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Verfahren zur Herstellung von tunkmassenähnlichen Zubereitungen
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von tunkmassenähnlichen Zubereitungen, die im wesentlichen aus Kakaobestandteilen, Zucker und einem geeigneten Fremdfett bestehen.
Solche Zubereitungen sind keine eigentlichen Tunkmassen (Couvertüren), bei welchen ein Zusatz
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stimmt sind.
Bei der Herstellung solcher tunkmassenähnlicher Zubereitungen geht man in herkömmlicher Art so vor, dass entweder mehr oder minder entöltes Kakaopulver mit Fremdfett und Zucker nebst sonstigen Zusätzen (z. B. Lecithin, Würzstoffe) in geeigneten Maschinen innig gemischt und feinst vermahlen wird, oder man vermischt und vermahlt durch Auspressen der Kakaobutter mittels hydraulischer Topfpressen weitgehend entölte Kakaomasse mit Fremdfett und Zucker.
In beiden Fällen wurde vorher der Rohkakao gereinigt, eventuell nachfermentiert, getrocknet oder gedarrt, häufig auch geröstet, dann gebrochen, geschält und entkeimt und schliesslich feinst gemahlen.
Beim Mahlen erwärmt sich die Masse so stark, dass die Kakaobutter schmilzt und eine flüssige Masse ent- steht, die es erlaubt, die Feststoffe der Kakaobohne ohne allzu grosse Wertverminderung in feinste Verteilung zu bringen.
Das Darren oder Rösten ist eigentlich nach neuerer Auffassung nur zur Herabsetzung des Wassergehaltes der Rohbohne erforderlich und dies wieder deshalb, damit die Feinstvermahlung und das Abpressen der Kakaobutter erleichtert werden. Die Feinstvermahlung der Kakaomasse ist einerseits nötig, um die Entölung mittels der Topfpresse zu erleichtern, anderseits wäre es nicht mehr möglich, den Pressrückstand in fettarmen Zustand ohne schwerste Qualitätseinbussen zu einem feinen Mehl zu vermahlen, wie für ein Kakaopulver gefordert wird.
Es ist zwar bekannt, dass das Darren und insbesondere das Rösten der Qualität der erzeugten Produkte nicht förderlich ist. Man hat auch gefunden, dass die Entfettung des gereinigten Kakaokembruches mittels Schneckenpressen ohne vorherige Vermahlung - eine solche macht das Entölen auf Schneckenpressen nämlich unmöglich-und ohne Darren und Rösten bis zu etwa gleich niedrigen Fettgehalten wie auf Topfpressen ohne weiteres möglich ist. Die Arbeitsweise mit Schneckenpressen konnte sich jedoch in der Schokolade- und Kakaopulverindustrie deshalb nicht durchsetzen, weil dazu von Kakaokernbruch ausgegangen werden muss und die doch notwendige Feinstzerkleinerung des Pressrückstandes in fettarmem Zustand zu einem Kakaopulver von befriedigender Qualität nicht möglich ist.
Zur Gewinnung von Kakaobutter, u. zw. ausdrücklich unter Verzicht auf einen für Kakao- oder Schokoladeprodukte verwendbaren Pressrückstand, der aber noch zur Extraktion des Restfettes und zur Herstellung von Alkaloiden verwendbar war, wurden übrigens auf Schneckenpressen (Anderson-Expeller) nicht nur rohe, ungeröstete Bohnen, sondern auch Kakaostaub und auch Kakaokembruch entfettet. Obwohl klar ist, dass der Presskuchen, der durch das Pressen von Kakaokernbruch im Expeller gebildet wird,
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im Grunde jenem gleichkommt, der durch eine hydraulische Presse erzeugt wird, hat es sich erwiesen, dass der Expellerkuchen ökonomisch nicht fein genug gemahlen werden kann, um den Erfordernissen von Kakaoprodukten zu entsprechen.
Unter diesen Voraussetzungen war es auch dem Fachmann nicht naheliegend, einen ganz neuen Weg zu gehen, um zu fremdfetthaltigen tunkmassenähnlichen Zubereitungen zu gelangen, u. zw. insbesondere deshalb nicht, weil diese Zubereitungen vielfach wegen ihres gegenüber der Schokoladenund Kakaopulverfabrikation geringeren Erzeugungsumfanges aus technischer Bequemlichkeit in getrennten Betrieben hergestellt werden, wobei sie solcherart entweder auf dem Rohstoff "Mehr oder minder entfettetes Kakaopulver", oder aber auf dem Rohstoff "Mehr oder minder entölte Kakaomasse"basieren. Dass die zweimalige Feinmahlung - zuerst als Kakaomasse, dann als Endfertigung - den Erzeugungsprozess verlängerte und komplizierte sowie der Qualität der Produkte abträglich war, führte nun zu einem, durchaus nicht naheliegenden Umdenken,
indem die Rohmaterialien "Kakaopulver" und "Entfettete Kakaomasse" verlassen wurden und als neues Rohmaterial "Kakaokernbruch" gewählt wurde.
