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Verfahren zur Haltbarmachung von Fischwaren Die Erfindung betrifft
ein Verfahren zum Haltbarmachen von Fischwaren, vorzugsweise zur Sauermarinierung
unter Verwendung körpereigener Genußsäuren, wie Milchsäure, Citronensäure und Citraconsäure,
zum teilweisen Ersatz von Essigsäure.
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Zur Haltbarmachung von Fischwaren hat sich hauptsächlich Essigsäure
eingeführt und trotz ihrer mannigfachen Nachteile behauptet. Man hat zwar versucht,
auch ',Milch- und Citronensäure zu benutzen, jedoch fanden diese Säuren nur eine
begrenzte Anwendung. Es fehlte bisher die Erkenntnis, daß man beim teilweisen Ersatz
von Essigsäure durch andere organische Genußsäuren, z. B. Milchsäure, Citronensäure
und Citraconsäure, den Anteil dieser Säuren im Vergleich zu Essigsäure und diese
Säuren untereinander nicht in beliebigen Mengenverhältnissen anwenden kann. Es wurde
nun erkannt, daß neben Essigsäure, sei es Gärungs- oder synthetische Essigsäure,
Milchsäure, Citronensäure und Citraconsäure gleichzeitig und in ganz bestimmten
Mengenverhältnissen zur Essigsäure und untereinander angewandt werden müssen, um
eine einwandfreie Fischkonservierung zu erzielen.
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Das erfindungsgemäße Verfahren zum Haltbarmachen von Fischwaren besteht
darin, daß neben etwa 4o bis 70°/o Essigsäure ein Gemisch von Milchsäure, Citronensäure
und Citraconsäure verwendet wird, das etwa 6o bis 7o 1/e Milchsäure, etwa 2o bis
35 % Citronensäure und etwa 5 bis i o °/o Citraconsäure enthält. Das erfindungsgemäße
Säuregemisch wird mit Wasser verdünnt und in den bei der Konservierung von Fischwaren
üblichen Konzentrationen angewendet. Besonders günstige
Ergebnisse
liefert eine Säurezusammensetzung aus 6o% Essigsäure und 40% eines Gemisches aus
6o% Milchsäure, 30%- Citronensäure und io% Citraconsäure.
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Wenn man auch durch Ersatz der Essigsäure durch eine beliebige Menge
von beispielsweise Milch- oder Citronensäure einzelne Vorteile erreichen konnte,
so werden doch die durch das erfindungsgemäße Verfahren erzielten Verbesserungen,
auf die im folgenden noch näher eingegangen werden soll, nur durch Einhaltung der
erfindungsgemäßen Mengenverhältnisse erreicht. Überschreitet man diese Mengenverhältnisse
zugunsten des aus Milchsäure, Citronensäure und Citraconsäure bestehenden Säureanteils,
so wird die Haltbarkeit der Fischwaren ungünstig beeinflußt. Ein zu geringer Anteil
an demGemisch der genannten körpereigenen Säuren würde die erfindungsgemäß erzielten
Vorteile nicht oder nur bedingt zur Geltung bringen.
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Bei Verwendung des erfindungsgemäßen .Säuregemisches wird eine beachtliche
geschmackliche Verbesserung der Fischwaren erreicht. Darüber hinaus bedingt die
Verwendung von Milchsäure, Citronensäure und Citraconsäure eine günstige Beeinflussung
des Stoffwechsels und wirkt prophylaktisch auf gewisse Mangelerkrankungen.
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Während bisher eine Aufhellung des Fischfleisches durch oxydativ wirkende
Bleichmittel, wie Wasserstoffsuperoxyd u. a., vorgenommen -wurde und hierdurch erhebliche
Nachteile durch die gleichfalls bedingte Oxydation des Fischfettes in Kauf genommen
werden mußten, gelingt es durch das vorliegende Verfahren ohne diese Nachteile,
das Fischeiweiß in gleichem Grade aufzuhellen. Die Citronensäure, in dem erfindungsgemäßen
,Säuregemisch, wirkt ganz besonders gegenüber Fischeiweiß als farbaufhellende Substanz,
ohne geschmackliche öder physiologische Nachteile mit sich zu bringen.
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Die durch Luftzutritt auftretende Abspaltung des Trimethylendiamins
bzw. des Trimethylenaminoxyds wird bei Fischwaren, die mit reiner Essigsäure haltbar
gemacht worden sind, nicht gehindert, so daß die Qualität dieser Produkte geruchlich
gemindert wird. Im Gegensatz hierzu kann man mit dem erfindungsgemäßen Gemisch organischer
Säuren unter Gewährleistung einer guten Haltbarkeit, die Trimethylenprodukte komplex
binden und ihre Flüchtigkeit mindern.
