Die Erfindung betrifft ein Verfahren gemäss dem Anspruch 1.
Die Herstellung von Schokolademasse mittels eines Extruders ist bereits in der DE-OS 1 607 821 beschrieben. Gemäss diesem Verfahren werden alle Schokoladebestandteile gemeinsam nach einem ersten Misch- und Knetvorgang am Anfang eines Extruders eingespiesen. Im Extruder durchlaufen die Bestandteile eine Verflüssigungsstufe und eine kombinierte Veredelungs-, Entwässerungs- und Entgasungsstufe, um anschliessend als Schokolademasse den Extruder zu verlassen.
Bei der Schokolade-Veredelung spielen sowohl die Karamelisation von Zucker wie auch Maillard-Reaktionen von Milcheiweiss sowie Eiweissen des Kakaos mit Zucker eine wichtige Rolle. Die Maillard-Reaktionen sind sehr komplex und können auch unerwünschte Aromastoffe erzeugen. Die Gefahr einer unerwünschten Maillard-Reaktion besteht insbesondere bei der Kakaomasse, da beim Rösten derselben bereits die gewünschte Aromaentwicklung erreicht wurde. Es stellt sich somit die Aufgabe, ein Verfahren zu finden, bei dem eine optimale Aromaentwicklung aufgrund des Karamelisierens von Zucker und aufgrund der Maillard-Reaktion zwischen Milcheiweissen und Zucker nicht beeinträchtigt wird von möglichen unerwünschten Reaktionen in Zusammenwirkung mit der Kakaomasse.
Das erfindungsgemässe Verfahren sieht zur Lösung dieser Aufgabe vor, dass die Kakaomasse nicht zusammen mit den anderen Zutaten an einer ersten Speisestelle in den Extruder eingespiesen wird, sondern erst nach einer ersten Behandlungszone und einer daran anschliessenden Kühlzone an einer zweiten Speisestelle beigegeben wird. Diese spätere Beigabe ermöglicht in der ersten Behandlungszone den Einsatz von Temperaturen, die für eine optimale Aromaentwicklung ausgehend von Zucker, Milch und Wasser nötig sind. Es können ohne Bedenken Behandlungstemperaturen von 130 DEG C bis 170 DEG C gewählt werden, um zusammen mit der starken Mischung aufgrund der hohen Scherkräfte im Extruder sowohl eine starke Karamelisation als auch eine intensive Maillard-Reaktion zu erreichen.
Die Kühlzone reduziert die Produktetemperatur auf Werte von 70 DEG C bis 120 DEG C. Bei diesen Temperaturen kann die Kakaomasse zugegeben werden, ohne dass die Gefahr einer unerwünschten Aromaentwicklung besteht. Gegebenenfalls werden auch andere Aromastoffe nach der Kühlung beigegeben. Das erfindungsgemässe Verfahren ermöglicht die Beigabe von bei hohen Temperaturen flüchtigen und/oder sich verschlechternden Zutaten. Nach der Speisung von Kakaomasse und/oder anderen Aromastoffen durchläuft die vollständige Produktmasse einen Extruderabschnitt indem mittels hoher Scherkräfte ein gut vermischtes Endprodukt entsteht. Werden nach der Kühlung auch andere Aromastoffe als Kakao beigegeben, so ist es, um eine bessere Bindung zu erreichen, gegebenenfalls nötig, mit dem Zucker, dem Milchpulver und dem Wasser auch Mehl oder ein anderes Bindemittel beizugeben.
Die Fig. 1 erläutert die Erfindung anhand einer schematischen Darstellung eines Extruders 1. Am Anfang des Extruders befindet sich eine erste Speisestelle 2, welche die Zutaten Zucker, Milchpulver und Wasser aus mindestens drei Vorratsbehältern 4a, 4b und 4c in eine erste Behandlungszone 3 führt. In dieser Behandlungszone 3 wird das Material auf Temperaturen von 130 DEG C bis 170 DEG C erwärmt und hohen Scherkräften ausgesetzt. In einer anschliessenden Zone 5 wird das Material gekühlt und gegebenenfalls getrocknet. Nach der Kühlung wird an einer zweiten Speisestelle 6 aus einem Vorratsbehälter 7 Kakaomasse und/oder Kakaopulver und/oder Kakaobutter zugegeben. Gegebenenfalls werden an dieser Stelle 6 auch andere Aromastoffe beigemischt. Vor dem Extruderende liegt eine letzte Behandlungszone 8, in der die Gesamtmasse gut vermischt wird.
