DE445194C

DE445194C - Backhilfsmittel

Info

Publication number: DE445194C
Application number: DEB111064D
Authority: DE
Original assignee: PAUL BUCHHOLZ
Current assignee: PAUL BUCHHOLZ
Priority date: 1923-09-11
Filing date: 1923-09-11
Publication date: 1927-06-07

Description

Backhilfsmittel. Zur Lockerung des Hefeteiges wird vielfach als Hilfsmittel diastasereiches Malzmehl verwendet, auch ist es bekannt, die Hefe durch besonders gute Hefenährlösungen anzufrischen. Die erwähnten Mittel dienen dazu, eine an sich gärschwache Hefe in ihrer Gärwirkung zu unterstützen.
Nach der vorliegenden Erfindung wird die Herstellung eines Backhilfsmittels, bezweckt, das die erhebliche Verlängerung der Gärzeit ohne Nachteil für den Gärverlauf erreichen läßt. Das wird gemäß der Erfindung erreicht, indem man Malzmehl und eine zuckerreiche Flüssigkeit zusammen mit hefeschützenden oder konservierenden Zutaten, wie Kochsalz und Weinsäure, in eine Form bringt, in welcher es für längere Zeit diese Eigenschaften behält.
In einfachster Art wird das neue Trieb-und gärfördernde Mittel in der Weise hergestellt, daß Zucker mit Wasser zum Sirup verkocht wird, und zwar unter Zusatz von etwas Kochsalz und Säure, z. B. Weinsäure, und mit diesem Sirup das frische Malzmehl in Knetvorrichtungen unter möglichstem Ausschluß des Zutritts von Keimen zu einem harten Teig oder zu einer krümligen zusammenpreßbaren Masse verarbeitet wird. Diese Masse wird zusammen mit Hefe bei der Teigbereitung benutzt.
Man kann auch das Malzmehl zunächst mit io bis 2o Teilen Zucker auf ioo Teile Malzmehl vermischen und dann mit Zuckersirup, am besten einer starken Lösung von Dextrose oder Invertzucker, unter Zusatz der Hefeschutzmittel verkneten.
Dem Gemisch von frischem Malzmehl und Zuckersirup kann frische Preßhefe in geeignetem Verhältnis zugefügt werden, z. B. in dem Verhältnis von 3 Teilen Malzmehl-Sirup-Gemisch zu i Teil Hefe. Diese Zubereitung kann ohne besonderen Hefezusatz zur Teigbereitung verwendet werden.
Das fertige Trieb- und Gärmittel kann auch so hergestellt werden, daß man die Preßhefe mit sehr starkem Zuckersirup mischt und dieses Gemisch mit einer verhältnismäßig trockenen Mischung von frischem Malzmehl, starkem Zuckersirup und Hefeschutzmitteln vermengt.
Man kann auch eine mit Vertiefungen versehene gepreßte Platte des Malzmehl-Sirup-Hefeschutzmittel-Gemisches herstellen, die Vertiefungen mit dem Hefe-Zucker-Gemisch ausfüllen und sie dann mit einer Platte aus dem zuerst genannten Gemisch bedecken. Das so erhaltene tafelförmige Preßstück kann so eingeteilt sein, daß jedes leicht abteilbare Stück als Trieb- und Gärmittel für eine bestimmte Menge Mehl genügt.
Bei der Teigbereitung werden die lösbaren Stoffe aus dem Trieb- und Gärmittel vom Teigwasser schnell aufgenommen, die Hefe findet --sogleich einen günstigen Nährboden, so daß die Gärung unter großer Ersparnis von Hefe erreicht werden kann. Der Gärvorgang kann durch das Verhältnis der verwendeten Menge des Trieb- und Gärmittels zur Menge des Teigwassers und Mehles so ge-regelt werden, daß dadurch die Zeitdauer für die Gärung bestimmt wird. Durch den Zusatz von Hefeschutzmitteln, welche konservierend wirken, kann der Gärvorgang gleichzeitig so geleitet werden, daß Teigkrankheiten bei längerer Gärdauer vermieden werden. Das ist bei der Herstellung von Frühweißgebäck unter Vermeidung der Nachtarbeit -wichtig.
Wie nochmals erwähnt sein mag, besteht der Gedanke der vorliegenden Erfindung also in der Herstellung eines Backhilfsmittels aus eingedickter zuckerreicher Flüssigkeit und Malzmehl unter Zusatz eines Gemisches von Hefeschutzmitteln, die gleichzeitig konservierend wirken.

Claims

PATENTANSPRUCH: Backhilfsmittel aus eingedickter zuckerreicher- Flüssigkeit und Malzmehl, dadurch gekennzeichnet, daß dieser Masse ein Gemisch von Hefeschutzmitteln, die gleichzeitig konservierend wirken, wie Weinsäure und Kochsalz; zugesetzt wird.