DE10054985A1

DE10054985A1 - Herstellung eines Milchprodukts sowie die Verwendung des nach dem Verfahren hergestellten Milchprodukts

Info

Publication number: DE10054985A1
Application number: DE2000154985
Authority: DE
Inventors: Dimitrios Hariskos; Dieter Braunger
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2000-11-07
Filing date: 2000-11-07
Publication date: 2002-06-06

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Milchprodukts sowie die Verwendung des nach dem Verfahren herstellten Milchprodukts. Als Ausgangsprodukt dient eine nach einem Dicklegen von Milch und einer Trennung von Molke gewonnene Käsemasse, die gemäß dem Stand der Technik in einer Vielzahl von abgewandelten Verfahren gewinnbar ist. Das Verfahren zur Herstellung des Milchprodukts ist dadurch gekennzeichnet, dass die Käsemasse in einem Erhitzungsvorgang auf eine derart hohe Temperatur erhitzt wird, dass zumindest ein Teil des in der Käsemasse enthaltenen Wassers verdampft und die Käsemasse zumindest zeitweilige in einen cremigen Zustand überführt wird. Nach dem Erkalten wird das Milchprodukt fest. DOLLAR A Die Eigenschaften des Milchprodukts (Geschmack, Farbe, Konsistenz, ...) können einerseits durch Zusatzstoffe (z. B. Süßungsmittel, Bindemittel, Geschacksstoffe, Aromastoffe, Farbstoffe etc.) und andererseits die Dauer des Erhitzungsvorganges gestaltet werden. DOLLAR A Das Produkt kann als Füllmasse eines Schokoladenriegels, einer Praline, eines Kekses oder dergleichen Verwendung finden.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zu Herstellung eines Milchprodukts gemäß dem Oberbegriff des Anspruchs 1 sowie die Verwendung des nach dem Verfahren hergestellten Milchprodukts.

Das Ausgangsprodukt, im folgenden als Käsemasse bezeichnet, auf den das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines Milchprodukts angewendet wird, ist gemäß dem Stand der Technik in einer Vielzahl von abgewandelten Verfahren gewinnbar. Beispielhaft sei auf die nachfolgend genannten Literaturstellen verwiesen:

1. Werner Grosch, Lehrbuch der Lebensmittelchemie, 4. Auflage, Springer-Verlag 1992, S. 451-493
2. Claus Franzke, Allgemeines Lehrbuch der Lebensmittelchemie, 3. Auflage, Behr's- Verlag 1996, S. 419-437

Der Fig. 1 ist zu entnehmen, wie dieses Ausgangsprodukt üblicherweise hergestellt wird. Es sind die zwei am häufigsten verwendeten Herstellungsverfahren gezeigt.

Bei beiden hier vorgestellten Verfahren wird die Milch 1 zunächst auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt; gegebenenfalls wird auch der Proteingehalt korrigiert. Dieser im allgemeinen als Milchvorbereitungsphase 2 bezeichneter erste Verarbeitungsschritt kann desweiteren eine Reihe zusätzlicher "Unterarbeitsgänge" beinhalten. So kann beispielsweise durch mögliche Zusätze wie z. B. Calciumsalze die Gerinnungsfähigkeit und die Konsistenz des zu erzeugenden Käseprodukts verbessert werden. Weiterhin können beispielsweise Nitrate zugesetzt werden, welche die Zahl anaerobe Sporenbildner verringern. Außerdem ist es auch üblich Farbstoffe zuzusetzen. Die so vorbereitete Milch wird nach dem Erhitzen oder auch roh mit sogenannten Reifungskulturen versetzt und durch Milchsäuregärung oder Labzusatz bzw. durch Kombination dieser Verfahren bei 18-50°C zur Gerinnung gebracht. Das dabei entstehende Proteingel wird durch Erwärmung mechanisch bearbeitet (schneiden, rühren). Dabei erfolgt unter Abscheidung von Molke eine Verfestigung (Synärese) des fetthaltigen Gels (Käsebruch 9), die um so stärker ist, je intensiver die mechanische Einwirkung und je höher die angewendete Temperatur (Brennen) ist. Dieser Vorgang wird als Dicklegen 3 bezeichnet. Prozeßführung und Reifungskultur (pH-Wert) bestimmen die Eigenschaften des Käsebruchs 9. Die Trennung von Bruch 9 und Molke 10 erfolgt je nach gewünschter Konsistenz durch Ablaufen oder Abpressen 5 unter gleichzeitiger Formung 4 der Masse.

