AT401707B - Verfahren zur herstellung von tiefkühl-kaisersemmeln - Google Patents

Description

AT 401 707 B

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Tiefkühl-Kaisersemmeln. bei dem ein Teig vor dem Kneten durch Zusatz von Kleber auf einen Gehalt von 35 bis 40% feuchten Klebers, bezogen auf das Mehl, gebracht, geknetet, dann geteilt und aufgeschliffen und danach gegebenenfalls für eine Ruhseizeit in einen Gärraum gebracht wird, wonach der Teig aufgearbeitet und geformt wird und dann zur Durchführung der Hauptgare in den Gärraum kommt, wonach der Teig einmal tiefgefroren und wieder aufgetaut und schließlich in einem Backofen gebacken wird.

Beim herkömmlichen Verfahren zur Herstellung von Kaisersemmeln wird nicht tiefgefroren. Nachteilig dabei ist, daß das gesamte Verfahren in einem durchgeführt werden muß. Da das Verfahren zumindest vier Stunden dauert, muß der Bäcker in der Früh entsprechend zeitig anfangen, damit zu Geschäftbeginn das Gebäck bereits fertig ist. Ein weiterer Nachteil ist, daß relativ weit vorausgeplant werden muß; wenn z.B. am Nachmittag erkannt wird, daß Semmeln ausgehen werden, ist es nicht mehr sinnvoll, weitere Semmeln zu backen, weil diese erst nach Geschäftsschluß fertig werden.

Es hat daher nicht an Versuchen gefehlt, die Gebäckherstellung durch Tieffrieren zu unterbrechen. Ein unter der Bezeichnung "frisch und resch" bekanntgewordenes Verfahren besteht darin, daß das Gebäck nicht fertig gebacken wird, sondern der Backvorgang durch Tieffrieren unterbrochen wird. Das tiefgefrorene Gebäck wird dann bei Bedarf aufgetaut und fertiggebacken Nachteilig bei diesem Verfahren ist, daß dieses Gebäck nur sehr kurze Zeit frisch bleibt; bereits nach einer Stunde wird es merklich altbacken, was bei herkömmlichem Gebäck bei weitem nicht so rasch der Fall ist. Bereits nach 3 bis 4 Stunden beginnt es zu blättern. Weiters sollte derartiges Gebäck vom Konsumenten nicht nocheinmal eingefroren werden, weil es ja bereits tiefgefroren war. Durch nochmaliges Tieffrieren verlöre das Gebäck zuviel Feuchtigkeit.

Ein anderes, derzeit weit verbreitetes Verfahren (siehe z.B. die FR 2 442 588 AI) besteht darin, daß bereits vor der Hauptgare tiefgefroren wird. Dabei ist nachteilig, daß das nach dem Auftauen noch durchzuführende Verfahren immer noch recht lang dauert: die Hauptgare und das Backen benötigen noch 2 bis 3 Stunden. Ein weiterer Nachteil ist, daß die Hauptgare Fachkräfte (Bäcker) erfordert, sodaß es nicht möglich ist, die Verfahrensschritte nach dem Auftauen im Geschäft vom Verkaufspersonal durchführen zu lassen.

Ein Verfahren der eingangs genannten Art ist für verschiedene Gebäcksarten, nicht jedoch für Kaisersemmeln, aus der US 4 847 104 A bekannt. Bei diesem bekannten Verfahren wird - ebenso wie beim herkömmlichen Verfahren ohne Tieffrieren - nach dem Kneten eine Ruhseizeit eingehalten. Wendet man dieses Verfahren zur Herstellung von Tiefkühl-Kaisersemmeln an. wird der Stern der Kaisersemmeln aufgezogen, und das Gebäck sieht nach dem Backen nicht mehr wie eine Kaisersemmel, sondern eher wie ein Wachauerlaibchen aus, weil die Einschnitte aufreißen.

In der EP 114 450 A1 ist ein Verfahren beschrieben, das relativ ähnlich dem der US 4 847 104 A ist. Es werden allerdings zum Ausgleich eines zu niedrigen Proteingehaltes (Klebergehaltes) bestimmte Zusätze verwendet.

Auch gemäß der EP 194 189 A1 soll gegartes Brot bzw. Gebäck tiefgefroren werden. Dazu wird eine Vielzahl von Maßnahmen vorgeschlagen. Auch gemäß der EP 194 189 AI wird jedoch nach dem Kneten -wie üblich - eine Ruhseizeit eingelegt.

