DE884598C

DE884598C - Verfahren zum Aufschliessen von Huelsenfruechten

Info

Publication number: DE884598C
Application number: DEK2347D
Authority: DE
Inventors: Karl Dr Schiller
Original assignee: C H Knorr A G
Current assignee: C H Knorr A G
Priority date: 1943-04-09
Filing date: 1943-04-09
Publication date: 1953-07-27

Description

Verfahren zum Aufschließen von Hülsenfrüchten Es ist bekannt, daß Hülsenfrüchte, z. B. Erbsen, für den Verbrauch im Haushalt durch entsprechende fabrikmäßige Vorbehandlung derart aufgeschlossen werden können, daß die erforderliche Kochzeit bei der Zubereitung im Haushalt verhältnismäßig kurz ist.
Nach den bekannten Verfahren werden die Hülsenfrüchte nach der üblichen Reinigung in einen Kondensator eingeführt, d. h. in einen doppelwandigen umlaufenden Kessel, der mit Dampf von z. B. 4. atü Druck geheizt wird. Der Feuchtigkeitsgehalt der Hülsenfrüchte liegt dabei im wesentlichen zwischen 1d. und 17O/o. Durch das Erhitzen, das beispielsweise bei ioo bis i5o° C stattfindet, verdampft ein Teil des Wassers, so daß sich im Gefäß Druck bildet. Die Behandlungsdauer im Druckgefäß schwankt innerhalb gewisser Grenzen, die durch Beschaffenheit und Größe der Erbsen bedingt sind; im allgemeinen beträgt sie rund a Stun-,den. Dann wird das Erhitzen eine halbe Stunde bei geöffnetem Deckel fortgesetzt, um einen Teil der Feuchtigkeit zu entfernen: Da die Hülsenfrüchte in gemahlenem Zustand weiterverarbeitet werden; muß für eine gute Mahlfähigkeit gesorgt werden. Zu diesem Zweck werden die Hülsenfrüchte einige Zeit stehengelassen, bis der Feuchtigkeitsgehalt auf etwa go % gesunken ist.
Trotzdem das so erzeugte Erbsmehl Suppen von gutem Erbsgeschmack und hoher Konsistenz liefert, weicht ihr Geschmack von demjenigen der haushaltsmäßig hergestellten Erbssuppen ab. Der Zweck der vorliegenden Erfindung ist deshalb, die fabrikmäßige Vorbehandlung der Hülsenfrüchte dexattzü leiten, daß die aus ihnen im Haushalt hergestellten Speisen, insbesondere Suppen, geschmacklich solchen entsprechen, die aus frisch gekochten. Erbsen hergestellt werden. Darüber. hinaus- verfolgt die Erfindung das Zielt söwohl-die V'orbehandlungszeit als die im Haushalt aufzuwendende Kochzeit herabzusetzen. , Die Erfindung geht von dem Gedanken aus, daß eine geschmackliche Verbesserung dadurch erreicht werden könnte, daß man die fabrikmäßige V'orbehandlung mit einem erheblich höheren Feuchtigkeitsgehalt, als seither üblich, vornimmt. Es ist an sich bekannt, daß,das Kochen im Haushalt mit viel Wasser vorgenommen wird. Die Erhöhung des Feuchtigkeitsgehaltes hat aber die nachteilige Folge, daß das Duellvermögen des Erbsmehls od. dgl. vermindert wird, was durch Anwendung - größerer Mengen ausgeglichen werden muß. Zur Lösung der gestellten Aufgabe müssen - also Verhältnisse geschaffen werden, die sehr entgegengesetzten Bedingungen gerecht werden, nämlich.feuchte Behandlung bei gleichzeitiger Erhaltung der Konsistenz.
Gemäß der Erfindung kann die -Geschmacksverbesserung fabrikmäßig vorbereiteter Hülsenfrüchte mit gleichzeitiger Herabsetzung der Vorbehand-Jungs- und .der Kochzeit dadurch erreicht werden, daß das zweckmäßigerweise vorsortierte Rohgut in einer ersten Stufe auf etwa 6o bis 70° C vorgewärmt, in einer zweiten Stufe drucklos oder unter Druck unter Einführung von direktem Dampf auf die Endtemperatur gebracht und schließlich getrocknet und gemahlen wird, wobei die Behandlungszeit in der zweiten Stufe 2 bis 45 Minuten beträgt. , Es hat sich gezeigt, daß man auf diesem Weg je nach Wahl der Behandlungszeit und .des Druckes zu Erbsmehlen od. dgl. kommt, die einen frischen, ursprünglichen Geschmack haben und bei der Fertigstellung entweder mittellang (etwa. io Minuten) oder kurz -kochen (etwa 2 Minuten) oder brühfertig sind.
Da nach der neuen Behandlungsweise die Behandlungszeit im Gegensatz zu der bekannten Arbeitsweise sehr erheblich herabgesetzt werden kann und da man in der Lage ist, die Trocknung unmittelbar an die Behandlung - anzuschließen und somit Zwischenlagerungen zu vermeiden; gelingt -es, .die gesamte Voruehandlung ununterbrochen durchzuführen, indem nach einem weiteren Merkmal der Erfindung das Behandlungsgut alle Behandlungsstufen in ununterbrochenem Fluß durchwandert.
Neben der Art der Präparation spielt im übrigen auch die Sichtung der fertig vermahlenen Ware eine beachtliche Rolle. Je gröber nämlich die Sichtung ist, desto günstiger sind die geschmacklichen Eigenschaften..
