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Verfahren zur Teigbereitnng bei der Herstellung von Brot.
Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von Brot aus Weizenmehl und bezweckt, das Aussehen des fertigen Produktes zu verbessern und weisser erscheinen zu lassen und insbesondere die Misch- und Knetdauer des Teiges sowie die Zeitdauer für das Gären und Ausreifen zu verkürzen.
Man hat bereits vorgeschlagen, während der Bearbeitung eines Teiges in einem Misch-und Knetapparat durch Schläger diesem Teig einen Strom Luft oder Pressluft zuzuführen und diese Oxydationsmittel in den Teig einzuschlagen. Daraus ergibt sich, da ein Luftstrom der Pressluft gleichgestellt ist, dass der Druck dieser Luft nur ein ganz geringer sein kann.
Es wurde nun gefunden, dass bei Verwendung von Luft oder von Sauerstoff bei Drücken, welche den atmosphärischen Druck wesentlich übersteigen, das ist, bei Drücken von etwa 1. 25 kg pro Quadratzentimeter aufwärts, die Wirkung des verwendeten Oxydationsmittels eine ungleich höhere und bessere ist ; das Brot aus einem erfindungsgemäss behandelten Teig ist weisser, geschmackvoller und von feinerem und gleichmässigerem Zellengeffige. Im Gegensatze zu dem bekannten Verfahren bewirkt die Verwendung von Luft oder von Sauerstoff unter hohem Druck eine Verkürzung der Misch-und Knetdauer sowie eine beträchtliche Verminderung der sonst für das Gären und Ausreifen des Teiges erforderlichen Zeit.
Für die praktische Ausführung der Erfindung dient ein Behälter, vorzugsweise aus Metall, welcher mit Sicherheit angemessenen inneren Drücken widerstehen kann. Bei dem direkten Teigverfahren werden die Bestandteile der Teigmasse in diesen Behälter eingebracht, während bei dem Vorteigverfahren der Teig im Teigstadium des Verfahrens eingebracht wird.
In dem einen wie in dem andern Falle nimmt die Teigmasse zirka ein Drittel des Rauminhaltes des Behälters ein und kann durch das übliche Paar von Knetarmen oder von ähnlichen Vorrichtungen gemischt oder abgeknetet werden. Diese Arme können passend auf einer lotrechten oder einer schiefen oder einer wagrechten Welle montiert und von irgendeiner Kraftquelle aus betätigt werden ; die Welle geht durch eine entsprechende Stopfbüchse, damit kein Sauerstoff und keine Luft entweichen kann, während die Teigmasse der Rühr-oder Knetbehandlung unterworfen ist.
Der verdichtete Sauerstoff oder die verdichtete Luft kann in den Behälter eingeführt werden, nachdem der Deckel desselben sorgfältig und dicht an seinem Platze befestigt worden ist. Der verdichtete Sauerstoff oder die verdichtete Luft können entweder aus einem geeigneten Reservoir zugeführt oder in den Behälter selbst eingepumpt werden. Es hat sich als entsprechend und wünschenswert gezeigt, den verdichteten Sauerstoff oder die verdichtete Luft so lange in den Behälter einzuleiten, bis der Druck derselben darin bis auf zirka 6 kg pro Quadratzentimeter steigt. Es ergeben auch andere Drücke, selbst bis zu zirka 1. 5 kg pro Quadratzentimeter ein gutes Resultat ; hingegen ist es wegen der sonst schwierigen Dichthaltung des Behälters im allgemeinen nicht vorteilhaft, Drücke zu verwenden, welche jenen von zirka 6 kg pro Quadratzentimeter übersteigen.
Wenn man niedrigere Drücke verwendet, so ist es nötig, die Zeitdauer zu verlängern, während welcher der Teig der Einwirkung des verdichteten Sauerstoffes oder der verdichteten Luft ausgesetzt wird. Verwendet man z. B. einen Druck von nur zirka 1. 5 kg pro
Quadratzentimeter und arbeitet man mit verdichteter Luft, so erreicht man eine entschieden Bleichung der Teigmasse, wenn die Misch-oder Knetbehandlung während 20 Minuten andauert. Bei einem Druck von zirka 6 kg pro Quadratzentimeter und bei Verwendung von verdichteter Luft genügt eine Behandlung von zirka 10 Minuten zur Erreichung der Bleichwirkung.
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Bei Verwendung von Sauerstoff unter solchen Drücken ergeben sich gegenüber jener von Luft keine wesentlichen Änderungen in der Behandlungszeit. Aus dem Vorhergehenden folgt, dass die Behandlungsdauer im Wesen bloss vom angewendeten Druck abhängig ist.
Der Zweck der Rühr-oder Knetbehandlung besteht darin, eine innigere und beständig wechselnde Berührung zwischen der Atmosphäre verdichteter Luft und dem Materiale der Teigmasse zu erzeugen und dadurch eine vollständigere und gleichmässige Vermischung und eine raschere Einwirkung zu erhalten,
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Erfindung anzuwendende ! fisch- oder Knetverfahren entspricht der in der industriellen Brotfablikation gebräuchlichen Misch-oder Knetbehandlung.
Ein anderer wesentlicher und wichtiger Vorteil der Erfindung besteht darin, dass er eine Ersparnis von ungefähr 50% der gebräuchlichen Hefemenge gestattet, welche für die Gärung in der Herstellung von Brot, sei es nach dem direkten Teigverfahren, oder nach dem Vorteigverfahren, erforderlich ist. Dieser Ersparnis an Hefe entspricht auch eine Ersparnis an Zucker, welcher während des Gärverfahrens verbraucht wird. Diese Zuckererspal1lis beträgt bis zu ungefähr 1% des Gesamtgewichtes des Mehls, welches für die Herstellung =der Teigmasse verwendet wird.