KR950002450B1 - 무-단백질 코오피 화이트너 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

무-단백질 코오피 화이트너

본 발명은 코오피 화이트너(coffee whitener)의 용도로 유용한 건조된 상태의 비-낙농지방 에멀션 제품 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세히는 코오피 또는 차와 같은 수성매질내에 넣을 경우 안정한 지방 에멀션을 형성하여 음료의 색을 적당히 밝게함과 동시에 맛을 부드럽게 해주는 무-단백질 건조 지방 에멀션 제품에 관한 것이다.

건조, 비-낙농 코오피 화이트너는 식품 공업분야에 널리 공지되어 있는 식품으로서, 이들 제품을 제조하기 위해서는 탄수화물, 지방, 단백질, 유화제, 안정화염 등과 같은 각종 성분들을 물에 용해 및/또는 분산 시키고, 이어서 균질화시켜 약 45~70%의 고형량을 갖는 유화 농축액으로 형성시킨 후, 생성된 상기 유화 농축액을 함수량 5%이하로 분무건조시키는 방법이 이용되어 왔다. 이들 건조제품을 코오피 또는 차와 같은 수성 매질내에 가할 경우, 수중유(oil-in-water)에멀션을 다시 형성하여 음료의 색을 밝게하는 동시에 풍미를 돋구어준다. 통상적으로, 분무-건조시킨 코오피 화이트너 제품은 이하에 나타내는 성분(건조 중량 기준)들로 조성된다 ;

식물성 지방 20~40%

탄수화물(예. 고형 옥수수 시럼, 수크로오스) 50~75%

단백질(예. 카제인산 나트륨) 2~6%

안정화염(예. 인산수소 이칼륨) 1~3%

유화제(예. 모노-및 디글리세라이드, 플로필렌글리콜 모노스테아레이트. 등)0.5~2.0%

착색제 충분량

풍미제 충분량

고결방지제 충분량

상술한 건조 코오피 화이트너 제품의 성분들에 있어서, 식물성 유지류 제품에 백색화 효과, 형체 및 점도를 제공한다. 탄수화물은 지방의 담체로 작용하여 지방의 엉겨붙음을 방지하고, 동시에 제품에 약간의 감미 효과를 제공한다. 유화제는 제품내에 배합되어 유화농축액 제조시 분산약내의 지방 소구체들을 유지시키는 역활을 한다. 단백질로서는 통상적으로 카제인산나트륨이 이용되며, 이들 단백질은 건조 공정동안 에멀션을 안정화시키는 작용을 하여, 결과적으로 건조 제품을 코오피내에 환원시킬 경우 안정한 에멀션을 형성할 수 있도록 하는 목적으로 필요한 것으로 알려져 왔다. 이들, 단백질을 함유하는 제품은, 제품내 단백질의 콜로이드성 용해도를 향상시키고 페더링(feathering) 현상을 억제하기 위한 목적으로 통상적으로 제품내에 안정화염을 또한 함유한다.

제품내에 단백질을 배합사용하는 것은 건조 공정동안 에멀션을 안정화시키고 제품에 우수한 백색화 효능을 제공하는 반면, 일부 면에 있어서는 이롭지 못하다. 예를 들어, 카제인산나트륨을 함유하는 건조 코오피 화이트너는 특정한 조건하, 예를 들면 코오피 끓일물이 고 칼슘 또는 마그네슘 이온 함량을 갖거나 또는 코오피가 강한 산성일 경우, 코오피내에 페더링 현상을 유발한다. 또한, 카제인산나트륨은 비-낙농물질이라는 것이 법적으로 정의되어 있기는 하나, 화이트너 제품내에 배합할 경우 일부 종족들은 이들 제품을 이용하지 않는 경향이 있다. 또한, 콩단백질과 같이 물에 분산될 수 있는 다른 단백질들을 이용할 경우에도 풍미-결핍, 코오피내의 단백질의 페더링 현상 유발 및 기타 다른 문제점들로 인해 더욱 만족스럽지 못한 것으로 알려져 왔다.

