DE1692387C - Verfahren zur Herstellung kakaohaltiger Fettglasurmassen - Google Patents

Description

weitgehend zerstört und die Masse in sich durch den Preßdruck weitgehend zerrieben ist

Der Kakaokernbruch kann in der Form, wie er nach der Schalung und Entkeimung anfällt, ohne Trocknung oder Befeuchtung der Schneckenpresse zugeführt werden. Der anfallende Preßrückstand wird unter Zusatz der nötigen Menge Fremdfett, als welches beispielsweise gehärtetes Palmkemöl verwendet werden kann, und Zucker nebst geringen Mengen branchenüblicher Zusätze (Lecithin und Würzstoffe) in einem Schokoladenfertiger gründlich gemischt und bis zur Versalbung auf Schokoladenfeinheit gebracht Dieser Mahlvorgang ist in wenigen Stunden beendet und schädigt das Rohmaterial wesentlich weniger als die bisher übliche zweimalige Mahlung.

Eine vor dem Schälen und Entkeimen vorgenommene sogenannte Nachfermentation der Kakaobohnen, die aus einem kurzen Weichen in warmem Wasser und nachfolgenden schonenden Wegtrocknen ao des aufgenommenen Wassers besteht, ist für die Qualität des Fertigproduktes günstig. Es wird dadurch auch das Entfernen der Schalen wesentlich erleichtert.

Die erfindungsgemäße Arbeitsweise ermöglicht es as ferner, das der Qualität abträgliche scharfe Trocknen, Darren oder gar Rösten des Rohmaterials zu vermeiden, da es die Schneckenpresse erlaubt, den Kakaokernbruch in naturfeuchtem Zustand zu entölen.

Das Entölen des Kakaokernbruches gelingt bei so vorbereitetem Rohmaterial stets, wenn man beachtet, daß er einen zwischen 4 und 10% liegenden Wassergehalt aufweist. Dieser Wassergehalt erfordert kein besonderes Trocknen des Preßrückstandes. Das Wasser verschwindet im Verlauf des Mahlens der Kakaokernbruch-Fett-Zucker-Mischung bis auf wenige Zehntelprozente durch Verdunstung.

Die durch Entölen des Kakaokernbruches mittels der Schneckenpresse gewonnene Kakaobutter ist in ihren äußeren Eigenschaften wie in ihren analytischen Konstanten identisch mit einer mittels der Topf presse gewonnenen Kakaobutter.

Während also die bisherige Arbeitsweise folgende Maßnahmen erforderte: Reinigen der Kakaobohnen, Rösten der Kakaobohnen, Brechen und Schälen der Kakaobohnen, Mahlen des gerösteten Kernbruchs, Abpressen der Kakaomasse, Mahlen des Preßkuchens, Mischen und Verreiben der Bestandteile, reduziert sich die Herstellung bei Anwendung des erfindungsgemaßen Verfahrens auf folgende Schritte: Reinigen der Kakaobohnen, Brechen und Schälen der Kakaobohnen, Abpressen des ungerösteten Kernbruchs, Mischen und Vermählen der Bestandteile bis zur Versalbung in einem Arbeitsgang. Diese wesentliche Vereinfachung ist um so vorteilhafter, als weder ein Kakaobohnenröster noch eine Kakaopulvermahlanlage erforderlich sind. Es erübrigen sich also die Anschaffungskosten für die genannten, sehr aufwendigen Apparaturen und damit auch die Kosten für die zum Betrieb derselben erforderliche Energie.

Beispiel

50 kg naturfeuchter ghanaischer Kakao wurde in Form von geschälten und entkeimtem Kakaokernbruch mittels einer Schneckenpresse entölt. Der Kakaokernbruch hatte anfänglich einen Wassergehalt von 4,5% und einen Fettgehalt von 58,8% in der Trockensubstanz, der entölte Preßrückstand einen Wassergehalt von 7% und einen Fettgehalt von 9,9% in der Trockensubstanz. 20,5 Gewichtsprozent Preßrückstand wurden mit 42 Gewichtsprozent Raffinadezucker und 37,5 Gewichtsprozent gehärtetem Palmkernöl mit einem Schmelzpunkt von 36° C (Steigschmelzpunkt), in einem Goddard-Schoknladenfertiger 6 Stunden unter Vakuum bei 6O⁰C vermischt und bis zur Versalbung vermählen. Das Endprodukt hatte einen Wassergehalt von 0,3%, einen Grindometerwert von 25, einen Penetrationswert von 65 bei 20° C sowie eine Viskosität von 300 Einheiten des Brabender-Viskographen bei 40⁰C.

