-
Verfahren und- Vorrichtung zur Herstellung von Teigen für die- $rothereitung
aus Getreide Um die Arbeit zu vereinfachen- und auch um Produkte von besserer Qualität
zu erhalten, hat man es stets für wünschenswert gehalten, das Brot direkt aus Getreide
herzustellen, indem man im Wasser erweichtes Getreide zermalmte. Dieser Herstellungsweise
setzen .sich zwei Hindernisse entgegen. Zunächst verliert das Getreide, wenn man
es lange- genug im Wasser läßt, damit es leicht zermalmt werden kann, einen .Teil
-seiner Eigenschaften. Tatsächlich dringt im Beginn das Wasser in das Korn ein nimmt
die wasserlöslichen Nährstoffe des Hüllkörpers mit sich, dringt alsdann in die Kleberschicht,
die insbesondere unter demHüllkörper vorhanden ist, und erreicht schließlich das
Stärkemehl im Mehlkörper. Letzteres wird aber nur sehr langsam vom Wasser durchdrungen.
_ In diesem Augenblick hat das Getreide noch seinen Reichtum an Nährmitteln bewahrt,
aber der zentrale Kern ist- noch hart. Wird nun die Behandlung des Getreides mit
Wasser bis zum Erweichen dieses zentralen Kernes verlängert, so vermischt sich das
Wasser, welches in das Korn eingedrungen ist, mit dem Wässer, welches das' Korn
umgibt, und die Nährsäfte treten aus dem Korn in das dasselbe umgebende Wasser.
Außerdem wird infolge der auftretenden Gärungserscheinungen die Beschaffenheit des'
Klebers verändert.
-
Das zweite Hindernis besteht darin, daß die Kleie in dem Zerkleinerungsprodukt
verbleibt. Wenn das Getreide trocken zermalmt wird, trennt sich die Kleie leicht
von dem Mehl, wenn man aber angefeuchtetes Getreide zermalmt, so tritt aus den Mahlzylindern
ein Gemisch von Teig und Kleie aus, welches durch den Kleber so stark zusämmengeballt
ist, daß es schwierig ist, die Kleie davon abzutrennen.
-
In Erkenntnis dieser Übelstände wurde vorgeschlagen, das Einweichen
der Körner nur mit sehr geringen Wassermengen vorzuriehrrien oder es auf sehr kurze
Zeit zu beschränken. Diese Verfahren führen jedoch nicht zu dem erstrebten Ziel,
da infolge der geringen Wassermenge oder der geringen Einwirkungsdaizer des Wassers
auf -die Körner der Kern nicht erweicht wird und mithin aus dem Getreide nicht unmittelbar
der Teig, sondern lediglich ein- Zwischenprodukt, geht oder Gries, gewonnen werden
kann.
-
Es ist schließlich ein Verfahren zur unmittelbaren Herstellung von
Teig aus Körnern bekannt, bei welchem die Körner nach dem Wäschen einer Anfeuchtung
bei einer nicht bestimmten Temperatur und während einer nicht bestimmten Zeitdauer
derart unterworfen werden, daß das Wasser bis zum innersten Teil des Kornes, eindringt.
Nachdem die Körner auf diese Weise bis ins Innerste angefeuchtet worden sind, läßt
man sie abkühlen und in einem anderen Behälter, in dein ein Keimen und Mälzen erfolgt,
abtrocknen.
Die so behandelten Körner werden.. durch Behandlung
mittels geeigneter Maschinen, beispielsweise mittels Mühlen, in Brotteige umgewandelt.
-
Dieses Verfahren hat den Nachteil, daß die Körner notwendigerweise
während einer langen Zeitdauer in dem Anfeuchtungsbehälter verbleiben müssen, um
sich bis zum innersten Kern anzufeuchten, oder die Körner müssen auf eine hohe Temperatur
(es ist eine Behandlung mit Wasserdampf vorgesehen) gebracht werden. Da die Anfeuchtungsdauer
sehr lang ist und durchgängig mehr als 7 Stunden dauert, .verlieren die Körner durch
Osmose einen Teil der nützlichen Bestandteile, außerdem werden sie durch auftretende
Gärungen wesentlich verändert. Ein aus solchen Teigen hergestelltes Brot geht nicht
auf, auch besitzt es einen unangenehmen Geruch und Geschmack. Arbeitet man dagegen
bei einer Temperatur, welche 50.° C überschreitet, so wird der Kleber koagulieren
und seine elastischen Eigenschaften verlieren, das Brot also ebenfalls nicht aufgehen.
-
Die Erfindung betrifft nun ein Verfahren zur Brotbereitung aus Getreide,
welches sämtliche obenerwähnten Nachteile nicht besitzt. Es besteht darin, daß man
das-Korn in der Weise wässert, daß man es während einer beschränkten Zeit von etwa
7 Stunden in Wasser von 45, bis 5o° C eintaucht, worauf man das überschüssige Wasser
entfernt, die Körner bei derselben Temperatur während mindestens 8 Stunden quellen
läßt und den Teig schließlich in an sich bekannter Weise unter Druck zwischen Walzen
von der Kleie befreit. Während des Quellens .geben die Hülle und der- darunter befindliche
Kleber, welche fast das ganze absorbierte Wasser zurückgehalten haben, das Wasser
an das Innere des Kornes ab, welches sich auf diese Weise langsam bis zum innersten
Kern anwässert. Man erzielt dadurch bei äußerem trockenem Aussehen ein. vollständiges
Aufblähen der Körner. Am Ende dieses Vorganges ist das Korn, ohne daß es von seindn
Nährstoffen irgend etwas verloren hat oder eine Gärung eingetreten ist, hinreichend.
erweicht, so daß ein Zermalmen dds Kornes leicht erfolgen kann.