In der EP 305 071 A2 und in der FR 2 601 560 A1 ist beschrieben, wie Blätterteig tiefgefroren werden kann. Blätterteig verhält sich jedoch beim Backen grundsätzlich anders als Teig für Kaisersemmeln.

Gemäß der US 3 488 791 A wird die Gebäckherstellung nicht durch Tieffrieren, sondern dadurch unterbrochen, daß der Teig auf Kühlschranktemperatur gebracht wird.

Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, das aus der US 4 847 104 A bekannte Verfahren so abzuändern, daß auch Kaisersemmeln hergestellt werden können.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß nach dem Kneten sofort mit der Teigteilung fortgefahren wird.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren benötigen die Verfahrensschritte nach dem Tieffrieren nur noch wenig Zeit und können auch vom Verkaufspersonal, das im Bäckereiwesen nicht ausgebildet ist, durchgeführt werden. Weiters bleiben die Kaisersemmeln länger frisch als die nach dem "frisch und resch”-Verfahren hergestellten.

Erfindungsgemäß wird also nun auch bei Kaisersemmeln der gesamte Backvorgang, aber auch nur dieser Backvorgang, nach dem Tieffrieren und Auftauen durchgeführt. Dadurch ergeben sich folgende Vorteile: 1. Das Verfahren geht nach dem Tieffrieren sehr rasch: das Auftauen und Backen benötigt nur 12 bis 20 Minuten. Dadurch ist es möglich, sehr rasch auf zusätzlichen Bedarf zu reagieren. Selbst wenn erst eine halbe Stunde vor Geschäftsschluß erkannt wird, daß Semmeln ausgehen werden, können noch Semmeln nachproduziert werden. 2. Die Semmeln bleiben relativ lang frisch. 2

AT 401 707 B 3. Die Semmeln können von der Hausfrau noch einmal tiefgefroren werden, weil sie ja dazwischen gebacken wurden. 4. Das Auftauen und Backen kann von im Bäckereiwesen ungeschultem Verkaufspersonal in den einzelnen Geschäften durchgeführt werden, sodaß die Geschäfte jederzeit frisch gebackene Semmeln anbieten können. Dafür wird nur der Platz eines Backofens benötigt, der relativ klein ausgeführt sein kann, weil den ganzen Tag über gebacken werden kann und eine Charge nur etwa 20 Minuten benötigt. Durch einen kleinen, ständig verwendeten Backofen kann gegenüber einem großen, nur einmal aufgeheizten Backofen auch Energie gespart werden.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren besteht die Schwierigkeit, daß die Semmeln beim Backen aufplatzen können. Dies erklärt sich dadurch, daß beim Backen - oder auch schon früher - eine Haut entsteht, durch die weiterer Wasserdampf nur schlecht entweichen kann. Wenn man nun tiefgekühlte Teiglinge bäckt, so dauert es natürlich einige Zeit, bis auch der Kern vom Gebäck aufgetaut ist. Im Vergleich zu normalem Backen entsteht also noch wesentlich später Wasserdampf, der dann nicht mehr entweichen kann und die Semmel aufplatzen läßt.

Ein weiteres Problem besteht darin, daß es an sich wichtig ist, daß die Gärung auch noch im Backofen eine Zeit lang andauert, bis der Teig seine Plastizität eingebüßt hat und beim

Nachlassen der Gas- oder Dampfentwicklung im Inneren nicht mehr zusammensinken kann. Durch das Tieffrieren wird aber die Gärung unterbrochen. Es werden daher im Rahmen der vorliegenden Erfindung eine Reihe von Maßnahmen vorgeschiagen, die verhindern sollen, daß das Gebäck im Backofen aufplatz oder zusammensinkt.

Zunächst soll der Teig vor dem Kneten durch Zusatz von Kleber auf einen Gehalt von 35 bis 40% feuchten Klebers, bezogen auf das Mehl, gebracht werden. Kleber kann je nach Qualität unterschiedlich viel Wasser binden. Da sich die Angabe 35 bis 40% auf feuchten Kleber bezieht, bedeutet dies, daß von einem guten Kleber weniger Trockensubstanz benötigt wird als von einem schlechten Kleber. Es geht also darum, eine bestimmte Aufnahmefähigkeit für Wasser zu erzielen. Dies ist bereits aus der US 4 847 104 A bekannt.