Das erfindungsgemässe Verfahren sieht vor, dass an der ersten Speisestelle 2 nebst dem Zucker und dem Milchpulver auch Wasser zugegeben wird. Das Wasser ist für die Prozesse in der ersten Behandlungszone 3 förderlich. Unnötige Feuchtigkeit wird dem Produkt gegebenenfalls im Bereich der Kühlung 5 entzogen. Die Feuchtigkeitsanteile liegen in der ersten Behandlungszone 3 im Bereich von 1 Gew.-% bis 5 Gew.-% nach der Trocknung liegen sie im Bereich von 0.3 Gew.-% bis 2 Gew.-%. Die Werte nach der Trocknung ermöglichen eine gute Vermischung mit der Kakaomasse.
Den Extruder verlässt das Produkt mit Temperaturen von 62 DEG C bis 120 DEG C. Es ist zähflüssig und wird vorzugsweise getrocknet, um anschliessend gegebenenfalls in einer Hammermühle 9 zerkleinert zu werden und als Zugabe in Süsswaren wie Speiseeis, Bonbons, Schokolade und dergleichen Verwendung zu finden. Beim Austritt aus dem Extruder werden gegebenenfalls Bonbons geformt, die anschliessend getrocknet werden.
Die erfindungsgemässe Rezeptur sieht für die einzelnen Zutaten folgende anteilmässigen Bereiche vor:
<tb><TABLE> Columns=2
<tb> <SEP>Milchpulver <SEP>28-51 Gew.-%
<tb> <SEP>Zucker <SEP>43-67 Gew.-%
<tb> <SEP>Wasser <SEP>1-10 Gew.-%
<tb> <SEP>Kakaomasse <SEP>4-17 Gew.-%
<tb> <SEP>Mehl <SEP>3-4 Gew.-%
<tb></TABLE>
Beispiel 1:
Es wurde ein Gleichdrall-Doppelschnecken Extruder 1 verwendet. An der ersten Speisestelle 2 wurden folgende Zutaten beigegeben:
<tb><TABLE> Columns=2
<tb> <SEP>Milchpulver <SEP>51 Gew.-%
<tb> <SEP>Zucker <SEP>43 Gew.-%
<tb> <SEP>Wasser <SEP>1.5 Gew.-%
<tb></TABLE>
Die Temperatur betrug in der ersten Behandlungszone 150 DEG C und wurde in der Kühlzone auf unter 120 DEG C reduziert. Die Feuchtigkeit wurde in der Kühlzone 5 von 1.5 auf 0.5 Gew.-% reduziert. An der zweiten Speisestelle 6 wurde 5.5 Gew.-% Kakaomasse zugegeben.
Beispiel 2:
Es wurde ein Gleichdrall-Doppelschnecken Extruder 1 verwendet. An der ersten Speisestelle 2 wurden folgende Zutaten beigegeben:
<tb><TABLE> Columns=2
<tb> <SEP>Milchpulver <SEP>32 Gew.-%
<tb> <SEP>Zucker <SEP>58 Gew.-%
<tb> <SEP>Wasser <SEP>6 Gew.-%
<tb></TABLE>
Die Temperatur betrug in der ersten Behandlungszone 150 DEG C und wurde in der Kühlzone 5 auf unter 120 DEG C reduziert. Die Feuchtigkeit wurde in der Kühlzone 5 von 6 auf 2 Gew.-% reduziert.
An der zweiten Speisestelle 6 wurde 8 Gew.-% Kakaomasse zugegeben.
The invention relates to a method according to claim 1.
The production of chocolate mass by means of an extruder has already been described in DE-OS 1 607 821. According to this process, all chocolate components are fed in together after a first mixing and kneading process at the start of an extruder. In the extruder, the components go through a liquefaction stage and a combined upgrading, dewatering and degassing stage in order to then leave the extruder as a chocolate mass.
In chocolate refinement, the caramelization of sugar as well as Maillard reactions of milk protein and proteins of the cocoa with sugar play an important role. The Maillard reactions are very complex and can also produce undesirable aromas. The risk of an undesirable Maillard reaction exists particularly in the cocoa mass, since the desired aroma development has already been achieved when the cocoa mass is roasted. It is therefore the task of finding a process in which an optimal aroma development due to the caramelization of sugar and due to the Maillard reaction between milk proteins and sugar is not impaired by possible undesirable reactions in interaction with the cocoa mass.
