DE1492660A1 - Verfahren zur Herstellung einer stabilen Wurstemulsion - Google Patents
Verfahren zur Herstellung einer stabilen WurstemulsionInfo
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Description
JOHN MOHHEI & COMPANY in Chioago, Illinois (V.St.A.)
Patentanmeldung
Verfahren zur Herstellung einer stabilen Wurstemulsion.
Die große Wurstmenge, die jährlich verbraucht wird, ist ein
Zeichen für ihre überaus große Bedeutung in der Fleischindustrie β Bines der Hauptprobleme, die sich bei der Erzeugung
solcher Produkte ergeben, ist das "Brechen" oder Entmischen der Emulsion. Dies ist der Fall, wenn sich Fett während der
Verarbeitung aus dem Produkt abscheidet und eine Fettschicht an der Oberseite des Produkts bildet. Im allgemeinen ist
diese Erscheinung bei der Herstellung von "Frankfurter Würstohen" häufiger, aber das gleiohe Problem tritt auch auf
anderen Gebieten der Wujsberzeugung auf. Die Fettsohioht
trägt zu scHfiohtem Betrieb der Maeohinen bei und erfordert
dadurch smsätzliohe Handhabung und in einigen Fällen «ine
erneute Aufarbeitung des Produkts, um diese nachteilig· Ersoheinung
zu vermindern und/oder zu beseitigen. Duron Erhöhung
der Stabilität der Wurstemulsion ist es möglioh, «in wesentlich höherwertiges Produkt mit niedrigeren Kosten herzustellen.
Eine Emulsion ist ein zweiphasiges System, bei dem eine
Flüssigkeit, die mit einer zweiten Flüssigkeit nioht mischbar ist, in der zweiten Flüssigkeit dispergiert ist. Es gibt ein
altes Spriohwort, das sagt ι "Wasser und öl mischen sioh nioht11.
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Dies ist auf die naturgegebenen Eigenschaften der Materialien
zurüokzuftUarene Wenn man jedoch öl und Wasser mit einem
Emulgator, z.B. Biweiß, mischt, nimmt das Gemisoh die physikalische
Form einer Emulsion an ,und der Emulgator bildet somit die Grundlage für die Verfahren zur Herstellung von
Wurstemulsionen·
öl wird als nicht-polare Verbindung angesehen, während Wasser
bekanntlich polar ist. Der Emulgator bzw. das bei Wurstemulsionen verwendete Eiweiß enthält sowohl polare ale auch nichtpolare Komponenten in seiner Struktur. Zur Bildung der Emulsion
bindet somit der Emulgator (Eiweiß) seine polare Komponente an das Wasser und die nichtpolare Komponente an das
öl« Im Falle einer Wurstemulaion wird eine stabile Emulsion gebildet, wenn eine Umhüllung der Fettkügelohen durch den
Emulgator stattfindet, der seinerseits in der geschlossenen Phase dlspergiert wird«
Bei der Herstellung einer Wurstemulsion bilden das Protein und das Wasser der Fleisohmisohung eine Matrix, in der
das Fettmaterial eingebettet ist· Sie disperse Phase (Fett)
muß innerhalb bestimmter Grenzen in Bezug auf die geschlossene Phase (Wasser und Biweiß) gehalten werden, wenn die Wurstemulsion
ihre Stabilität bewahren soll. Infolge der großen Bedeutung der Stabilität der Emulsion bei Wursterzeugniseen
wurden diesem Gebiet viele Untersuchungsarbeiten duroh di· Industrie gewidmet, und viele Verfahren und Lösungen dieses;
Problems wurden vorgeschlagen«
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung einer stabilen Wurstemulsion, die die Herstellung verbesserter
Produkte, insbesondere von hoohwertigen "Frankfurter Würstohen"
ermöglicht, in denen das an der Oberfläche abgesetzt· unerwünschte Fett fehlt, in denen die Vermischung von ti·-
risohen und pflanaliohen Fetten möglioh ist, und die einen
höheren Endgehalt an Fett aufweisen.
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Gemäß der Erfindung werden die verbesserten Produkte erhalten, indem 3-3O£ eines pflanzliohen Öls in die Wurstmasse
eingearbeitet werden* Zwar wurde dieser weite Bereich ale wirksam festgestellt, jedoch werden gemäß der bevorzugten .
