DE2439335B2 - Verfahren zur Herstellung von Milchschokolade - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Milchschokolade. Es ist bekannt, zum Herstellen von Milchschokolade Zucker, Wasser und Milchpulver zu erhitzen und dann ein entstehendes Gemisch mit anderen für die Herstellung von Milchschokolade verwendeten Bestandteilen weilerzuverarbeiten. Dabei ist ferner bekannt, eine Milchschokolade mit einem besonderen Geschmack in der Weise zu erzeugen, daß man zunächst Milch in einem Evaporator auf 30 bis 40% ihrer Festbestandteiie konzentriert, wodurch ein braunes Produkt erzeugt wird; dies Produkt wird dann unter Vakuum auf etwa 75 ° C erhitzt und die sich ergebende pastose Masse bei einer Temperatur von mindestens 75° C getrocknet.

Aufgabe der Erfindung ist es, eine Milchschokolade mit dem gleichen Geschmack auf eine einfachere und billigere Weise herzustellen. Gemäß der Erfindung wird diese Aufgabe dadurch gelöst, daß erst eine wäßrige Zuckerlösung erhitzt und gekocht wird, bis sie eine Temperatur zwischen 121 und 160° C annimmt, und dann die entstehende heiße Zuckerlösung mit Milchpulver allein oder mit Milchpulver in Gegenwart von wasserfreiem Butterfett, Kakaomasse und/oder Kakaopulver gemischt wird. Vorzugsweise wird die erhitzte Zuckerlösung mit dem Milchpulver in Gegenwart von Kakaopulver gemischt. Es können bis zu 5 Gew.-% eines reduzierenden Zuckers in der wäßrigen Zuckerlösung eingesetzt werden.

Beispiel 1

100 kg Zucker wurden in Wasser aufgelöst, und die entstehende Lösung wurde erhitzt und gekocht, bis sie eine Temperatur von 146° C annahm. Die gekochte Zuckerlösung wurde dann sofort in ein Gemisch aus 61,ft kg Vollmilchulver und 24 kg Kakaomasse gegossen, die in einer erhitzten Maische gehalten wurden, um unter Erhitzen K) Minuten lang gemischt zu werden. Während dieser Zeit stieg die Temperatur des Gemisches auf nicht mehr als 110° C an.

90,6 Gew.-% des vorstehend hergestellten Gemisches wurden mit 9,4 Gew-% Kakaobutter in einer ~> Maische gemischt. Nach gründlichem Mischen wurde das entstehende Gemisch in einem Satz Raffinierwalzen auf eine glatte Konsistenz gemahlen, um ein raffiniertes Pulver entstehen zu lassen.

Schließlich wurden die folgenden Bestandteile in 24 Stunden lang bei einer Temperatur conchiert, die 55° C nicht überschritt:
99,15 Gew.-% raffiniertes Pulver (wie vorstehend

hergestellt)

0,45 Gew.-% Lezithin
0,35 Gew.-% Kakaobutter
0,05 Gew.-% Geschmacksstoffe

Damit wurde eine Milchschokolade hergestellt, die einen Geschmack hatte, der dem entsprach, wie er mit dem »Crumb«-Verfahren entsteht.

Beispiel2

100 kg Zucker wurden in Wasser aufgelöst, und die entstehende Lösung wurde erhitzt und gekocht, bis sie eine Temperatur von 146° C annahm. Die ge- y> kochte Zuckerlösung wurde dann sofort in ein Gemisch aus 30,8 kg Vollmilchpulver, 8,0 kg Butteröl, 22,8 kg Magermilchpulver und 24 kg Kakaomasse gegossen, die in einer erhitzten Maische gehalten wurden, um unter Erhitzen zehn Minuten lang gemischt «ι zu werden. Während dieser Zeit stieg die Temperatur des Gemisches auf nicht mehr als 110° C an.

90,6 Gew.-% des vorstehend hergestellten Gemisches wurden mit 9,4 Gew.-% Kakaobutter in einer Maische gemischt. Nach gründlichem Mischen wurde Ii das entstehende Gemisch auf eine glatte Konsistenz an einem Satz Raffinierwalzen gemahlen, um ein raffiniertes Pulver entstehen zu lassen.

Schließlich wurden die folgenden Bestandteile 24 Stunden lang bei einer Temperatur conchiert, die 4" 55° C nicht überschritt:

99,15 Gew.-% raffiniertes Pulver (wie vorstehend

hergestellt)

0,45 Gew.-% Lezithin
0,35 Gew.-% Kakaobutter
« 0,05 Gew.-% Geschmacksstoffe

Damit wurde eine Milchschokolade hergestellt, die einen Geschmack hatte, der dem entsprach, der durch das »Crumb«-Verfahren entsteht.

-in Beispiel 3

100 kg Zucker wurden in Wasser aufgelöst, und die entstehende Lösung wurde erhitzt und gekocht, bis sie eine Temperatur von 146° C annahm. Die gekochte Zuckerlösung wurde dann sofort in ein Ge-

n misch aus 44,3 kg Magermilchpulver, 17,3 kg Butteröl und 24 kg Kakaomasse gegossen, die in einer erhitzten Maische gehalten wurden, um unter Erhitzen zehn Minuten lang gemischt zu werden. Während dieser Zeit stieg die Temperatur des Gemisches auf

wi nicht mehr als 110° C.