Erfindungsgemäss werden also geschälte und entkeimte Kakaobohnen (Kakaokernbruch) mittels Schneckenpressen weitgehend, beispielsweise bis auf einen Fettgehalt von 8 bis lOgo, entölt und der Pressrückstand, nach allfälligem Trocknen, zusammen mit dem Fremdfett und dem Zucker feinst vermahlen und vermischt Der Kakaokembruch kann dabei in der Form, wie er nach der Schälung und Ent-
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härtetes Palmkernöl verwendet werden kann, und Zucker nebst geringen Mengen branchenüblicher Zusätze (Lecithin und Würzstoffe) in geeigneten Maschinen, z. B. in einem Macintyre-6chokoladenfertiger, gründlich gemischt und auf Schokoladenfeinheit gebracht.
Dieser Mahlvorgang ist in wenigen Stunden beendet und schädigt das Rohmaterial natürlich weniger als die zweimalige Mahlung nach dem bisherigen Stand der Technik.
Eine vor dem Schälen und Entkeimen vorgenommene sogenannte Nachfermentation der Kakaoboh- nen, die aus einem kurzen Weichen in warmem Wasser und nachfolgendem schonenden Wegtrocknen des aufgenommenen Wassers besteht, ist für die Qualität des Fertigproduktes günstig. Es wird dadurch auch das Entfernen der Schalen wesentlich erleichtert.
Die erfindungsgemässeArbeitsweise ermöglicht es ferner, das derQualität abträgliche scharfe Trock- nen, Darren oder gar Rösten des Rohmaterials zu vermeiden, da es die Schneckenpresse erlaubt, den Kakaokembruch in naturfeuchtem Zustand zu entölen.
Das Entölen des Kakaokernbruches gelingt bei so vorbereitetem Rohmaterial stets, wenn man beachtet, dass er einen zwischen 4 und l o liegenden Wassergehalt aufweist. Dieser Wassergehalt erfordert nicht unbedingt ein besonderes Trocknen des Pressrückstandes, sondern verschwindet im Verlauf des Mahlens der Fett-Zucker-Kakaopressrückstand-Mischung bis auf wenigen Zentelprozente durch Verdunstung.
Die durch Entölen des Kakaokembruches mittels der Schneckenpresse gewonnene Kakaobutter ist in ihren äusseren Eigenschaften wie in ihren analytischen Konstanten identisch mit einer mittels der Topfpresse gewonnenen Kakaobutter.
Während also die bisherige Arbeitsweise folgende Massnahmen erforderte : Reinigen der Kakaobohnen, Rösten der Kakaobohnen, Brechen und Schälen der Kakaobohnen, Mahlen des gerösteten Kernbruches, Abpressen der Kakaomesse, Mahlen des Presskuchens, Mischen und Verreiben der Bestandteile, reduziert sich die Herstellung unter Einbeziehung des erfindungsgemässen Verfahrens auf folgende Schrit- te : Reinigen der Kakaobohnen, Brechen und Schälen der Kakaobohnen, Abpressen des ungerösteten Kernbruches, Mischen und Verreiben der Bestandteile. Diese wesentliche Vereinfachung ist umso vorteilhafter, als weder ein Kakaobohnenröster noch eine Kakaopulvermahlanlage zur Verfahrensdurchführung erforderlich sind.
Es erübrigen sich also die Anschaffungskosten für die genannten, sehr aufwendigen Apparaturen und damit auch die Kosten für die zum Betrieb derselben erforderliche Energie.
Beispiel: 50 kg naturfeuchter ghanaischer Kakao wird in Form von geschältem und entkeimtem Kakaokembruch mittels einer Schneckenpresse Bauart Miag P 10 entölt. Der Kakaokernbruch hatte vorher einen Wassergehalt von 4, 51o und einen Fettgehalt von 58, fJ1/0 in der Trockensubstanz. Der entölte
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einemGoddard-Schokoladenfertiger 6 h unter Vakuum bei 600C ver mahlen und vermischt. Das Endprodukt hat dann einen Wassergehalt von 0, 3%, einen Grindometerwert von 25, einen Penetrationswert von
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65 bei 200C und eine Viskosität von 300 Einheiten des Brabender-Viskographen bei 400C.
Geringfügige übliche Zusätze von Lecithin und Vanillin sind in der vorstehend wiedergegebenen prozentualen Zusammensetzung nicht mitberücksichtigt.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung tunkmassenähnlicher Zubereitungen, die im wesentlichen aus Kakao-
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dass geschälte und entkeimte Kakaobohnen (Kakaokernbruch) mittels Schneckenpressen weitgehend, beispielsweise bis zu einem Fettgehalt von 8 bis 10%, entölt werden und der Pressrückstand, nach allfälligem Trocknen, zusammen mit dem Fremdfett und dem Zucker feinst vermahlen und vermischt wird.
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