AusfUhrungsform der Erfindung etwa 10$ eines pflanzliohen
Öls in die Wurstmasse eingearbeitet, wodurch eine stabil· Wurstemulsion erhalten wird, die während der Weiterverarbeitung
nicht die unerwünschten Braoheinungen der bisher bekannten Baulsionen verursacht· Insbesondere wurden durch
die Zugabe der genannten Menge an pflanzlichem Öl in die Wurstmasse die Probleme der Bildung von MFetth-aubenH und
der Ansammlung von 3?ett an der Oberfläohe als Folge der Entmischung der Baulsion gemildert,
Bas in die Mischung eingearbeitete pflanzliche öl wirkt
als Gleitmittel und verhindert, daß die Emulsion bricht. Die Verwendung des Iflanzenöle ermöglicht die Bildung einer
Emulsion von größerer DUnnflüesigkeit und verringerter Viskosität.
Mit tierischen ölen werden dagegen diese vorteilhaften Ergebnisse nicht erreioht, vitmehr wird eine viekoeere
Emulsion von geringerer DünnflUssigkeit erhalten, die sich nicht wirksam verarbeiten lässt, so daß ein Wurstprodukt
von geringerer Qualität erhalten wird·
Die Herstellung stabiler Wurst emulsionen wird in den folgenden
Beispielen beschrieben.
Die Fleisoheorten wurden sämtlioh vor dem Mischen getrennt
einmal im Wolf mit einer 3 mm-Soheib· zerkleinert· Die mageren
Fleisoheorten bestanden aus Sohweinebaake, kurzer Rippe
und Hammel. Sie wurden zusammen mit Wasser (in Form von Eis) und Gewürz (außer Isoaeoorbat) in einen geräuschlosen Kutter
gegeben und gekuttert, bis eine Temperatur von O0O erreioht
war. Die Fettbestandteil·, bestehend aus Kopfsohwartenfett,
teilweise entfettetem fetten Schweinefleisch, Sohweinemagen
und Pflanzenöl,wurden dann zugesetzt. Etwa 30 Sekunden vor
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der Entnahme der Emulsion aus dem Kutter wurde das Isoaeoorbat zugesetzt. Nach Erreichen einer Emulsionstemperatur von 70O wurde der Kutter stillgesetzt und die Emulsion
duroh eine Feinmühle (Minoe Master) gegeben, wobei eine feine Scheibe verwendet wurde.
Die auf diese Weise hergestellten Wurstemulsionen wurden naoh dem Armour-Stabilitätstest auf ihre Stabilität geprüft,
und zwar durch mikroskopisohe Prüfung und durch visuelle
Prüfung des Fertigprodukts. Bs hat sich gezeigt, daß die im Laboratorium durchgeführte Stabilitätsprüfung eine sehr
zuverlässige Methode zur Bestimmung der Stabilität von
Emulsionen ist. Bei der Prüfung werden die Wasser- und Fettmengen genrosen, die sich in einem Reagenzglas während eines
Heizprozesses ansammeln. Die Emulsion wird in ein Reagenzglas gestopft, erhitzt und in einen Meßzylinder gegossen,
in dem der Fett- und Wassergehalt gemessen wird. Aus früheren Ergebnissen ist bekannt, daß die Ansammlung von 0,5 am Fett
und von 1,5 om Wasser oder von geringeren Mengen ein Zeichen für ein stabiles Produkt ist. Eine Fettansammlung von 0,5 1,0
cm und eine Wasseransammlung zwischen 1,5 und 3,0 cm
stellen die Stabilitätsgrenze dar. Über 1,0 cm Fett und über 3,0 onr Wasser hinausgehende Mengen sind im allgemeinen
ein Anzeiohen für die Entmischung der Emulsion.
In den folgenden Beispielen wird bei der Angabe der Analysej*-
ergebnisse der Ausdruck "zugesetztes Wasser" gebraucht· Der Prozentsatz an "zugesetztem Wasser" wird auB Berechnungen
auf der Grundlage des Eiweißgehalts der fertigen Wurst bestimmt. Die M.I.D.-Formel (Meat Institute Determination)
basiert auf der Annahme, daß der durchschnittliche Feuchtigkeitsgehalt von Fleisch etwas geringer ist als das Vierfache
des Eiv8s6ißBfc)teils im Fleisch. Gemäß den M. I.D.-Bestimmungen
sind 10$ zugesetztes Wasser in ungekochter und geräucherter
Wurst zulässig.
