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Die Erfindung betrifft ein Verfahren
zur Herstellung eines Nahrungsmittelproduktes vom Pizza-Typ, insbesondere
zum Verzehr mit der Hand, die Vorrichtung zu seiner Anwendung, und
das hergestellte Produkt.
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Bekanntlich kann eine traditionelle
Pizza aufgrund ihrer Größe und runden
Form nicht ohne die Notwendigkeit eines Tellers verzehrt werden.
Darüber
hinaus fördert
das Teilen dieser Pizza in Stücke, ob
sie nun dreieckig oder rechteckig sind, ebenfalls kein annehmliches
gleichzeitiges Halten und Verzehren, da die verschiedenen Zutaten
herunterlaufen oder -fallen können.
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Weiterhin sind Pizzas in der Calzone-Form bekannt,
bei denen die durch Falten des Teiges eingeschlossenen Zutaten durch
Dunsten unter der umgeschlagenen Teighülle gegart werden. Jedoch führt ein
zufriedenstellendes Garen der Zutaten zu einem zu starken Garen
der Teighülle
und ihrem Verkohlen. Darüber
hinaus verschlechtert das Garen der Zutaten durch Dünsten deutlich
die Geschmackseigenschaften dieser Pizza. Des weiteren gestatten
die im wesentlichen halbkreisförmige
und wenig steife Form dieses Pizzatyps, sowie der Umstand, daß die Zutaten
in relativ pastöser
Form gegart werden und daher auslaufen können, nicht ihr Halten und
gleichzeitiges Verzehren mit der Hand.
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Des weiteren ist durch die FR-2 741
778 ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelproduktes
vom Pizza-Typ in
Futteralform bekannt, das wie ein Sandwich verzehrt werden kann.
Dieses Produkt erfordert ein zweimaliges Garen des Produktes.
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Schließlich ist aus der
US 2 404 177 (JETSCHMANN R. P.) ein
Nahrungsmittelprodukt und das Verfahren zu seiner Herstellung bekannt, das
ausgehend von zwei durch Garen in Hitze halbkreisförmig vorgeformten
Teigportionen durchgeführt wird,
wobei diese im wesentlichen das gleiche Format aufweisen, mit einem
Lebensmittel wie Creme oder dergleichen gefüllt und einander gegenüberliegend
an ihrem Rand verbunden sind, und eine Verbindung aus Lebensmittelmaterial
an den aufeinandergelegten Rändern
der Portionen aufgebracht wird, um die Gesamtheit der verbundenen
Portionen fest miteinander zu verbinden und zu verschließen. Jedoch
resultiert die gebildete Tasche nicht aus dem Falten eines Teigstreifens
im heißen
Zustand nach dem Garen.
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Des weiteren ist aus der US-A-4 400
404 und der FR-A-2
522 933 ein Nahrungsmittelprodukt bekannt, das aus einem garnierten
Rohteig besteht, welcher vor dem Garen auf sich selbst gefaltet
wird.
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Die Erfindung zielt darauf ab, diese
Nachteile zu beheben, und schlägt
ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelproduktes vom
Pizza-Typ vor, dadurch gekennzeichnet, daß es umfaßt:
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- – Bereiten
eines rohen Pizzateiges, der in ein Format ausgebreitet ist, das
im wesentlichen das doppelte Format des herzustellenden Produktes
ist;
- – Anordnen
der verschiedenen ausgewählten
Pizzazutaten, wie Tomatensauce, Champignons, Schinken u. dgl. auf
klassische Weise auf dem rohen Teig;
- – Garen
des Teiges mit seinen Zutaten in einem Pizzaofen auf der Sohle sowie
bei der Umgebungswärme
dieses Ofens;
- – Falten
des Teiges beim Herausnehmen aus dem Ofen auf sich selbst in ein
Format, das dem des herzustellen den Produktes entspricht, so daß der obere und
untere Rand des gefalteten Teiges im wesentlichen nebeneinanderliegen;
und
- – Überziehen
der Schmalseite der im wesentlichen nebeneinanderliegenden Ränder sowie
gegebenenfalls über
diese vorstehender Zutaten mit einem Strang Lebensmittelpaste auf
Stärke-
und/oder Stärkemehlbasis,
der sich infolge der Hitze des Teiges beim Herausnehmen aus dem
Ofen unter Abbinden auf der Schmalseite der Ränder verfestigt und dadurch
die gebildete Tasche verschließt.
