DE1692379A1 - Masse fuer Schokoladenglasuren und Verfahren zur Herstellung derselben - Google Patents

Description

• Masse für Schokoladenglasuren und Verfahren zur Herstel-lung derselben Nach herkömmlicher Art wird zur Erzielung einer Schokoladenglasur auf Backwaren die Masse für solche Glasuren vor dem Auftragen jeweils frisch bereitet und unverzüglich auf-. gebracht, da sie sonst infolge'Festwerdens sehr bald ihre Streichfähigkeit verliert. Diese Nasse soll beim Auftra- gen eine dickflüssige Konsistenz haben und völlig glatt, d.h. klumpenfrei, sein, danach aber bald fest werden und einen gut haftenden Überzug bilden. Sie besteht in wesent# liehen aus Schokolade oder Kakao mit Puderzucker neben einem Gehalt an Fett wie Butter oder Kokosfett und/oder zusätzlicher Flüssigkeit. Sie wird beispielsweise dadurch hergestellt, daß Puderzucker, Kakao sowie heiße ltiloh oder heißes Wasser, gegebenenfalls unter Zusatz von flüssiger Butter oder flüssigem Kokosfett, miteinander gut verrührt werden, bis sie die erforderlichen Eigenschaften hinsichtlich Konsistenz und Klumpenfreiheit hat.
• lach einem anderen Rezept, wie ebenfalls dem Handbuch der Hausbäckerei von Dr. August Oetker XBacken nacht Preudeu, Seite 12o/121 zu entnehmen ist, werden Schokolade und Butter oder Kokosfett auf Wasserdampf zum Zergehen ge# bracht. Das Gemisch muß während des Gebrauchs auch wei# terhin über Wasserdampf gehalten werden, damit die Guß.. masse geschmeidig bleibt.
• In-bedarf somit jedesmal von neuem erheblicher Sorgfalt und riühe, um jeweils frisch eine einwandfreie Masse für Scho-kelad6nglasuren .herzustellen.
• Die Erfindung hat eine gebrauchsfertige und lagerfähige Masse für Schokoladenglasuren zum Gegenstand. Das bedeutet-, daß die vorrätig zu haltende Nasse ohne weiteres Zutun bei gewöhnlicher Temperatur in sonst üblicher Reise auf die Backwaren aufgetragen zu werden braucht und zu einer einwandfreien Schokoladenglasur führt, die nach hin.. reichend kurzer Zeit fest wird, gut haftet und nicht klebt. Die erfindungsgemäße Masse ermöglicht somit eine bemerkenswerte Vereinfachung bei der Bereitung von Schokoladenglasuren.
• Diese gebrauchsfertige und lagerfähige Masse für Schokoladenglasuren ist dadurch gekennzeichnet, daß die Kasse dickflüssiger Beschaffenheit aus 4o bis 6o Gewichtsteilen Kakao, loo bis 125 Gewiehtateilen Wasser, o,1 bis 5 Gewichtsteilen Diastase, 5 bis 26 Gewichtsteilen Zuckercouleur in. Form eines handelsüblichen getrockneten und instantisierten Produktes sowie aus 5o bis 25o Gewichts- teilen Puderzucker zusammengesetzt ist, wobei die Stärke des Kakaos nach erfolgter Quellung einem teilweisen bis vollständigen enzymatischen Abbau unterworfen worden ist. Die Lagerfähigkeit der Masse kann noch durch einen Ge- halt an einem oder mehreren Konservierungsmitteln erhöht werden.
• Die Erfindung betrifft weiterhin. ein Verfahren zur Her.. stellung dieser gebrauchsfertigen und lagerfähigen Masse -für Schokoladenglasuren. Es beruht darauf, daß Kakao durch die nachstehend angegebenen Verfahrensschritte un-ter Zugabe von Wasser, danach von Diastase und Zucker, couleur und schließlich von Puderzucker in die Masse übergeführt wird. Der Kakao wird vorzugsweise in Form von entöltem Kakaopulver verwendet.
• Eine Mischung von 4o bis 6o Gewichtsteilen Kakao in loo bis 125 Gewichteteilen Wasser wird auf Temperaturen von mindestens 6o00 unter Quellung der im Kakao enthaltenen Stärke erhitzt und nach Abkiihlung auf 5o - 6o00 mit ogl bis 5 Gewchtsteilen Diastaee sowie 5 bis 2o Gewichtsteilen Zuckercouleur in Form eines handelsüblichen getrockneten und instantisierten Produktes versetzt und bei dieser Temperatur unter zeitweiligem Rühren einige Zeit stehen gelassen= wonach nach enzymatischem Abbau der Stärke 5o bis 25o Gewichtsteile Puderzucker Zuger geben werden und die entstehende lasse durch weiteres Rühren homogenisiert wird. Es ist dabei zweckmäßig" den Puderzucker portionsweise zuzugeben.
• Die auf diese Weise erhaltene Masse besitzt die für die angegebene Verwendbarkeit dickflüssige bis pastöse Konsistenz und zeichnet sich dadurch aus.. daß sie bei gewöhnlicher Temperatur auf Backwaren aufgetragen werden kann und nach 1 bis 2 Stunden fest wird. Es wird eingut haftender, nicht klebender Schokoladenüberzug erhalten. Es ist an sich bereits bekannt, die im Kakao enthaltene Stärke durch Erhitzen einer Mischung aus Kakao und Wasser zum Quellen zu bringen und diese anschließend durch Zusatz von Diastase enzymatisch abzubauen. Diese Verfah.. rensweise ist beispielsweise in den US-Patentschriften 1 65o 355, 1 65o 356, 1 803 615 sowie 2 987 959 beschrieben und stets mit der Zielsetzung angewandt worden einzelne Anteile aus dem Kakao für sich zu gewinnen. So wird bei einem dieser vorbesehriebenen Verfahren durch Isolierung der Fettbestandteile Kakaobutter hergestellt. fach einem anderen Verfahren wird nach Abtrennung der Fettbestandteile sowie aller in Wasser löslichen Anteile eine fettfreie Schokolade in Form des festen Rückstandes erhalten. Für ein weiteres Verfahren sind weder die Fettbestandteile noch die festen Rückstände von Interesse, vielmehr wird mit der flüssigen Phase ein Schokoladengetränk gewonnen.
• Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wird dagegen eine Abtrennung einzelner Bestandteile des Kakaos nach dem enzymatischen Abbau der Stärke nicht vorgenommene son-dern zu der in der angegebenen Weise behandelten Mischung wird anschließend der Puderzucker zugegeben. Es ist für das erfindungsgemäße Verfahren als überra sehend anzusehen, daß der enzymatische Abbau der im Kakao enthaltenen Stärke mittels Diastase durch den Zusatz getrockneter, instantisierter Zuckercouleur gerade in der Weise gesteuert wird, daß durch die nachfolgende Zugabe von Puderzucker eine lasse erhalten wird, die die beschriebenen Eigenschaften besitzt. Insbesondere ist dem Zusatz der getrockneten, instantisierten Zuckercouleur auch ein günstiger Einfluß auf die Trockenzeiten der Nasse@als Schokoladenglasur zuzuschreiben. Weiterhin wirkt diese zugleich in durchaus erwünschter Weise farbvertiefend.
• Die Zugabe eines Konservierungsmittels oder eines Gemisches von Konservierungsmitteln zur weiteren Erhöhung der Haltbarkeit und damit Lagerfähigkeit der lasse erfolgt vorteilhaft nach dem enzymatischen Abbau der Stärke.
• Beispiel In 125 ccm Wasser von 9o00. werden 5o g Kakaopulver singe-. tragen und es wird die ,Mischung unter Rühren bei 85 -9o00 etwa 1o Minuten stehen gelassen. Es entsteht ein dicker Brei infolge der Quellung der Kakaostärke. Nach Abkühlen auf 6o00 werden o,3 g Diastase und anschließend 1o g getrocknete, instantisierte Zuckercouleur zugegeben. Die Mischung wird unter gelegentlichem Rühren während etwa 9o Minuten bei einer Temperatur zwischen 5o bis 5o00 gehalten, wobei die Kakaostärke enzymatisch abgebaut wird. Es werden danach o,2 g Benzoesäure als Konservierungsmittel eingetragen. Nach Abkühlung der Mischung auf Raumtemperatur werden Zoo g vorgewalzter Puderzucker portionsweise zugegeben. Die entstehende Masse wird etwa 2 Stunden sich selbst überlassen und anschließend durch Rühren homogenisiert, bis keine Knotenbildung mehr sichtbar ist.
• Die so hergestellte dickflüssige Masse ergibt nach den Auftragen auf Backwaren eine Schokoladenglasur, die nach etwa 1 1/2-stündigem Stehen fest und trocken ist,