최근들어, 단백질을 함유하지 않은 (무-단백질) 코오피 화이트너를 개발하여 시판하려는 많은 시도가 수행되어 왔다. 이들 제품을 제조하기 위한 목적으로 연구 발표된 대표적인 종래의 기술들을 게재하고 있는 특허공보로서 : 미합중국 특허 제3,563,761호, 엘링거(Ellinger) ; 4,045,589호 페트로브스키(Petrowski)등 ; 4,407,838호 루울(Rule)외 ; 4,460,617, 반트(Bardt)외. 및 ; 4,242,364호, 부데메이어(Bud-demeyer)외를 들 수 있다. 그러나 이들 종래의 기술들을 풍미-결핍, 코오피 내에서의 단백질의 페더링 현상, 지방분리, 백색화 효능의 불량 및 기타 다른 문제점들로 인해 시판 가능한 코오피 화이트너를 제공하기에 완전히 만족스럽지 못하였다.

최근, 제품으로 제조하고자하는 유화 농축액내에 수용성 막(film)-형성 수성 콜로이드를 배합함으로써 단백질을 사용하지 않고도 코오피 화이트너의 특성들 및 우수한 안정성을 갖는 지방 에멀션 건조 제품을 제조할 수 있다는 것이 밝혀졌다.

상기 막-형성 수성 콜로이드는, 유화 농축액내에 배합할 경우, 지방 소구체들을 캡슐화하여 분무 건조 공정동안 에멀션을 안정화시키고, 건조 유화 농축물을 코오피에 가할 경우 지방의 엉겨붙음을 방지하는 기능을 갖는다. 따라서, 본 발명의 무-단백질제품을 음료내에 가할 경우 지방의 "오일 분리" 또는 에멀션 불안정을 일으킴이 없이 액체내에 쉽게 분산되어 코오피의 색을 밝게하는 동시에 맛을 부드럽게 하는데 유용하다.

막-형성 수성 콜로이드는 액체 유화 농축액내에 비교적 극소량 존재할 경우에도, 분무 건조 공정동안 지방 소구체들을 안정화시키는데 유효한 기능을 수행한다. 그러나, 유화 농축액내의 수성 콜로이드와 지방의 중량비율이 약 0.1 : 1이하일 경우에는, 건조 화이트너를 가했을때 우수한 에멀션 안정성을 유지하도록 최소한 약 50cps의 점도(브룩필드 디지탈 점도계로 측정, 원뿔-플레이트 집결, 60℃, 20rpm)를 갖는 유화 농축액을 형성하도록 탄수화물의 사용량의 충분하여야 한다.

본 발명 생성물을 제조하기 위해서는 필수 성분들로서 물, 식물성 유지류, 안정화시킬 수 있는 양(안정화량)의 수용성 막-형성 수성 콜로이드 및 점도를 증가시킬 수 있는 양(점도-증가량)의 탄수화물을 함유하는 유화 농축액을 수득하여, 균질하시킨 후, 분무 건조시킨다. 또한, 풍미제, 착색제, 고결 방지제 및 임의로, 생성된 제품의 코오피내에서의 백색화 효과를 보다 강화시키기 위한 목적으로 종래의 유화제 등과 같은 성분들을 제품내에 부가적으로 배합할 수도 있다.

보다 상세히는, 본 발명의 생성물은 건조된 상태의 안정화 무-단백질 지방 에멀션 제품으로서 수용성 막-형성 수성 콜로이드로 안정화시킴과 동시에 캡슐화한 지방 또는 오일과 함께 주된 중량 성분으로서의 탄수화물을 함유하는 유화 농축액을 제조하여 이를 분무 건조시킴으로써 수득된다.