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Diese Anordnung hat das Ergebnis,
daß nach
dem Abkühlen
des Teiges ein Nahrungsmittelprodukt vom Pizza-Typ in Taschenform
erhalten wird, das die Pizza-Zutaten einschließt und dessen Steifigkeit nach
dem Aushärten
der Paste sein Halten und gleichzeitiges Verzehren ohne die Gefahr
eines Verlorengehens der Zutaten gestattet. Das Garen der Zutaten
auf dem Teig in der heißen
Umgebungsluft des Ofens bleibt das traditionelle und bewahrt die Geschmacksqualitäten des
herkömmlichen
Garens einer Pizza.
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Das Format des zum Garen bereiten,
ausgebreiteten rohen Pizzateiges ist vorteilhaft rechteckig, so
daß er
nach dem Falten in zwei gleich große Abschnitte ein Produkt bildet,
dessen Format im wesentlichen rechteckig und gleichmäßig ist
und der Hälfte
des Formats des ausgebreiteten Teiges entspricht.
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Das Format des hergestellten Produktes kann
dasjenige eines gewöhnlichen
Sandwich sein, dessen Abmessungen für das Halten und gleichzeitige
Verzehren mit der Hand geeignet sind.
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Der Strang zum Verbinden der Ränder der gefalteten
Abschnitte kann eine einfache Lebensmittelpaste aus einer Mischung
von Mehl aus Getreidekörnern
und Wasser mit der für
die anhaftende Aufbringung auf die Ränder geeigneten Viskosität sein.
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Die Erfindung betrifft des weiteren
ein Verfahren zur industriellen Fabrikation eines Nahrungsmittelproduktes
vom Pizza-Typ mit einem Format ähnlich
dem eines Sandwich, dadurch gekennzeichnet, daß es darin besteht, auf einer
Linie für
die kontinuierliche Fabrikation die fol- genden verschiedenen, aufeinanderfolgenden
Arbeitsschritte durchzuführen:
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- – Bereiten
eines rohen Pizzateiges,
- – Ablegen
des Teiges, z. B. durch Extrusionsauftrag, in Form einer kontinuierlichen
regelmäßigen Bahn mit
einer Breite, die im wesentlichen doppelt so groß wie diejenige des herzustellenden
Produktes ist, auf einem sich bewegenden Förderband der Produktionslinie,
- – Belegen
der vorbeilaufenden Bahn aus Pizzateig mit Pizzazutaten,
- – Garen
der belegten Teigbahn beim Durchlauf beispielsweise in einem Tunnelofen,
- – fortlaufendes
Falten der gegarten und heißen
belegten Teigbahn auf sich selbst Rand auf Rand, ihr Zerschneiden
in gefaltete Bahnstücke
mit einem Format mit vorgegebener Länge, und Trennen der Bahnstücke durch
einen vorgegebenen geringen Abstand,
- – Aufbringen
eines Stranges aus Lebensmittelpaste, z.B. mittels Tüllenspritzen,
auf die umfangsseitige Schmalseitenfläche der gefalteten Bahnstücke, und
- – Kühlen des
hergestellten Produktes vor seinem endgültigen Abpacken.
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Das Umschlagen der gegarten und heißen und
somit noch nachgiebigen Bahn von garniertem Teig wird beispielsweise
mit Hilfe von zwei auf geeignete Weise vertikal abgewinkelten Winkelblöcken durchgeführt, welche
die im Vorbei lauf mitgeführte Bahn
in zwei gleiche, aufeinander aufliegende vertikale Teile umfaltet,
und das vertikale Schneiden findet anschließend mit Hilfe zweier in seitlicher
Richtung betätigter
vertikaler Messerklingen statt.
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Das Zerschneiden und Trennen der
Produkte kann noch vor dem Garen im Ofen stattfinden.
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Die Erfindung betrifft des weiteren
eine Vorrichtung zur Anwendung des genannten Verfahrens.
