DE2439336B2 - Verfahren zur Herstellung von Milchschokolade - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von MilchschokoladeInfo
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/46—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing dairy products
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Milchschokolade. Es ist bekannt, zum Herstellen
von Milchschokolade Zucker, Wasser und Milchpulver zu erhitzen und dann ein entstehendes Gemisch mit
anderen für die Herstellung von Milchschokolade verwendeten Bestandteilen weiterzuverarbeiten. Dabei
ist es ferner bekannt, eine Milchschokolade mit einem besonderen Geschmack in der Weise zu erzeugen, daß
man zunächst Milch in einem Evaporator auf 30 bis 40% ihrer Festbestandteile konzentriert, wodurch ein braunes
Produkt erzeugt wird; dieses Produkt wird dann unter Vakuum auf etwa 75°C erhitzt und die sich
ergebende pastose Masse bei einer Temperatur von mindestens 750C getrocknet.
Aufgabe der Erfindung ist es, eine Milchschokolade mit dem gleichen Geschmack auf eine einfachere und
billigere Weise herzustellen.
Gemäß der Erfindung wird diese Aufgabe dadurch gelöst, daß erst Zucker auf 188 bis 2100C erhitzt und
geschmolzen wird und dann die heiße Zuckerschmelze mit Milchpulver allein oder mit Milchpulver in
Gegenwart von einem reduzierenden Zucker und/oder Kakaomasse und/oder Kakaopulver und Kakaobutter
gemischt wird.
Vorzugsweise als Milchpulver Magermilchpulver eingesetzt und das Gemisch aus Zucker und Magermilchpulver
mit Milchfett auf eine Temperatur zwischen 115 und I77°C erhitzt, bevor die Weiterverarbeitung
mit den anderen für die Herstellung von Schokolade verwendeten Bestandteilen erfolgt.
Die Erfindung ist nachstehend an Hand von Beispielen näher erläutert.
100 kg Zucker werden durch Erhitzen desselben auf eine Temperatur zwischen 193 und 2050C geschmolzen
und dann sofort in 46 kg Magermilchpulver gegossen, das in einer erhitzten Maschine gehalten worden was,
um dort unter Erhitzen 10 Minuten lang gemischt zu werden.
27 kg des Gemisches, das wie vorstehend hergestellt worden war, wurde dann 16 kg wasserfreiem Butterfett
in einem erhitzten Kessel zugesetzt, der mit eng passenden Kratzern und Rührflügeln bestückt war.
Unter ständigem Erhitzen, Kratzen und Umrühren wird die Temperatur des Gemisches auf 122° C erhöht und
3 Minuten lang auf dieser Temperatur gehalten. 6 kg des Gemisches aus geschmolzenem Zucker und Magermilchpulver
wurden dann zugesetzt, und die Temperatur des Gemisches im Kessel wurde auf 60° C gesenkt
113 kg des Gemisches aus dem geschmolzenen
Zucker und dem Magermilchpulver wurden zusammen mit 24 kg Kakaomasse, 36,5 kg Kakaobutter und 49 kg
Butterfettphasengemisch in eine Maische gespeist, das nach den vorstehenden Angaben hergestellt worden
war. Nach gründlichem Mischen wurde das entstehende Gemisch in eine glatte Konsistenz auf einem Satz
Raffinierwalzen gemahlen.
1080 kg des raffiniertes Pulvers wurden dann in eine Chonche gebracht, zusammen mit 4,8 kg Lecithin, 3,9 kg
Kakaobutter und 0,6 kg Geschmacksstoff. Das Gemisch wurde dann chonchiert, und zwar 23 Stunden lang bei
einer Temperalur, die nicht mehr als 55°C betrug.
100 kg Zucker wurden geschmolzen und erhitzt, wie
das im Beispiel 1 beschrieben worden ist, und sie wurden
:ϊ dann sofort in 23 kg Magermilchpulver und 31 kg
Vollmilchpulver gegossen, die in einer erhitzten Maische gehalten wurden, um dort unter Erhitzung für
10 Minuten gemischt zu werden.
27 kg des Gemisches, das nach dem vorstehenden
ι« Verfahren hergestellt wurde, wurden dann 8 kg
wasserfreiem Butterfett in einem Kessel zugesetzt und wie im Beispiel 1 erhitzt. 6 kg des Gemisches aus
geschmolzenem Zucker und Milchpulver wurden dann zugesetzt, und die Temperatur des Gemisches wurde auf
r> 600C gesenkt.
