DE2719297C2

DE2719297C2 -

Info

Publication number: DE2719297C2
Application number: DE2719297A
Authority: DE
Inventors: Antonius Franciscus Vlaardingen Nl Van Dam
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1976-04-29
Filing date: 1977-04-29
Publication date: 1989-03-02
Also published as: BE853877A; PH13935A; JPS5542817B2; ATA291777A; SE7704949L; US4119564A; NL7704350A; ZA772558B; GB1585105A; FR2349284A1; DE2719297A1; IT1082549B; JPS52136966A; DK186077A; AT350887B; IE44926B1; AU2461377A; FR2349284B1; CA1083405A; IE44926L

Description

Die Erfindung betrifft eine Öl-in-Wasser-Emulsion gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruchs 1 sowie ein Verfahren zu ihrer Herstellung gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruchs 3.

Es ist bekannt, daß die Konsistenz von Speisenzubereitungen bzw. Dressings und Mayonnaisen mit ihrem Öl- und/oder Verdickungsmittelgehalt in Beziehung steht. Die Viskosität dieser Produkte kann durch Erhöhung ihres Öl- und/oder Verdickungsmittelgehalts gesteigert werden.

Aus der DE-OS 25 52 663 sind Öl-in-Wasser-Emulsionen aus Öl und einem mit Phospholipase A behandelten Phospholipoprotein bekannt, die jedoch entweder keine Verdickungsmittel enthalten oder bei denen der Ölgehalt über 70 Gew.-% liegt.

In der Zeitschrift "Food Engineering", August 1963, Seite 111, wird die Verwendung einer Wachsmaisstärkemischung in Salatsoßen in geringeren Mengen als üblich vorgeschlagen. Über die Zusammensetzung der Mischung werden keine Angaben gemacht.

In der US-PS 29 44 906 werden eine Mayonnaise und ein Verfahren zu ihrer Herstellung beschrieben, bei der zur Konsistenzeinstellung ein Versteifungsmittel in einer Menge von 0,25 bis 3 Gew.-% und ein Weichmachungsmittel in einer Menge von 0 bis 4 Gew.-% verwendet werden.

Die DE-OS 16 92 535 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Speisefettemulsionen mit Fettgehalten von 3 bis 85%, in denen jedoch keine Verdickungsmittel eingesetzt werden.

Als Verdickungsmittel werden üblicherweise in heißem und kaltem Wasser lösliche, gegebenenfalls modifizierte, Stärken und Gummen angewandt, wie wachsartige Maisstärke, sonstige Maisstärke, Carboxymethylcellulose oder Carrageenan.

Ein mit der Anwendung derartiger Substanzen verbundener Nachteil liegt darin, daß die erhaltenen Emulsionen klebrig sind, insbesondere bei einem höheren Gehalt des Verdickungsmittels. Ein weiterer Nachteil liegt darin, daß in bestimmten Ländern die Anwendung modifizierter Stärken stark beschränkt ist.

Die Anwendung eines höheren Ölgehalts zur Viskositätsanhebung ist wegen der allgemeinen Tendenz zum Verbrauch von Produkten mit niedrigem physiologischen Brennwert von geringem Interesse.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Öl-in-Wasser-Emulsionen, insbesondere Speisenzubereitungen bzw. Dressings und Mayonnaisen anzugeben, die eine relativ hohe Viskosität aufweisen, nicht klebrig sind und sich hinsichtlich ihres physiologischen Brennwerts von den handelsüblichen vergleichbaren Produkten positiv unterscheiden. Ferner soll ein Verfahren zur Herstellung der Emulsionen genannt werden. Erfindungsgemäß werden diese Aufgaben durch die Merkmale der Patentansprüche 1 bis 3 gelöst.

Die erfindungsgemäß hergestellten Öl-in-Wasser-Emulsionen enthalten als Emulgiermittel das mit Phospholipase A behandelte Phospholipoprotein. Phospholipase A ist ein Enzym, welches die Bindung zwischen einem Fettsäurerest und der Glycerinkomponente des Phospholipidmoleküls spaltet. Beispiele für Phospholipoproteine enthaltende Materialien sind Hefe, Casein, Magermilchpulver, Blutserum, Eidotter und Gesamtei. Bevorzugt werden Eidotter und Gesamtei.

Um die Viskosität der Öl-in-Wasser-Emulsionen deutlich zu erhöhen, muß ein modifiziertes Phospholipoprotein eingesetzt werden, welches mit Phospholipase A behandelt wurde und einen hohen Umwandlungsgrad aufweist.

Unter einem "hohen Umwandlungsgrad" des Phospholipoproteins wird im Rahmen der Erfindung eine Umwandlung von 55 bis 100%, vorzugsweise 60 bis 80%, verstanden.