Geringfügige übliche Zusätze von Lecithin und Vanillin sind in der vorstehend wiedergegebenen prozentualen Zusammensetzung nicht mit berücksichtigt.

Claims (1)

1. Patentanspruch· Kakaokembruch; ausgegangen werden muß und die

   'doch notwendig«, Fahstzerkleüierung des Preßrück-

   Verfahren zur Herstellung kakaohaltiger Fett- Standes in fettarmen}: Zustand zu einem Kakaopulver glasurmassen, die im wesentlichen aus Kakao- von befriedigender Qualität nicht möglich ist bestandteilen, Zucker und einem geeigneten 5 Zur Gewinnung von Kakaobutter, und zwar aus-Fremdfett bestehen, dadurch gekenn- drücklich unter Verzicht auf einen für Kakao- oder zeichnet, daß Kakaokernbruch in naturfeuch- ' Schokoladeprodukte verwendbaren Preßruckstand, tem Zustand in an sich bekannter Weise mittels der aber noch zur Extraktion des Restfettes und zur Schneckenpressen entölt wird und daß der Preß- Herstellung von Alkaloiden verwendbar war, wurden rückstand zusammen mit einem Fremdfett und io bereits auf Schneckenpressen (Anderson-Expeller) Zucker in ein$m Arbeitsgang nach Art de,r Flüs- nicht nur rohe, ungeröstete Bohnen, sondern auch sigvermahlung·gleichzeitig vermischt und bis zur". J Kakaokernbruch;entfettet. Dieser Preßkuchen kann Versalbung auf Schokoladenfeinheit vermählen jedoch ökonomisch nicht fein genug gemahlen werwird. ' den, um den Erfordernissen von Kakaoprodukten zu

   15 entsprechen (vgl. Handbuch der Kakaoerzeugnisse

   von Fi η cke, 2. Auflage, 1965, S. 172).

   Unter diesen Voraussetzungen war es auch dem Fachmann nicht naheliegend, einen ganz neuen Weg

   Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur zu gehen, um zu fremdfetthaltigen kakaohaltigen Herstellung kakaohaltiger Fettglasurmassen, die im ao Fcttglasurmassen zu gelangen, und zwar insbesondere wesentlichen aus Kakaobestandteilen, Zucker und deshalb nicht, weil diese Zubereitungen vielfach einem geeigneten Fremdfett bestehen. wegen ihres gegenüber der Schokoladen- und Kakao-

   Solche Zubereitungen sind keine eigentlichen pulverfabrikation geringeren Erzeugungsumfanges in Tunkmassen (Couvertüren), bei welchen ein Zusatz getrennten Betrieben hergestellt werden, wobei sie fremden Fettes unerwünscht ist, sondern Erzeugnisse, as solcherart entweder auf dem Rohstoff »Mehr oder die unter dem Namen »Fettglasurmassen« handeis- minder entfettetes Kakaopulver«, oder aber auf dem üblich sind und zum Überziehen von Konditor- oder Rohstoff »Mehr oder minder entölte Kakaomasse« Backwaren dienen, welche zum baldigen Verzehr basieren. Die zweimalige Feinmahlung — zuerst als bestimmt sind. Bei ihrer Herstellung geht man in Kakaomasse, dann als Endfertigung — verlängert herkömmlicher Art so vor, daß entweder mehr oder 30 und kompliziert den Erzeugungsprozeß und ist der minder entöltes Kakaopulver mit Fremdfett und Qualität der Produkte abträglich. Zucker nebst sonstigen Zusätzen (z. B. Lecithin, Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren gelingt es,

