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Verfahren und Form zum Herstellen von Eiskremtorten Die Erfindung
betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Eiskremtorten mit auf der Oberseite erhabener
Garnierung mittels Formen, in welche der Eiskrem eingefüllt wird.
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Bei der Herstellung von Speiseeis in Block-, Würfel- oder Quaderform
mit z. B. farblich kontrastierender Querschnitts- oder Schichtmusterung nach Fürst-Pückler-Art
ist es bereits bekannt, den Eiskrem in die Verpackungskartons einzufüllen und in
diesen tiefzufrieren.
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Bei Eiskremtorten mit Garnierungen aus Früchten, Konfitüren oder einer
farblich kontrastierenden Eismasse ist es hingegen üblich, Formen zu verwenden,
in denen der die Eiskremtorte bildende Eiskrem zunächst tiefgefroren wird, um einen
zumindest halbfesten Zustand des Krems zu erzielen, der das Aufbringen der Garnierung
gestattet, das ebenfalls in der Gefrierform vorgenommen wird. Danach wird die garnierte
Eiskremtorte erneut tiefgefroren und im Anschluß daran erst aus der Gefrier- und
Arbeitsform entnommen und verpackt.
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Beim Entnehmen aus der Gefrier- und Arbeitsform müssen die Eiskremtorten
gestürzt werden, so daß bei Anwendung dieses bekannten Verfahrens nur Eiskremtorten
hergestellt werden können, bei denen die Garnierungen mit der Oberfläche der Eiskremtorte
bündig abschließen. Jede erhabene, über die Oberfläche der Eiskremtorten hinausragende
Garnierung würde nämlich bei dem Stürzen beschädigt werden.
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Die Herstellung von Eiskremtorten mit erhabener Garnierung wird daher
bisher so vorgenommen, daß die Garnierung erst nach dem Stürzen und unmittelbar
vor dem Verpacken aufgebracht wird.
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Vom wirtschaftlichen Gesichtspunkt aus betrachtet ist dieses bekannte
Verfahren nachteilig. Die Anschaffung und Verwendung von Gefrierformen ist mit Kosten
verbunden. Es sind mehrere Gefriervorgänge erforderlich, zwischenzeitlich zum Stürzen
sogar eine gewisse Erwärmung, die durch anschließendes Gefrieren wieder rückgängig
gemacht werden muß, und es sind mehrere von menschlicher Geschicklichkeit weitgehend
abhängige Arbeitsgänge durchzuführen. Besonders empfindlich sind die fertig garnierten
Eiskremtorten unmittelbar vor dem Verpacken, weil sie keinerlei schützende Hülle
od. dgl. aufweisen, also zunächst durch die Luftwärme gefährdet werden und außerdem
mechanisch leicht beschädigt werden können oder zumindest durch Verletzung der Garnierung
eine Wertminderung erleiden können. Es ist daher nicht überraschend, daß bei der
Durchführung dieses bekannten Verfahrens neben dem Kostenaufwand für das mehrmalige
Tieffrieren weitere Belastungen durch eine hohe Ausschußquote entstehen.
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Erfahrungen auf dem Gebiete der Herstellung von Pasteten oder Torten
und Gebäcken oder Konditoreierzeugnissen, die ebenfalls formempfindlich sind und
eine erhabene Garnierung aufweisen, vermögen bei der Überwindung der vorgenannten
Schwierigkeiten keine Anregung zu geben, weil es sich um völlig andere Herstellungsvorgänge
handelt: Erzeugnisse der eben genannten Art sind zumindest nicht wärmeempfindlich,
die verwendeten Krems erstarren oder verfestigen sich, ohne daß ein Tieffrieren
erforderlich ist, vielfach sogar ohne Wärmebehandlung. Grundsätzlich ist jedoch
der Unterschied bei Backerzeugnissen; daß eine Erhitzung vorgenommen wird, um den
Tortenboden od. dgl. herzustellen, also das krasse Gegenteil dessen getan wird,
was bei der Herstellung von Eiskremtorten erforderlich ist.