Unter "Umwandlungsgrad" wird im Rahmen der Erfindung der Prozentsatz an hydrolysiertem Phosphatidylcholin plus Phosphatidylethanolamin, bezogen auf die Gesamtmenge an Phosphatidylcholin plus Phosphatidylethanolamin vor der Umwandlung, verstanden. Dieser Prozentsatz kann durch Dünnschichtchromatographie bestimmt werden. Ein weiteres einfaches Verfahren zur Feststellung des Umwandlungsgrades ist das modifizierte titrimetrische Verfahren von Dole zur Bestimmung der freigesetzten Fettsäuren, veröffentlicht in J. Biol. Chem., Band 235 (1960), Seite 2595.

Hohe Umwandlungsgrade werden durch Behandlung von beispielsweise Eidotter oder Gesamtei bei einem relativ hohen Verhältnis von Phospholipase A/Eidotter oder Gesamtei oder bei einem gegebenen Enzym/Eidotter- oder Gesamtei-Verhältnis während eines relativ langen Zeitraumes oder bei erhöhter Inkubationstemperatur erhalten.

Unter einem "relativ hohen Verhältnis von Enzym/Eidotter oder Gesamttei" wird eine Menge von vorzugsweise 12,5 bis 20 mg Phospholipase A mit einer spezifischen Aktivität von 70 Einheiten je 100 g Phospholipoprotein oder, falls Eidotter verwendet wird, von 50 bis 100 mg Phospholipase A je kg Eidotter verstanden. Unter "1 Einheit" wird die Freisetzung von 1 Mikroäquivalent Fettsäure je min verstanden.

Der normale Inkubationszeitraum umfaßt die Umsetzung während 4 bis 6 h bei 55°C oder während mindestens 3 Tagen, vorzugsweise 5 bis 7 Tagen, bei 20°C. Unter einem "relativ langen Zeitraum" wird eine Reaktionszeit von 6 bis 24 h bei 55°C oder von 1 bis 7 Tagen bei 20°C verstanden.

Unter "erhöhter Inkubationstemperatur" wird eine Temperatur oberhalb 20°C, vorzugsweise zwischen 50 und 60°C, verstanden.

Im allgemeinen liegt die Menge des einzusetzenden modifizierten Phospholipoproteins zwischen 0,05 und 5 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 0,5 und 5 Gew.-%, bezogen auf das Öl. Wenn modifiziertes Gesamtteil eingesetzt wird, beträgt die geeignete Menge 10 bis 20 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der gesamten Masse.

Die Öl-in-Wasser-Emulsion gemäß der Erfindung enthalten neben Öl, Wasser und modifiziertem Phospholipoprotein mindestens ein Verdickungsmittel in einer Menge, die geringer ist als sie für eine Emulsion benötigt wird, welche die gleiche Zusammensetzung und Viskosität aufweist, jedoch unmodifiziertes oder unzureichend modifiziertes Phospholipoprotein enthält.

Als Verdickungsmittel können übliche Verdickungsmittel, z. B. die vorgenannten Mittel, verwendet werden. Vorzugsweise benutzt man wachsartige Maisstärke und/oder Carboxymethylcellulose.

Das geeignete Verhältnis des einzusetzenden Verdickungsmittels kann leicht ermittelt werden und hängt von den gewünschten Gieß- oder Schöpfungseigenschaften der Emulsion ab. Es werden 0,1 bis 10 Gew.-%, vorzugsweise 1 bis 3 Gew.-%, des Verdickungsmittels, bezogen auf die Gesamtmasse, eingesetzt.

Die Wirkung eines stark modifizierten Eidotters oder Gesamteis wurde gleichfalls in Öl-in-Wasser-Emulsionen mit unterschiedlichen Ölgehalten, jedoch mit einem konstanten Anteil des Verdickungsmittels, untersucht.

Hierfür wurden Öl-in-Wasser-Emulsionen mit einem Gehalt an stark modifiziertem Eidotter oder Gesamtei mit einem Ölgehalt von 15 bis 70 Gew.-% hergestellt. Bei sämtlichen Emulsionen wurde eine Viskositätserhöhung im Vergleich zu Proben beobachtet, die unmodifiziertes oder unzureichend modifiziertes Phospholipoprotein enthielten, d. h., ein Phospholipoprotein mit einem Umwandlungsgrad von weniger als 55%. Die Viskositätserhöhung ist bei einem Ölgehalt von 15 bis 70 Gew.-%, vorzugsweise von 30 bis 70 Gew.-%, sehr ausgeprägt.

