DE3416759A1

DE3416759A1 - Verfahren zur herstellung vom marinierten fischerzeugnissen

Info

Publication number: DE3416759A1
Application number: DE19843416759
Authority: DE
Inventors: Werner 2850 Bremerhaven Hoffmeister
Original assignee: Werner Hoffmeister Fischgrosshandelsgesellschaft Mbh & Co; WERNER HOFFMEISTER FISCHGROSSH; Werner Hoffmeister Fischgrosshandelsgesellschaft Mbh & Co 2850 Bremerhaven
Current assignee: Werner Hoffmeister Fischindustrie & Co 27580 GmbH
Priority date: 1984-05-07
Filing date: 1984-05-07
Publication date: 1985-11-07
Also published as: DE3416759C2

Description

Verfahren zur Herstellung von marinierten Fisch-
erzeugnissen Beschreibung Bei der Herstellung von marinierten Fischerzeugnissen, z. B.
marinierten Heringsfilets, Rollmöpsen und Bismarckheringen, wird bisher so vorgegangen, daß frische entgrätete Filets oder aufgetaute Frostlappen in einem Entblutungsbad während etwa 10 Minuten gewaschen werden und anschließend während 4 bis 5 Tagen in ein Garbad eingelegt werden, um sie genuß fähig zu machen. Dieses Garbad enthält als wesentliche Bestandteile Essig, Salz, eventuell Konservierungsstoffe und gegebenenfalls etwas Wasserstoff, um das Fischfleisch zu verschönern. Dabei werden üblicherweise große Salz- und Essigmengen verwendet.
Ein typisches herkömmliches Garbad kann folgende Zusammen- aufweisen: reines Wasser 30,4 Gewichtsprozent Salz 13,0 Gewichtsprozent Essig (10%) 56,5 Gewichtsprozent Gewürze, Wasserstoff 0,1 Gewichtsprozent.
In der DE-OS 19 07 642 wird ein Garbad beschrieben, dem Zucker zugesetzt ist. Der Zuckergehalt dieses Garbades beträgt etwa ein Zwanzigstel des Gewichtes der Flüssigkeit. Das Garbad enthält außerdem eine verringerte Menge an Salz und Essigsäure sowie einen relativ hohen Anteil an chemischen Konservierungsmitteln. Ein Beispiel für eine typische Zusammensetzung ist im folgenden aufgeführt: reines Wasser 83 Gewichtsprozent Salz 2,7 Gewichtsprozent Essig (80%) 4,9 Gewichtsprozent Konservierungsmittel 1,6 Gewichtsprozent Zuckerlösung.
Wasser 2,9 Gewichtsprozent Zucker 4,9 Gewichtsprozent.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde,marinierte Fischerzeugnisse bereitzustellen, die ein besonders zartes Fleisch aufweisen, weitgehend frei von Konservierungsstoffen sind und bei kurzer Garzeit erhalten werden können.
Diese Aufgabe wird durch das in den Ansprüchen beschriebene Verfahren gelöst.
Uberraschenderweise hat es sich gezeigt, daß durch den Einsatz von Garbädern mit einem hohen Zuckergehalt,von 10 Gewichtsprozent oder mehr, sehr kurze Garzeiten erzielt und ein zartes Fleisch mit mildem Geschmack erhalten werden. Die Haltbarkeit des so erhaltenen Produkts ist auch ohne den Zusatz von Konservierungsmitteln ausgezeichnet.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist auf das Fleisch der Fischsorten anwendbar, die für übliche Marinierungsverfahren verwendet werden. Besonders günstig läßt es sich auf Heringe, insbesondere Heringsfilets bzw. Heringslappen,anwenden. Bevorzugt wird frische Rohware, beispielsweise frische Heringslappen, verarbeitet.
Bei der praktischen Durchführung des Verfahrens werden zunächst die Fische entgrätet und enthäutet oder werden die bereits vom Zulieferanten entgräteten Fischfilets nach der Ankunft gewaschen und enthäutet. Anschließend wird das enthäutete Produkt 1 bis 3 Stunden und insbesondere 2 Stunden lang unter ständig fließendem Wasser gewässert, wobei etwa halbstündig umgerührt wird.
Anschließend läßt man das gewässerte Produkt abtropfen, um es möglichst wasserfrei zu machen. Hierzu kann man sich beispielsweise wasserdurchlässiger Körbe bedienen.
Dieser Abtropfvorgang dauert etwa 1 bis 3, insbesondere auch 2 Stunden.
Schließlich wird das abgetropfte Produkt in das Garbad gefügt, wobei vorzugsweise gerührt wird. Das gewässerte Fischfleisch verbleibt in dem Garbad je nach Größe der Einzelstücke während etwa 1 bis 3 Tagen, vorzugsweise etwa 48 Stunden, wobei alle 2 Stunden, mit Ausnahme der Nachtzeit,umgerührt wird. Bevorzugt beträgt das Garverhältnis 1:1. Beispielsweise können 200 Liter bzw. 200 Kilogramm Garbad in einen 400 Kilogramm fassenden Behälter abgefüllt und mit 200 Kilogramm gewässerten und abgetropften Lappen (beispielsweise Heringslappen) versetzt werden.
Das erfindungsgemäß eingesetzte Garbad enthält, wie vorstehend erwähnt, 10 Prozent oder mehr Zucker, bezogen auf das Gewicht des fertigen Garbades. Bevorzugt liegt der Zuckergehalt bei 10 bis 15 oder 10 bis 12 Prozent und insbesondere bei etwa 11 oder 12 Prozent. Sein Salzgehalt liegt bei etwa 3 bis 4 Gewichtsprozent, vorzugsweise bei etwa 3,4 Gewichtsprozent. Der Gehalt an Essig (10%) liegt in der Größenordnung von 40 bis 41 Gewichtsprozent, wobei der Rest des Garbades (zur Ergänzung auf 100 Gewichtsprozent) aus Wasser besteht.
Das erfindungsgemäße Garbad benötigt keine Konservierungsmittel, selbstverständlich ist es jedoch möglich,übliche chemische Konservierungsstoffe zuzusetzen, beispielsweise in einer Größenordnung von 0,2 bis 0,4 Prozent, insbesondere 0,3 Prozent, bezogen auf das Gewicht des Garbades. Der Zusatz von Gewürzen und Wasserstoff ist nicht notwendig, jedoch können diese je nach gewünschter Geschmacksrichtung im üblichen Ausmaß, beispielsweise in der Größenordnung von 0,1 Gewichtsprozent,enthalten sein.
Ein typisches Beispiel für die Zusammensetzung eines erfindungsgemäß verwendbaren Garbades, das besonders für die Behandlung von Heringsfilets bzw. Heringslappen geeignet ist,wird im folgenden angegeben: Wasser rein 29,4 % Wasser aus der Salzlösung 8,8 % Wasser aus der Zuckerlösung 7,2 % Salz 3,4 % Essig (10%) 40,2 % Zucker 11 Die nach der Behandlung mit dem erfindungsgemäßen Garbad erzielten marinierten Produkte sind genußfertig und lagerfähig. Bei Verwendung eines 12-prozentigen Zuckerzusatzes kann beispielsweise eine Haltbarkeit bei + 2 bis + 70C von etwa 4 Monaten erreicht werden, ohne daß der Zusatz chemischer Konservierungsmittel notwendig wäre. Bei der Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens auf Herings filets bzw. Heringslappen erhält man ein besonders zartes Fleisch von mildem Geschmack.
Es ist nach etwa zweitägiger Behandlung im Garbad genußfähig. Im Gegensatz zu den unter Verwendung der bekannten Garbäder mit hohem Salz- und Essiganteil hergestellten Produkten weist es keine saure Geschmacksrichtung auf. Diese sehr milde Geschmacksrichtung ist, wie vorstehend erwähnt, ohne Konservierungsstoffe erzielbar. Die mit dem erfindungsgemäßen Garbad mit hohem Zuckergehalt erzielbaren Ergebnisse sind überraschend, da der Zusatz von erheblichen Zuckermengen für Garbäder bisher vom Fachmann als nicht brauchbar angesehen wurde.
Beispiel für die Herstellung "Schwedischer Fischdelikatessen": Frische Herings lappen aus Schweden oder Dänemark werden nach der Ankunft gewaschen und abgezogen, also enthäutet.
Der enthäutete Lappen wird 2 Stunden lang unter ständig fließendem Wasser gewässert und jede halbe Stunde umgerührt. Danach kommt er in kleinere wasserdurchlässige Körbe,um abzutropfen. Dieser Abtropfvorgang dauert 2 Stunden. Danach werden in einem 400-kg-fassenden Behälter 200 Liter Garbad gefüllt, in das unter ständigem Rühren 200 kg gewässerte und abgetropfte Lappen geschüttet werden (Verhältnis 1:1). Alle 2 Stunden, mit Ausnahme der Nacht, werden die Lappen umgerührt. Nach 48 Stunden sind sie gar - genuß fähig und kommen in ein Kühlhaus mit + 2 Grad.