To achieve this object, the method according to the invention provides that the cocoa mass is not fed into the extruder together with the other ingredients at a first feed point, but is only added to a second feed point after a first treatment zone and a subsequent cooling zone. This later addition enables the use of temperatures in the first treatment zone that are necessary for optimal aroma development based on sugar, milk and water. Treatment temperatures from 130 ° C. to 170 ° C. can be selected without hesitation, in order to achieve a strong caramelization and an intensive Maillard reaction together with the strong mixture due to the high shear forces in the extruder.
The cooling zone reduces the product temperature to values from 70 ° C to 120 ° C. At these temperatures, the cocoa mass can be added without the risk of undesirable aroma development. If necessary, other flavors are added after cooling. The method according to the invention allows the addition of volatile and / or deteriorating ingredients at high temperatures. After the cocoa mass and / or other flavorings have been fed, the complete product mass passes through an extruder section in which a well-mixed end product is created by means of high shear forces. If flavoring other than cocoa is also added after cooling, it may be necessary to add flour or another binding agent with the sugar, milk powder and water to achieve a better bond.
1 explains the invention with the aid of a schematic representation of an extruder 1. At the beginning of the extruder there is a first feed point 2, which feeds the ingredients sugar, milk powder and water from at least three storage containers 4a, 4b and 4c into a first treatment zone 3. In this treatment zone 3, the material is heated to temperatures from 130 ° C. to 170 ° C. and subjected to high shear forces. In a subsequent zone 5, the material is cooled and optionally dried. After cooling, cocoa mass and / or cocoa powder and / or cocoa butter are added from a storage container 7 at a second feeding point 6. If necessary, other flavors are also added at this point 6. Before the end of the extruder there is a last treatment zone 8 in which the total mass is mixed well.
The method according to the invention provides that water is also added to the first feeding point 2 in addition to the sugar and the milk powder. The water is beneficial for the processes in the first treatment zone 3. Unnecessary moisture may be removed from the product in the area of the cooling 5. The moisture content in the first treatment zone 3 is in the range from 1% by weight to 5% by weight after drying and is in the range from 0.3% by weight to 2% by weight. The values after drying allow good mixing with the cocoa mass.
The product leaves the extruder at temperatures of 62 ° C. to 120 ° C. It is viscous and is preferably dried, in order to be subsequently crushed in a hammer mill 9, if appropriate, and to be used as an additive in confectionery products such as ice cream, sweets, chocolate and the like . When leaving the extruder, candies are formed, which are then dried.
The recipe according to the invention provides the following proportional ranges for the individual ingredients:
<tb> <TABLE> Columns = 2
<tb> <SEP> milk powder <SEP> 28-51% by weight
<tb> <SEP> sugar <SEP> 43-67% by weight
<tb> <SEP> water <SEP> 1-10% by weight
<tb> <SEP> cocoa mass <SEP> 4-17% by weight
<tb> <SEP> flour <SEP> 3-4% by weight
<tb> </TABLE>
Example 1:
A co-rotating twin screw extruder 1 was used. The following ingredients were added to the first dining point 2:
<tb> <TABLE> Columns = 2
<tb> <SEP> milk powder <SEP> 51% by weight
<tb> <SEP> sugar <SEP> 43% by weight
<tb> <SEP> water <SEP> 1.5% by weight
<tb> </TABLE>
The temperature was 150 ° C. in the first treatment zone and was reduced to below 120 ° C. in the cooling zone. The moisture in the cooling zone 5 was reduced from 1.5 to 0.5% by weight. 5.5% by weight of cocoa mass was added to the second feed point 6.
Example 2:
A co-rotating twin screw extruder 1 was used. The following ingredients were added to the first dining point 2:
<tb> <TABLE> Columns = 2
<tb> <SEP> milk powder <SEP> 32% by weight
<tb> <SEP> sugar <SEP> 58% by weight
<tb> <SEP> water <SEP> 6% by weight
<tb> </TABLE>
The temperature in the first treatment zone was 150 ° C. and was reduced in the cooling zone 5 to below 120 ° C. The moisture in the cooling zone 5 was reduced from 6 to 2% by weight.
8% by weight of cocoa mass was added to the second feed point 6.