DE2229798A1 - Verfahren zur herstellung eines fondant-erzeugnisses - Google Patents
Verfahren zur herstellung eines fondant-erzeugnissesInfo
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Description
Boompjes 555
Eo tt e rdam/ili ederl ande
Eo tt e rdam/ili ederl ande
" Verfahren zur Herstellung eines Fondant-Erzeugnisses "
Die Erfindung betrifft die Herstellung von Fondant-Erzeugnissen,
die in Conditoreien, Konfektbetrieben oder dergl. Verwendung
finden kann.
Er> ist bekannt, Fondant in der Form einer feuchten Paste zu
verwenden und diese Paste in eine Zuckerglasur durch Auftragen (icing) umzuwandeln. Die Fondant-Paste kann durch Kochen
einer Zuckerlösung bereitet werden, bis diese gesättigt ist und dann ein Seil des Zuckers darin unter Abkühlen und Bewegung
auskristallisicrt. liach einer Alterungsbehandlung von
etwa 2h Stunden oder mehr ist das sich ergebende Produkt als
Fondant-Paste verwendbar. Eir^Fondant-Paste ist ein feuchtes
Produkt von kittähnlicher Konsistenz; diese bringt es mit sich, daß sie nichtt einfach aufbewahrt und gehandhabt v/erden
kann. Es sind daher schon viele Versuche gemacht worden,ein trockenes, granulatförmiges Fondant-Produkt zu schaffen,das
BAD ORIGINAL
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für unbestimmte Zeit aufbewahrt und zu jedem beliebigen Zeitpunkt
in eine Fondant-Paste umgewandelt werden kann, die sich, für die Verwendung eignet, indem es einfach mit einer bestimmten
Menge an Flüssigkeit gemischt wird.
Ein trockenes Fondant-Produkt, das diese Erfordernisse erfüllt,,
ist in der belgischen Patentschrift Nr.548 498 offenbart.
Es wird aus einer Zuckerlösung bereitet, welches schwerauskristallisierbare
Zucker enthält (erhalten beispielsweise durch teilweise Inversion von Hohr- bzw. Hüben-Zucker (Sucrose))
und mit Hilfe des folgenden Verfahrens hergestellt wird:
Zunächst wird die Zuckerlösung durch Kochen konzentriert, u:a
einen Feststoffgehalt von 90 - 95 % zu erhalten, dann wird
der konzentrierten Lösung eine Menge von 30 - 70 % (berechnet
in Bezug auf die Gesamtmischung) von feinverteilten Zukkerteilchen
zugegeben, die zum größten Teil eine 40 Micron nicht überschreitende Größe haben,dann wird die Mischung zerstoßen
(breaking) und gekühlt, sowie während des Mischens, Zerstoßens und Kühlens getrocknet, um einen Feuchtigkeitsgehalt
von etwa 2 Gewichts-Prozent zu erhalten.
Ein trockenes Fondant-Erzeugnis oder trockener Fondant-Zucker, welches bzw. welcher bei diesem Verfahren oder auf andere··■ Weise
erhalten wird, kann relativ lang in trockenem Zustand gelagert und einfach in feuchte Fondant-Paste durch Hinzufügen
von Flüssigkeit umgewandelt werden; die Fondant-Paste kann dann zur Bereitung von Zucker-Glasuren mit gutem Glanz verwendöt
werden. Trotzdem ist dieses trockene Produkt verbesserungsbedürftig. In Conditoreien beispielsweise wird es immer üblicher,
die Conditorei-Erzeugnisse über das Wochenende oder ähnlich in Kühlschränken bei Temperaturen von etwa - 18 bis
200G aufzubewahren. Auf .Grund dieser Gefrierbehandlung sollen
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Qualitätsverluste der Erzeugnisse verhindert und die Condi toreiprodukte ohne Nachteil nach dem Auftauen wieder verkauft
werden. Dies beeinträchtigt jedoch die Zuckerglasuren, die aus frisch gekochter Fondant-Paste hergestellt sind,
als auch die Zuckerglasuren, die aus dem obenerwähnten trockenen Fondant-Zucker gemischt mit Flüssigkeit hergestellt
sind« Ss besteht daher die Notwendigkeit, verbesserte tg-okkene
Fondant-Erzeugnisse zu schaffen, die Zuckerglasuren ergeben, die gegen Gefrier- und Auftauvorgänge unempfindlich
sind. Es wurde nun gefunden, daß diese Aufgabe dadurch gelöst werden kann, daß ein trockener, granulatförmiger
(körniger) Fondant-Zucker mit 5-10 % emulgierbarem Fett
(bezogen auf das Gewicht des Fondant-Zucker) vermischt wird. Das sich ergebende Erzeugnis ist immer noch trocken
und granulatförmig und kann über lange Zeiträume in diesem
Zustand gelagert werden. Darüber hinaus kann, es mit Flüssigkeit gemischt werden, um eine Fondant-Paste guter Konsistenz
zu bilden. Weiterhin hat es die Eigenschaft, daß eine Zuckerglasur, die aus dieser Fondant-Paste hergestellt
ist, nicht wegfließt, wenn sie einer Gefrier- und Auftaubehandlung untervvrorfen wird. Daher ist daserfindungsgemäße
Erzeugnis unter allen Bedingungen in einem Conditoreibetricb verwendbar. Die hinzugefügte Fett-Phase hat keinerlei
Einfluß auf den Geschmack der Glasur, da ihr Anteil nur sehr klein ist.