Claims

Verfahren zur Herstellung von marinierten Fischerzeugnissen Patentansprüche 1. Verfahren zur Herstellung von marinierten Fischerzeugnissen, bei dem Fischfleisch gewaschen, gewässert und in einem Wasser, Salz, Essig und Zucker enthaltenden Garbad gegart wird, dadurch gekennzeichnet, daß dem Garbad 10 Prozent und mehr Zucker, bezogen auf das Gewicht des Garbades, zugesetzt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenzeichnet, daß man ein Garbad verwendet, das frei von chemischen Konservierungsmitteln ist.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß dem Garbad 10 bis 15 Prozent und insbesondere 10 bis 12 Prozent Zucker, bezogen auf das Gewicht des Garbades,zugesetzt werden.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß frisches Fischfleisch eingesetzt wird.
>. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Fischfleisch enthäutet und nach dem Enthäuten 2h unter fließendem Wasser gewässert wird.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Fischfleisch nach dem Wässern abgetropft und dem Garbad im Gewichtsverhältnis Fischfleisch:Garbad von 1:1 zugesetzt wird.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Garbad verwendet, das folgende Zusammesetzung hat: reines Wasser 29,4 % Salz 3,4 % 10%der Essig 40,2 % Zucker 11 Wasser aus der Salzlösung 8,8 % Wasser aus der Zuckerlösung 7,2 %, wobei sich die Prozentangaben auf das Gewicht des Garbades beziehen.
8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, daß als Fischfleisch Heringsfilets bzw. Heringslappen eingesetzt werden.