DE494363C - Verfahren zum Haltbarmachen von Eigelb u. dgl. - Google Patents

Description

• Verfahren zum Haltbarmachen von Eigelb u. dgl. Als Konservierungsmittel für flüssiges Eigelb, welches in großen Mengen aus den überseeländern eingeführt wird, wurden bisher Kochsalz für sich oder zusammen mit Natriumbenzoat oder Borsäure für sich angewendet. Die Verwendung von mit Borsäure konserviertem Eigelb für die Zwecke der Nahrungsmittelindustrie ist in den meisten Ländern gesetzlich verboten. So konserviertes Eigelb kommt nur für technische Zwecke in Frage. Kochsalz allein als Konservierungsmittel für Eigelb eignet sich nur, wenn man es in einer Menge von 12, bis i-10/" zusetzt. Für manche Zwecke der Nahrungsmittelindustrie ist jedoch der hohe Kochsalzgehalt störend, und man hat schon versucht, durch Mitverwendung von Natriumbenzoat oder durch Zugabe von Säure, wie Milchsäure oder Phosphorsäure, die nötige Kochsalzmenge herabzudrücken. Die neueren Bestrebungen gehen nun dahin, selbst diesen für manche Zwecke noch lästigen Kochsalzzusatz noch weiter herabzusetzen oder ganz zu vermeiden.
• Der Erfinder hat nun gefunden, daß man Kochsalz ganz vermeiden kann, wenn man als Konservierungsmittel ein Gemisch von Milchsäure und milchsauren Salzen, wie z. B. Natriumlaktat, verwendet und außerdem noch ein Mittel zugibt, welches, wie z. B. Benzoesäure, geeignet ist, die Schimmelbildung zu verhindern. Am geeignetsten haben sich Milchsäure-Laktat-Gemische erwiesen, welche man erhält, wenn man äquivalente Mengen Milchsäure und Laktat mischt oder das Laktat in einem überschuß bis zu 3 Mol. verwendet. Zu derartigen Mischungen gelangt man natürlich auch, wenn man Milchsäure mit einer zur Neutralisation unzureichenden Menge Alkali- oder Erdalkalihydroxyd oder Alkali- oder Erdalkalicarbonat im entsprechenden Verhältnis versetzt, desgleichen auch, wenn man zu Laktaten zur völligen Zersetzung ungenügende Mengen stärkerer Säuren in geeignetem Verhältnis zugibt. Durch die gleichzeitige Anwesenheit von Laktat neben Milchsäure wird eine Koagulation der Eiweißstoffe des Eigelbs vermieden und die fäulnishemmende saure Reaktion dennoch aufrechterhalten. Während man bei Verwendung von 6 bis 8 "/" Kochsalz, um gute konservierende Wirkung zu erzielen. außerdem noch z bis 1,5 "/" Benzoesäure bzw. Natriumbenzoat benötigt, ist bei Verwendung von z. B. 2 "/" Milchsäure und 2 °/" Natriumlaktat nur ein Zusatz von etwa o,5 "/" Benzoesäure bzw. Natriumbenzoat nötig, um die konservierende Wirkung des Milchsäurepuffergemisches zu ergänzen und. vor allen Dingen Schimmelbildung zu verhindern.
• Wie der Erfinder ferner gefunden hat, können an Stelle oder neben Milchsäure-Laktat- Gemischen auch andere Gemische von Säuren mit Salzen der gleichen Säure verwendet werden, welche in ihrer Wasserstoffionenkonzentration den pH-Wert 3,5 nicht sonderlich unterschreiten und 4,5 nicht wesentlich übersteigen und gute Pufferwirkung besitzen. Zum Beispiel kann man auch Gemische von Phosphorsäure mit Phosphaten oder Gemische -von. Zitronensäure mit Citraten anwenden. --An Stelle oder neben der Benzoesäure können andere für Haltbarmachung von Nahrungsmitteln geeignete schimmelwidrige Mittel, wie Salicylsäure u. dgl., Verwendung finden.
• Das Verfahren eignet sich zur Haltbarmachung von Hühnereigelb, Enteneigelb sowie Vogeleigelb jeglicher Art.
• In gleicher Weise wie Eigelb können auch flüssiges Eiweiß oder flüssiges- Ganzei nach dem vorliegenden Verfahren konserviert werden.
• Vor der Verwendung der flüssigen Eikonserven oder vor der Verarbeitung zu Trockenei kann man die überschüssige Säure neutralisieren. Beispiel zooo g aus frischen Eiern gewonnenes flüssiges Eigelb werden mit 6o g eines Milchsäure-Natriumlaktat-Gemisches, welches aus 5oprozentiger Genußmilchsäure so hergestellt ist, daß die Hälfte der Säure mit -",latriumhydroxyd oder Soda neutralisiert ist, unter Beigabe von 5 g feinst pulverisierter Benzoesäure oder 5 g Natr iumbenzoat gut gemischt. Das so konservierte flüssige Eigelb ist ausgezeichnet haltbar.
• Das Verfahren bietet den Vorzug, daß Kochsalz, welches für manche Verwendungszwecke des Eigelbs unerwünscht ist, vermieden wird. An dessen Stelle tritt eine viel geringere, geschmacklich viel weniger hervortretende Menge eines Säure-Salz-Gemisches. Gegenüber einer Anwendung von Säure allein ohne Zusatz von Salzen der gleichen Säure bietet das Verfahren den Vorzug, daß man größere Säuremengen einverleiben kann, ohne daß Koagulation der Einweißstoffe eintritt, und man somit die konservierende Wirkung der Säuren besser ausnutzen kann:

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zum Haltbarmachen von flüssigem Eigelb, flüssigem Ganzei u. dgt., dadurch gekennzeichnet, daß man Puffergemische von Säuren und Salzen benutzt, welche im pH-Bereich zwischen 3,5 und 45 gute Pufferwirkung besitzen, wie z. B. Milchsäure und ' Alkalilaktat, in Kombination reit schimmelwidrigen Mitteln, wie z. B. Benzoesäüre.