DE3637840C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine Wursttauchmasse gemäß Oberbegriff des Hauptanspruches.

Derartige Wursttauchmassen auf Basis von praktisch nicht- toxischen wäßrigen Aufschlämmungen oder Dispersionen eines hautbildenden Überzugmittels sind allgemein bekannt. Diese werden im Tauch- bzw. Sprühverfahren auf Würste wie beispielsweise Rohwurst, Brühwurst, Kochwurst und auch auf Schinken oder andere Lebensmittel aufgetragen, wobei als hautbildendes Überzugsmittel die vielfältigsten Verbindungen verwendet werden können, wie Polyvinylacetat-Dispersionen, Aufschlämmungen aus Kohlehydraten, Carboxymethyl-cellulose, gelbildende Produkte und dergleichen, die auch noch mit den verschiedenartigen Zusatz- und Füllstoffen angereichert sein können.

Alle diese bekannten Wursttauchmassen haben den Nachteil, daß sie eine mikrobielle Kontamination, insbesondere durch Schimmelpilze nicht verhindern, und daß der Zusatz von handelsüblichen Desinfektionsmitteln bei derartigen Wursttauchmassen aus lebensmittelrechtlichen Gründen nicht möglich ist.

Es ist zwar aus "Fleischwirtschaft" 65 (6), S. 694-694 (1985) bekannt, bei Rohwürsten und Rohschinken zwecks Hemmung des Schimmelpilzwachstums derartige Rohwürste mit Kaliumsorbat zu behandeln; ferner ist es auch bekannt, als fungizides Mittel Natamycin zur Behandlung der Oberfläche von allerdings Hartkäse einzusetzen.

Alle derartigen Zusätze sind jedoch entweder aus lebensmittelrechtlichen Gesichtspunkten bedenklich oder langfristig wenig wirksam und letztlich auch geschmacksbeeinträchtigend.

Die Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, eine Wursttauchmasse vorzuschlagen, mit welcher eine mikrobielle Kontamination und insbesondere eine Schimmelpilzbildung an der Oberfläche vermieden wird, so daß die Haltbarkeitsdauer der Wurst- und Fleischwaren erheblich verlängert wird.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird eine Wursttauchmasse gemäß Kennzeichen des Hauptanspruchs vorgeschlagen, wobei besonders bevorzugte Ausführungsformen in den Unteransprüchen erwähnt sind.

Es ist zwar aus "Die Fleischerei" 11/85, S. 887, bekannt, Fleisch mit Genußsäuren wie beispielsweise einem Gemisch aus Milchsäure, Essigsäure und Zitronensäure zu behandeln, jedoch wird hierdurch nicht eine mikrobielle Kontamination und insbesondere nicht eine Schimmelpilzbildung auf längere Zeit verhindert.

Überraschenderweise hat sich gezeigt, daß durch eine Kombination von ein oder mehreren Genußsäuren wie Essigsäure, Milchsäure, Weinsäure, Propionsäure, Zitronensäure und/oder Äpfelsäure in Kombination mit bestimmten anionischen Tensiden, nicht nur eine hervorragende antimikrobielle Wirkung erzielt wird, sondern daß auch insbesondere bei Wurstwaren der sonst übliche erhebliche Gewichtsverlust durch Wasserverdunstung verhindert oder zumindest erheblich eingeschränkt wird. Es treten auch keine Geschmacks- und Aussehensveränderungen ein, so daß durch Verwendung der erfindungsgemäßen antimikrobiell wirkenden synergistischen Kombination auch eine verbesserte Gewichtskonstanz und ein gleichbleibender Geschmack erzielt wird.

Die Gründe für diese überraschende Wirkung des synergistischen Gemisches aus Genußsäuren und anionischen Tensiden ist noch nicht völlig aufgeklärt; es wird jedoch angenommen, daß eine Wechselwirkung zwischen den anionischen Tensiden und den Genußsäuren in dem hautbildenden Überzugsmittel erfolgt, die zu einer besseren Verteilung der Genußsäuren in dem Überzugsmittel führt und gleichzeitig einen besseren, bzw. dichteren Zusammenhalt oder Überzug auf den Wurstwaren bildet. Dies führt auch zu einer unerwarteten Beständigkeit gegenüber einem weiteren Austrocknen der ausgereiften Wurstwaren bei längerer Lagerung.

Im folgenden wird die Erfindung anhand von Beispielen erläutert.

Beispiel 1 "Normalgereifte" Salami

¹/₃ Teil Rindfleisch
¹/₃ Teil Schweinefleisch
¹/₃ Teil Speck
Nitritpökelsalz (Zusatz von 2,8%)
Natriumascorbat (Zusatz von 0,05%)
Glutamat (Zusatz von 0,1%)
Gewürze (Zusatz von 0,6%)
Zucker (Zusatz von 0,4 bis 0,6%)
Starterkulturen Staphylokokken: Lactobazillen = 5 : 5

Die Wurstmasse wurde gekuttert und in Därme gefüllt. Es erfolgte die Reifung bei +22°C, 1 Woche bei 90% relativer Luftfeuchtigkeit.

