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Verfahren zur Herstellung von hochwertiger Fondantschokolade und ähnlichen
Schokoladesorten. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von hochwertiger
Fondantschokolade und ähnlichen S;chokoladesorten geschmeidiger Konsistenz, bei
denen eines der wichtigsten Merkmale die außerordentliche Feinheit ist, bis zu der
die Schokoladebestandteile (Kakao und Zucker) durch weitgehendste Vermahlung gebracht
`werden müssen. Bisher wurden diese Schokoladesorten in der Weise hergestellt, daß
die Kakaomasse und ebenso der Zucker für sich in Zerkleinerungsvorrichtungen sehr
fein vorgemahlen und dann in einem Mischer untereinander gemischt werden, worauf
die Mischung der Behandlung durch Walzwerke unterworfen wird, die .den Zucker und
die Kakaomasse auf den erforderlichen hohen Feinheitsgrad nachzerkleinern. Hieran
schließt sich eine Bearbeitung der erhaltenen Masse in Längsreibemaschinen oder
ähnlich wirkenden Vorrichtungen, die der Geschmacksveredelung und dem- Geschmeidigmachen
der Masse dient. So wird z. B. bei einem in »Z i p p e r e r«. Die Schokoladenfabrikation
1913, S. 243, 244 beschriebenen Verfahren der Zucker vor der Mischung mit der Kakaomasse
staubfein, d. h. zunächst bis zu einem Feinheitsgrad vermahlen, bei dem nur etwa
86 Prozent durch ein Sieb mit 24o Maschen auf 2;54 cm aus Seide, Textilfaden oder
anderem Stoff von einer den Zwischenräumen ungefähr gleichen Dicke gehen. Nach der
Mischung erfolgt noch ein sechs- bis achtmaliges Mahlen im Walzwerk und dadurch
die Endzerkleinerung auf den für Fondantschokolade erforderlichen Feinheitsgrad
von 98 Prozent, worauf die Masse nach den Längsreibemaschinen übergeführt wird.
Bei dieser Arbeitsweise wird mithin der notwendige Feinheitsgrad der Bestandteile
des Gemisches durch eine zweifache Zerkleinerung erreicht, die zum Teil vor, zurrt
Teil nach dem Mischen stattfindet, worauf noch ein weiterer Arbeitsgang, nämlich
die Behandlung in der Längsreibemaschine folgt.
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Hiervon unterscheidet sich das Verfahren gemäß vorliegender Erfindung
grundsätzlich dadurch, daß jeder der Bestandteile der Schokolademasse vor ihrer
Mischung für sich auf den beim fertigen Produkt erforderlichen höchsten Feinheitsgrad
gebracht und die Mischung ohne irgendwelche Nachzerkleinerung inWalzwerken o. dgl.
nur derBearbeitung in Längsreibemaschinen oder ähnlichen Vorrichtungen unterworfen
wird. Der Feinheitsgrad bei der getrennten Vermahlung von Kakaomasse und Zucker
wird so weit getrieben, daß wenigstens 98 Prozent der festen Teilchen von Kakao
bzw. Zucker durch ein Sieb mit 24o Maschen auf 2,5q. cm und einer Maschenweite
von
0,053 mm und ioo Prozent des Zuckers durch ein Sieb mit Zoo Maschen auf 2,54
cm und einer Maschenweite von o,o68 mm hindurchgehen. Die Bestandteile werden dann
miteinander gemischt, worauf die Mischung unter Vermeidung jeder weiteren Nfahlung
in Längsrebemaschinen o. dgl. weiter behandelt wird. Wie sich gezeigt hat, läßt
sich auf diesem neuen Wege der vor der Mischung durchgeführten getrenntenFeinmahlung
derBestandteile bis zum höchsten erforderlichenFeinheitsgrad ein außerordentlich
hochwertiges Schokoladeprodukt gewinnen. Gleichzeitig wird gegenüber den üblichen
Verfahren zur Herstellung von Fondantschokolade der Vorteil erreicht, daß die teueren
und kraftverzehrenden Walzwerke für die Nachzerkleinerung in Fortfall kommen, woraus
sich eine Ersparnis von ungefähr 5o Prozent, bei Nichtberücksichtigung des Röst-
und Schälvorganges sogar von etwa 8o Prozent an Leistung und Kosten bei gleicher
Güte des Produktes ergibt. Unter geeigneter Benutzung und Einstellung von dem besonderen
Charakter der beiden getrennt zu vermahlenden Bestandteile angepaßten Maschinen,
vor allem bei der den größten Arbeitsaufwand erfordernden Endzerkleinerung wird
eine weitgehende Verringerung von Kraft und Zeit, eine bedeutende Vereinfachung
und Verbilligung der Apparatur und des ganzen Herstellungsverfahrens und eine beträchtliche
Ersparnis an Platz ermöglicht.
