DE102006026514A1 - Verfahren zur Herstellung einer Emulsion aus Wasser, Fett und Zusatzstoffen zur Herstellung von fettreduzierten Wurstwaren und entsprechende Wurstware - Google Patents

Verfahren zur Herstellung einer Emulsion aus Wasser, Fett und Zusatzstoffen zur Herstellung von fettreduzierten Wurstwaren und entsprechende Wurstware Download PDF

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Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Emulsion aus Wasser, Fett und Zusatzstoffen zur Herstellung von fettreduzierten Wurstwaren, wobei Wasser und Fett in einem Schneidwerkzeug, insbesondere einem Kutter, emulgiet werden. Erfindungsgemäß ist vorgesehen, dass Alginat als Zusatzstoff zum Emulgieren zugegeben wird. Weiterhin betrifft die Erfindung eine entsprechend hergestellte Wurstware.

Description

  • Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Emulsion aus Wasser, Fett und Zusatzstoffen zur Herstellung von fettreduzierten Wurstwaren gemäß dem Oberbegriff des Anspruchs 1. Weiterhin betrifft die Erfindung eine fettreduzierte Wurstware, gemäß dem Oberbegriff des Anspruchs 8.
  • Es liegt im allgemeinen Trend, dass bei Nahrungsmitteln verstärkt Produkte mit reduziertem Fettgehalt nachgefragt werden. Ein Grund hierfür ist die allgemein vertretene Auffassung, dass der Verzehr von großen Mengen an Fett ein gesundheitliches Risiko darstellt.
  • Die Reduzierung des Fettgehalts bei Nahrungsmitteln geht bei bekannten Verfahren aber oftmals mit einer Verschlechterung des Geschmacks der Produkte einher. Ein weiteres Problem besteht häufig in der mangelhaften Konsistenz und Verarbeitbarkeit entsprechender Produkte.
  • Hiervon ausgehend liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde bekannte Verfahren und Produkte der eingangs genannten Art weiterzuentwickeln, insbesondere unter Ausschluss der vorstehend erwähnten Nachteile.
  • Zur Lösung dieser Aufgabe wird ein Verfahren mit den Merkmalen des Anspruchs 1 vorgeschlagen. Es ist demnach vorgesehen, dass Wasser und Fett in einem Schneidwerkzeug, insbesondere einem Kutter, emulgiert werden, wobei Alginat als Zusatzstoff zum Emulgieren zugegeben wird. Überraschend hat sich gezeigt, dass durch die Zugabe von Alginat eine gleichmäßige Emulsion erreicht werden kann. Zudem kann durch die Zugabe von Alginat der Geschmack der Wurstware verbessert werden. Die erfindungsgemäß hergestellte Emulsion kann mit magerem bzw. fettreduziertem Fleisch vermengt und in Wurstdärme abgefüllt werden zur Herstellung einer fettreduzierten Wurstware.
  • In einer bevorzugten Weiterbildung ist vorgesehen, dass das Wasser als vorzugsweise gebrochenes Eis zugegeben wird. Zudem oder alternativ ist vorgesehen, dass die Zugabe von Speck und/oder pflanzlichen Ölen und/oder tierischen Ölen als Fett erfolgt. Zudem oder alternativ können die Zusatzstoffe neben Alginat auch Dextrose und/oder Gewürze enthalten.
  • In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist vorgesehen, dass der Anteil des Wassers zwischen 58,5% und 79% beträgt, vorzugsweise zwischen 63,5% und 74%, insbesondere etwa 68,75%. Der Anteil des Fettes kann zwischen 21,2% und 28,8% betragen, vorzugsweise zwischen 23,1% und 26,8%, insbesondere etwa 25%. Der Anteil der Zusatzstoffe kann zwischen 5,3% und 7,2% betragen, vorzugsweise zwischen 5,7% und 6,7%, insbesondere etwa 6,25%. Die Emulsion bzw. die daraus hergestellte Wurstware kann einen Fettgehalt zwischen 10% und 12% aufweisen.
  • Eine fettreduzierte Wurstware zur Lösung der eingangs genannten Aufgabe weist die Merkmale des Anspruchs 1 auf. Erfindungsgemäß ist demnach vorgesehen, dass Alginat enthalten ist.
  • Die Herstellung der Wurstware erfolgt vorzugsweise nach dem vorstehend beschriebenen Verfahren, wobei die entsprechende Emulsion mit magerem bzw. fettreduziertem Fleisch vermengt und auf herkömmliche Weise in Wurstdärme abgefüllt wird.
  • Grundsätzlich kann das erfindungsgemäße Verfahren auch zur Herstellung anderer Fleischprodukte eingesetzt werden.
  • Weitere Einzelheiten der Erfindung ergeben sich aus den Unteransprüchen und der Beschreibung im Übrigen.
  • Nachfolgend wird ein bevorzugtes Ausführungsbeispiel der Erfindung beschrieben.
  • Zur Herstellung von fettreduzierten Wurstwaren wird eine Emulsion aus Wasser, Fett und Zusatzstoffen hergestellt. Das Emulgieren erfolgt durch Mahlen oder Schneiden sämtlicher Stoffe in einem Schneidwerkzeug. Bei dem Schneidwerkzeug kann es sich beispielsweise um einen Kutter, Durchlaufkutter oder dergleichen handeln.
  • Bei dem Wasser für die Emulsion kann es sich um Trinkwasser handeln, das vorzugsweise als gebrochenes Eis dem Schneidwerkzeug zugeführt wird. Bei dem Fett für die Herstellung der Emulsion kann es sich um Speck handeln. Hilfs- und/oder ersatzweise können andere Fette oder Öle auf pflanzlicher oder tierischer Basis zugegeben werden.
  • Eine Besonderheit hinsichtlich der Zusammensetzung der Rezeptur besteht darin, dass die Zusatzstoffe für die Herstellung der Emulsion mit Alginat versehen sind und/oder im Wesentlichen aus Alginat bestehen. Bevorzugt wird die Verwendung von Natriumalginat (E401). Neben dem Alginat kann es sich bei den Zusatzstoffen auch um Dextrose und/oder Gewürze handeln.
  • Eine bevorzugte Zusammensetzung der Ausgangsstoffe für die Emulsion setzt sich wie folgt zusammen:
    • – 68,75% Wasser,
    • – 25% Fett,
    • – 6,25% Zusatzstoffe.
  • Es versteht sich von selbst, dass die Rezeptur nicht nur mit dieser bevorzugten Zusammensetzung hergestellt werden kann. Erste Versuche haben ergeben, dass die obigen Bestandteile im Bereich von +/-15% abgewandelt werden können. Die Veränderung des Anteils eines Ausgangsstoffs kann durch Anpassung der Mengen anderer Ausgangsstoffe ausgeglichen werden. Denkbar ist auch die Zugabe weiterer Bestandteile.
  • Die Emulsion aus Wasser, Fett und den Zusatzstoffen (Alginat) wird mit fettarmem bzw. magerem Fleisch vermischt, beispielsweise in einem Kutter. Die Emulsion dient somit als Füllstoff. Die Mixtur wird dann auf herkömmliche Weise in Wurstdärme abgefüllt. Das Mischungsverhältnis von Emulsion und fettarmem bzw. magerem Fleisch hängt insbesondere vom Fettgehalt des Fleisches und dem angestrebten Fettgehalt der Wurstware ab und kann entsprechend gewählt werden.

