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Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Konditoreierzeugnissen
in einer Form Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellüxig
von in einer festen Form ansufertigenden ein- oder mehrschichtigen Konditoreierzeugnissen,
wie Torten aus gebackenem Teig oder Eis mit oder ohne Füllungen, wobei die auf der
Oberseite bzw. Schaufläche befindliche Garnierung der Erzeugnis.
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se als Weichgarnierung aus Sahne, Cremes oder dgl. hergestellt wird.
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Garnierungen,dieser Art werden im allgemeinen mit Hilfe einer geeigneten
Spritzvorrichtung auf die zu verzierende Oberfläche der Erzeugnisse aufgebracht,
indem man die gewünschten Garnierungsmuster von Hand durch entsprechends Führung
der Spritzvorrichtung Ilber- die zu sanierende Fläche bewegt und hierbei die unter
Druck setzende Garnierungsmasse aus der Düse der Spritzvorrichtung austreten lädt,
Es ist offensichtlich, daß dieser Vorgang Zum Garnieren von beispielsweise Torten,
Eisbomben und dgl. einen gewissen,Zeitadfwand und dabei Lohnkostenbedingt sowie
hohe Anforderungen an die Geschicklichkeit und Kunstfertigkeit der diese Arbeiten
durchführenden
Personen stellt, so daß diese Spezialarbeit nur von geschicktem und geschultem Personal
ausgeftihrt werden kann. Diese Nachteile machten sich natürlich dann besonders bemerkbar,
wenn eine Vielzahl von vorgefertigten Konditoreierzeugnissen garniert werden soll
und wenn sich dabei auch noch die Art und die Form der Garnierungsmuster ändert.
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Die Aufgabe der Erfindung besteht in der Beseitigung dieser Nachteile
und somit darin, ein Verfahren und eine Vorrichtung vorzuschlagen, gemäß dem bzw.
mit der auf äußerst einfache Weiae Garnierungen von Konditoreierzeugnissen hergestellt
werden können.
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Insbesondere 8011 mit den zu machenden Vorschlägen nach der Erwindung
eine gleichsam automatisch erfolgende Garnierung erreicht werden, so daß eine schnelle
fabrikmäßige Fertigung in Serie ermöglicht wird.
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Zur Lösung dieser Aufgabe wird das eingangs erwähnte Verfahren erfindungsgemäß
so ausgebildet, daß eine Form mit einer relief: artigen Profilierung verwendet wird,
die der Negativform der Garnierung entspricht, daß Weichmasse unter gleichzeitig
sich aus-i bildender Garnierung in die Form gebracht wird und daß ueber der unteren
Weichmasse-Schicht der weitere Aufbau des Erzeugnisses in der Form durchgeführt
wird. Zweckmäßig wird vor dem Einbrin gen der Weichmasse eine vorzugsweise dehnbare,
plastisch verfor a~ 1bare Folie aus Kunststoff od. dgl. in die Form derart eingebracht
daß sich die Folie eng an die Formenoberfläche und deren Profilierungen anlegt.
Das enge feste Anlegen der Folie an die Form
kann dadurch erzielt
werden, daß auf der Unterseite der in bzw.
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auf die Form gelegten Folie ein Unterdruck erzeugt wird, um die Folie
sich unter Saugwirkung an die Formenoberfläche und die Profilierungen anpassen zu
lassen.
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Die Vorrichtung zur Herstellung von mit Garnierungen zu versehenden
Konditoreierzeugnissen in einer festen Form, die insbesondere zur Durchführung des
Verfahrens nach der Erfindung gedacht ist, kennzeichnet sich dadurch, daß die Form
an ihrem Boden und/ oder ihren Seitenwänden eine Profilierung aufweist, die der
Negetivform der gewünschten Garnierung entspricht. Um eine Fertigung in großen Mengen
zu ermöglichen, sind mehrere Formen als napfartige Vertiefungen in einer Formenplatte
ausgebildet. Diese Formenplatte liegt vorzugsweise lösbar auf einem Formenkasten,
wobei die Formen zumindest im Bereich ihres tiefsten Punktes mit Durchbrechungen
versehen sind, die in einen zwischen der Platte und dem Kasten gebildeten Raum münden,
der unter Unterdruck setzbar ist.