Das Ausgangsmaterial für die Herstellung des erfindungsgemäßen
Erzeugnisses kann irgendein trockener granulatförmiger
Fondant-Zucker sein. Dieses Material enthält normalerweise
70 - 95 c/o Saccharose, 3 - 28 % Invertzucker und dazu
2 % Feuchtigkeit,. Die Erfindung ist jedoch nicht auf eine derartige Zusammensetzung von Fondant-Zucker beschränkt;
auch andere Zusammensetzungen können stattdessen verwendet
3 ü 9 <)Q Ί I η 8 0 8 ■ ■ ßAD
werden/ vorausgesetzt, daß der Fondant-Zucker trocken und
granulatför-mig ist und die Erfordernisse an ein gutes Fondant-Produkt
befriedigt.
Dieser Fondant-Zucker wird mit einem emulgierbaren Fett vermischt.
In den meisten Fällen wird das Fett eineKombination eines harten Fettes und eines flüssigen Öles sein, x^ie
beispielsweise die Kombination von Palmkernfett mit Sonnenblumenöl,
zusammen mit einem üblichen Emulgiermittel, beispielsweise einem Saccharose-Ester (ßaccharidic ester).
Der Schmelzpunkt des emulgierbaren Fettes sollte zwischen
20 und 40° liegen, um eine gute Lagerfähigkeit und Verarbeitbarkeit
auf der einen Seite und eine gute Verzehrbarkeit auf der anderen Seite sicherzustellen.Derartige Fett-Mischungen
können mehrere unterschiedliche Komponenten enthalten und auf einfache V/eise auf die Erfordernisse des Verbrauchers
abgestellt werden.
Um eine gute Vermischung des trockenen granulatförmigen Fondant-Zuckers
mit dem emulgierbaren Fett zu erreichen, ist es ratsam, zunächst eine Vormischung des Fettes mit einem Teil
der erforderlichen Fondant-Zucker-Henge herzustellen und erst
dann den Rest des Fondant-Zuckers zuzumischen.
Eine geeignete Mischapparatur wird zunächst mit 300 kg an
trockenem, granulatförmigen Fondant-Zucker beschickt,dann werden 93,8 kg an flüssigem Fett mit einer Temperatur von
60 C zugegeben. Der Fondant-Zucker enthält 90 c<'° Saccharose,
8 % Invertzucker und 2 % Feuchtigkeit und ist nach dem in a
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belgischen Patentschrift Hr. 54-8 4-98 beschriebenen Verfahren
hergestellt. Das Fett enthält Palmkernfett zusammen mit Sonnenblumenöl und einem Emulgiermittel nnd hat einen
Schmelzpunkt von 37°C. Die Kombination wird IO Minuten lang vermischt, um eine Vormischung zu erhalten. Dann werden
950 kg an trockenem granulatförmigem Fondant-Zucker der
erwähnten Zusammensetzung allmählich hinzugegeben und eingemischt, bis ein weißes pulverförmiges Fondant-Erzeugnis
erhalten'wird. Dieses pulverförmige Produkt kann lange Zeit in trockenem Zustand gelagert werden.
Schmelzpunkt von 37°C. Die Kombination wird IO Minuten lang vermischt, um eine Vormischung zu erhalten. Dann werden
950 kg an trockenem granulatförmigem Fondant-Zucker der
erwähnten Zusammensetzung allmählich hinzugegeben und eingemischt, bis ein weißes pulverförmiges Fondant-Erzeugnis
erhalten'wird. Dieses pulverförmige Produkt kann lange Zeit in trockenem Zustand gelagert werden.
Ein Kilogramm des pulverförmigen Fondant-Zuckers wird mit
120 g Wasser von 30 - 35 C gemischt, um eine feuchte Fondant-Paste mit glatter und cremiger Konsistenz zu erhalten. Eine Zuckerglasur, die aus dieser Paste dirchAuftragen -(icing) hergestellt ist, hat denselben Glanz und den gleichen Geschmack wie eine Zuckerglasur, die aus frischgekochter Fondant-Paste gebildet ist. Wenn eine;· derartige Glasur auf
eine Temperatur von - 18bis20 G gefroren und dann aufgetaut wird, fließt sie nicht während des Auftauvorganges weg.