Claims (2)

1. P a t e n t a n s p r it c h e-1) Gebrauchsfertige und lagerfähige Masse für Schokoladenglasuren, dadurch gekennzeichnet, daB die Masse dickflüssiger Beschaffenheit aus 4o bis 6o Gewichtsteilen Kakao,, loo bis 125 Gewichtsteilen Wasser, - o,1 bis 5 Gewichtsteilen Diastase, 5 bis 2o Gewichtsteilen Zuckercouleur in Form eines handelsüblichen ge#. trockneten und instantieierten Produktes sowie 5o bis 25o Gewichtsteilen Puderzucker zusammengesetzt ist, wobei die Stärke des Kakaos nach erfolgter Quellung einem teilweisen bis vollständigen enzymatischen Abbau unterworfen worden ist.
2. 2) Gebrauchsfertige und lagerfähige Masse für Schokoladenglasuren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch den Gehalt an einem oder mehreren Konservierungsmitteln, 3) Gebrauchsfertige und lagerfähige lasse für Schokola.. denglasuren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse nach dem Auftragen auf Backwaren bei gewöhnlicher Temperatur einen gut haf.. tenden, nicht klebenden. Überzug ergibt. 4) Verfahren zur Herstellung der gebrauchsfertigen und lagerfähigen Masse für Schokoladenglasuren nach den Ansprüchen 1 - 3, dadurch gekenmeiehnet, daß eine Mischung von 4o bis 6o Gewichtsteilen Kakao in loo bis 125 Gewichteteilen Wasser_-in an eich bekannter weine auf Temperaturen ton mindestens 6o00 unter Quellung der im Kakao enthaltenen Stärke erhitzt wird, dann diese Mischung nach Abkühlung auf 5o -6000 mit o,1 bis 5 Gewichtsteilen Diastase sowie 5 bis 2o Gewichtsteilen Zuckercouleur in Form - eines handelsüblichen getrockneten und inatantisier- ten Produkts versetzt und bei dieser Temperatur unter zeitweiligen Rühren einige Zeit stehen gelas-sen wird, wonach nach enzymatischem Abbau der Stärke 5o bis 25o Gewichtsteile Puderzucker zugegeben werden und die entstehende Kasse durch weiteres Rühren homogenisiert wird. 5) Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daB die Zugabe des Puderzuckers portionaweise erfolgt, 6) Verfahren nach den Ansprüchen 4 und 5, gekennzeichnet durch die Zugabe von einem oder mehreren Konservierungsmitteln. 7) Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daB die Konservierungsmittel nach dem enzymatischen Abbau der Stärke zugegeben werden,