AT163512B - Verfahren zur Herstellung von cacao- oder schokoladeähnlichen Produkten - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von   cacao- oder schokoladeähnlichen   Produkten 
Die Erfindung betrifft die Herstellung von
Erzeugnissen, die sowohl im Geschmack als auch im Geruch Cacao bzw. Schokolade sehr ähnlich sind, sowie ferner einen hohen Nähr- und Sättigungswert aufweisen. 



   Es ist bekannt, zum Zwecke der Herstellung cacaoähnlicher Nahrungsmittel enthülste, stärke- haltige, pflanzliche Stoffe, wie insbesondere
Gerste, Hafer, Buchweizen oder Leguminosen,
Kastanien, Eicheln u. dgl. zu rösten, wobei man das Ausgangsgut beim Rösten oder das bereits geröstete Gut mit Alkalien behandelt, hernach trocknet und vermahlt. Die aus den gerösteten Erzeugnissen erhaltenen Pulver können auch mit Cacao, Trockenmilch, Rohr-oder Rübenzucker, Kaffeepulver oder Kaffee-Ersatzmitteln versetzt werden. Weiter ist vorgeschlagen worden, aus Sojabohnen bzw. Sojabohnenmehl ein Nahrungsmittel zu gewinnen, indem entölte Sojabohnen vermahlen oder gepulvert und hernach geröstet werden, um Geruch und Farbe zu ändern. 



  Das Röstprodukt kann mit Mehl gemischt zur Herstellung von Brot, Biskuit oder Pudding verwendet oder unter Zusatz von vegetabilischem Fett, insbesondere Cacaobutter, zu einem Ersatzmittel für Schokolade verarbeitet werden. 



   Zur Herstellung von sogenannten Krokant werden geraspelte Mandeln, Nüsse oder Haselnüsse, allenfalls auch Erd-oder Kokosnüsse, die auch angeröstet sein können, in geschmolzenem Zucker eingetragen, umgespachtelt, worauf die Masse auf eine Kühlplatte geschüttet, gewalzt oder gerollt und in Stücke geschnitten wird. 



  Nougatmassen werden aus Zucker, Haselnüssen, Mandeln und Schokolade hergestellt, indem man Zucker schmilzt, die Nüsse und Mandeln in den Zucker unterspachtelt, die erkaltete Masse zerklopft, zerkleinert und mit Schokolade und Vanillin mischt und walzt. Schliesslich ist es auch bekannt, dass Kürbiskerne zu Röstprodukten verarbeitet werden können. 



   Das Verfahren gemäss der Erfindung bezieht sich ausschliesslich auf die Verarbeitung von Kürbiskernen und führt zu Erzeugnissen, die eine eigenartige, angenehme Geschmacksentwicklung zeigen und in besonders hohem Masse im Geschmack Cacao-bzw. Schokoladeerzeugnissen angenähert sind. Es besteht im wesentlichen darin, dass die Kürbiskerne in Gegenwart von Zucker einem Röstprozess unterworfen werden. 
Zur Durchführung dieses Verfahrens kann man die   Kürbiskerne,   vorzugsweise in Form eines feinen Mehles, mit Zucker, der am besten als
Puderzucker angewendet wird, innig vermischen und die Mischung einem kurzen Röstprozess unterwerfen.

   Man kann aber auch nach einer besonders zweckmässigen Ausbildung des Ver- fahrens gemäss der Erfindung die Kürbiskerne bzw. das   Kürbiskernmehl,   sei es vor, sei es nach einer teilweisen Entölung, rösten und dann in
Gegenwart von Zucker einer Nachröstung unterwerfen. 



   Als Ausgangsstoffe für das Verfahren gemäss der Erfindung können ferner auch die Rückstände Verwendung finden, die beim Pressen der Kürbiskerne, allenfalls der bereits vorgerösteten Kürbiskerne, im Zuge der Ölgewinnung anfallen, also die sogenannten Kürbiskernpresskuchen, die bisher ausschliesslich einer Verwendung als Viehfutter zugeführt wurden. Im Rahmen der neuen Arbeitsweise werden beispielsweise solche Presskuchen oder Ölkuchen von Kürbiskernen feinst vermahlen ; das erhaltene feine Pulver wird sodann in inniger Mischung mit Zucker bei höheren Temperaturen, etwa zwischen 100 und   140 ,   so lange erhitzt, bis der Zucker karamelisiert ist und sich Röstaroma und Röstgeschmack entwickelt haben.

   Je nach der Art der Vorbehandlung, insbesondere einer etwaigen Vorröstung, werden Zeitdauer des Röstprozesses und die Rösttemperatur durch Vorversuche aufeinander abgestimmt. Wie der Naturcacao durch die Sorte, die Herkunft, Fermentierung, Röstung und Entölung verschiedene Qualität hinsichtlich des Geschmackes und Geruches aufweist, lässt sich auch gemahlener Kürbiskernkuchen, dessen Kerne z. B. bereits im Fabrikationsprozess zur Ölgewinnung vorgeröstet worden sind, durch Nachröstung in Gegenwart von Zucker im Geschmack (besonders hinsichtlich der bekannten Bitterkeit) und Geruch weitgehend beeinflussen und je nach Wunsch in der Art der Cacao-bzw. Schokoladefabrikation durch Feinstmahlung, durch Schleifung, durch Vereinigung mit Fettstoffen, Trockenmilch, Lecithin, Gewürzen u. dgl. zu den verschiedenartigsten Erzeugnissen verarbeiten.

   Gegenüber dem Cacaopulver haben diese Produkte den Vorteil, dass sie frei von Alkaloiden, wie dem Theobromin und Coffein, sind und dass sie einen besonders hohen   Nähr-und   Sättigungswert 

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 aufweisen. Vergleichsweise enthält das nach dem Pressverfahren in üblicher Weise entölte Cacaopulver ungefähr   20-24% Eiweiss   und 25% Fett, während im Kürbiskernkuchen etwa   30-55% Eiweiss   und 8-22% Fett vorhanden sind. 



   Beispiel 1 : 5 kg Puderzucker werden mit 5 kg Mehl aus vorgerösteten, durch Pressen entölten   Kürbiskernen   innig vermischt ; die Mischung wird bei Temperaturen von 100 bis 110  durch 10 Minuten geröstet. Das gewonnene Produkt hat cacaopulverähnliche Eigenschaften. 



   Beispiel 2 : 2 kg Zucker werden mit 2 kg Kürbiskernmehl vermischt und auf   120-130    durch 5-10 Minuten erhitzt und hernach mit vorgeröstetem Kürbiskernmehl in einer Menge von 6 kg vermischt. 



   PATENTANSPRÜCHE : 
1. Verfahren zur Herstellung von cacao-bzw. schokoladeähnlichen Produkten durch Rösten zweckmässig teilweise entölter Kürbiskerne, vorzugsweise in Form von Mehl, dadurch gekennzeichnet, dass der Röstprozess mindestens zum Teil in Gegenwart von Zucker durchgeführt wird.

Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man von vorgerösteten Kürbiskernen ausgeht und diese in Gegenwart von Zucker einer Nachröstung, zweckmässig im Temperaturbereich zwischen 100 und 140 , unterwirft.

   3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass als Ausgangsstoff mehlfein zerkleinerte Presskuchen von Kürbiskernen verwendet werden.

   4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die erhaltene, allenfalls neuerlich vermahlene, nachgeröstete Mischung in an sich bekannter Weise mit Zusätzen, wie Fett, Milch, insbesondere Trockenmilch, und eventuell Gewürz-und Aromastoffen zu schokoladeähnlichen Massen weiter verarbeitet wird.