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Verfahren zur Herstellung von Schokolade Üblicherweise erfolgt die
Herstellung von Schokolade in der Weise, daß man die' Kakaobohnen zerstößt und sie
alsdann in mehreren Arbeitsgängen einer immer feineren Mahlung unterwirft, so daß
man einen zähen Teig erhält, der Kakao, Kakaobutter und Cellulosereste enthält.
Durch Mischung der Masse mit einer geeigneten Menge Zucker wird schließlich die
Schokolade hergestellt, die einer erneuten Mahlung und gegebenenfalls einer Reib-
und Rührbehandlung ausgesetzt wird, die unter der Bezeichnung Conchieren bekannt
ist.
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Bei diesen bekannten Verfahren steht zur Anfeuchtung des Zuckers nur
die der betreffenden Kakaobohnenmasse entsprechende Flüssigkeit zur Verfügung, und
die Viskosität dieser Flüssigkeit ist dabei infolge der in Suspension anwesenden
Feststoffe ziemlich hoch. Die Folge davon ist, daß häufig keine genügende Verteilung
des Zuckers in der ganzen Masse erreicht wird. Es bilden sich dadurch verhältnismäßig
große Zuckeranhäufungen, die der Qualität der Schokolade abträglich sind.
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Die Erfindung bezweckt die Beseitigung dieses '.Mangels, einen gleichmäßigen
und einfacheren Arbeitsprozeß und eine einheitliche Verteilung des Zuckers in dem
Endprodukt, und zwar mit einem Gehalt und einer Feinheit, die genau den festge.
setzten Werten entsprechen.
Gemäß der Erfindung wird die nach dem
Mahlen der Kakaobohnen erhaltene flüssige Masse so weit entölt, daß der größere
Teil der Kakaohutter entfernt wird, dabei jedoch noch immer ein teigartiger Rückstand
verbleibt. Der entnommenen Kakaobutter wird feingemahlener Zucker zugegeben, und
zwar erfolgt die Mischung oberhalb etwa 70° C mit einem starken Überschuß an Kakaobutter,
den man daraufhin entfernt, woraufhin die verbliebene Zuckerbrühe in die teigartige
Masse eingebracht wird, die vorher bei der Extraktion der Kakaohutter als Rückstand
erhalten wurde.
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Das Verfahren gemäß der Erfindung kann in der Praxis z. B. folgendermaßen
durchgeführt werden: ,Die durch eine ausreichende Mahlung der Kakaobohnen anfallende
Masse wird in eine Zentrifuge, eine Filterpresse oder eine gleichwertige Vorrichtung
gebracht, in der eine Entölung stattfindet, wodurch der Masse eine erhebliche Menge
der darin enthaltenen Kakaobutter entzogen wird. Die in der Masse verbliebene Teilmenge
reicht aus, um den Rückstand in teigartigem Zustand zu halten.
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Der bei diesem Verfahrensgang herausgezogenen Kakaobutter wird Puderzucker
zugegeben, dessen Feinheit derjenigen entspricht, die man in dem Endprodukt zu haben
wünscht.
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Um die Verteilung des Zuckers zu erleichtern, kommt ein Überschuß
an Kakaobutter zur Anwendung, indem man gegebenenfalls der in dem vorhergehenden
Arbeitsgang herausgezogenen Kakaobutter noch eine Zusatzmenge hinzugibt.
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Die Kakaobutter ist dann in genügender Menge vorhanden (in mehrfachem
Volumen des Zuckers), so daß sich eine vollständige Benetzung aller Zuckerteilchen,
und selbst der kleinsten, mit einer Butterhaut ergibt. Man erhält so eine Zuckersuspension
in der Kakaobutter.
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Um eine möglichst gleichmäßige Masse herzustellen, erfolgt die Mischung
des Zuckers mit der Kakaobutter zweckmäßig in Verdünnungs- und Homogenisierungsvorrichtungen.
Ferner arbeitet man zu diesem Zweck am besten bei einer Temperatur von wenigstens
70° C.
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Die Dispersion des Zuckers wird noch dadurch begünstigt, daß man der
Kakaobutter einen geringen Prozentsatz Lezithin hinzugibt.