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Die Erfindung wird anhand von einigen in der anliegenden Zeichnung
dargestellten Ausführungsbeispielen näher erläutert. Es zeigen: Fig. 1 einen Querschnitt
durch eine Vorrichtung mit mehreren Formen, Fig. 2 eine Aufsicht auf einen Teil
der Vorrichtung nach Fig.
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1, Fig. 3 einen Schnitt durch einen Teil der Vorrichtung mit auswechselbaren
Formen und Fig. 4 einen Schnitt durch einen Teil der Vorrichtung, bei
der
die Böden der Formen auswechselbar sind.
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Bei dem in den Fig. 1- und 2 gezeigten Ausführungsbeispiel hat die
Vorrichtung der besseren Wirtschaftlichkeit halber mehrere Hohlformen 1, in denen
der Aufbau von beispielsweise Torten erfolgen soll, Die Anzahl der Formen richtet
sich dabei nach dem jeweiligen Bedarfsfall. Dabei hat sich als weckmäßig erwiesen,
eine Vorrichtung mit sechs Formen zu verwenden0 Diese Formen sind als napfartige
Vertiefungen in einer Formenplatte 2 ausgebildet, die lösbar auf einem unteren Formenkasten
3 liegt, über dessen obere @andkanten die Formenplatte mit ihrem nach unten gerichteten
Rand 2a greift una somit gegen eine Verschiebung relativ zum Kasten 3 festgelegt
ist.
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Beim gezeigten Beispiel soll die Garnierung des Erzeugnisses auf dessen
oberen l,andbereich erhaben und zickzackartig verlaufen.
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Hierzu wird im Boden der Formen 1 eine ebenfalls in gleichem Sinne
zickzackartig verlaufende Profilierung 4 vorgesehen (Fig. 2), und zwar in i'orm
einer Vertiefung bzw. Ausnehmung, so daß die Profilierung der Negativform der gewünschten
Garnierung entspricht.
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Es ist verständlich, daß man in der iJahl des Verlaufs der Garnierung
völlig unabhängig ist0 Falls nur oder auch zusätzlich die Seiten es herzustellenden
drzeugnisses garniert werden sollen, so sind in den vertikalen oder sic'-h konisch
nach oben erweiternden Seitenwänden @er Formen 1 entsprec@ende Profilierungen vorzusehen.
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die Formenplatte kann eine sie überdeckende Folie 5 gelegt werden,
die eng gegen die Formenoberfläche zu bringen ist0 Dies wird dadurch erreicht, daß
auf der den-Formen zugekehrten Folienseite ein Unterdruck erzeugt wird, der die
Folie durch Saugwir-@ung @@@n @n @@e @@@@@@@@@@ de@ @@@men @nd @@@@@@@e@ungen @egen
läßt. Zu diesem Zweck sind die Formen vorzugsweise und zumindest im Bereich ihres
tiefsten Punktes, also hier im Bereich der Profilierungen 4, mit Durc-hbrechungen
6 versehen, die in den zwischen er Platte 2 und dem Kasten 3 gebildeten Hohlraum
7 münden. Über einen seitlichen Anschlußstutzen 8 wird dieser Raum 7 mittels eines
zu einer Unterdruckquelle führenden Schlauches an Unterdruck angeschlossen, so daß
sich der Unterdruck über den Raum 7 und die kurchbrechungen 6 auf der Folienunterseite
auswirkt und so die Folie gegen die Formenoberfläche zieht. Zusätzliche Durchbrechungen
,;könnten natürlich auch noch in den Seitenwandungen oder in anderen Bereichen der
Formen vorgesehen werden.
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Ein auf den Randbereich der Formenplatte 2 setzbarer, umlaufender
Rahmen 9 hält die am Rand zwischen ihn unci die Formenplatte gebrachte Folie fest,
so daß diese beim Ansaugen nicht vom Rand der Formenplatte abgleitet. Für die Folie
kommt ein leicht dehn--bares, dünnes und zweckmäßgerweise plastisch verformbares
Kunststoffmaterial infrage, so daß die anfangs eben über der Platte 2 liegende Folie
im Bereich der Formen leicht in die Formen eingesaugt werden kann und ihre hierbei
erreichte Endform beständig
beibehält. Erwähnt sei in diesem Zusammenhang
noch, daß d-ie Formenplatte auf ihrer Oberseite im Bereich des Rahmens 9 eine umlaufende
Vertiefung aufweisen kann, die der Form des Rahmens angepaßt ist und so tief ist,
daß der auf die Formenplatte zu legende Rahmen 9 in dieser Vertiefung aufgenommen
wird. Diese mögliche Ausführungsform hat den Vorteil, daß aine glatte Arbeitsoberfläche
der FOrmenplatte erreicht wird.