In der Praxis wird die Viskositätserhöhung hauptsächlich bei der Herstellung von ölhaltigen Emulsionen mit einem Gehalt von 30 bis 70 Gew.-%, vorzugsweise 40 bis 60 Gew.-%, Öl ausgenutzt. Bei Öl-in-Wasser-Emulsionen mit einem niedrigeren Ölgehalt, beispielsweise Ölgehalten von 5 bis 30 Gew.-%, wird die Viskositätserhöhung verbessert, wenn die Emulsion mit einem Gehalt an einem modifizierten Eidotter einer Wärmebehandlung zwischen 60 und 90°C, vorzugsweise etwa 80°C, während 1 bis 10 min unterworfen werden.

Beispiele 1 bis 5

Fünf Öl-in-Wasser-Emulsionen wurden gemäß der Erfindung aus folgenden Komponenten hergestellt:

a) 5% modifizierter Eidotter (Umwandlungsgrad 70%), hergestellt durch Erhitzen von 1 kg Eidotter in Gegenwart von 100 mg Phospholipase A während 4 h bei 55°C und während 2 Tagen bei 20°C,
b) 1,5% wachsartige Maisstärke,
c) 8% Zucker,
d) 2,7% Salz,
e) 0,02% Ethylendiamintetraessigsäure (39%ige Lösung),
f) 9,0% Essigsäure (10%ige Lösung),
g) 0,03% Gewürze,
h) x% Öl (x=40%, 45%, 50%, 55% und 60%),
i) 0,1% Sorbinsäure, und
j) y% Wasser (y=Rest bis 100%).

Die dabei erhaltenen Emulsionen wurde mit fünf Emulsionen der gleichen Zusammensetzung, welche jedoch unmodifizierten Eidotter anstelle des modifizierten Eidotters enthielten, verglichen.

Die Viskosität (Bostwick-Werte, angegeben in cm/30 s) der verschiedenen Emulsionen wurden nach 3wöchiger Lagerung bestimmt.

Die Ergebnisse sind in der Tabelle I zusammengefaßt.

Tabelle I

Beispiele 6 bis 8

Drei Öl-in-Wasser-Emulsionen wurden gemäß den Beispielen 1 bis 5 hergestellt, jedoch mit der Ausnahme, daß der Ölgehalt auf 50% eingestellt und daß der Gehalt an wachsartiger Maisstärke von 1 bis 2% variiert wurde.

Die Viskositäten der verschiedenen Emulsionen wurden mit den Viskositäten von fünf Öl-in-Wasser-Emulsionen der gleichen Zusammensetzung, die jedoch mit unmodifiziertem Eidotter hergestellt worden waren, verglichen.

Die Ergebnisse sind in der Tabelle II zusammengefaßt.

Tabelle II

Beispiel 9

Zwei Öl-in-Wasser-Emulsionen wurden mit folgenden Zusammensetzungen hergestellt:

Emulsion A
Gew.--%
Sojabohnenöl
50,00
Modifiziertes Gesamtei mit einem Umwandlungsgrad von 85%	14,00\|	Sorbit	1,40
Salz	1,36
1 mol/l Salzsäure	1,64
Essigsäure (10%ig)	4,90
Wachsartige Maisstärke	2,00
Carboxymethylcellulose	0,20
Gewürze	0,03
Wasser	24,47

Die Emulsion B hatte die gleiche Zusammensetzung wie die Emulsion A, wobei jedoch anstelle des modifizierten Gesamteis unmodifiziertes Gesamtei eingesetzt wurde.

Die Emulsion A hatte einen Bostwick-Wert von 0 cm/30 s, während die Emulsion B einen Bostwick-Wert von 1,75 cm/30 s hatte.

Claims

1. Öl-in-Wasser-Emulsion mit einem Gehalt von 15 bis 70 Gew.-% Öl und 0,05 bis 5 Gew.-% eines mit Phospholipase A behandelten Phospholipoproteins, bezogen auf das Öl, mit einem Umwandlungsgrad von mindestens 55%, dadurch gekennzeichnet, daß sie zusätzlich 0,1 bis 10 Gew.-% mindestens eines in heißem Wasser und/oder kaltem Wasser löslichen Verdickungsmittels enthält.

2. Öl-in-Wasser-Emulsion nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Verdickungsmittel Maisstärke, wachsartige Maisstärke, Carboxymethylcellulose oder Carrageenan ist.

3. Verfahren zur Herstellung einer Öl-in-Wasser-Emulsion mit einem Ölgehalt von 15 bis 70 Gew.-%, wobei ein Phospholipoprotein mit Phospholipase A bis zu einem Umwandlungsgrad von mindestens 55% behandelt und dann in die Öl-in-Wasser-Emulsion einverleibt wird, dadurch gekennzeichnet, daß in die Öl-in-Wasser-Emulsion zusätzlich 0,1 bis 10 Gew.-% mindestens eines in heißem und/oder kaltem Wasser löslichen Verdickungsmittels eingearbeitet werden und die erhaltene Emulsion während 1 bis 10 min auf eine Temperatur zwischen 60 und 90°C erhitzt wird.