본 발명에서는 광범위한 각종 식용유지류를 사용할 수 있다. 상기 유지류로서는 동물성 또는 식물성 모두가 사용가능하나, 무자극성 또는 풍미를 지녀야하고, 산화 및 산패진행에 대항하여 안정기간이 길어야 한다. 일반적으로, 약 110°F~115°F 범위내의 융점을 갖는 지방을 사용하는 것이 바람직하며, 그리하여야 지방의 주된 성분인 트리글리세라이드가 코오피 화이트너로서의 취급, 출하 및 보관시 자주 접하게 되는 최고 온도에서도 고체 상태를 유지한다. 사용 가능한 유지류는 부분 또는 안전 경화시킨 식물성 유지류로서, 그의 예로는 면실유, 코코낫유, 옥수수기름, 콩기름, 땅콩오일, 해바라기오일, 야자핵기름, 및 이들의 혼합물, 우지 및 라아드를 들 수 있다. 건조 제품내에서의 유지류의 함량은 15~50중량%로서, 건조제품 중량의 20~40%정도가 바람직하다.

상술한 바와 같이, 지금까지 단백질은 건조 코오피 화이트너내에서 필수 성분으로 생각되어 왔다. 그러나 최근에, 단백질을 사용하지 않고 비교적 소량의 수용성, 막-형성 수성 콜로이드를 유화 농축액내에 배합함으로써 코오피에 넣을 경우 탁월한 백색 및 유화 효과를 나타내는 안정한 건조 코오피 화이트너를 제조할 수 있음이 밝혀졌다. 상기 수성 콜로이드는 유화 농축액내에 배합할 경우 지방소구체들을 둘러싸 캡슐을 형성하여 에멀션을 분무 건조 공정동안 안정화시키는 역활을 한다. 그 이외에도, 건조 제품을 코오피내에 가할 경우, 수성 콜로이드의 존재로인해 오일 분리, 페더링 또는 기타 다른 에멀션의 불안정성 등과 같은 현상을 일으킴이 없이 코오피를 알맞게 백색화 및 유화시키는 안정성 에멀션을 형성한다.

본 발명에서 사용 가능한, 우수한 막-형성 또는 캡슐-형성 특성을 갖는 수용성 수성 콜로이드의 예로는 아라비아고무, 프로필렌 글리콜알기네이트, 히드록시프로필 셀룰로오스, 미정질 셀룰로오스오 카르복시메티 셀룰로오스의 혼합물, 및 이들의 배합물질들을 들 수 있다. 상술한 수성 콜로이드들을 유화 농축액내의 지방 1중량부당 최소한 약 0.04중량부의 양으로 유화 농축액내에 배합할 경우, 안정한 탈-단백질 코오피 화이트너가 수득된다. 상술한 낮은 함량으로서도, 막-형성 수성 콜로이드는 분무 건조 공정동안 유화 농축액을 안정화시켜, 결과적으로 코오피내에 가할 경우 우수한 에멀션 안정성을 갖는 건조 코오피 화이트너를 얻을 수 있게 한다. 물론, 보다 많은 양의 수성 콜로이드를 사용할 수도 있다. 그러나, 수성 콜로이드의 사용량이 화이트너의 맛과 풍미에 해롭게 작용할 정도로 다량 이어서는 아니된다.

일반적으로 아라비아고무가 본 발명에서 사용하는 막-형성 수성 콜로이드로서 바람직하다. 상기 아라비아 고무는 빠른 수용성 및 유성 표면상에 서의 그의 우수한 막-형성 특성돌로 인해 특히 유용하다. 이들 아라비아 고무의 사용량은 유화 농축액내에서의 수성 콜로이드와 지방의 비율(중량비)이 최소한 0.1 : 1이 되도록 하기에 충분한 양이 바람직하다. 유화 농축액내에서 지방 1중량부에 대하여 아라비아고무가 약 0.7중량부 이상일 경우에는, 생성되는 건조 화이트너 제품의 맛과 풍미에 해롭게 작용할 수도 있다. 유화 농축액내에서 지방 1중량부에 대하여 아라비아고무 0.14~0.20중량부의 비율이 알맞게 어우러진 특성들, 즉 에멀션 안정성, 백색 효과, 풍미 및 미감을 갖는 코오피 화이트너를 제조하는데 특히 바람직하다.