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Die folgenden Materialien wurden auf die oben beschrieben·
Weise gemischtt
Schweinebaoke 6Θ1Ο g
Kopfsohwartenfett 2270 g Teilweise entfettetes durchwachsenes Schweinefleisch 3405 g
Sohweinemagen 5675 g Kurze Rippe 2270 g Hammel 2270 g Wasser (Bis) 5085 g
Gewürz 3127 g
Bas vorstehende Gemisoh wurde in Teil A und Teil B geteilt.
Der Teil B enthielt zusätzlioh zu den vorstehenden Bestandteilen
20$ Sojabohnenöl· Die folgenden Versuche wurden mit
jedem Material durchgeführt:
I) Stabilitätsprüfung
| A. Teil At 3,40 | omr | Wasser | A | |O# | B | .456 |
| 0,22; | onr | Fett | 54 | ,5 | 46 | .1 |
| B. Teil Bi 1,50 | CMQ | Wasser | .23 | .0 | 32 | .0 |
| 0,20 | om | Fett | 15 | ,7 | H | ,7 |
| II) Zusammensetzung! | 13 | ,8 | 12 | »4 | ||
| Feuchtigkeit | -O | -4 | ||||
| Fett | ||||||
| Gesamteiweiß | ||||||
| Fl ei s ehe iwe iß | ||||||
| Zugesetztes Wasser | ||||||
III) Ergebnisse»
A. Das Produkt schied Fett ab. Die Brühwurstohen enthielten
Fetthauben, die, wie bereits erwähnt, ein Anzeichen für Entmischung der Baulsion sind.
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B, Das Produkt war selbst mit dem erhöhten Fettgehalt stabile
| Beispiel 2 | 3405 g |
| Zusammensetzung der Wurstmasse: | 7264 g |
| Kuhfleisoh | 2814 g |
| Bauchfleisoh ("navel ends") | 2406 g |
| I Rinderbaokenfleisoh | 3405 g |
| Kehllappen | |
| Kopfsohwartenfett | 3409 g |
| Teilweise entfettetes gemahlenes | 1299 g |
| Schweinefleisch | 6810 g |
| * Gewürz | 6810 g |
| Wasser | |
| Sojabohnenöl (3O#) | 42,2 $ |
| I) Zusammensetzung It.Analyse | 9,5 # |
| Feuchtigkeit | 43,0 # |
| Eiweiß | +4,2 £ |
| Fett | |
| . Zugesetztes Wasser | |
II)Ergebnis:
Ein gutes, stabiles Brühwürstchen wurde erhalten, das hellfarbig war und das Gefüge eines Schwämme hatte.
| Zusammensetzung der Wurstmasse: | 909325/0617 | 6810 g |
| Schweinegedärme | 4540 g | |
| Sohweineschnauze | 2270 g | |
| Bauohfleisoh | 2270 g | |
| Kopfsohwartenfett | ||
| Teilweise entfettetes durchwachsenes | 2270 g | |
| Schweinefleisch | 2270 g | |
| Rinderbacken | 5584 g | |
| Wasser | 2270 g | |
| Sojabohnenöl (1O#) | 3127 g | |
| öewüre |
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Ι) Stabilitätstest: 5,50 onr* Wasser
0,20 om^ Fett
II) Zusammensetzung: Feuchtigkeit "47,8$
fett 32,
Gesamteiweiß
FIeiseheiweiß
Zugesetztes Wasser
FIeiseheiweiß
Zugesetztes Wasser
III) Ergebnis:
Das so hergestellte Produkt war stabil, ließ sich gut von der Haut befreien und war ausgezeichnet in Farbe,
Geschmack und Gefüge.
| Zusammensetzung der Wurstmasse: | 124-85 g |
| Schweineherzen | 6810 g |
| Schweinemagen | |
| Teilweise entfettetes durchwachsenes | 3405 g |
| Schweinefleisch | 3127 g |
| Gewürz | 4540 g |
| Sojabohnenöl (20#) | 5085 g |
| Wasser | |
| I) Zusammensetzung It. Analyse: | 58,6# |
| Feuchtigkeit | 12,7 |
| Gesamtprotein | 11,4 |
| Fleisbheiweiß | 21,2 |
| Fett | 13,0 |
| Zugesetztes Wasser | |
II) Ergebnis:
Bas Brühwürstchen war selbst mit den äußerst geringwertigen
Bestandteilen stabil. Es war hellfarbig und sehr zart.
