DE2439336A1

DE2439336A1 - Verfahren zur herstellung von milchschokolade

Info

Publication number: DE2439336A1
Application number: DE2439336A
Authority: DE
Inventors: Victor George Burley
Original assignee: Cadbury Ltd
Current assignee: Cadbury UK Ltd
Priority date: 1973-08-17
Filing date: 1974-08-16
Publication date: 1975-02-27
Also published as: DE2439336C3; IE39815L; JPS5048169A; DE2439336B2; GB1425839A; FR2240694A1; NL7410795A; JPS5429583B2; IN139581B; IE39815B1; ES429351A1; MY7700005A; ZA745145B; NL161345B; NL161345C

Description

NAOHGERBOHTI

Γ7ΙΊ/ COHAUS¹Z¹¹SfIP¹LOMCK

PATB NTANWALTS BÜRO D-4 DÜSSELDORF . SCHUMANNSTH. 97

PATENTANWÄLTE: Dipl.-lng. W. COHAUSZ · Dipl.-lng. W. FLORACK · Dipl.-lng. R. KNAUF · Dr.-lng., Dipl.-Wirtsch.-lng. A. GERBER ■ Dipl.-lng. H. B. COHAUSZ

Cadbury Limited

GB-Birmingham I4. August I974

Verfahren zur Herstellung von Milohschokolade

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Milchschokolade.

Milchschokolade wird derzeit entweder aus:

a) Hilchfeststoffen in der Form flüssiger Milch, Milchkonzentraten oder wiederaufbereiteten Ililchpulvero unter Arbeiten mit dem sogenannten "Crumb"-Verfahren, gefolgt von einem normalen Schokoladeherstellungsverfahren mit Raffinieren und O«mchieren, oder aus

b) Milchpulver unter Verwendung eines trockenen Gemisches von Bestandteilen hergestellt, gefolgt von einem normalen Schokoladenheratellungs-i verfahren.

Diese beiden Verfahren der Herstellung von Milchschokolade führen zu Schokoladen mit verschiedenen Geschmack scharakterstiken, und der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Milchschokolade aus gewöhnlichem Milchpulver zu sohaffen, das zu einer Schokolade führt, die die Gesohmackscharakterstiken einer Schokolade hat, Vielehe durch das sogeanannte Milohachokoladen-"Crumb^H-Ve£fahren hergestellt worden ist. -

Der Geschmack, der mit dem sogenannten "Crumb"-Verfahren einhergeht, entsteht während der Kondensier- und Trocknung sphasen des Gemisches aus flüssiger Milch, Zucker und Cacaomasse und ist die Folge der Maillard-Reaktion, die zwischen den Hydroxylgruppen der Bestandteilzucker und desrn. Aminogruppen der vorhandenen Proteine erfolgt.

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Wa/Ti · - 2 -■ ■

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Erfindungsgemäß iet ein Verfahren zur Herstellung einer Milchschokoladen vorgesehen, 4as dadurch gekennzeichnet ist, daß Zucker durch Erhitzen desselben auf eine Temperatur zwischen 188 und 210⁰G geschmolzen wird", der erhitzte, geschmolzene Zucker mit Milchpulver gemischt wird und-das Gemisch mit anderen für die Herstellung von Schokolade verwendeten Bestandteilen zur Herstellung einer Hilchschokolade veiterverarbeitet wird.

Venn mit Magermilchpulver in dem Verfahren eingesetzt wird, ist es erforderlich, einen weiteren Schirtt durchzuführen, nämlich das Genisch aus Zucker und Magermilchpulver mit Milchfett (z.B. anhydrides Butterfett) auf eine Temperatut zwischen 115 und 177°Czu erhitzen, ehe eine Weiterverarbeitung mit anderen für die Herstellung von Schiokolade verwendeten Bestandteilen erfolgt.

Wenn ffur Vollmellchpulver verwendet wird, reicht das Erhitzen mit dem Zucker allein aus, damit der erforderliche Geschmack entsteht.

Der erhitzte Zucker kann mit Milchpulver in Gegenwart eines kleinen Anteils eines reduzierenden Zuckers gemischt werden, beispielsweise Glucose, und/oder auch in Gegenwart von Kakaomasse.

Die Erfindung iet nachstehend an Hand von Beispielen näher erläutert.

BEESPIBL· 1

100 11)8. Zucker wurden durch Erhitzen desselben auf eine !Temperatur zwischen 193 und 2O5°O geschmolzen und dann sofort in 46 lbs. Magermilohpulver gegoseen, das in einer erhitzt« Maschine gehalten worden, war, um dort unter Erbitten 10 Minuten lang gemischt zu werden.

27 lbs. des Gemisches, das wie vorstehend hergestellt worden war, wurde dann 16 lbs. anhydridem Butterfett in einem erhitzten Kessel zugesetzt, der iit eng passenden Kratzern und Eührflügein bestückt war. Unter ständigem Brhitzen, Kratzen und Umrühren wurd die Temperatur des Gemisches auf 122⁰C erhöht und 3 Minuten lang atf dieser Temperatur gehalten. 6 lbs.

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I · I

des Genisch.es aus geschmolzenem Zucker und Magermilchpulver wurden dann zugesetzt, und die Temperatur des Gemisches im ΚββθΙ wurde auf 60°C gesenkt.