Beispiel II Grobe Mettwurst

Schweinebauch
Nitritpökelsalz (Zusatz 2,4 bis 2,6%)
Ascorbat (Zusatz von 0,05%)
Gewürze (Zusatz von 0,4%)
Zucker (Zusatz von 0,3 bis 0,4%)
Starterkulturen Staphylokokken: Lactobazillen = 9 : 1

hergestellt.

Die Wurstmasse wurde gekuttert und in Därme gefüllt. Es erfolgte die Reifung bei +22°C, 1 Woche bei 90% relativer Luftfeuchtigkeit.

Die eingesetzte Tauchmasse hatte folgende Zusammensetzung:

Polyvinylacetatdispersion|30%
Polyvinylalkohol	2%
Weinsäure	4%
Natriumalkylsulfate (C₈-C₁₄)	2%
Wasser	62%

Die Auftragsmenge an flüssiger Tauchmasse betrug bei

a) normalgereifter Salami
60 mg pro cm²
b) grobe Mettwurst	60 mg pro cm²

Die derart behandelten Lebensmittel zeigten eine überlegene Resistenz gegenüber Schimmelbefall (siehe Versuchsergebnisse). Außerdem wurde eine bessere Gewichtskonstanz, wie ein gleichbleibender Geschmack und ein unverändertes Aussehen erreicht.

Mikrobiologische Versuche

Es wurden Versuche gemäß "Richtlinien für die Prüfung Chemischer Desinfektionsmittel" der Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft e. V., Ausgabe 1984, durchgeführt.

Die Untersuchungen erfolgten im einzelnen nach Abschnitt V "Methoden der Prüfung von Desinfektionsmitteln gegen Bakterien und Pilze in Bereichen der Gewinnung Be- und Verarbeitung von Tieren stammender Lebensmittel".

Bestimmt wurden die mikrobiologische Wirkung im Reihenverdünnungstest und die mikrobizide Wirkung in Suspensionsversuchen.

Hieran schloß sich der nachfolgend beschriebene praxisnahe Versuch an. Die von uns verwendeten Testkeime werden von der Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft vorgeschrieben. Diese Mikroorganismen sind als sehr widerstandsfähig gegen chemische Desinfektionsmittel bekannt. Sie sind mit den Problemkeimen der Praxis eng verwandt.

Tauchmassenbeispiele

Zusammensetzung

Abtötungszeiten der vorgenannten Mischungen

Nachweis der synergistischen Wirkung

Der Nachweis des Synergismus wurde gemäß F. C. Kull; P. C. Eismann, Applied Microbiology 9, 538-41 (1946) durchgeführt.

Berechnung:

F= 1 Synergismus
F= 1 Antagonismus
F= 1 additive Wirksamkeit
Q _a = Menge von A allein zum Endpunkt
Q _b = Menge von B allein zum Endpunkt
Q _A = Menge von A in der Mischung
Q _B = Menge von B in der Mischung

Bei einem Faktor F 1 gilt ein Synergismus als nachgewiesen.

Die vorgenannten Werte zeigen deutlich, daß die antimikrobielle Wirkung bei Verwendung von Natrium-dodecylsulfat allein nicht gegeben ist, während beim Zusatz von Genußsäuren zu diesem speziell anionen-aktiven Tensid eine äußerst gute keimtötende Wirkung nachweisbar ist.

Wursttauchmassen, die lediglich die Genußsäuren, jedoch kein Natrium-dodecylsulfonat enthielten, waren praktisch wirkungslos.

Ferner wurde festgestellt, daß der Gewichtsverlust einer getauchten Wurst bei Einsatz der Mischungen Nr. 5 sehr viel geringer war als bei Verwendung einer Wursttauchmasse ohne Wirkstofflösung.

Claims (4)

1. Wursttauchmasse auf Basis einer nicht-toxischen, wäßrigen Lösung oder Dispersion eines hautbildenden Überzugsmittels in Kombination mit einem antimikrobiellen Zusatz, dadurch gekennzeichnet, daß der Zusatz ein synergistisch wirkendes Gemisch aus

• a) ein oder mehrere Genußsäuren und
• b) ein oder mehrere anionische Tenside aus der Gruppe Alkylsulfonat oder Alkylsulfat mit C₈- bis C₂₀-Alkylresten

in den Gewichtsverhältnissen von a : b von 10 : 1 bis 1 : 10 in einer Konzentration von 1,0 bis 25 Gew.-%, bezogen auf die Wursttauch­ masse ist.

2. Wursttauchmasse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis a : b von Genußsäure zu Tensid in einem Bereich von 4 : 1 bis 1 : 1 liegt.

3. Wursttauchmasse nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie als Genußsäure Essigsäure, Milchsäure, Weinsäure, Propionsäure, Zitronensäure und/oder Äpfelsäure enthält.