Neue Verfahren der Käseherstellung zielen darauf ab, den gewöhnlich über die Molke abgeführten Molkenproteinanteil in den Bruch 19 einzubringen. Neben Ausbeute steigerungen von ca. 12-18% führen diese Verfahren zur Einsparung von Abwasserabgabe kosten oder aufwendiger Molkeaufbereitung.

Die Fig. 1 zeigt an einem Beispiel den Einbau derartiger Ultrafiltrationsschritte 14 im Vergleich zur konventionellen Käseherstellung 8. Daneben besteht die Möglichkeit, die konventionell anfallende (proteinhaltige) Molke 10 durch Ultrafiltration 11 zu konzentrieren und der Käsemasse 9 zuzumischen. Das durch Ultrafiltration 11 (auch Trennen genannt) erzeugte, von der Lactose 12 (im Alternativprozeß ist diese Lactose durch das Bezugszeichen 22 gekennzeichnet) abgetrennte Molkenprotein ist in der Fig. 1 durch das Bezugszeichen 13 gekennzeichnet.

Dieses Ausgangsprodukt 9, 19 dient ganz allgemein als Käsegrundstoff für die Käseproduktion (konventioneller Käse 8 oder Ultrafiltrationskäse 21). Diese Käsemasse 9, 19 zur Herstellung üblicher Käseprodukte oder käseartiger Milchprodukte im allgemeinen einem Reifeprozess 7, 20 unterzogen wird. Eine detaillierte Beschreibung des Reifeprozesses findet sich in oben zitierter Literaturstelle.

Im Handel erhältliche käseartige Milchprodukte, welche alle auf dem für das erfindungsgemäße Verfahren notwendigen Ausgangsprodukt, der o. a. Käsemasse, basieren sind u. a.
Frischkäse: Werden überwiegend durch Säuerung (meist unter geringfügiger Labzugabe) gewonnen und haben keinen oder einen geringen Reifungsprozeß durchlaufen.
gereifte Käse: Erzeugnisse, bei denen der Käsebruch unter dem Einfluß von Reifungskulturen eine mehr oder weniger starke chemische Umwandlung, verbunden mit einer Veränderung der Textur sowie der Ausbildung typischer Aroma- und Geschmacksstoffe, erfahren hat.
Schmelzkäse: Für die Herstellung von Schmelzkäse werden meist ein Gemisch verschiedener Käse unterschiedlichen Reifungsgrades nach Oberflächenreinigung gemahlen und nach Zusatz von sogenannten Richt- oder Schmelzsalzen sowie eventuell Farbstoffen, bestimmten organischen Säuren und Gewürzen bei Temperaturen von etwa 80°C bis 120°C geschmolzen, abgefüllt und verpackt.
Kochkäse: Erzeugnis, welches überwiegend aus Sauermilchquark besteht, z. T. unter Mitwirkung anderer Milchprodukte, Zusatz von Schmelzsalzen, Farbstoffen und organischen Säuren, in der Wärme (meist 70°C bis 90°C) hergestellt wird und Gewürze enthält.

Der Erfindung lag nunmehr die Aufgabe zugrunde, ein neuartiges Produkt zu entwickeln. Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren gemäß dem kennzeichnenden Teil des Anspruchs 1 gelöst. Vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung sind in den Unteransprüchen angegeben.