   Würzstoffe) in geeigneten Maschinen innig gemischt in einem einzigen Arbeitsgang den in einer Schnek- und feinst vermählen wird, oder man vermischt und kenpresse anfallenden Preßrückstand von Kakaovermahlt durch Auspressen der Kakaobutter mittels 35 kernbruch zusammen mit einem Fremdfett und hydraulischer Topfpressen weitgehend entölte Kakao- Zucker gleichzeitig zu vermischen und bis zur Vermasse mit Fremdfett und Zucker. Salbung feinst zu vermählen. Demgemäß ist das Ver-

   In beiden Fällen wird vorher der Rohkakao gerei- fahren dadurch gekennzeichnet, daß Kakaokernbruch nigt, eventuell nachfermentiert, getrocknet oder ge- in naturfeuchtem Zustand in an sich bekannter Weise darrt, häufig auch geröstet, dann gebrochen, geschält 4° mittels Schneckenpressen entölt wird und daß der und entkeimt und schließlich feinst vermählen. Beim Preßrückstand zusammen mit einem Fremdfett und Mahlen erwärmt sich die Masse so stark, daß die Zucker in einem Arbeitsgang nach Art der Flüssig-Kakaobutter schmilzt und eine flüssige Masse ent- Vermahlung gleichzeitig vermischt und bis zur Versteht, die es erlaubt, die Feststoffe der Kakaobohne salbung auf Schokoladenfeinheit vermählen wird, ohne allzu große Wertverminderung in feinste Ver- 45 Erfindungswesentlich ist danach unter anderem teilung zu bringen. Das Darren oder Rösten ist nach die Verwendung von in an sich bekannter Weise in neuerer Auffassung nur zur Herabsetzung des Was- einer Schneckenpresse erhaltenem Preßrückstand von sergehaltes der Rohhohne erforderlich und dies Kakaokernbruch. Das Verfahren ist insbesondere inwiederum zur Erleichterung der Feinstvermahlung sofern vorteilhaft, als es verhältnismäßig einfach in und des Abpressens der Kakaobutter. Die Feinst- 5° einem Arbeitsgang durchführbar ist und dabei zu Vermahlung der Kakaomasse ist einerseits nötig, um einer Fettglasurmasse hoher Qualität führt. Aus die Entölung mittels der Topfpresse zu erleichtern, S. 219 des Handbuches von Fincke (a.a.O.) geht andererseits wäre es nicht mehr möglich, den Preß- lediglich hervor, daß zur Herstellung von Schokolade rückstand in fettarmem Zustand ohne schwerste der Preßrückstand in einer Strahlmühle mit Zucker Qualitätseinbußen zu einem feinen Mehl zu vermah- 55 fein vermählen wird und das so erhaltene Gemisch len, wie für ein Kakaopulver gefordert wird. in einem weiteren zweiten Arbeitsgang mit Kakao-

   Es ist zwar bekannt, daß das Darren und ins- butter verarbeitet wird. Zur weiteren Veredelung ist besondere das Rösten der Qualität der erzeugten ein Ultraschallgenerator erforderlich. Produkte nicht förderlich ist. Man hat auch gcfun- Wie auf Grund zahlreicher Versuche gefunden

   den, daß die Entfettung des gereinigten Kakaokern- ⁶° wurde, hat der in einer Schneckenpresse entölte bruchcs mittels Schneckenpressen ohne vorherige Kakaokernbruch zufolge der starken Beanspruchung Vermahlung — eine solche macht das Entölen auf durch diese Pressenart derartige Strukturveränderun-Schneckenpresscn nämlich unmöglich — und ohne gen erfahren, daß seine Feinstvermahlung in üblichen Durren und Rösten bis zu etwa gleich niedrigen Fett- Schokoladenfcrtigern in einem Arbeitsgang nach Art gehalten wie auf Topfpressen ohne weiteres möglich ⁶5 der Flüssigvermahlung, z. B. in einem Macintyreist. Die Arbeitsweise mit Schneckenpressen konnte oder Goddard-Schokoladenfertigcr, bei gleichzeitiger sich jedoch in der Schokolade- und Kakaopulver- Versalbung überraschend schnell erfolgt, was offcnindustrie deshalb nicht durchsetzen, weil da/u von bar darauf zurückzuführen ist, daß die Zellstruktur