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Sowohl praktisch in bezug auf die Substanzerhaltung als auch ernährungs-physiologisch
hinsichtlich der Erhaltung des gesamten Nährwertes des Fisches hat sich das erfindungsgemäße
Verfahren insofern als vorteilhaft erwiesen, als hierdurch der Austritt der Fettkomponente
des Fisches in die Garbad- oder Aufgußlösung bzw. Aufgußsoßen auf ein Minimum von
etwa nur einem Zehntel der sonst bei reinem Essig verlorengehenden Mengen reduziert
wird. In gleicher Weise gelingt es, Fischverluste durch Verringerung der Tendenz
der Essigsäure, Eiweiß zu hydrolysieren oder in Lösung zu bringen, wesentlich abzuschwächen.
Die Garbadverlustewerden so vermindert, und besonders die wesentlichen Aminosäuren
als ernährungsphysiologisch wichtige Bestandteile bleiben weitgehend erhalten.
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Auch ist in diesem Zusammenhang wichtig, daß die Anwesenheit von Citronensäure
in dem Säuregemisch das im Fisch in hervorragender Menge vorliegende, äber leicht
oxydierbare Vitamin A durch die komplexbildende Tendenz der Citronensäure mit den
katalytisch wirkenden Schwermetallspuren zu schützen vermag.
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In der Lebensmittelchemie völlig neuartig tritt in dem erfindungsgemäßen
Säuregemisch die Citraconsäure auf, die neben ihrem ebenfalls auf das Vitamin A
schützend wirkenden Einfluß die Haltbarmachung von Fischwaren infolge ihrer auf
bakteriostatischer Wirkung beruhenden konservierenden Eigenschaft, insbesondere
gegenüber bazillus fecali, dieHaltbarmachung von Fischwaren ohne oder nur mit minimalen
Mengen von bisher üblichen Konservierungsmitteln zu gewährleisten vermag.
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Schließlich liegt ein weiterer, nicht unwesentlicher Vorteil des neuen
Verfahrens darin, daß die Korrosionsfähigkeit der Essigsäure, die im Gegensatz zu
dem erfindungsgemäßen Säuregemisch etwa dreimal so groß ist wie das letztere, erheblich
gemildert wird und somit einmal geschmackliche Nachteile, die im Zuge der Lagerung
von Vollkonserven durch Inlösunggehen von Metallspuren bedingt sind, nicht eintreten
und andererseits die Lagerfähigkeit durch erhöhten Schutz gegenüber korrodierenden
.Säuren wesentlich verlängert wird.
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Im folgenden soll die Zusammensetzung einiger für die Durchführung
des erfindungsgemäßen Verfahrens geeigneten Säuregemische näher erläutert werden.
Beispiel i i oo 1 einer Gebrauchslösung, z. B. eine Garbadlösung mit 5 % -Gesamtsäuregehalt,
setzen sich zusammen aus 30,0 1 Gärungsessig, io%ig, 2222 ccm eines go0/aigen Gemisches
körpereigener Genußsäuren, das 6o'/@ Milchsäure, 4o % Citronensäure, .ioo/o Citraconsäure
sowie 67,7781 Wasser enthält. ' Beispiel 2 Ein anderes als Garbadlösung zu verwendendes
Säuregemisch mit 511o Gesamtsäuregehalt besteht aus 3750 ccm Essigsäure,
8oo/oig, und 2222 ccm eines 9o%igen Säuregemisches, das 6o% Milchsäure, 4o% Citronensäure,
io% Citraconsäure sowie 94o28 1 Wasser enthält.
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Beispiel 3 Eine als Aufgußlösung verwendbare Mischung mit i0/aiger
Gesamtsäurestärke hat die nachfolgende Zusammensetzung: 5,01 Gärungsessig, io%ig,
555 ccm eines Säuregemisches, das 6o% Milchsäure, 4o% Citronensäure, ioo/o Citraconsäure
sowie 94,445 1 Wasser enthält.
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Beispiel 4 Eine als Aufgußlösung geeignete Säurelösung mit i % Gesamtsäure
besteht aus 625 ccm Essigsäure,
8o%ig, 555 ccm eines Säuregemisches,
das 6o% Milchsäure, 4o% Citronensäure, io% Citraconsäure und 98,82o 1 Wasser enthält.