Es ist zu bemerken, daß aus den Beispielen 2-4 deutlich erkennbar ist,daß die Fleisohbestandteile geändert werden
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können, ohne das Fertigprodukt zu beeinträchtigen,,
Beispiel 5
Zusammensetzung der Wurstmasse:
Zusammensetzung der Wurstmasse:
Teilweise entfettetes gemahlenes
Schweinefleisch 930 g
Schweinemagen 4540 g
Kopfschwartenfett 5956 g
Schweinebacke 4540 g
Rinderbaokenfleisch 2200 g
Hammel 4540 g
Wasser 5085 g
Gewürz 3127 g
Die vorstehende Wurstmasse wurde in drei Teile geteilte Teil A hatte die vorstehend genannte Zusammensetzung und
enthielt kein öl} Teil B enthielt außer den genannten Bestandteilen 1$ öl, und Teil 0 enthielt außer den genannten
Bestandteilen 5$ Öl.
I) Stabilitätsprüfung: A B 0
II) Analyse:
Feuchtigkeit Fett
Gesamteiweiß Fleischeiweiß Zugesetztes Wasser
III) Ergebnisse
Ae Es waren leichte Anzeichen eines Fettäbsatzes vorhanden,
erkennbar durch das Vorhandensein mehrerer Fetthauben.
B0 Das Produkt war stabil, enthielt jedoch mehrere
Fetthauben. Der Fettabsatz war jedoch geringer als als bei der "Probe A. -
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| Wasser | 70 omJ | Fett | |
| 4, | 40 onr | 0,38 cm3 | |
| 5, | 50 cm3 | 0,20 cm3 | |
| 5, | B | 0,16 cm | |
| A | 55,8$ | JD | |
| 56,2$ | 23,0 | 52,8$ | |
| 22,3 | 13,7 | 26,1 | |
| 14,0 | 12,4 | 13,6 | |
| 12,7 | +6,2 | 12,3 | |
| +5,4 | +3,6 |
O, Das Produkt war stabil. Fetthauben waren nicht
vorhanden.
Zusammensetzung der Wurstmasse χ
Schweinebacke 6810 g
Kopfschwartenfett 2270 g Teilweise entfettetes durchwachsenes
Schweinefleisoh 3405 g
Schweinemagen . 5675 g
Kurze Rippe 2270 g
Hammel 2270 g
Wasser (Eis) 5360 g
Gewürz 3127 g
Die vorstehende Wurstmasse wurde in zwei Teile geteilt.
Teil A hatte die genannte Zusammensetzung und enthielt kein Öl, während Teil B zusätzlich zu Teil A 7,5$ Pflanzenöl
enthielt.
I) Stabilitätsprüfung Wasser Fett
II) Analyse:
Feuchtigkeit
Fett
Fett
Gesamteiweiß
Fleisoheiweiß
Zugesetztes Wasser
Fleisoheiweiß
Zugesetztes Wasser
III) Ergebnisse
A. Das Produkt war stabil, hatte eine gute Farbe, ließ
sich gut von der Haut befreien und hatte ein gutes Gefüge, jedoch einige kleine Fetthauben, die zu Beanstandung
dee Produkte Anlaß gaben.