Es ist jedoch wichtig, daß zur Herstellung von Kaisersemmeln nach dem Kneten sofort mit der Teigteilung fortgefahren wird. Normalerweise hat man dazwischen eine Stehzeit von 10 bis 30 Minuten, während der der Kleber noch Wasser aufnimmt und damit dehnfähiger wird. Eine gewisse Ruhezeit ist aber nicht zu vermeiden, weil der Vorgang der Teigteilung selbst etwa 10 Minuten lang dauert: es wird aber im Gegensatz zum Stand der Technik nicht zusätzlich gewartet. Durch dieses Merkmal wird überraschenderweise verhindert, daß der Stern der Kaisersemmeln aufgezogen wird und die Einschnitte beim Backen aufreißen, wie dies bei Einhaltung einer üblichen Ruhseiszeit der Fall ist. Es werden vielmehr Kaisersemmeln hergestellt, deren Form sich in keiner Weise von herkömmlich (ohne Tieffrieren) hergestellten Kaisersemmeln unterscheidet.

Eine weitere Maßnahme besteht darin, daß das Kneten bei der Teigbereitung dann abgebrochen wird, wenn der Kleber seine maximale Dehnfähigkeit erreicht. Andernfalls besteht die Gefahr, daß der Teig bei der Teilung infolge des hohen Klebergehaltes und der fehlenden Stehzeit vor der Teigteilung reißt. Die maximale Dehnfähigkeit kann festgestellt werden, indem man den Widerstand des Teiges gegen Dehnung mißt: dieser Widerstand soll maximal sein. Dies könnte z.B. durch Messung der für eine bestimmte Drehzahl des Kneters notwendigen Kraft bestimmt werden: wenn die notwendige Kraft wieder abnimmt, hat man zu lange geknetet.

Die anschließende Teigteilung soll dann den Teig möglichst nicht mehr belasten, es sollen also insbesondere keine Schnecken oder ähnliche Geräte verwendet werden. Wenn doch derartige Geräte eingesetzt werden müsen, so muß entsprechend kürzer geknetet werden.

Das Kneten dauert gemäß der vorliegenden Erfindung länger als gemäß dem Stand der Technik. Eine Angabe in Minuten ist aber nicht möglich, weil die Knetzeit stark von der verwendeten Knetmaschine abhängig ist. Bei einer bestimmten Knetmaschine wurde z.B. 1 min langsam und 8 min rasch geknetet, wogegen bei herkömmlicher Gebäckherstellng nur 5 min rasch geknetet wird.

Die Teigtemperatur soll bei der Teigzubereitung und beim Kneten 24 bis 26 ’C betragen. Dies ist etwas kühler als bei normaler Gebäckherstellung, wo die Temperatur meist 28 bis 29 °C beträgt. In bestimmten Fällen können aber auch bei der vorliegenden Erfindung Temperaturen bis zu 30'C angebracht sein. Durch die kühleren Temperaturen soll eine vorzeitige Aktivierung der Hefe verhindert werden. Für Kaisersemmeln hat sich eine Ruhseizeit von etwa 20 min als günstig erwiesen. Es ist auch denkbar, daß das Gebäck einfach außerhalb des Gärraumes für eine gewisse Zeit ruhen gelassen wird. Wenn der Teig in den Gärraum gebracht wird, sollte die Temperatur im Gärraum 30 bis 35 °C und die Luftfeuchtigkeit im Gärraum 80 bis 90% betragen. Die Luftfeuchtigkeit ist also höher als üblich, um eine Hautbildung zu vermeiden, die dann beim Backen das Gebäck platzen lassen könnte. Während der Ruhseizeit kann sich der Teig nach dem Kneten und Teilen wieder entspannen und zu gären beginnen. 3

Claims (10)