아라비아고무 이외에, 본 발명에서 사용 가능한 것으로 예시한 다른 막-형성 수성 콜로이드들도 상술한 아라비아고무의 사용량과 대략 동일한 수준으로 사용하여 만족스러운 화이트너를 수득하는데 유효하다. 그러나, 이들 수성 콜로이드들은 상호간에 맛과 풍미가 서로 다르므로, 이들 수성 콜로이드 사용량의 상한선이 서로 약간 다를 수는 있으나, 화이트너의 맛에 해롭게 작용하는 양 이하로 사용하여야 한다.

수용성 탄수화물은 유화 농축액내에 배합되어 풍미를 부여하고 건조 코오피 화이트너의 형체를 증가시키는 동시에 지방의 담체로서 작용한다. 통상적으로 건조 코오피 화이트너내에 사용되는 모든 탄수화물이 본 발명에서도 사용 가능하며, 그의 예로는 고형 옥수수 시럼, 수크로오스, 프록토오스, 락토오스 및 이들의 혼합물을 들 수 있다. 이들중 고형 옥수수 시럽을 탄수화물로 사용하는 것이 바람직하다.

일반적으로, 탄수화물의 함량은 건조 화이트너 제품의 50~70%로서, 건조 화이트너 중량의 주된 부분을 차지한다. 유화 농축액이 수성 콜로이드와 지방을 약 0.1 : 1이하의 비율(중량비)로 함유할 경우, 생성되는 건조 농축물은 코오피내에 가할 경우 코오피내에서 지방 소구체들의 분리 더불어 불안정한 에멀션을 형성한다. 이러한, 유화 농축액내 수성 콜로이드와 지방 비율이 0.1 : 1 이하일때 나타내는 에멀션 불안정성을 유화 농축액의 점도를 최소한 약 50cps (60℃ 낮은 시어(shear) 속력에서 브룰필드 점도계로 측정)로 조정하기에 충분한 양의 탄수화물을 유화 농축액내에 배합함으로써 방지할 수 있다. 상술한 유화 농축액의 점도는 비교적 많은 양의 고형 옥수수 시럽을, 유화 농축액내 지방 1중량부당 고형 옥수수 시럽 최소한 1.75중량부의 비율이 되도록 유화 농축액내에 배합함으로써 조절할 수 있다. 이와 같이 고형 옥수수 시럽을 유화 농축액의 점도를 증가시킬 수 있는 양(점도-증가량)으로 배합하게 되면, 사용하는 수성 콜로이드와 지방의 비율이 낮게되고, 결과적으로 건조 유화농축물 제품을 코오피내에 첨가하여 탈경우 지방 입자들의 응집 및 엉겨붙는 현상이 억제된다. 따라서, 낮은 함량의 수성 콜로이드와 점도-증가량의 고형 옥수수 시럽을 함유하는 유화 농축액으로부터 제조된 건조 화이트너 제품은 코오피내에 첨가하여 탈경우 에멀션 불안정성을 나타내지 않는다. 물론, 유화농축액내 수성 콜로이드와 지방의 비율이 약 0.1 : 1 보다 클 경우에는, 상술한 점도-증가량의 탄수화물을 유화 농축액내에 배합할 필요가 없다.