Die grundlegende Idee der Erfindung besteht darin, dass die nach einem Dicklegen von Milch, und einer Trennung von Molke gewonnene, Wasser enthaltende Käsemasse in einem Erhitzungsvorgang erhitzt wird. Der Erhitzungsvorgang wird bei derart hohen Temperaturen durchgeführt, dass zumindest ein Teil des in der Käsemasse enthaltenen Wassers verdampft.

Während eine erhöhte Temperatur bei der Herstellung des Käsebruchs den Zweck erfüllt, einerseits die Ausbeute und anderseits die Festigkeit zu erhöhen, indem sich die Proteine beim Tempern zusammenziehen bzw. verfestigen, dient im vorliegenden Fall die erhöhte Temperatur dem Zweck, überschüssige Molke/Wasser durch Verdampfen zu entfernen und gleichzeitig die Käsemasse zumindest partiell zum Schmelzen zu bringen.

Auf diese Weise entsteht ein im heißen Zustand zunächst flüssiges Milchprodukt, welches sich nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur verfestigt und eine cremige oder körnige Konsistenz aufweist.

Die bei dem Erhitzungsvorgang eingestellte Temperatur der Heizquelle beträgt vorteilhafterweise deutlich über 100°C, um ein Verdampfen des in der Käsemasse enthaltenen Wassers sicherzustellen. Die Erhitzungstemperatur sollte jedoch gewisse Grenzen nicht überschreiten, um ein Anbrennen oder Verkohlen der Käsemasse zu vermeiden. Der Erhitzungsvorgang dauert so lange, bis die Käsemasse die gewünschte Konsistenz aufweist.

Es hat sich gezeigt, dass eine gleichmäßige Wärmeverteilung erreicht werden kann, wenn die Käsemasse zumindest zeitweilig während des Erhitzungsvorganges gerührt wird.

Für eine gewünschte Konsistenz des Endprodukts (grobkörnig oder feinkörnig) hat sich als vorteilhaft herausgestellt, wenn die Käsemasse zumindest zeitweilig während des Erhitzungsvorganges zerkleinert wird. Dabei vollzieht sich eine Durchmischung der in der Käsemasse noch enthaltenden Restmolke mit dem Käsebruch. Die Art der Zerkleinerung richtet sich nach dem gewünschten Körnungsgrad. Dieser Zerkleinerungsvorgang kann bei kleinen Käsemasse-Mengen (ca. 1 kg) beispielsweise mit Hilfe eines üblichen Haushaltsmixerstabes bewerkstelligt werden. Um den Zerkleinerungsvorgang zu erleichtern kann der Käsemasse optional zusätzlich eine Flüssigkeit z. B. Molke, Milch. Wasser, Fruchtsaft etc. zugesetzt werden. Je nach Wahl der Flüssigkeit kann zusätzlich auch eine Geschmacksvariation erzielt werden.

Es hat sich gezeigt, dass neben der Zerkleinerung und der Dauer des Erhitzungsvorgangs auch der pH-Wert der Käsemasse (bedingt durch die Menge/Konzentration der in der Molke enthaltenen Milchsäure) die Konsistenz (Körnung) und den Geschmack des Endprodukts deutlich beeinflußt. Ein geringer Milchsäureanteil bewirkt die Bildung einer eher elastischen, cremigen Masse, während ein hoher Milchsäureanteil zur Bildung einer eher feinkörnigen, leicht säuerlich schmeckenden Masse führt. Konsistenz und Geschmack des Produkts können durch den Zusatz von organischen Säuren (z. B. Milchsäure, Zitronensäure etc.) oder entsprechenden korrespondierenden Basen beeinflußt werden.

Als besonders vorteilhaft für den Herstellungsprozess hat sich herausgestellt, den Erhitzungsvorgang in einem Gefäß mit Antihaftbeschichtung durchzuführen. Dadurch wird vermieden, dass sich an den Wänden des Gefäßes eine Kruste durch die erhöhte Temperatur bildet.