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Durch eine teilweise Entfernung , des Kakaobuttergehalts kann die
gezuckerte Flüssigkeit auf den gewünschten Zuckergehalt gebracht werden, und zwar
geschieht dies z. B. in einer Zentrifuge, einer Filterpresse oder einer entsprechenden
Vorrichtung.
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Die gezuckerte Flüssigkeit wird nun in den Brei eingebracht, der vorher
bei der Extraktion der Kakaobutter angefallen war. Man bedient sich hierbei irgendeiner
geeigneten Misch- oder Homogenisiervorrichtung. Erhalten wird auf diese Weise eine
sehr homogene Schokolade, die sich in üblicher Weise abformen läßt.
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Das Verfahren gemäß der Erfindung hat wesentliche Vorteile.
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Bei seiner Benutzung fällt jede Beschränkung der Feinheit des in die
Masse eingebrachten Zuckers fort, und dies ist sehr wesentlich, da die Qualität
einer Schokolade bekanntlich im allgemeinen durch die Feinheit der in ihr enthaltenen
Zuckerkörner bestimmt wird. Um ein sehr feines Korn zu erhalten, muß man bei den
üblichen Verfahren außer der anfänglichen Mahlung des Zuckers eine wiederholte und
kostspielige Mahlung der aus Kakao, Kakaobutter und Zucker bestehenden Schokoladenmasse
durchführen, und die hierzu erforderlichen Einrichtungen (Walzenmühlen) fallen hinsichtlich
der Anschaffungs- und Betriebskosten sehr ins Gewicht.
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Der Zucker wird bei den bekannten Verfahren, gleichgültig welche Feinheit
er ursprünglich aufweist, von der Kakaobutter, die dann ein nur sehr viel kleineres
Volumen hat als der Zucker, nicht in geeigneter Weise benetzt. Auch bilden die ZuckerkörnerAnhäufungen.
Um diese Anhäufungen zu vermindern, werden gegebenenfalls unter Hinzufügung von
etwas Kakaobutter mehrere aneinanderschließende Mahlvorgänge durchgeführt.
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Im Gegensatz dazu ist bei dem Verfahren gemäß der Erfindung der mit
Butter versetzte Zucker, der in die Masse eingebracht wird, vollständig dispergiert,
und man erhält Schokolade von der Endqualität unmittelbar und ohne Mahlung durch
einfache Mischung mit dein vorher behandelten Kakaoteig.
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Da die Einbringung des Zuckers in die Kakaobutter ohne Anwesenheit
der Trockensubstanz vorgenommen wird, so kann man die Kakaobutter zwecks Begünstigung
der Mischung stark erhitzen, ohne daß dadurch Nachteile auftreten.
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Bei der Behandlung der mit Zucker versetzten Kakaobutter kann man
sehr leicht die Zuckerteilchen entfernen, die eine bestimmte Größe überschreiten.
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Da der Kakao und die Kakaobutter voneinander getrennt sind, so kann
man jeden dieser Stoffe unabhängig von dem anderen behandeln, um seine Qualität
zu verbessern. Insbesondere kann man in den einen oder in den anderen der beiden
Stoffe Geruchs- oder Geschmackssubstanzen einbringen.
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Das Verfahren gemäß der Erfindung ermöglicht also die Herstellung
einer Schokolade von großer Feinheit, deren Qualität derjenigen der besten im Handel
befindlichen Schokoladensorten entspricht, und dies unter ganz beträchtlicher Senkung
der Herstellungskosten.
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Die Erfindung ermöglicht auch eine erhebliche Verminderung der Fabrikationsanlagen,
da bei dem erfindungsgemäßen Verfahren schwere und umfangreiche Maschinen und insbesondere
die obenerwähnten Zylindermahlwerke in Fortfall kommen. Die zur Ausführung des erfindungsgemäßen
Verfahrens erforderliche Anlage ist bei gleicher Produktionsmenge und gleicher Güte
des Produktes viel einfacher und billiger.
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Schließlich tritt durch die Erfindung eine erhebliche Senkung der
Betriebskosten, insbesondere auch des Energieverbrauchs, eine Herabsetzung der Fabrikationszeit
und der erforderlichen Handarbeit ein.
Zu diesen Vorteilen tritt
dann noch die Möglichkeit, ohne Schwierigkeiten eine kontinuierliche Fabrikation
durchzuführen.