상술한 성분들외에도, 코오피 화이트너 제조시 통상적으로 사용되는 기타 다른 종래의 성분들도 본 발명 화이트너내에 배합 사용할 수 있다. 예를 들면, 버터 또는 크리임 풍미제와 같은 풍미제, 및 이상화티탄과 같은 착색제를 유화 농축액내에 배합 사용할 수 있다. 임의로, 종래의 유화제, 예를 들면, 모노-및 디글리세라이드, 글리세롤 모노스테아레이트, 지방산의 소르비탄 에스테르등을 유화 농축액내에 0.8~3.0중량%의 양으로 배합함으로써 제품의 백색화 및 유화 효과를 보다 강화시킬 수도 있다. 상술한 유화제들은 또한 가한 에멀션의 백색화 및 유화 효과를 보다 강화시킬 수도 있다. 상술한 유화제들은 또한 가한 에멀션의 백색화 및 유화 효과에 관여하는 미세하게 분리된 지방 소구체들의 건조 공정 이전의, 형성 및 안정성을 보다 촉진시키는 역활도 한다. 그외에도, 제이인산나트륨과 같은 완충염, 및 소듐 실리코알루미네이트와 같은 고결방지제등을 건조 유화농축액내에 혼합 사용할 수 있다.

본 발명 생성물을 제조하기 위해서는, 본 발명에서 사용하는 각종 건조 성분들을, 용액 또는 분산액내에서 고형 성분들이 그대로 유지되고 동시에 농축물에 펌프(pump)작용이 가능한 정도의 충분한 유동성을 부여하기에 꼭 알맞은 열수(150°~200°F) 내에 용해 및/또는 분산시켜 유화 농축액을 수득한다. 이때 유화농축액내의 고형량은 약 55~75% 범위 이내가 바람직하고, 유화 농축액내 수성 콜로이드와 지방의 비율이 약 0.14 : 1이하일 경우의 고형량은 최소한 약 60%인 것이 바람직하다. 지방은 약 130°F~140°F의 온도로 가열하여 액체 상태로 만든 후 교반하에 수상에 가하고, 이어서 이단 균질기내에서 총압력 2,000~4,000 파운드하에 균질화시켜 지방소구체가 평균 약 1~3미크론의 직경을 갖는 안정화 유화 농축액을 수득한다. 이어서 상기 유화 농축액을, 건조 제품이 약 5%이하의 함수량을 갖도록 하는 조건들하에 분무 건조시킨다. 필요하다면, 이어서 건조 유화 농축물의 분말들을 알갱이들로 집괴시켜 보다 분산이 잘 되도록 인스턴트화할 수도 있다.

이하에는, 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 실시예들을 기술하며, 단 본 발명이 이들 실시예들에만 국한되지는 않음을 밝혀두는 바이다. 하기 실시예들내에 기재하는 모든 부 및 백분율은, 별다른 언급이 없는 한 중량을 기준으로 한 값을 나타낸다.

[실시예 1]

안정한, 분무 건조시킨, 무-단백질 코오피 화이트너 하기 성분들을 함유하는 유화 농축액으로부터 제조된다 :

성 분 중 량%

식물성지방(코코낫 경화유) 21

탄수화물(고형 옥수수 시럽) 37

막-형성 수성 콜로이드(아라비아고무) 3

물 39

풍미제 및 착색제 충분량

건조 성분들, 즉 고형 옥수수시럽, 아라비아고무, 풍미제 및 착색제를 교반하여 열수(180°~190°F)에 가한다. 이어서 약 160°F의 온도에서 액화시킨 지방을 교반하에 상기 수상에 부가하고, 약 2500/500psi의 이단 균질기내에서 균질화시켜 지방을 완전히 유화시키고 61%의 고형량 및 60℃에서 64cps의 브룩필드 점도를 갖는 안정한 유화 농축액으로 형성시킨다. 이어서 상기 유화 농축액을 함수량 1~3%로 분무 건조시키고, 소량의 고결 방지제와 혼합한 후, 종래의 방법으로 인스턴트화 시킨다. 상술한 방법으로 수득된 분말성 화이트너는 지방 1중량부당 0.14중량부의 수성 콜로이드를 함유한다. 생성된 제품은 코오피내에서 빠르게 분산되어 지방의 "오일 분리" 또는 에멀션 불안정성과 같은 현상을 유발함이 없이 우수한 백색화 효과를 나타내는 동시에 종래의 시판 화이트너들과 필적하는 풍미를 갖는다.