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Der Erfindung liegt nun die Aufgabe zugrunde, Mittel und Wege zu finden,
die eingangs genannten Nachteile bei der Herstellung von Eiskremtorten mit erhabenen
Garnierungen zu vermeiden: Zur Lösung dieser Aufgabe kennzeichnet sich ein Verfahren
zur Herstellung von Eiskremtorten mit auf der Oberseite erhabener Garnierung mittels
Formen erfindungsgemäß dadurch, daß der Eiskrem in eine mehrteilige, zusammensetzbare
sowie oben offene »Einwegform« für jede Torte eingebracht, durch eine oder mehrere
Zwischentiefkühlungen erhärtet und nachfolgend garniert wird und i daß danach die
fertig garnierte Torte in an sich bekannter Weise tiefgekühlt und in der Form mit
der Endverpackung versehen wird.
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Eine Einwegform braucht: nicht wie die zur Durchführung des bekannten
Verfahrens verwendete Gefrierform aus einem dauerhaften und widerstandsfähigen Werkstoff
zu bestehen; sondern es können weniger stabile Werkstoffe verwendet werden. Dadurch
ergeben sich erhebliche Einsparungen. Die Verwendung einer Einwegform- führt weiterhin
dazu;
daß das Säubern, Transportieren und Lagern der bisher üblichen
Gefrierformen vermieden werden kann, wodurch zahlreiche Arbeitsgänge in Fortfall
kommen, Zeit und außerdem auch Raum eingespart wird. Weitere Vorteile des neuen
Verfahrens bestehen darin, daß die Herstellung der Eiskremtorten durch Verwendung
von Einwegformen hygienischer als bisher durchführbar ist und daß ein zügiges kontinuierliches
Arbeiten möglich ist, ohne daß die Qualität des Erzeugnisses von menschlicher Geschicklichkeit
beeinflußt wird.
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Nach dem neuen Verfahren wird die Einwegform zunächst mit einem Eiskrem
gefüllt und vorgefroren, bis eine Festigkeit des Eiskrems erreicht ist, die das
Aufbringen der Garnierung gestattet. Nach dem Garnieren braucht die Eiskremtorte
ohne aus der Form entnommen zu werden, lediglich noch tiefgefroren und verpackt
zu werden und der Herstellungsvorgang ist abgeschlossen. Es ist ersichtlich, daß
das bisher übliche Abtauen vor dem Stürzen sowie der für die Eiskremtorten gefährliche
ungeschützte Zustand beim Garnieren und Verpacken vermieden werden. Damit wird z.
B. der Aufwand zum Rückkühlen, aber auch das Entstehen einer hohen Ausschußquote
vermieden, so daß das neue Verfahren neben qualitätsverbessernden Wirkungen auf
das Erzeugnis auch noch einen erheblichen rationalisierenden Einfluß auf den Herstellungsvorgang
ausübt.
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Eine Form zur Durchführung des neuen Verfahrens kennzeichnet sich
erfindungsgemäß dadurch, daß die mehrteilige zusammensetzbare Form springformartig
ausgebildet ist und aus einem gesonderten Bodenstück und einer einstückigen ringartigen
Wandung besteht, wobei das Formmaterial wärmeisolierend ausgebildet ist.
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Diese Ausbildung der Form gewährleistet zunächst, daß die Lagerung
und der Transport nicht durch hohen Raumbedarf belastet werden. Es wird weiterhin
ein einfaches und schnelles Zusammensetzen der Form möglich. Schließlich bedeutet
die Tatsache, daß die Form aus einem wärmeisolierenden Material besteht, eine erhöhte
Sicherheit bei der Herstellung der Eiskremtorten, weil Verzögerungen im Verfahrensablauf
nicht zu unzulässigen Erwärmungen der Torten führen können. Aber auch die Endverpackung
kann einfacher ausgebildet werden, denn die Form als Teil der Endverpackung übernimmt
bereits zumindest einen Teil der wärmeisolierenden Funktionen.