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Die Vorrichtung zur erfindungsgemäßen Anwendung
weist auf einer kontinuierlichen Fabrikationslinie die verschiedenen
aufeinanderfolgenden, den vorgenannten Arbeitsschritten entsprechenden Arbeitsstationen
auf, nämlich:
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- – eine
Station zum Bereiten eines rohen Pizzateiges,
- – eine
Station zum Extrusionsauftrag des bereiteten rohen Pizzateiges mit
einer vorgegebenen Breite und Dicke, welcher als Endlosbahn auf
einem sich bewegenden Förderband
der Fabrikationslinie gefördert wird,
- – mindestens
eine Station zum Belegen der vorbeilaufenden Teigbahn mit Pizzazutaten,
- – eine
Garstation, z. B. mit Tunnelofen, die in Überdeckung mit dem Band zum
Fördern
des belegten Teiges angeordnet ist, für dessen kontinuierliches Garen
bei einer vorgegebenen Temperatur und in einer vorgegebenen Durchlaufzeit,
- – eine
Station zum Falten der vorbeilaufenden Teigbahn auf sich selbst
vom Typ mit vertikalen gelenkigen Winkelblöcken, gefolgt von einer Station
zum Ablängen
und Trennen der gefalteten Bahnstücke,
- – eine
Station zum Aufbringen eines Stranges aus Lebensmittelpaste auf
Stärke-
und/oder Stärkemehlbasis
auf der Schmalseite der im wesentlichen nebeneinanderliegenden Ränder eines
jeden der gefalteten Teigstücke,
und
- – eine
Station zum Kühlen
und Abpacken der hergestellten gefalteten Stücke, welche das letztendlich herzustellende
Lebensmittelprodukt bilden.
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Die Erfindung betrifft des weiteren
das hergestellte Nahrungsmittelprodukt vom Pizza-Typ in Form einer
Tasche, die durch einen auf der Schmalseite ihres Randes abgebundenen
Strang Lebensmittelpaste verschlossen ist, warm gebildet, nach dem
Garen mit Aushärten
des Stranges auf sich selbst gefaltet oder eingerollt.
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Die Erfindung ist im nachfolgenden
anhand von Ausführungsbeispielen
unter Bezugnahme auf die beigefügte
Zeichnung veranschaulicht, in der:
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1 eine
perspektivische Ansicht eines erfindungsgemäßen Nahrungsmittelproduktes
vom Pizza-Typ in Sandwich-Form ist,
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2 eine
schematische Ansicht einer Linie zur Herstellung dieses Nahrungsmittelproduktes
ist, und
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3 und 4 perspektivische Ansichten
von Ausführungsvarianten
des erfindungsgemäßen Nahrungsmittelproduktes
vom Pizza-Typ in Sandwich-Form sind.
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Das hergestellte Produkt, wie es
in 1 dargestellt ist,
kann auf handwerkliche Weise von Hand oder auf industrielle Weise
kontinuierlich auf einer Produktionslinie hergestellt werden.
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Gemäß der handwerklichen Weise
wird zuerst ein klassischer roher Pizzateig 1 hergestellt,
der auf einem Arbeitstisch in einem rechteckigen oder dazu ähnlichen
Format ausgebreitet wird, z. B. mit einer Breite von ca. 15 cm,
einer Länge
von ca. 25 cm und einer Dicke von ca. 1 bis 2 mm. Dieses Format entspricht
in der Breite im wesentlichen der doppelten Breite eines Sandwich.
Es kann gegebenenfalls auch nicht rechteckig und dennoch länglich sein.
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Anschließend werden auf herkömmliche Weise
die Zutaten zum Belegen angeordnet und verteilt, wie etwa ein Überzug aus
Tomatensauce, Pilzstücke
und Käse
je nach der Wahl der gewünschten Pizza.