[실시예 2]

실시예 1과 동일한 방법을 수행하여 하기 조성을 갖는 유화 농축액이 제조된다.

성 분 중 량%

식물성지방(코코낫 경화유) 21

탄수화물(고형 옥수수 시럽) 37

막-형성 수성 콜로이드(아라비아고무) 3

물 40

풍미제 및 착색제 충분량

제조된 유화 농축액은 60%의 고형량 및 50cps (60℃)의 브룩필드 점도를 갖는다. 상기 유화 농축액을 실시예 1에서와 동일하게 균질화 및 분무 건조시켜 생성된 건조제품은 수성 콜로이드와 지방을 약 0.1 : 1의 비율로 함유하며, 코오피내에 첨가시 페더링 또는 지방-분리등의 현상을 일으킴이 없이 코오피의 색을 알맞게 밝게하고 또한 맛을 부드럽게 한다.

[실시예 3]

본 발명에 있어서, 아라비아고무 이외의 다른 수용성 막형성 수성 콜로이드의 효능도 또는 입증하기 위해, 막-형성 수성 콜로이드로서 프로필렌 글리콜알기네이트를 사용하고 이하에 나타내는 성분들을 함유하는 유화 농축액으로부터 실시예 1과 동일한 방법을 수행하여 본 발명의 분무 건조시킨, 무-단백질 코오피 화이트너를 제조하였다.

성 분 중 량%

코코낫 경화유 21

고형 옥수수 시럽 37

프로필렌글리콜알기네이트 3

물 40

풍미제 및 착색제 충분량

생성된 건조 제품은 코오피내에 첨가할 경우, 코오피에 우수한 백색화 효과를 부여하며, 페더링 또는 지방-분리와 같은 현상을 일으키지 않으면서 코오피내에 빠르게 분산된다.

실시예 1과 동일한 조성으로 동일한 방법을 수행하되, 아라비아 고무와 프로필렌 글리콜 알기네이트 또는 기타 다른 본 발명에서 사용 가능한 막-형성 수성콜로이트를 1 : 1의 비율로 및 총함량 2%로 유화 농축물내에 배합하는 경우에 있어서도 유사한 결과가 수득된다.

[실시예 4]

실시예 1에서와 동일하게 수행하되, 유화 농축액의 성분들중 고형 옥수수 시럽을 수크로오스로 대치하여 유화 농축액내에 37%의 함량으로 배합 사용한다. 생성된 유화 농축액은 61%의 고형량 및 60℃에서 30cps의 브룩필드 점도를 갖는다. 상기 유화 농축액으로부터 제조한 건조 제품을 코오피내에 넣을 경우 보다 어두운 하부층과 보다 상부층으로 분리되는 현상이 나타나는데, 이는 점도가 낮은 용액내에서는 지방 소구체들이 분리된다는 것을 나타낸다. 상술한 바와 같이, 유화 농축액내 수성 콜로이드와 지방의 비율이 약 0.14 : 1 이하일 경우에는, 탄수화물을 충분량 사용하여 유화 농축액의 점도가 60℃에서 최소한 약 50cps이도록 하여야 생성된 화이트너 제품을 코오피내에 가했을때 우수한 에멀션 안정성이 유지된다.

따라서, 앞서 기술한 바와 같이, 수용성. 막-형성 수성 콜로이드를 사용함으로써 필수 성분들로서 수성 콜로이드 이외에 식물성 유지류 및 탄수화물을 함유하는 안정한, 무-단백질 코오피 화이트너를 수득할 수 있다.