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Um eine flüssige Kakaomasse mit festen Teilchen von dein gewünschten
Feinheitsgrad zu erzeugen, können die Kakaobohnen in beliebiger Weise vermahlen
werden, indem sie z. B. durch eine Bohnenmühle passender Bauart, beispielsweise
eine Doppel- oder Dreifachsteinmühle, wie sie in »W 1i v m p e r, C ocoa and ChocolateK,
2. Aufl., S. 164 und 165, beschrieben ist, hindurchgeführt werden. Die erhaltene
flüssige Masse wird in einer der bekannten Mahl- oder Verfeinerungsmaschinen mit
mehreren verschieden schnell umlaufenden Rollen (vgl. z. B. S. 2o6 und 2io des eben
ge- 1 nannten Buches von W h y m p e r) weiter vermahlen. Zur Erzielung des erforderlichen
,! hohen Feinheitsgrades muß man diese 'Verfeinerungsmaschine sehr sorgfältig einstellen
und (las Produkt durch häufige Probeentnahme, nötigenfalls unter Nachstellung der
Maschine, überwachen.
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Der gemäß der Erfindung Herbeizuführende Feinheitsgrad der festen
Teilchen der flüssigen Kakaomasse, von denen mindestens 98 Prozent durch ein Sieb
aus Gewebe, Seide o. dgl. voci 24o Maschen auf 2,5q. cm und einer der .Taschenweite
ungefähr gleichen Fadendicke, d. h. einer fichten Maschenweite von 0,053
mm gehen sollen, kann während der Entfernung des Fettes von der flüssigen Kakaomasse
in folgender Weise nachgeprüft werden: An einem Glasrohr von etwa 4,5 cm Durchmesser
und i2,7 cm Länge, das an einem Ende etwas ausgeweitet ist, wird ein Sieb von dem
angegebenen Feinheitsgrad angebracht. Etwa 2 g flüssige Kakaomasse werden in das
gewogene Rohr eingeführt, so daß die 1l asse auf dem Siebmaterial ruht. Das Rohr
wird dann in einen Becher mit destilliertem Petroläther getaucht und leicht bewegt,
so daß der Petrolätlier veranlaßt wird, aufwärts und abwärts durch das Sieb zu streichen.
Der Kakao wird so seines Fettgehaltes beraubt. gleichzeitig gehen die feineren Teilchen
des entfetteten Kakaos durch das Sieb, während die gröberen Teilchen darauf zurückbleiben.
Gegen Beendigung des Entfettungsprozesses, der sich deutlich sichtbar abspielt,
wird das Rohr in einen zweiten Petroläther enthaltenden Becher über-, geführt und
die Operation fortgesetzt bis man findet, daß keine Kakaoteilchen mehr durch das
Sieb gehen. Der in dem Rohr und in dessen Inhalt zurückbleibende Petroläther wird
durch Erhitzung in einem Dampfofen entfernt und der Rückstand an Kakaomasse dann
gewogen. Da Kakaomasse von 50 Prozent aufwärts ihres Gewichts arbKakaobutter
enthält, die meistvollständig während der Probe entfernt wird, so wird dies bei
der rechnerischen Auswertung der Probe dadurch berücksichtigt, daß das Gewicht der
Rückstände finit zwei multipliziert wird, bevor es auf Prozente des Ausgangsmaterials
umgerechnet wird.
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Zucker vom gewünschten Feinheitsgrad kann zweckmäßig durch Mahlung
und Windsichtung erhalten werden. Man kann z. B. den Zucker in Kugel- oder Rohrmühlen
oder Desintegratoren mahlen und das gemahlene Produkt dann durch einenWindsichter
führen, der den Teil mit dem gewünschten Feinheitsgrad abscheidet und den Rest zur
weiteren Vermahlung nach der Mühle zurückleitet. Der erforderliche feine Zucker
kann indes auch in sonst geeigneter Weise gewonnen werden.
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Der Feinheitsgrad des Zuckers wird durch Siebe von der vorher erwähnten
Weite geprüft (durch ein Sieb von 240 Maschen auf 2,54 cm und einer Maschenweite
von 0,053 mm müssen i wenigstens 98 Prozent, durch ein Sieb von Zoo Maschen
auf 2,5.I cm und einer Maschenweite von o,o68 mm ioo Prozent hindurchgehen). Während
der Probe muß dafür gesorgt werden, claß rler Zucker trocken bleibt. Auch kann dabei
ein geringer Druck auf den Zucker niit einem sanft abgerundeten Werkzeug ausgeübt
werden, um leicht zusammenhängende Klumpen aufzubrechen.
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Die Vermahlung der Geschmacksstoffe oder anderer Zusatzstoffe kann,
wenn nötig, in irgendeiner der Konsistenz dieser Stoffe angepaßten
Weise
ausgeführt werden. Die Vermischung der einzelnen feinen Bestandteile mit oder ohne
Zugabe der Geschmacksstoffe unrl mit oder ohne Sonderzugabe von Kakaobutter kann
in beliebiger geeigneter Weise, z. B. in einem gewöhnlichen Schokolademischer oder
einem Kollergange, stattfinden. Das Mischgut wird dann ohne weitere Mahlung der
üblichen Behandlung in Längsreibemaschinen oder ähnlich wirkenden Maschinen unterworfen
und kann wie üblich weiter verarbeitet werden.