AT62957B - Verfahren zur Herstellung eines mürben Dauerzwiebacks. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur H e r s t e l l u n g e i n e s m ü r b e n D a u e r z w i e b a c k s. 



   Die Herstellung von Zwiebackgebäcken erfolgte bekanntlich bisher stets in der Weise, dass zunächst in einem mehr oder minder warmen Arbeitsgange ein möglichst wasserarmer Teig angemacht, dieser hierauf in dünne Platten geformt und dann in Stücke von entsprechender   Grösse   geteilt wurde. Lockerungsmittel wurden in der Zwiebackbäckerei im allgemeinen nicht angewendet. Man war im Gegenteil in der Zwiebackbäckerei bisher stets   bemüht, dem   Teige die Tendenz zur Lockerung zu benehmen, da nach den bisherigen Anschauungen die erstrebte Haltbarkeit des Zwiebackgebäckes nur bei vollständig dichter   Gebäcksstruktur   erzielt werden konnte. Derartig dichte   Gel) äcke,   die fast allen   Wassergehaltes beraubt   sind, bedingen selbstredend stets ausserordentlich harte Backwaren. 



   Es wurde nun gefunden, dass es bei Verwendung von bestimmten Ausgangsmaterialien und einer eigenartigen Teigbereitungsweise durchaus nicht unmöglich ist, die Eigenschaft der Haltbarkeit des Zwiebacks mit der mürben Qualitätsbeschaffenheit der gewöhnlichen Gebäcksarten zu vereinigen, d. h. einen   Dauerzwieback herzustellen,   der trotz seiner grossen Haltbarkeit von   mürber   und wohlschmeckender Qualität ist. 



   Dies wir der Erfindung gemäss dadurch erreicht, dass Roggenmehl oder Roggenschrot zunächst mit Eiswasser aufgesetzt, dass hierauf diese Masse durch Einführung kalter Pressluft gelockert und der so erhaltene Teig nach der in der Zwiebackherstellung   üblichen   Art mittels Druckwalzen und   Stechwerkzeugen   bearbeitet und schliesslich ausgebacken und getrocknet wird. 



   Es ist zwar   bei einigen Teigbereitungsverfahren für   Brot und dgl. bereits vorgeschlagen worden, den Teig durch   Einführung   normaltemperierter Luft zu lockern. Desgleichen ist in letzter Zeit auch von einigen   Müllereitechnikern   festgestellt worden,   dass die Haltbatkeit   von   Mehl   durch   Zerstäuben   desselben mit einem feinst verteilten kalten Wasser-Luftgemisch 
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   Metboden würden setbst   in ihrer kombinierten Anwendung keinen   dauerhaften und haft-   baren Zwieback gewährleisten,

   da durch die blosse Zerstäubung von Mehl mit kaltem Wasser-   Luftgemisch   und die Lockerung dieser Masse mit normal temperierter   Luft ein gut \er-   backungsfähiger Zwiebackteig sich nicht herstellen lässt. 



   Das Verfahren gemäss der Erfindung ist folgendes :   Zunächst wird Roggenmohl   oder Roggenschrot mit Eiswasser aufgesetzt und von Hand aus oder auf maschinellem Wege unter   eventuellem   Zusatze von an sich bekannten 
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 zahlreichen Eindrücken verschen, damit stellenweise die eingearbeitete Luft zum Teile ausgetrieben wird. Die auf diese Weise erhaltenen Teigwaren werden sodann scharf ausgebacken und in der ublichen Weise getrocknet, womit das Herstellungsverfahren des neuen Zwiebacks beendet ist. 



   Das auf diese Weise erhaltene   Mackprodukt   ist durch und durch knusperig, ausserordentlich wohlschmeckend und kann sehr lange Zeit ohne sich zu verändern aufbewahrt werden. Der Zweieback selbst weist, wie alle aus Roggenmehl, insbesondere aber aus Roggenschrot hergestellten   Gebäcksorten, ausserdem hervorragende diätetische Eigenschaften   auf und besitzt trotz   seiner grossen Haltbarkeit   eine   geradezu überraschende Mürbheit,   so dass er   stets ohne Aufweichung genossen   werden kann. Infolge der Verhinderung jeder Gärung, auch 
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Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung eines mürben Dauerzwiebacks, dadurch gekennzeichnet, dass zunächst Roggenmehl oder Roggenschrot mit Eiswasser aufgesetzt, hierauf diese Masse durch Einführung kalter Pressluft gelockert und der so erhaltene Teig nach der in der ZwiebackherstellungüblichenArtweiterbearbeitetwird. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.