Claims (14)

  1. Verfahren zur Herstellung einer Emulsion aus Wasser, Fett und Zusatzstoffen zur Herstellung von fettreduzierten Wurstwaren, wobei Wasser und Fett in einem Schneidwerkzeug, insbesondere einem Kutter, emulgiert werden, dadurch gekennzeichnet, dass Alginat als Zusatzstoff zum Emulgieren zugegeben wird.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Wasser als gebrochenes Eis zugegeben wird.
  3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch die Zugabe von Speck und/oder pflanzlichen Ölen und/oder tierischen Ölen als Fett zur Herstellung der Emulsion.
  4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Zusatzstoffe neben Alginat auch Dextrose und/oder Gewürze enthalten.
  5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil des Wassers zwischen 58,5% und 79% beträgt, vorzugsweise zwischen 63,5% und 74%, insbesondere etwa 68,75%.
  6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil des Fettes zwischen 21,2% und 28,8% beträgt, vorzugsweise zwischen 23,1% und 26,8%, insbesondere etwa 25%.
  7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil der Zusatzstoffe zwischen 5,3% und 7,2% beträgt, vorzugsweise zwischen 5,7% und 6,7%, insbesondere etwa 6,25%.
  8. Fettreduzierte Wurstware aus Wasser, Fett und Zusatzstoffen, dadurch gekennzeichnet, dass Alginat, insbesondere Natriumalginat, als Zusatzstoff enthalten ist.
  9. Fettreduzierte Wurstware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Wurstware durch Vermengen von fettarmem Fleisch und einer Emulsion von Wasser, Fett und Zusatzstoffen enthaltend Alginat hergestellt ist.
  10. Fettreduzierte Wurstware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil des Wassers in der Emulsion zwischen 58,5% und 79% beträgt, vorzugsweise zwischen 63,5% und 74%, insbesondere etwa 68,75
  11. Fettreduzierte Wurstware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil der Zusatzstoffe in der Emulsion zwischen 5,3% und 7,2% beträgt, vorzugsweise zwischen 5,7% und 6,7%, insbesondere etwa 6,25
  12. Fettreduzierte Wurstware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil des Fettes in der Emulsion zwischen 21,2% und 28,8% beträgt, vorzugsweise zwischen 23,1% und 26,8%, insbesondere etwa 25%.
  13. Fettreduzierte Wurstware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Fettanteil des Produkts unter 12% beträgt.
  14. Fettreduzierte Wurstware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Zusatzstoffe neben Alginat auch Dextrose und/oder Gewürze enthalten.
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