90,6 Gew.-% des vorstehend hergestellten Gemisches wurden mit 9,4 Gew.-% Kakaobutter in einer Maische gemischt. Nach gründlichem Mischen wurde das entstehende Gemisch auf eine glatte Konsistenz

h^ri an einem Satz Raffinierwalzen gemahlen, um ein raffiniertes Pulver entstehen zu lassen.

Schließlich wurden die folgenden Bestandteile 24 Stunden lang hei einer Temperatur conchiert, die

55° C nicht überschritt:

99,15 Gew.-% raffiniertes Pulver (wie vorstehend

hergestellt)

0,45 Gew.-% Lezithin
0,35 Gew.-% Kakaobutter
0,05 Gew.-% Geschmacksstoffe

Damit wurde eine Milchschokolade hergestellt, die einen Geschmack hatte, der dem entsprach, der durch das »Crumb«-Verfahren entsteht.

Beispiel 4

95 kg Zucker (Saccharose) und 6 kg Glucosesirup wurden in Wasser aufgelöst, und die entstehende Lösung wurde erhitzt und gekocht, bis sie eine Temperatur von 146° C annahm. Die gekochte Zuckerlösung wurde dann sofort den Gemischen aus Milchpulver und Kakaomasse oder Kakao zugesetzt, wie sie in den Beispielen !, 2 und 3 beschrieben worden sind. Die Materialien wurden weiterverarbeitet, wie das in den Beispielen 1, 2 und 3 beschrieben worden ist.

Beispiel 5

Die Beispiele 1, 2, 3, 4 wurden wiederholt, wobei jedoch alle oder ein Teil der Kakaomasse durch Kakaomasse ersetzt wurde, die zuvor mit Wasser gemischt und dann getrocknet worden war, möglicherweise unter Vakuum, und zwar auf etwa 2 bis 3 Gew.-% Feuchtigkeitsgehalt. Ein solcher Schritt unterstützt das Abtreiben unerwünschter Geschmacksstoffe und kann auch die anschließende Conchierzeit verringern. Die Materialien wurden dann weiterverarbeitet, wie das in den Beispielen 1 bis 4 vorstehend beschrieben worden ist.

Beispiel 6
Die Beispiele 1, 2, 3, 4 wurden wiederholt, wobei jedoch alle oder ein Teil der Kakaomasse durch Kakaomasse ersetzt wurde, die mit einer alkalischen wäßrigen Lösung behandelt und dann auf etwa 2-3 Gew.-% Feuchtigkeitsgebalt, möglicherweise unter Vakuum, getrocknet worden war. Die Materialien wurden dann weiterverarbeitet, wie das in den Beispielen 1 bis 4 vorstehend beschrieben worden ist.

Beispiel 7

ίο 100 kg Zucker wurden in Wasser aufgelöst, und die entstehende Lösung wurde erhitzt und gekocht, bis sie eine Temperatur von 146° C annahm. Die gekochte Zuckerlösung wurde dann sofort in ein Gemisch aus 61,6 kg Vollmilchpulver und 12,3 kg Kakaopulver (12% Fett) gegossen, die in einer erhitzten Maische gehalten wurden, um unter Erhitzen zehn Minuten lang gemischt zu werden. Während dieser Zeit stieg die Temperatur des Gemisches auf nicht mehr als 110⁰C an.

-Ό 85,0 Gew.-% des vorstehend hergestellten Gemisches wurden mit 15,0 Gew.-% Kakaobutter in einer Maische gemischt. Nach gründlichem Mischen wurde das entstehende Gemisch auf eine glatte Konsistenz an einem Satz Raffinierwalzen gemahlen, um ein raffiniertes Pulver entstehen zu lassen.

Schließlich wurden die folgenden Bestandteile 24 Stunden lang bei einer Temperatur conchiert, die 55° C n^;cht überschritt:
99,15 Gew.-% raffiniertes Pulver (wie vorstehend

hergestellt)

0,45 Gew.-% Lezithin
0,35 Gew.-% Kakaobutter
0,05 Gew.-% Rezeptgeschmackstoff

Damit wurde eine Milchschokolade hergestellt, die einen Geschmack hatte, der dem entsprach, wie er beim »Crumb«-Verfahren entsteht.

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Milchschokolade, bei dem Zucker, Wasser und Milchpulver erhitzt werden und dann ein entstehendes Gemisch mit anderen für die Herstellung von Milchschokolade verwendeten Bestandteilen weiterverarbeitet wird, dadurch gekennzeichnet, daß erst eine wäßrige Zuckerlösung erhitzt und gekocht wird, bis sie eine Temperatur zwischen 121 und 160° C annimmt, und dann die entstehende heiße Zukkerlösung mit Milchpulver allein oder mit Milchpulver in Gegenwart von wasserfreiem Butterfett, Kakaomasse und/oder Kakaopulver gemischt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Gewichtsmenge des der erhitzten Zuckerlösung beigemischten Milchpulvers kleiner ist als die Gewichtsmenge des Zuckers, aus dem die Zuckerlösung hergestellt worden ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß bis zu 5 Gew.-% des Zuckers der Zuckerlösung ein reduzierender Zucker ist.