120 g Wasser von 30 - 35 C gemischt, um eine feuchte Fondant-Paste mit glatter und cremiger Konsistenz zu erhalten. Eine Zuckerglasur, die aus dieser Paste dirchAuftragen -(icing) hergestellt ist, hat denselben Glanz und den gleichen Geschmack wie eine Zuckerglasur, die aus frischgekochter Fondant-Paste gebildet ist. Wenn eine;· derartige Glasur auf
eine Temperatur von - 18bis20 G gefroren und dann aufgetaut wird, fließt sie nicht während des Auftauvorganges weg.
Das Verfahren nach Beispiel 1 wird wiederholt mit dem Unterschied,
daß 56, 2 kg von pulverförmigem Kakao nach dem Einmischen
der 950 kg an trockenem Fondant-Zucker hinzugegeben
worden. Das Ergebnis ist ein schökoladen-rfarbenes pulverförmiges
Fondant-Erzeugnis, welches über lange Zeiträume
in trockenem Zustand gelagert werden kann.
in trockenem Zustand gelagert werden kann.
Ein Kilogramm dieses pulverförmigen Folndant-Erzeugnisses
wird mit I30 R- Wasser- von 30 - 35 G gemischt, um eine
wird mit I30 R- Wasser- von 30 - 35 G gemischt, um eine
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feuchte Fondant-Paste nit glatter und cremiger Konsistenz zu erhalten. Eine Zuckerglasur, die aus dieser Paste hergestellt
wird, bleibt nach de:a Frieren auf - 18bis 200G und
anschließendem Auftauen unverändert.
Patentansprüche :
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Claims (3)
- Patentansprüche :ί 1)1 Verfahren zur Erzeugung eines trockenen Fondant-Erzeugnisses, welches nach dem Mischen mit Flüssigkeit und Auftragen (icing) eine Zuckerglasur ergibt, gekennzeichnet durch die Schritte: Vermischen eines trockenen granulatförmigen Fondant-Zuckers mit 5 - 10 % emul gierbar em Fett, bezogen auf das Gewicht des Fondant- ^uckers.
- 2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der trockene granulatförmige Fondant-Zucker 70 - 95 % an Saccharose., 3 _ ^.Q% Invertzucker und etwa 2 °/o Feuchtigkeit enthält.
- 3) Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, d a d urch ge kenn ζ e i chn'e t, daß der trockene granulatförmige Fondant-Zucker dadurch erhalten wurde, daß eine Zucker-Lösung hergestellt wird, welche schwer kristallisierbare Zucker enthält, wobei zunächst diese Lösung durch Kochen konzentriert wird, um einen Feststoffgehalt von 90 - 95 % zu erhalten, dann dazu 30 - 70 % (bezogen auf die Gesantmischung) von feinverteilten Zucker-Teilchen zugeiaischt werden, die zum größten Teil eine Größe von 4P Micron nicht überschreiten,dann die Mischung zerstoßen (breaking) und gekühlt und während des Mischens, Zerstossens tind Kühl ens getrocknet wird, um einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2 Gewichts-Prozent zu erhalten.4.) Verfahren nach, einem oder mehreren der Ansprüche 1-3» dadurch gekennzeichnet, daß das emulgierbare Fett eine Mischung aus einem harten Fett mit einem flüssigen Öl und einem Emulgiermittel ist.30 9 807/080 822797985) Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Schmelzpunkt des emulgierharen Fettes zwischen 20 und 400C liegt.6) Verfahren nach einen oder mehreren der Ansprüche 1 - 5» dadurch ge kennzeich nc t, daß zunächst eine Vormischung durch Vermischen des Fettes in flüssigem Zustand nit einem Teil der ei forderlichen Fondant-Zucker-Iienge hergestellt wird und dann der restliche Fondant-Zucker zugemischt wird.7) Fondant-Srzeugnis, dadurch gekennzeichn e t, daß es mittels des Verfahrens nach einem oder mehreren der Ansprüche 1-6 hergestellt ist.8) Fondant-Produkt nach Anspruch 7, d a d u r c h 'gekennzeichnet,, daß es durch Mischen mit einer Flüssigkeit und Auftragen (icing) zu einer gegen Gefrieren und Auftauen stabilen Zucker-Glasur verwendet wird.9-' Fondan t~Produkt nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet , daß es als Zuckerglasur auf ConditoreierZeugnissen verwendet wird.SAD3 0 S 8 0 7 / 0 8 0 8
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