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Wie schon eingangs erwähnt wurde, soll auch beim Verfahren nach der
Erfindung die Garnierung aus einer Weichmasse hergestellt werden0 Obwohl in einigen
Fällen ohne Folie 5 gearbeitet werden kann, soll zur Erläuterung des HeristFllungsverfShrens
davon ausgegangen werden, daß die Folie durch Anwendung von Unterdruck auf ihrer
Unterseite eng in die Formen 1 und die Profilierungen 4 gebracht ist, wie vorher
erläutert wurde. Die zur Garnierung dienende Weichmasse, also beispielsweise geschlagene
Sahne, Cremes und dgl., wird auf den Boden der Formen 1 aufgetragen, wo, bei sich
automatisch und zwangsweise eine Formung der Masse bzw.
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Garnierung ergibt, da die Garnierungsmasse u.aX in die Vertiefungen
der reliefartigen Profilierung 4 gelangt und sich zu einer erhabenen Garnierung
ausbildet, die später auf der Oberseite des fertigen Erzeugnisses erscheinen soll.
Das einwandfreie Eindringen der Masse in Qie Profilierungen kann dadurch,verbesw
sert bzw. erreicht werden, daß die Nasse mittels eines Hilfswerkzeugs in die Form
unter Anwendung von Druck fest eingestrichen wird. Man kann z.B. so viel Nasse in
die Formen bringen, daß gerade nur die Profilierungen 4 ausgefüllt werden Zweckmäßiger
und
leichter ist es jedoch,,soviel Neiciinasse in die Form zu bringen, daß neben der
Füllung der Profilierungen sich auch noch eine :mehr oder weniger dicke Schicht
über dem Formenboden ausbilden kann. Diese Schicht stellt dann später beim fertigen
Produkt die obere Schicht dar, auf der die Garnierung aus gleichen Material liegt.
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Wenn dieser Arbeitsgang durchgeführt ist, erfolgt über der unteren
Schicht in der Form der weitere Aufbau des Erzeugnisses. Bei der Herstellung einer
Torte kann jetzt z.B. eine Schicht aus abgebackenem Kuchenteig in die Form gelegt
werden. Auf diese Teigschicht kann wieder eine Cremieschicht aufgebracht werden
usw. Die I1öhe des Aufbaues des Erzeugnisses bestimmt sich zweckmäßig nach der Höhe
der Formen, so daß die in er Form befindliche obere Schicht mit der Oberseite der
Platte 2 abschlie3t. @s ist selbstverständlion, daß während der Herstellung des
Er zeugnisses beliebige Füllungen eingebracht werden können und daß der Aufbau ebenfalls
aus einer einzelnen durchgehenden Schicht bestehen kann. Der zuletzt genannte Fall
kann dann auftreten, wenn beispielsweise in die Formen zu gefrierende isiasse zwecks
'Herstellung von Torten aus Eis, gebracht wird.
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ist offensichtlich, daß die in den Formen 1 aufgebauten Torten wohl
kaum einfach durch Kippen bzw. Wenden der Formenplatte 2 aus den Formen gebracht
werden können, da dann zu befürchten ist, daß der Tortenaufbau und insbesonde-re
die Garnierung zerstört wird. Diese $Methode ließe sich höchstens dann anwenden,
wenn
die Tortenmasse bzw. die Masse für Die Weichgarnierung besonders steif ist. weshalb
wird besser so vorgegangen, daß die Formenpiatte 2 nit den gefüllten Formen 1 vom
Kasten 3 abgehoben und in einen Gefrierschrank gestellt wird, um dort die Torten
zumindest im Bereich ihrer den Formen zugekehrten äußeren Schicht gefrieren zu lassen.