-
Während des Aufblähens hat also das Korn keine seiner Eigenschaften
verloren, außerdem hat sich der Keim nur insoweit entwikkelt, als er eine günstige
Wirkung auf die Verdaulichkeit der Nährstoffe ausübt, die im Korn enthalten sind.
Ein eigentliches Malzen hat nicht stattgefunden.
-
Das Auswalzen der Körner erfolgt gemäß der Erfindung in der Weise,
daß ein Korn nach dem anderen zwischen starren Organen zermalmt'wird, wobei dasselbe
einem äußerst energischen Druck unterworfen wird, so daß die Kleie flach gedrückt
zwischen den Walzen verbleibt, während der Teig mit den im Keim und in der Hülle
eingeschlossenen Nährstoffen, insbesondere den Fettstoffen und dem Gehalt der Zellen
an Aleuron, auswärts getrieben wird. Dieses . starke Zermalmen ermöglicht eine.
Trennung des Teiges von der Kleie und ein getrenntes Auffangen dieser beiden Produkte.
Da der Teig indessen doch noch Teilchen der Kleie enthält, die ausgeschieden werden
müssen, .so läßt man den Teig zwischen Walzen hindurchgehen, die gegeneinandergepreßt
werden und deren Geschwindigkeit und Oberfläche voneinander abweichen, so daß die
Kleie an den rauhen Oberflächen klebenbleibt, während der Teig durch die glatten
Flächen ausgetrieben wird. Beidd Produkte können dann &etrennt aufgefangen werden.
-
Die Zeichnung stellt eine Ausführungsform einer dem neuen Verfahren
zur Brotbereitung dienenden Vorrichtung beispielsweise- dar, und zwar ist Abb..i
ein. senkrechter Schnitt .durch den Qüellapparat; Abb. z zeigt die Abscheidungsmühle
im senkrechten Schnitt und Abb. 3 dieselbe in Vorderansicht, wobei die einzelnen
Teile abgebrochen gedacht sind. Der Quellapparat (Abb. z) besteht aus einem Behälter
i, der durch eine dichte Zwischenwand 2 in zwei Teile geteilt und durch den Deckel
3 verschlossen ist. Der Behälter und der Deckel sind mit einem WärmescÜutzmantel
4 versehen. Der untere Teil 5 des Behälters schließt Wasser ein. Der- obere Teil
-nimmt einen beweglichen Korb 6 aus gelochtem Blech 'auf, welcher zur Aufnahme des
Getreides bestimmt, ist und das Anfeuchtüngswasser hindurchtreten läßt. Mittels
eines Hahnes 7 kann dieses Wässer abgezogen werden. Der Stopfen 8 dient zum- Füllen
des unteren Teiles 5.
-
Die Abscheidungsmühle (Abb. 2 und 3) zeigt als wesentlichen Teil die
Trommel 9, die Ringe io und den Mitnehmer i i. Das Ganze wird von Ständern
12 getrageri. Die Ringe io haben die Breite eines abgeflachten Kornes, ihr Durchmesser
ist etwas größer als der Durchmesser der Trommel 9, sie sind voneinander durch den
feststehenden Führer@i3 getrennt. Mittels der Schraube 14 drückt der Mitnehmer die
Ringe kräftig gegen die Trommel 9, damit dieselben das Korn zermalmen. Die Körner
werden in den Trichter 15 geschüttet, unter welchem sich der Rührei 16 -dreht. Die
Flügel dieses Rühreis greifen zwischen die Ringe io und tragen dazu bei, die Körner
unter die Ringe zu bringen. Eine Leiste 17, die sich über die ganze Länge der
Trommel
9 erstreckt, verhindert die Körner, nach hinten zu fallen.
-
Der gebildete Teig wird von dem Schaber. 18 aufgefangen, welcher sich
an den Umfang der Ringe io anschmiegt. Der Teig geht alsdann zwischen der mittleren
Walze i9 und an ihr anliegende Abnehmerwalzen 2o hindurch.
-
Diese Walzen sind durch Zahngetriebe derart miteinander verbunden,
daß die Umfangsgeschwindigkeit der Walze i9 geringer ist als die Umfangsgeschwindigkeit
der Walzen 2o. Außerdem ist die Oberfläche der Walze i9 gerauht, während die Oberfläche
der Walzen 2o glatt ist. Aus diesem doppelten Unterschied ergibt sich, daß der Teig
von den Waizen 2o mitgenommen wird, während die Walze i9 die Kleieplättchen zurückhält,
'die sich noch in dem Teig befinden könnten.
-
Der Teig wird in üblicher Weise durch die Schaber 21 und die Kleie
durch den Schaber 22 von den, Walzen losgelöst. Die auf der Trommel 9 und unter
den Ringen i o klebende Kleie wird durch das Verbindungsstück 23 festgehalten, welches
der ganzen Länge- der Trommel entlang durch die Zähne des Kammes 24 gehalten wird.
Diese sich ansammelnde Kleie wird durch die Zähne des sich drehenden Auswerfers
2.5 abgelöst. Die Scheibe 26, die auf der- Achse des Mitnehmers i i sitzt, erhält
ihre Bewegung vom Motor und überträgt diese Bewegung auf die- verschiedenen beweglichen
Teile des Apparates durch ein Zahnrädergetriebe, welches seitlich in dem Gehäuse
27 untergebracht im.