Unter diesen Teig wird ein Heber geschoben, um ihn hochzuheben und
in einen klassischen Pizzaofen mit hitzefester Sohle und Gewölbedecke,
die auf zwischen 250 und 300°C
erwärmt
sind, einzubringen, und der Teig 1 mit seinem Belag wird
auf der Sohle des Ofens angeordnet. Das Garen wird bei der Umgebungshitze
des Ofens für
die Zutaten und durch den Kontakt mit der Sohle für den Bodenteig 1 auf herkömmliche
Weise wie für
eine traditionelle Pizza über
eine Dauer von ca. 60 Sekunden durchgeführt.
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Anschließend wird die gegarte Gesamtheit von
Teig und Belag aus dem Ofen entnommen und erneut auf dem Arbeitstisch
abgelegt.
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Im wesentlichen handelt es sich dann
darum, den heißen
garnierten Teig im wesentlichen entlang einer Längsmittellinie des Teiges auf
sich selbst zu falten, und zwar mit Hilfe von einem oder zwei Hebern,
wobei einer der Heber unterstützend
an die erste Hälfte
angelegt wird und der andere die zweite Hälfte auf die erste umschlägt. Auf
diese Weise wird das letztliche Format des Produktes von ca. 7 × 25 cm
erhalten.
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Daraufhin wird gemäß der Darstellung
in der Figur mit Hilfe einer Spatel ein Strang 3 einer
Paste aus einer Mischung von Mehl und Wasser auf die umfangsseitige
Schmalseite des oberen Randes 5 und unteren Randes 7 des
gefalteten Teiges aufgebracht, die im wesentlichen nebeneinanderliegen.
Die Wärme
des Teiges von 150–200°C reicht aus,
um den Strang 3 zum Verschließen der gebildeten Tasche zu garen
und somit auszuhärten.
Dieser ausgehärtete Strang
trägt abgesehen
davon, daß er
die Pizza-Zutaten
in der Tasche einschließt,
dazu bei, die Steifigkeit des hergestellten Produktes für seinen
Verzehr mit der Hand zu erhöhen,
und zwar beispielsweise in einem Schutzfutteral, kalt, oder aufgewärmt.
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Ein Beispiel für das Verfahren zur industriellen
Herstellung ist in 2 dargestellt.
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Dieses Verfahren wendet eine kontinuierliche
Produktionslinie an mit einem Band zum Fördern einer (nicht dargestellten)
Teigbahn 9, die von einer Station zum Extrusionsauftrag 11 des
bereiteten Pizzateiges ausgegeben wird. Die Bahn 9 mit
der doppelten Breite des herzustellenden Produktes (ca. 7–8 cm) und
einer kalibrierten Dicke (ca. 2–4
mm) läuft daraufhin
an einer oder mehreren Stationen 13 zum Belegen mit Pizza-Zutaten 15 (Tomatensauce,
Käsestückchen,
Schinken usw. je nach dem Sortiment der gewünschten Pizza) vorbei, welche
im Verlauf des Vorrückens
der Bahn zugeführt
werden. Bei bestimmten Zutaten kann das Belegen auch von Hand durchgeführt werden.
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Die belegte Bahn läuft daraufhin
an einer Station 17 zum Schneiden in garnierte Böden bzw. Teile
mit der Länge
des herzustellenden Produktes (ca. 25 cm) vorbei, was mit Hilfe
von zwei herkömmlichen,
in Vertikalrichtung betätigten,
in Querrichtung verlaufenden Messern 19 durchgeführt wird.
Die abgelängten
garnierten Böden 21 werden
dann in einem geringen Abstand voneinander (z. B. 3 cm) getrennt,
und zwar mit Hilfe eines herkömmlichen
sequentiellen Anhaltens der Böden
auf dem Förderband
durch einen Anschlag. Hinsichtlich des Schneidens und Abtrennens
ist anzumerken, daß dieser
Arbeitsschritt auch nach dem Garen oder nach dem Falten der Bahn
durchgeführt
werden kann, die weiter unten beschrieben sind.
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Die getrennten garnierten Böden 21 laufen daraufhin
in einen Tunnelofen 23 ein, der das Band überdeckend
mit einer vorgegebenen Länge
angeordnet ist und die durchlaufenden Böden bei 300–400°C während ca. 30 bis 40 Sekunden
gart.