Im folgenden sind einige Ausführungs@eispie@le beschrieben: Beispiel I Erbsen werden zunächst vorsortiert und dann in einem Vorwärmer auf etwa 70° C gleichmäßig erwärmt. Danach -wandert -das Behandlungsgut in den ersten Teil einer Anlage, in welchem durch Einwirkung von direktem Dampf von etwa 2 atü die Aufschließung erfolgt. -Die Dauer der Behandlung beträgt etwa 5 bis 6 Minuten.
Anschließend gelangt das Gut in einen zweiten Teil der Anlage, in dem eine Nachbehandlung bei etwa i atü Dampfdruck gleichfalls 5 bis 7 Minuten lang erfolgt.
Unmittelbar anschließend erfolgt -das Trocknen bis zur Mahlfähigkeit.
Die Kochzeit der aus diesem Mahlgut hergestellten Suppen beträgt in Minuten. Der Geschmack kommt dem -einer frisch zubereiteten Erbsensuppe sehr nahe. Die Farbe ist sehr gut. Beispiel II Für die Herstellung kurzkochender Erbsmehle (Kochzeit etwa 2 Minuten) wird die in Beispiel z beschriebene zweite Stufe so unterteilt, daß das Gut zuerst unter Einwirkung von direktem Dampf bei etwa 1,5 atü und dann in der gleichen Weise, jedoch bei einer bis 13o° C ansteigenden Temperatur und bei etwa z atü behandelt wird, wobei die Gesamtbehändlungsdauer in beiden Abschnitten der zweiten Stufe etwa io bis 12 Minuten beträgt.
Die Erbsen werden nach einer Vorwärmung auf etwa 6o bis 7o° C gleichmäßig mit Saudampf von 1,5 atü beheizt. Man läßt die Temperatur langsam ansteigen, bis- bei 130° C sich durch Überhitzung aus dem Sattdampf überhitzter Dampf von 2 atü gebildet hat. Die Endfeuchtigkeit der Erbsen beträgt bei diesem Versuch etwa i8 %. Nach dem Nachtrocknen wird in üblicher -Weise vermahlen. Beispiel III Die Herstellung kurzkochender Erbsmehle kann auch drucklos vorgenommen werden. Zu diesem Zweck wird -die erste Stufe der Dampfbehandlung etwa io Minuten unter-Zugabe voll Dampf und gleichzeitigem Einweichen drucklos vorgenommen, während in der zweiten Stufe nach Ablassen des Wassers gleichfalls drucklos etwa 40 Minuten lang bei einer Endtemperatur von nahezu ioo° C gedämpft wird.
Beispiel IV Die Dampfbehandlung in der vorstehend- erwähnten zweiten Stufe muß für die Herstellung brühfertiger- Erbsmehle derart unterteilt werden, daß zuerst die Dampfspannung in etwa 3 Minuten-von o auf 4 atü gesteigert, -dann .die Behandlung etwa i .Minute lang bei konstantem Druck fortgesetzt und schließlich etwa innerhalb 2 Minuten der Dampf gleichmäßig entfernt wird, wobei die Behandlungstemperatur iio bis iScq° C beträgt. Die Endfeuchtigkeitdes behandelten Gutes beträgt höchstens 2090.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zum Aufschließen von Hülsenfruchten, insbesondere zum Herstellen von Erbsenmehl, durch Erhitzen des Gutes auf ioo bis i5ö° -C, dadurch -gekennzeichnet, daß das zweckmäßdgerweise vorsortierte Rohgut in einer ersten Stufe auf etwa 6o bis 70° C vorgewärmt, in einer zweiten Stufe drucklos oder unterDruck unter Einführung von direktem Dampf auf die Endtemperatur gebracht und schließlich getrocknet und gemahlen wird, wobei die Behandlungszeit in der nveiten Stufe 2 bis ,45 Minuten beträgt.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Herstellung mittellang kochender Erbsmehle (Kochzeit etwa io Minuten) die zweite Stufe derart unterteilt ist, daß das Cut zuerst unter Einwirkung von direktem Dampf 5 bis 7 Minuten bei etwa 2 atü und dann in der gleichen Weise hei etwa i atü oder zuerst bei i atü und dann bei z atü behandelt wird.
3. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß bei, der Herstellung kurz kochender Erbsmehle (Kochzeitetwa 2 Minuten) die zweite Stufe derart unterteilt ist, daß das Gut zuerst unter Einwirkung von direktem Dampf bei etwa 1,5 atü und dann in der gleichen Weise, jedoch bei einer bis 13o° C ansteigenden Temperatur bei etwa 2 atii behandelt wird, wobei die Gesamtbehandlungsdauer in beiden Abschnitten der zweiten Stufe etwa io bis 1 2 Minuten beträgt. , 4..
Verfahren nach Anspruch i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Behandlungsgut alle Stufen in ununterbrochenem Fluß durchwandert.
5. Verfahren nach Anspruch i, ,dadurch gekennzeichnet, @daß bei der Herstellung kurzkochender Erbsmehle die erste Stufe etwa io Minuten unter Zugabe von Dampf und gleichzeitigem Einweichen drucklos vorgenommen wird, während in der zweiten Stufe nach Ab- lassen des Wassers gleichfalls drucklos etwa 4o Minuten lang bei einer Endtemperatur von nahezu ioo° C gedämpft wird. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung brühfertiger Erbsmehle die zweite Stufe derart unterteilt ist, daß zuerst die Dampfspannung in etwa 3 Minuten von o auf 4 atü gesteigert, dann die Behandlung etwa i Minute bei konstantem Druck fortgesetzt und schließlich in etwa 2 Minuten der Dampf gleichmäßig entfernt wird, wobeidieBehandlungstemperatur i io bis 150° C beträgt.