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Die neue Form führt außerdem zu dem Vorteil, daß die Eiskremtorte
nach dem Entfernen der ringartigen Wandung auf dem Bodenstück serviert werden kann.
Daraus ergeben sich zahlreiche weitere Möglichkeiten, den Verkaufswert von Eiskremtorten,
die nach dem neuen Verfahren in der neuen Form hergestellt sind, zu steigern. Die
Formen gestatten außerdem, die Ausführungsarten der Eiskremtorten nach Belieben
zu variieren. Bei dem bekannten Verfahren würde ein Wechsel der Form der Eiskrerntorten
die Anschaffung und das Bereithalten einer großen Anzahl von unterschiedlichen teuren
metallischen Gefrierformen bedeuten. Bei dem neuen Verfahren ist zum Wechsel der
Form der Eiskremtorten lediglich eine andere Formgebung der mehrteiligen zusammensetzbaren
Einwegform erforderlich. Ein solcher Wechsel ist aber ohne Mehraufwand durchführbar.
So kann z. B. das Bodenstück der neuen Form nach weiteren Merkmalen der Erfindung
tellerartig, flach, gewölbt, als Vieleck oder rund, elliptisch od. dgl. ausgebildet
sein.
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Eine vorteilhafte Ausgestaltung der neuen Form ist dadurch gekennzeichnet,
daß das Bodenstück und/oder die ringartige Wandung der Form aus nach innen mit Metallfolie
kaschierter Pappe gefertigt ist.
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Die Figuren zeigen ein Ausführungsbeispiel einer erfindungsgemäß ausgebildeten
Form, die zur Ausübung des neuen Verfahrens nach der Erfindung dient.
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F i g. 1 ist eine Draufsicht des vieleckig gestalteten Bodenstückes
der Form; F i g. 2 stellt die abgewickelte ringartige Formwandung dar, deren sich
überlappende Stirnseiten ineinandersteckbar sind; F i g. 3 zeigt in perspektivischer
Ansicht die Einzelteile der Form, die zum Teil bereits zusammengesetzt sind, und
F i g. 4 läßt, und zwar ebenfalls in perspektischer Darstellung, eine fertig garnierte,
noch in der Form befindliche Eistorte erkennen.
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Die mehrteilige, zusammensetzbare Form, die springformartig ausgebildet
ist, besteht aus einem gesonderten Bodenstück 1 und einer einstückigen ringartigen
Wandung z. Beide Teile, d. h. sowohl das Bodenstück 1 als auch die ringartige
Wandung 2 der Form sind aus Pappe gefertigt, die innen mit einer Metallfolie kaschiert
ist. Die aneinanderstoßenden Stirnseiten 5 der ringartigen Wandung 2 sind, sich
überlappend, lösbar miteinander verbunden. Hierzu dienen die in den Stirnseiten
5 gegensinnig angeordneten und ineinandersteckbaren Schlitze 3 und
4. Die ringartige Formwandung 2 besitzt in ihrem unteren Teil angeschnittene
Lappen 6, die nach innen umgelegt werden und somit unter das Bodenstück
1 der Form greifen.
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Das Bodenstück 1 ist, wie die Figuren erkennen lassen, flach nach
Art eines Tellers ausgebildet und besitzt eine vieleckige Gestalt. Es ist selbstverständlich
auch ohne weiteres möglich, daß das Bodenstück rund, und zwar etwa kreisrund bzw.
elliptisch gestaltet ist. Ebenso ist es ohne weiteres möglich, daß das Bodenstück
1 nicht flach, sondern etwa nach unten konkav gewölbt ausgebildet ist.
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Durch die Ausbildung dieser Form als eine »verlorene Einwegpackung«
ist es ohne weiteres und ohne besondere Handgriffe möglich, die fertige Eiskremtorte
nach Lösung der ringartigen Wandung sogleich auf den Tisch zu bringen. Hierbei kann
unter das tellerartige Bodenstück alsdann noch eine Manschette oder irgendeine andere
Verzierung vorgesehen werden.