Hiernach können dann die in den Formen befindlichen Erzeu nisse durch Wenden der
Formenplatte aus den Formen entleert werden, ohne daß die gefrorene Oberschicht
bzw. Garnierung Schaden erleidet. Falls es erforderlich ist, kaSn zuvor eine geringfiigige
Erwärmung der Platte 2 vorgenommen werden, damit sich die Folie 5 leichter von den
Formen ablöst. Wie praktische Versuche gezeigt haben, kann die Folie zur Vorbereitung
des Erzeugnisses für den Verbrauch sehr leicht von der Oberfläche der aus den Formen
gestülpten Erzeugnisse abgezogen werden, ohne daß die Garnierung beschädigt wird.
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Falls eine längere Lagerung der drzeugnisse gewünscht ist, werden
diese zweckmäßig lagerfähig und haltba@ tief-gefroren und bei Bedarf wie übliche
Tiefkühlkost aufgetaut. Las Abziehen der die Oberfläche der Erzeugnisse abdeckenden
Folie erfolgt dabei am besten dann , wenn die Oberflächenschicht und die Garnierung
noch gefroren und steif sind.
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enn z.B. eine Vielzahl von Torten fabrikmäßig mit gleicher Garnierung
angefertigt werden soll, so wird man eine feste Formenplatte verwenden, deren Formen
alle das gleicht Garnierungsmu@ster als Profilierung aufweisen. In kleineren Konditorei
und
Bäckereibetrieben kann allerdings der Fall auftreten, daß z.B. einige Torten mit
der einen und andere Torten mit einer wander ren Garnierung versehen werden sollen.
Um nun nicht allzu viele Cormenplatten versehiedener Garnierungsform zur Verfügung
halten zu müssen, kann man so vorgehen, daß'die Formen ldsbar-in eine Ausnehmung,
Aufnahme oder Vertiefung der Formenplatte eingesetzt werden.
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kiese Möglichkeit zeigt die Fig. 3, bei der die Formen 10 mit ihrem
Randbereich'lose'auf einem Absatz der Formenplatte 11 liegen, Diese Ausführungsform
hat den Vorteil, daß in die Formenplatte Formen mit beliebigen Garnierungsprofilen
12 auswechselbar eingesetzt werden können und daß man so die-Möglichkeit hat, mit
einer Vorrichtung bzw. Formenplatte Produkte mit verschiedener Garnierung in. einem
Arbeitsgang herzustellen.
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alls nur die Oberfläche der Produkte eine Garnierung aufweisen voll,
kann man auch eine Ausführungsform gemäß-Fig. 4 wählen, bei.
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wider allein der Boden 13 der Form auswechselbar ist, während die
formseitenwände durch nach unten gezogene Wandungsteile der Formenplatte 14 gebildet
werden, auf deren unteren horizontalen Ansätzen die Bodenplatte mit der gewünschten
Profilierung liegt.
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Um einen Wechsel der Garnierungen durchzuführen, brauchen also nur
die entsprechenden Böden 13 der Formen ausgewechselt zu werden.
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Es ist verständlich, daß man nicht an die in den Darstellungen
;.gezeigten
Abmessungen der runden Formen gebunden ist, da auch mit rechteckigen, länglichen
und ovalen Formen beliebige Erzeugs nisse angefertigt werden können. Außerdem besteht
die Möglichkeit, daß die Formenplatte auch nur mit einer, zwei Formen oder einer
beliebigen Anzahl von Formen ausgestattet wird.
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Wie schon vorher erwähnt wurde, kann das erfindungsgeinäße Verfahren
ggfs. auch ohne Anwendung der Folie durchgeführt werden.
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Außerdem besteht die Möglichkeit, anstelle der alle Formen über deckenden
einzelnen Folie jeweils für jede Form eine gesonderte Folie zu verwenden. Es sei
noch erwähnt, daß als Materialien für die Formen, die Formenplatte und den Formenkasten
entweder Eunststoffe oder vorzugsweise Leichtmetalle in Frage kommen.
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Die wesentlichen Vorteile der Vorrichtung und des Verfahrens nach
der Erfindung seien noch einmal kurz aufgeführt. Die Garnierung des Erzeugnisses
erfolgt quasi automatisch durch das Einbringen und Einstreichen der Weichmasse in
die Form, indem die Tasse in die Garnierungsprofilierungen gelangt. Somit kann diese
Arbeit auch durch ungeübte Personen schnell durchgeführt werden.
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Durch Austausch und Wahl von verschiedenen formen bzw. Formen-'böden
besteht die Möglichkeit, mit einer Vorrichtung und Formen1 platte Produkte mit unterschiedlichen
Garnierungen herzustellen.