본 발명의 또 다른 구체예에 따르면, 상술한 막-형성 수성 콜로이드들은 필수 성분으로서 전분 유도체를 함유하는 건조 무-단백질 코오피 화이트너의 안전성을 향상시키기 위한 목적으로서도 유용하다. 따라서, 페드로브스키 등에 의해 발표된 미합중국 특허 제4,045,589호 및 반트 등에 의해 발표된 미합중국 특허 제4,460,617호에서는 무-단백질 화이트너 제조시 화학적으로 변성시킨 전분 유도체의 사용을 게재하고 있다. 참고로, 이들 특허공보들에 게재되어 있는 내용들을 본 발명 명세서내에서 이용하고자 한다. 상술한 전분-유도체를 함유하는 코오피 화이트너의 안정성 및 백색화 효과를 화이트너 제조시 전분-유도체와 함께 본 발명에서 사용하는 막-형성 수성 콜로이드를 배합 사용함으로써 보다 향상시킬 수 있다는 것이 밝혀졌다. 따라서, 상술한 특허 제4,460,617호 및 4,045,589호의 유화 농축액에 다른 성분들과 함께, 전분 유도체의 일부를 대신하여 수성 콜로이드를 가하였다. 이들 종전의 특허 내용들이 발표하고 있는 무-단백질 화이트너 제조시 사용하는 전분 유도체의 약 20~65%를 본 발명에서 사용하는 1 또는 여러가지의 막-형성 수성 콜로이드로 대치시킬 수 있으며, 사용하는 전분 유도체의 약 40~55%를 본 발명의 막-형성 수성 콜로이드로 대치하였을때 백색화 효과가 가장 현저히 향상되었다.

예를 들명, 특허 제4,045,589호에 발표된 화이트너의 제조시, 유화 농축액을 식용 유지류, 탄수화물, 유화제, 친유성 성질을 갖는 화학적으로 변성시킨 덱스트린화 전분, 막-형성 수성 콜로이드, 구체적으로는 아라비아고무 및 물을 함유하도록 하고, 이때 아라비아고무와 전분 유도체는 함께 유화농축액 고형량의 약 5중량%를 구성하도록 제조한다. 생성된 유화 농축액을 종래의 방법으로 분무 건조시켜 건조 화이트너를 제조한다. 유화 농축액내 아라비아 고무와 화학적으로 변성시킨 덱스트린화 전분의 중량비율을 약 1 : 4~3.25 : 1.75로 배합 사용할 경우, 분무 건조 공정동안 에멀션을 안정화 시키는데에 유효하게 작용하며, 및 덱스트린화 전분만을 사용하여 제조한 제품에 비해 보다 우수한 백색화 및 유화 효과를 나타내는 코오피 화이트너가 수득된다. 따라서, 막-형성 수성 콜로이드와 화학적으로 변성시킨 덱스트린화 전분을 병용함으로써 유화 농축액의 건조 공정후 에멀션이 안정하게 유지됨은 물론, 보다 향상된 백색화 및 유화 효과를 나타내는 무-단백질 코오피 화이트너를 수득할 수 있다.

본 발명 명세서내에 기재하는 용어 "코오피 화이트너" 및 "화이트너"는 단지 명명한 생성물의 유형을 나타내는데 있어서의 편리를 가하기 위해 사용한 것이다. 상기 용어는 생성물이 코오피의 색을 밝게하는 용도로서만 적합하다는 것을 의미하는 것이 아니라 ; 건조된 상태의 지방-함유 에멀션 자체를 나타낸다는 것을 밝혀두는 바이다.