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Die gegarten Böden laufen daraufhin auf vertikale
Winkelblöcke 25 auf
zum vertikalen Umfalten der Böden
auf sich selbst Rand an Rand. Diese Winkelblöcke können aus zwei Platten bestehen,
die entlang der Mittellinie der Produktionslinie und der gegarten
Böden in
Längsrichtung
gelenkig verbunden sind, gleichzeitig aus einer Anfangsposition
des Faltens in eine vertikale Endposition des Faltens. Der noch
heiße
(150–200°C) und daher
nachgiebige Teig gestattet ein solches Falten entlang einer Mittellinie. Die
Ränder
der gefalteten gegarten, belegten Böden werden somit im wesentlichen
aneinandergelegt, und in diesem Stadium des Faltens oder ein weniger
weiter ist es möglich,
an einer sich anschließenden
Station der Linie einen Strang Lebensmittelpaste 27 aufzubringen.
Dieser Strang auf Stärke-
und/oder Stärkemehlbasis
wird auf die Schmalseite 29 der im wesentlichen nebeneinanderliegenden
Ränder
der gefalteten Böden 33 aufgebracht.
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Diese Paste kann aus einer Mischung
aus Weizenmehl und Wasser, gegebenenfalls mit weiteren Zusätzen (wie
etwa Farbstoffen) bestehen. Sie wird mit der erforderlichen Viskosität mit Hilfe
einer Tüllenspritzvorrichtung 31 aufgebracht,
welche über den
Umfang (3 Seiten) der Faltränder der gefalteten Böden verfahren
wird. Der Strang 27 haftet vollständig an dem gegarten Teig und
an den an den Rändern
vorstehenden gegarten Zutaten an und verschließt die gefalteten Böden 33.
Der Strang 27 wird unter der restlichen Wärme der
Böden (nahe
dem Austritt aus dem Ofen) bei ca. 150°C gar, härtet aus, und versteift somit
die Umfangsverbindung, welche den gefalteten Boden verschließt.
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Die gefalteten und verschlossenen
Böden können dann
flach auf dem Förderband
abgelegt werden, um in einer darauffolgenden Gefrierkammer 3S gekühlt zu werden,
bevor sie zu einer abschließenden
Station 37 zum Lagern und Abpacken des Produktes gelangen.
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Das hergestellte Produkt vom Pizza-Typ,
wie das in 1 dargestellte,
das die Form eines Sandwich hat und die Pizza-Zutaten einschließt, kann
in der Hand verzehrt werden, ohne daß diese sich selbständig machen,
auslaufen oder herausfallen könnten.
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Natürlich sind im Rahmen der Erfindung zahlreiche
Ausführungsvarianten
vorstellbar, was die Form der gebildeten, beispielsweise dreiecksförmigen Tasche
betrifft; etwa die Ränder
in den Längsmittelabschnitt
des gebildeten Produktes umzuschlagen, wobei diese durch den Nahrungsmittelstrang verbunden
werden; gegebenenfalls die Möglichkeit, zwei
gegarte Teige mit einem gleichen Format, Rand an Rand, aufeinanderzulegen,
wobei die Ränder
an ihrem Umfang mit einem Strang Lebensmittelpaste zusammengefügt werden;
mehrmaliges Falten des gegarten Bodenteiges; und sein Aufrollen
auf sich selbst.
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Des weiteren wird angemerkt, daß die gebildete
Tasche auf einer Seite geschlossen sein kann (3) durch Umschlagen im heißen Zustand
nach dem Garen eines Längsrandes 41 eines
Hälftenabschnittes
der Teigbahn auf den anderen, wobei das Verschließen der
seitlichen Seiten 43 mit einem Lebensmittelstrang wie dem oben genannten
bewerkstelligt wird. Das Abkühlen
des Teiges härtet
die Faltung des Randes aus, der in dieser Position gehalten bleibt,
was zur Steifigkeit der Pizzatasche beiträgt, so daß sie daraufhin mit der Hand
ergriffen und verzehrt werden kann.
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Schließlich kann die Tasche (4) durch Umschlagen eines
Längsrandes 41 und
von seitlichen Rändern 45 eines
Teigabschnitts verschlossen werden, die im warmen Zustand auf den
anderen Abschnitt umgeschlagen werden.