AT163513B - Verfahren zur Herstellung von cacao- oder schokoladeähnlichen Produkten - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von cacao-oder schokoladeähnlichen Produkten 
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Das Verfahren gemäss der Erfindung bezieht sich ausschliesslich auf die Verarbeitung von
Kürbiskernen und führt zu Erzeugnissen, die im Geschmack Cacao bzw. Schokolade in weit- gehendem Masse angeglichen sind und einen hohen   Nähr-und Sättigungswert aufweisen.  
Das Verfahren gemäss der Erfindung besteht im
Wesen darin, dass das Mehl von allenfalls teilweise entölten Kürbiskernen mit Karamelzucker und allenfalls den sonstigen in der Cacao-bzw. 



   Schokoladefabrikation üblichen Zusatzstoffen, zweckmässig in der Wärme zu einer homogenen
Masse vereinigt wird. Vorzugsweise wird die
Mischung unter Zusatz von geschmeidig machenden Zusätzen, wie Fett, Trockenmilch u. dgl. sowie mit Gewürzstoffen verknetet ; die erhaltene Masse kann nach allen in der Schokolade- fabrikation üblichen Methoden weiterverarbeitet werden z. B. geschliffen, gepresst oder vergossen oder fein gepulvert werden. Nach einer Ausführungs- form der Erfindung wird Mehl von gerösteten
Kürbiskernen verwendet, wodurch im Geschmack und im Aroma dem Cacao bzw. der Schokolade besonders nahekommende Erzeugnisse gewonnen werden können.

   Als Ausgangsstoffe können auch die Rückstände Verwendung finden, die beim
Pressen von   Kürbiskernen,   gegebenenfalls der bereits vorgerösteten Kürbiskerne, im Zuge der Ölgewinnung anfallen, also die sogenannten
Kürbiskernpresskuchen, die bisher ausschliesslich einer Verwendung als Viehfutter zugeführt wurden. Im Rahmen der neuen Arbeitsweise werden beispielsweise solche Presskuchen oder Ölkuchen von   Kürbiskernen   feinst vermahlen, das erhaltene feine Pulver wird sodann z. B. in eine heisse Lösung von karamelisiertem Zucker oder karamelisiertem Sirup eingetragen oder trocken mit Karamelzucker vermischt und die Mischung homogenisiert.

   Wie der Naturcacao je nach Sorte, Herkunft, Fermentierung, Röstung und Entölung verschiedene Qualität hinsichtlich des Geschmackes und Geruches aufweist, lässt sich auch gemahlener Kürbiskernkuchen, dessen Kerne z. B. bereits im Fabrikationsprozess zur   Ölgewinnung   vorgeröstet worden sind, je nach dem Grade der Vorröstung, dem Ausmass der Karamelisierung des verwendeten Zuckers und der Einstellung der Mengenverhältnisse der Mischung sowie durch Mitverwendung von Zusatzstoffen mannigfachen Geschmacks- 

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 richtungen anpassen und auch hinsichtlich des Aromas weitgehend beeinflussen. Die durch Vereinigung der genannten Komponenten erhaltenen Massen können je nach Wunsch in der Art der   Cacao-bzw.

   Schokoladefabrikation   durch Feinstmahlung, durch Schleifen u. dgl. zu den verschiedenartigsten Produkten verarbeitet werden. 



   Beispiele :
1. 2 kg Zucker werden bis zur Karamelisierung und Braunverfärbung unter ständigem Umrühren erhitzt und dann mit heissem Wasser bis eben zur vollständigen Lösung versetzt. Dieser Lösung werden 8 kg feinst gepulverter Kürbiskernkuchen aus vorgerösteten Kürbiskernen, 2 kg Puderzucker und 1-2 kg Trocken-Magermilch zugefügt. Die warme Masse wird bei Temperaturen um 40  kräftig durchgeknetet und bei Temperaturen um   30'mit 1 kg   Kuhbutter und unter Zusatz von Gewürzstoffen homogenisiert. Man erhält ein Erzeugnis schokoladeähnlicher Art von hohem   Sättigungs-und   Nährwert, welches eine ausgezeichnete Bekömmlichkeit aufweist und gut mundet. 



   Sieht man bei der beschriebenen Arbeitsweise von einem Zusatz von Trockenmilch ab, so erhält man ein Erzeugnis, das einer Bitterschokolademasse im Geschmack entspricht. 



   2.4 kg Kürbiskernkuchenmehl werden mit 4 kg eines Gemisches von etwa 2 Teilen Karamelzucker und 8 Teilen Puderzucker innig vermengt bzw. feinst vermahlen und mit 2 kg Cacaobutter, Kuhbutter oder im Schmelzpunkt der Cacao- butter gleichkommendem ungehärtetem oder gehärtetem Pflanzenfett bei Temperaturen von
40 bis   600 innig   durchgeknetet und wie oben beschrieben zu einer schokoladeähnlichen Masse verarbeitet. 



   3. 1 kg Kürbiskernkuchenmehl wird mit 1 kg karamelisiertem Rübensirup mit einer Zuckerkonzentration von 50 bis 60% innig vermengt und im Vakuum vollkommen eingetrocknet. 



  Der so erhaltene feste Kuchen wird feinst vermahlen und nun mit 3 kg Kürbiskernkuchenmehl, 2 kg Puderzucker innig vermengt bzw. feinst vermahlen und mit 3 kg Cacaobutter, Kuhbutter oder gehärtetem Pflanzenfett bei   40-60  innig   vermischt und homogenisiert. 



   Durch Zusatz von etwa 2-3 kg Magermilch zu den unter 2. und 3. gegebenen Beispielen erhält man im Bittergeschmack gemildert Milchschokolademassen. Eine ähnliche geschmackliche Ausbildung erzielt man bei Erhöhung des Zuckergehaltes auf 40-60% der Gesamtmasse. 



   PATENTANSPRÜCHE : 
1. Verfahren zur Herstellung von cacao-oder schokoladeähnlichen Produkten aus allenfalls teilweise entölten Kürbiskernen, dadurch gekennzeichnet, dass das Mehl der Kürbiskerne mit Karamelzucker und allenfalls Zusatzstoffen, zweckmässig in der Wärme zu einer homogenen Masse vereinigt wird.

Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass vermahlene, von der Ölgewinnung aus den Kürbiskernen stammende Presskuchen als Ausgangsstoff verwendet werden.