Claims (6)

1. 주된 중량 성분인 탄수화물과 지방 1중량부당 0.14~0.20 중량부의 양으로 존재하는 아라비아검으로 캡슐화시킨 식용 지방의 미세 입자들을 필수적으로 함유하는 분무건조 농축물인 건조 화이트너로서, 이것을 커피에 탈때 안정한 에멀션을 형성하는 것을 특징으로 하는 건조 무-단백질 코오피 화이트너.
2. 주된 중량 성분인 고형 옥수수 시럽과 지방과 하기 수성 콜로이드의 비율이 지방 1중량부당 약 0.04~0.7중량부의 범위내로 존재하는 아라비아검, 프로필렌 글리콜 알기네이트, 히드록시프로필 셀룰로오스, 미정질 셀룰로오스와 카르복시 메틸셀룰로오스의 혼합물 및 그들의 배합물로 이루어진 군에서 선택된 수용성 막형성 수성 콜로이드로 캡슐화시킨 식용지방의 미세입자들을 필수적으로 함유하는 분무 건조 유화 농축물인 건조 화이트너로서, 이것을 코오피에 탈때 안정한 지방 에멀션을 형성하며, 상기 고형 옥수수 시럽은 상기 수성 콜로이드와 지방의 비가 0.1 : 1 미만일때 지방 1중량부당 1.75중량부 이상의 양으로 존재하는 것을 특징으로 하는 건조 무-단백질 코오피 화이트너.
3. 주된 중량 성분인 탄수화물, 액화지방, 아라비아검 및 물과 함께 유화 농축물내에서 지방 1중량부당 0.14~0.20중량부의 양으로 존재하는 아라비아 고무를 필수적으로 함유하는 유화 농축물을 형성시키고, 상기 유화 농축물을 균질화시켜, 수중에서 아라비아검으로 캡슐화된 지방입자들의 에멀션을 수득하고, 유화 농축물을 약 5% 이하의 함수량으로 분무 건조시킴을 특징으로 하는 안정한, 건조 무-단백질 코오피 화이트너의 제조방법.
4. 주된 성분인 고형 옥수수 시럽, 액화지방, 수용성 막형성 수성 콜로이드 및 물을 필수적으로 함유하며, 유화 농축물중에 상기 수성 콜로이드 대 상기 지방의 중량비가 0.04~0.7 : 1이고, 유화 농축물중에 상기 수성 콜로이드 대 상기 지방의 비가 0.1 : 1미만일때 상기 유화 농축물중에 고형 옥수수 시럽을 충분량 존재하게 하여 60℃에서 50cps이상의 점도를 갖는 유화 농축물을 형성시키고, 상기 유화 농축물을 균질화시켜 수중에서 상기 수성 콜로이드로 캡슐화된 지방 입자들의 에멀션을 수득하고, 상기 유화 농축물을 약 5%이하의 함수량으로 분무 건조시킴을 특징으로 하는 안정한, 무-단백질 코오피 화이트너의 제조방법.
5. 제 4 항에 있어서, 상기 점도가 유화 농축물내에서 지방 1중량부당 1.75중량부 이상의 옥수수 시럼을 함유시킴으로서 형성되는 안정한, 무-단백질 코오피 화이트너의 제조방법.
6. 식물성 유지류, 탄수화물, 및 물을 필수적으로 함유하는 액체 유화 농축물의 분무 건조를 통한 안정화 방법에 있어서, 상기 액체-유화 농축물에 아라비아검, 프로필렌 글리콜 알기네이트, 히드록시프로필 셀룰로스, 미세결정질 셀룰로스와 카르복시 메틸셀룰로스의 혼합물, 및 그들의 배합물로 이루어진 군에서 선택된 수용성 막 형성 수성 콜로이드를 식물성 유지류 1중량부당 약 0.04~0.7중량부의 양으로 혼합시키고, 상기 농축물중에 수성 콜로이드 대 지방비가 0.1 : 1미만일때 유화 농축물중에 충분한 양의 탄수화물을 존재하게 하여 60℃에서 50cps 이상의 점도를 갖게하고, 상기 유화 농축물을 균질화시키고, 균질화한 유화 농축물을 분무 건조 하는 것으로 이루어진 방법.