1. AT 401 707 B Es ist weiters zweckmäßig, wenn die Aufarbeitung und Formgebung bei Raumtemperatur und einer Luftfeuchtigkeit von 50 bis 60% vorgenomen wird. Andernfalls gibt es Probleme mit Kondensation bzw. Austrocknung (und damit Hautbildung). Auch hier sollte schnell gearbeitet werden, um eine Hautbildung zu vermeiden. Die nun folgende Hauptgare darf im allgemeinen nicht bis zur Vollgare durchgeführt werden, wenn der Teigling sofort in den Backofen kommt, arbeitet die Hefe noch einige Zeit weiter, sodaß der dadurch entstehende Druck den Teigling stabilisiert, bis er fest wird. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird nun aber nach der Hauptgare tiefgefroren und der Teigling wird nicht sofort fest, sodaß die Gefahr besteht, daß er zusammenfällt. Aus diesem Grund wird nicht bis zur Vollgare, sondern kürzer gegart, etwa bis zur 3/4 Gare. Zu beachten ist auch, daß der Garvorgang durch Einbringen des Teiglings in den Tiefkühler nicht sofort unterbrochen wird, weil die Kälte einige Zeit braucht, bis sie bis in den Kern des Gebäcks vordringt. Die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit sollen während der Hauptgare ebenso wie während der Ruhseizeit 30 bis 35 "C bzw. 80 bis 90% betragen. Auch hier wird also eine höhere Luftfeuchtigkeit als üblich verwendet. Es ist zweckmäßig, wenn die Kaisersemmeln während der Hauptgare mit dem Stern nach oben liegen. Normalerweise liegen Kaisersemmeln mit dem Stern nach unten in der Hauptgare und werden mit dem Stern nach oben gebacken. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren würde der Stern dabei aber verkleben; er muß sich hier bereits während der Hauptgare entwickeln, um eine formschöne Kaisersemmel beim Backen zu ergeben. Es ist zweckmäßig, wenn die Teiglinge nach dem Tiefkühlen in Plastiksäcke verpackt werden, sobald der Kern eine Temperatur von -7’ C erreicht. Dadurch wird verhindert, daß das Gebäck austrocknet. Plastiksäcke mit einer Folienstärke von 50 bis 70 um haben sich für die Verpackung als zweckmäßig erwiesen. Die tiefgekühlten Teiglinge werden dann in die Verkaufslokale gebracht, wo sie bei Bedarf gebacken werden. Dazu werden sie auf ein Backblech gelegt, mit Wasser bespritzt und dann unter Verwendung von möglichst viel Dampf (Schwaden) gebacken. Hohe Feuchtigkeit ist wiederum wichtig, damit die Hitze rasch eindringt und sich nicht vorzeitig eine Haut bildet. Es können sowohl Heißluftöfen als auch Öfen mit ruhender Luft verwendet werden. In der folgenden Tabelle 1 wird nun für Kaisersemmeln ein genaues Rezept für die Teigzubereitung (Weizenteig) angegeben. Als Backmittel wird eine Mischung von drei Produkten der Firma Puratos Ges.m.b.H. in Margarethen/Moos, Österreich verwendet, und zwar wurden die Backmittel S-Kimo, Rustic und Malz-Cristal im Verhältnis 3:2:1 gemischt. Nach Angaben der Herstellerfirma enthalten alle Backmittel Soja-Öl, Foodmuls (bestehend aus Emulgatoren E 472e und E 471), Premix (bestehend aus a-Amylasen), Zucker und Mehl W-700. Malz-Cristal enthält zusätzlich Malzmehl, Rustic enthält zusätzlich vitalen Weizenkleber. TABELLE 1 Mehl (kg) Wasser (I) Salz (dag) Hefe (dag) Backmittel (dag) Weizenteig 1 0,56 2,22 2,77 3,33 Patentansprüche 1. Verfahren zur Herstellung von Tiefkühl-Kaisersemmeln, bei dem ein Teig vor dem Kneten durch Zusatz von Kleber auf einen Gehalt von 35 bis 40 % feuchten Klebers, bezogen auf das Mehl, gebracht, geknetet, dann geteilt und aufgeschliffen und danach gegebenenfalls für eine Ruhseizeit in einen Gärraum gebracht wird, wonach der Teig aufgearbeitet und geformt wird und dann zur Durchführung der Hauptgare in den Gärraum kommt, wonach der Teig einmal tiefgefroren und wieder aufgetaut und schließlich in einem Backofen gebacken wird, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem Kneten sofort mit der Teigteilung fortgefahren wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Kneten abgebrochen wird, wenn der Kleber seine maximale Dehnfähigkeit erreicht.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigtemperatur bei der Teigzubereitung und beim Kneten 24 bis 26 ’C beträgt. 4 AT 401 707 B
4. 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Ruhseizeit etwa 20 min beträgt.
5. 5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß während der Ruhseizeit die Temperatur im Gärraum 30 bis 35 "C und die Luftfeuchtigkeit im Gärraum 80 bis 90% beträgt.
6. 6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Aufarbeitung und Formgebung bei Raumtemperatur und einer Luftfeuchtigkeit von 50 bis 60 % vorgenommen wird.
7. 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Hauptgare bei Erreichen einer 3/4 Gare abgebrochen wird.
8. 8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß während der Hauptgare die Temperatur im Gärraum 30 bis 35 *C und die Luftfeuchtigkeit im Gärraum 80 bis 90 % beträgt.
9. 9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Kaisersemmeln während der Hauptgare mit dem Stern nach oben liegen.
10. 10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Teiglinge nach dem Tiefkühlen in Plastiksäcke verpackt werden, sobald der Kern eine Temperatur von -7*C erreicht. 5