119 kg des Gemisches aus geschmolzenem Zucker
und Milchpulver wurden zusammen mit 24 kg Kakaomasse, 36 kg Kakaobutter und 41 kg des Butterfettphasengemisches
in eine Maische gespeist, die vorstehend
4« hergestellt worden war. Nach gründlichem Mischen wurde das entstehende Gemisch in eine glatte
Konsistenz an einem Satz Raffinierwalzen gemahlen. Dieses Material wurde dann 24 Stunden lang bei einer
Temperatur von nicht mehr als 55°C chonchierl.
100 kg Zucker wurden wie im Beispiel 1 geschmolzen und erhitzt und dann sofort in 62 kg Vollmilchpulver
μ gegossen, das in einer erhitzten Maische gehalten
wurde, um dort unter Erhitzung 10 Minuten lang gemischt zu werden.
160 kg des Gemisches aus dem geschmolzenen Zucker und dem Y >llmilchpulver wurden zusammen mit
Vi 24 kg Kakaomassc und 36 kg Kakaobutter in eine
Maische gespeist. Nach gründlichem Mischen wurde das entstehende Gemisch auf eine glatte Konsistenz an
einem Satz Raffinierwalzen gemahlen und dann 24 Stunden lang bei einer Temperatur von nichl mehr
μ) als 55° C chonchiert.
Das Beispiel 1 wurde wiederholt, wobei jedoch 95 kg
ir> Zucker zunächst durch Erhitzen auf eine Temperatur
von 193 bis 2050C geschmolzen wurden und dann sofort in ein Gemisch gegossen wurden, das aus 46 kg
Magermilchpulver und 6 kg Glucosesirup bestand, und
3 4
dieses wurde in einer erhitzten Maische 10 Minuten lang Glucos«;sirup bestand, in der erhitzten Maische gegos-
gemischt sen und 10 Minuten lang gemischt wurden.
Beispiel 5 Beispiel 6
Beispiel 3 wurde wiederholt, wobei jedoch 95 kg 5 Beispiele 1 bis 4 wurden wiederholt, wobei jedoch die
Zucker zunächst durch Erhitzen auf eine Temperatur eingesetzte Kakaomasse teilweise oder ganz durch eine
von 193 bis 205°C geschmolzen wurden und dann sofort äquivalente Masse Kakaopulver und Kakaobutter
in ein Gemisch, das aus 62 kg Vollmilchpulver und 6 kg ersetzt wurde.
Claims (2)
1. Verfahren zur Herstellung von Milchschokolade, bei dem Zucker und Milchpulver erhitzt werden
und dann ein entstehendes Gemisch mit anderen für die Herstellung von Milchschokolade verwendeten
Bestandteilen weiter verarbeitet wird, dadurch
gekennzeichnet, daß erst Zucker auf 188 bis 21O0C erhitzt und geschmolzen wird und dann die
heiße Zuckerschmelze mit Milchpulver allein oder mit Milchpulver in Gegenwart von einem reduzierenden
Zucker und/oder Kakaomasse und/oder Kakaopulver und Kakaobutter gemischt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Milchpulver Magermilchpulver
eingesetzt und das Gemisch aus Zucker und Magermilchpulver mit Milchfett auf eine Temperatur
zwischen 115 und 177° C erhitzt wird, bevor die
Weiterverarbeitung mit den anderen für die Herstellung von Schokolade verwendeten Bestandteilen
erfolgt.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GB3896173A GB1425839A (en) | 1973-08-17 | 1973-08-17 | Method of manufacturing a mild chocolate |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE2439336A1 DE2439336A1 (de) | 1975-02-27 |
| DE2439336B2 true DE2439336B2 (de) | 1980-03-06 |
| DE2439336C3 DE2439336C3 (de) | 1980-10-30 |
Family
ID=10406767
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE2439336A Expired DE2439336C3 (de) | 1973-08-17 | 1974-08-16 | Verfahren zur Herstellung von Milchschokolade |
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| Country | Link |
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-
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1977
- 1977-12-31 MY MY19775A patent/MY7700005A/xx unknown
Also Published As
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) | ||
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