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| 7,40 | om | S | 0,80 | onr |
| 2,00 | cnr | 0,20 | onr | |
| A | B | |||
| 54,8? | 51,836 | |||
| 23,8 | 27,8 | |||
| 13,9 | 12,9 | |||
| 12,6 | 11,6 | |||
| +4,4 | +5,4 |
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·■» 10 —
B. Dieses Produkt war sehr stabil, hatte gute Farbe, ließ sich gut von der Haut befreien und hatte ein
gutes Gefüge, aber keine Fetthauben oder Oberfläohenfett. Durch den Zusatz des Pflanzenöls war die,Bildung
von Fettabsätzen vollständig ausgeschaltet worden«
Die vorstehenden Versuche lassen erkennen, daß bei Emulsionen, denen Sojabohnenöl zugesetzt wurde, die Wasserabscheidung
um 0,80 om höher bis 5»40 onr geringer war als bei Emulsionen,
die kein Sojabohnenöl enthielten. Die durchschnittliche
Ansammlung von Wasser bei den Sojabohnenöl enthaltenden
Emulsionen betrug 1,5 om weniger als bei den ölfreien Emulsionen. Die mit Sojabohnenöl hergestellten Emulsionen
schieden 0,02 cm Fett mehr bis 0,60 cm weniger ab als
Emulsionen, die kein Sojabohnenöl enthielten. Die durchschnittliche
Fettansammlung wurde bei Verwendung von Sojabohnenöl
in der Wurstmasse um 0,28 cm gesenkt.
Die Ergebnisse der Erfindung haben gezeigt, daß eine stabile Wurstemulsion durch Zumischung einer geeigneten Menge an
Pflanzenöl in eine Wurstmasse hergestellt werden kann. Für die Zweoke der Erfindung eignen sich als Pflanzenöle alle
ungesättigten Fette außer Fetten tierischen Ursprungs, beispielsweise Olivenöl, Nußöl, Sojabohnenöl, Leinöl, Maisöl,
Tungöl, Erdnußöl, Flachssamenöl, Baumwollsamenöl, Perillaöl,
Oiticicaöl usw.
Es ist ferner zu bemerken, daß die verschiedensten Fleischsorten
als Basis für die Wurst verwendet werdekn können.
Geeignet sind beispielsweise Rindteile einschließlich Flanken, !enden, Schenkeln, Kehllappen und verschiedener
Innereien, wie Zunge, Herz und Kaidaunen, Kopffleisch, Bauohfleisoh,
Backenfleisch, sowie Produkte des Schweins, nämlioh ausgelöstes Fleisch und Fett vom Rückgrat, von der Rückensohwarte,
aus den Schultern, Kopfschwartenfett, ausgelöstes
Fleisch und Fett aus der Bauchhöhle, Wamme, Herz, Backenfleisoh,
Kopffleisch, Eingeweide, Schnauzen, Bauchfleisen,
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ν· j I mm
teilweise entfettetee gemahlenes Schweinefleisch uew·
Unter den Begriff "Wurst" fallen im Rahmen der Erfindung WurstBorten wie Eindswtirstchen, Wiener Würstohen, Frankfurter
Würstchen, Fleischwurst, Hausmaoherwurst, Schweinewurst,
Trockenwurst, Landwurst usw.
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Claims (5)
1. Verfahren zur Herstellung einer stabilen Wurstemulsion,
dadurch gekennzeichnet, daß man geeignetes zerkleinertes Wurstfleisch mit Wasser mischt, zerkleinerte Jettzutaten einträgt, ein pflanzliches Ol zugibt
und die gebildete Mischung gut vermengt.
2. Terfahren naoh Anspruch 1, dadurch gekennzeichnetj daß das
pflanzliche Ol in Anteilen von 3 bis 30 Ji, bezogen auf das
Gesamtgewicht der Pleischzutaten, zugegeben wird.
3· Terfahren naoh Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dal man magere und fette Fleisohsorten getrennt zerkleinert,
die zerkleinerten mageren Pleisohsorten in Gegenwart von
Eis zerhackt und die Temperatur auf O0C verringert, pflanzliches Ol und das zerkleinerte fette Fleisch zugibt und bis
zur Erreichung einer Temperatur von 70C weiter hackt.
4· Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß
man als pflanzliches öl Sojabohnenöl verwendet.
5.Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß
man als magere Pleischsorten Schweinebacke, Kurzrippe oder
Hammel und als Fettbestandteile Kopfsohwartenfett, teilweise
entfettetes fettes Schweinefleisch oder Schweinemagen verwendet .
Für JOHN MOBREL 9t COMPANY
der Patentanwalt
909825/0617 X(Dipl.-Ing. Bruno SShfie
8AD ORIGINAL
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ID=23352278
Family Applications (1)
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| DE19651492660 Pending DE1492660A1 (de) | 1964-02-14 | 1965-02-11 | Verfahren zur Herstellung einer stabilen Wurstemulsion |
Country Status (3)
| Country | Link |
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