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Wenn die Erzeugnisse in gekühltem Zustand mit der sie überdecken den
Folie eingelagert bzw. aufbewahrt werden, dient diese Folie eichzeitig als Schutz
gegen Austrocknung, als Aromaschutz und hygienische Abdeckung.
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Im Zusammenhang mit der Anwendung der Folie ergibt sich noch ein besonuerer
Norteil. Die alle Formen:abdeckende Folie bzw. die für jede Form gesondert vorzusehende
Folie kann in ihren Abmessungen so gewählt werden, daß sie gleich als Verpackung
und Umhüllung der eingefrorenen Produkte Dienen kann. Nach der Fertigstellung cies
Erzeugnisses in der Form bedeckt die Folie gemäß den Darstellungcn bereits c£ie
Seiten und die spätere Oberseite des Er zeugnisses. Der obere horizontale und auf
er Oberseite der Formen platte liegende Folienteil kann nach evtl. notwendigen Auftrennen
zusätzlich in Richtung auf die zentrale Formenachse umgeschlagen werden, um auch
den späteren Boden ae-s Erzeugnisses abzudecken.
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Wenn jetst das erzeugnis aus den Formen gebracht und tiefgefroren
wird, ist es bereits durch die Folie geschützt verpackt und kann ohne weiteres beispielsweise
versendet werden, ohne daß es beim Versand Schaden irgenowelcher Art nimmt.
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Abschließend sei noch auf eine besondere Ausgestaltung des Verfahrens
nach'der Erfindung hingewiesen. Man kann nämlich auch so vorgehen, daß die Folie
5 zunächst glatt über die Form gespannt wird, also einen der Höhe der Formen entsprechenden
Abstand zum Formenboden hat. Dann wird auf die-Oberseite der Folie mit Hilfe einer
breiten Schlitzdüse eine gleichmäßig dicke Schicht aus Weich- bzw. Garnierungsmasse
aufgetragen. Die Breite der Düse ist so zu wählen, -daß in einem Arbeitsgang eine
Schichtfläche aufgetragen-wird, die der Fläche des Formenbodens entspricht. Also-entspricht
in diesem Fall die Düsenbreite dem Formendurchmesser. Wenn auch die Seiten des Erzeugnisses
mit Weichmasse versehen sein sollen, so muß die Breite der mit einer länglichen
Schlitz
öffnung versehenen Düse der Summe aus Formendurchmesser und doppelter Formenhöhe
entsprechen.
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Wenn die Düse über die Folie in einer Richtung geführt wird, entsteht
also eine quadratische gleichmäßige Schicht aus Weichmasse, deren Seitenkantenlängen
entweder dem Formendurchmesser oder der Summe aus Formendurchmesser und doppelter
Formenhöhe entsprechen. Hiernach wird die Folie'mit der auf ihr liegenden Weichmasseschicht
in die Form gebracht, und zwar unter Anwendung des vorher erläuterten Unterdruckprinzips,
so daß sich die Folie u.a.
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auch eng in die Profilierungen der Formen legt, wobei automatisch
auch die in diesen Bereichen befindliche Masse sich zu einer Garnierung ausbildet,
weil ebenfalls die Masse in die Garnierungsprofilierung gelangt. Jetzt erfolgt das
ggfs. notwendige Wegstreichen an den Bereichen der Weichmasseschicht, die sich an
den vier Ecken des vorher beschriebenen Weichmassequadrats befinden.
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Dieser Verfahrensweg hat soweit den Vorteil, daß das Einstreichen
der Weichmasse in der Form entfällt und daß eine blasenfreie, gleichmäßige Außenschicht
der Erzeugnisse erzielt wird, deren weiterer Aufbau gemäß den vorstehenden Ausführungen
erfolgt.
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Das gute Anlegen der Folie an die Form und deren Profilierungen kann
im übrigen dadurch sicher erreicht werden, daß die Folie vor dem Einbringen in die
Form ein Wärmebehandlung unterworfen wird. Hierdurch wird die plastische Verformbarkeit
des Folienmaterials
erhöht, während außerdem ein glattes anlegen
der Folie an die Formenkonturen ohne Faltenbildung gewährleistet ist, wie es sich
bei praktischen Versuchen gezeigt hat.