113 lbs des Gemischen aus dem geschmolzenen Zucker und dem Magermilchpulver \iurden zusammen mit 24 lbs Kakaomasse, 36,5 lbs Kakaobutter und 49 lbs Butterfettphasengemisch in eine Maische gespeist* das nach den Vorstehenden Angaben hergestellt worden war. NaOh grUndliohem Mischen wurde das entstehende Gemisch in eine glatte Konsistenz auf einem Sate Raffinierwälzen gemahlen.

1030 lbs des raffiniertes Pulvers wurden dann in eine Okonche gebracht» zusammen mit 4»8 lbs Lecithin, 3»9 lbs Kakaobutter und 0,6 lbe Geschmacksstoff. Das Gemisch wurde dann chonchiert, und zwar 24 Stunden L· =5 bei einer Temperatur, die nicht mehr als 55°C betrug.

BEISPIEL 2

100 lbs Zucker wurden geschmolzen und erhitzt, wie das im Beispiel 1 beschrieben worden ist, und sie wurden dann sofort in 25 Ib■ Magermilchpulver und 3I lbs Vollmilchpulver gegossen, die in einer »rhlteten Mai«ehe gehalten wurden, um dort unter Erhitzung für 10 Minuten gemischt eu wer- ·

27 lbs des Gemisches, das nach dem vorstehenden Verfahren hergestellt wurde, wurden dann 8 lbs waaserfreiem Butterfett in einem Kessel zugesetzt' und wie im Beispiel 1 erhitzt. 6 lbs des Gemisches aus geschmolzenem 2ukker und Milchpulver wurden dann angesetzt, und die Temperatur des Gemisches wurde auf 6O⁰C gesenkt.

119 lbs des Gemisches auβ geschmolzenem Zucker und Milchpulver wurdeazusammen mit 24 lbs KalcaomaBse, 56 IbB Kakaobutter und 4I lbs dee Butterfettphaeengemieohee in eine Maische gespeist, die vorstehend hergestellt worden war« Nach gründlichen Misehen wurde da· entstehende Gemisch in eine glatte Kons is tea« an «inen Satz Eaffinieirwaleen geaahlen. Dieses Material wujfde dann 1% Ötuttdeh lat^f bei einer Temperatur von nicht mehr als 55 C geokonchiesrt.

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BEIoPIEL I

100 lbs 'Zucker v.iirden wie im Beispiel 1 geschmolzen und erhitzt und dann sofort in 62 lbs Vollmilchpulver gegossen, das in einer erhitzten Maische gehalten wurde, um dort unter Erhitzung 10 Ilinuten lang gemischt zu werden.

160 lbs des Gemisches aus dem geschmolzenen Zucker und dem Vollmilchpulver wurden zusammen mit 27] lbs Eakaomasse und 36 lbs Kakaobutter in eine Ilaische-gespeist. ITach gründlichem Mischen wurde das entstehende Gemisch auf eine glatte Konsistenz an einem Satz Raffinierwalzen gemahlen und dann 24 Stunden lang bei einer Temperatur von nicht mehr als 55 G conchiert.

13 ΞΙ 3PIBL 4

Das Beispiel 1 wurde wiederholt, außer daß 95 lbs Zucker zunächst durch Erhitzen auf eine Temperatur von 193 bi^s 205 C geschmolzen wurdeiund dann sofort in ein Gemisch gegossen wurden, das aus 46 lbs Ilagermilchpulver und 6 lbs Glucosesirup bestand, und dieses wurde in einer erhitzten I'aicche 10 Minuten lang gemischt.

BEISPIEL 5

Beispiel 3 wurde wiederholt, außer daß 95 lbs Zucker zunächst durch Erhitzen auf eine Temperatur von I9? bis24O5 G geschmolzen wurden und dann sofort in ein Gemisch, das aus 62 lbs Vollmilchpulver und 6 lbs Glucosesirup bestand, imn der erhitzten Maische gegossen und 10 Minuten lang g&:.:i'ßcht wurden.

BEISPIEL 6

Beicpiüle 1 bis 4 \mrden wiederholt, außer daß die eingesetzte Kakaonasse teilweise oder ganz durch eine äquivalente Masse Kakaopulver und Kakaobutter ersetzt wurde.

Jpspräche .

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Claims

Ansprüche

1. Verfahren zur Herstellung einer Hilchschokolr,de, dadurch gekennzeichnet, daß Zucker durch Erhitzen desselben auf eine Temperatur zwischen 188 und 210 C geschmolzen wird, der erhitzte, geschmolzene Zucker mit Milchpulver gemischt wird und das Geniisch mit anderen für die Herstellung von Schokolade verwendeten Bestandteilen zur Herstellung einer Milchschokolade weiterverarbeitet wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Milchpulver Magernühpulver ist und das Gemisch aus Zucker und Magermilchpulver mit Milchfett auf eine Temperatur zwischen 115 und 177 C vor der Veiterverarbei hing mit den anderen für die Herstellung von Schokolade verwendeten Bestandteilen erhitzt v/ird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der erhtitze Zucker mit Milchpulver in Gegenwart einer kleinen Menge eines reduzierende«! Zuckers gemischt wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 -bis J, dadurch gekennzeichnet, daß der erhitzte Zucket mit Milchpulver in Gegenwart von Kakaomasse gemischt wird.

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