Zur Geschmacksoptimierung ist es vorteilhaft, wenn der Käsemasse zumindest zeitweilig während des Erhitzungsvorgangs zumindest ein Süssungsmittel zugesetzt wird. Das Süssungsmittel kann Zucker, Traubenzucker, Honig oder dergleichen sein. Auch Gemische diverser Süssungsmittel können in Betracht gezogen werden. Zusätzlich ist eine weitere geschmackliche Modifikation möglich, wenn das Süssungsmittel in modifizierter Form zugesetzt wird, beispielsweise als karamelisierter Zucker. Auch Süßstoffe wie Saccharin, Na-Cyclamat, Acesulfam-K und dergleichen bieten sich insbesondere zur Herstellung eines kalorienärmeren Milchprodukts an.

Häufig ist es jedoch günstiger, der Käsemasse zumindest zeitweilig während des Erhitzungsvorgangs zumindest einen Geschmacksstoff, einen Aromastoff oder dergleichen zuzusetzen. Damit ist prinzipiell jede geschmackliche Variation möglich.

Die Produktfarbe läßt sich gestalten, wenn der Käsemasse vor oder zumindest zeitweilig während des Erhitzungsvorgangs zumindest ein Lebensmittelfarbstoff zugesetzt wird.

Eine besonders vorteilhafte Variante der Erfindung sieht vor, wenn der Käsemasse zumindest zeitweilig während des Erhitzungsvorgangs Fruchtstücke, Nüsse oder dergleichen zugesetzt werden. Die Nüsse können roh oder geröstet bzw. ganz oder zerkleinert zugesetzt werden. Die Fruchtstücke können getrocknet, kandiert oder sonstwie modifiziert sein.

Um zu verhindern, dass die Fruchtstücke, Nüsse oder dergleichen durch das in der Käsemasse enthaltene Wasser und/oder durch den thermischen Vorgang des Erhitzens geschmacklich oder sensorisch beeinträchtigt werden, ist es vorteilhaft, wenn diese der Käsemasse erst gegen Ende oder nach Ablauf des Erhitzungsvorgangs zugesetzt werden. Ist eine derartige Beeinträchtigung/Modifikation erwünscht, ist eine Beimischung der Fruchtstücke, Nüsse oder dergleichen vor Beginn oder während des Zerkleinerungs- oder Erhitzungsvorgangs zu bevorzugen.

Eine weitere Variante der Erfindung sieht vor, dass der Käsemasse vor Beginn oder zumindest zeitweilig während des Erhitzungsvorgangs ein fetthaltiger Stoff zugesetzt wird. Dadurch ergeben sich Vorteile hinsichtlich des Geschmacks und der Konsistenz des Produkts. Diese Variante ist besonders vorteilhaft, wenn eine bestimmte Fettgehaltsstufe im Endprodukt erwünscht ist, die jedoch durch den natürlichen Fettanteil in der Käsemasse nicht erreicht wird. Insbesondere kommen als derartige fetthaltige Stoffe Butter oder Sahne oder diverse pflanzliche Fette und Öle in Betracht.

Eine weitere Variante der Erfindung sieht vor, dass der Käsemasse vor Beginn oder zumindest zeitweilig während des Erhitzungsvorgangs Kakao oder Schokolade zugesetzt wird. Damit läßt sich der Geschmack, die Farbe und die Konsistenz des Produkts gestalten.

Wenn der Käsemasse vor dem Erhitzungsvorgang ein zumindest aus einem Bestandteil bestehendes wasserbindendes Mittel zugesetzt wird kann der Wassergehalt und damit auch die Konsistenz des Endprodukts beliebig eingestellt werden.

Ein ähnlicher Effekt läßt sich dadurch erzielen, wenn der Käsemasse das wasserbindende Mittel zumindest zeitweilig während des Erhitzungsvorganges zugesetzt wird. Eine Zugabe eines wasserbindenden Mittels während des Erhitzungsvorganges selbst hat fernerhin den Vorteil, dass eine Dosierung wesentlich erleichtert wird.

Wenn das wasserbindende Mittel vor oder zu Beginn des Erhitzungsvorgangs zugesetzt wird, wird ein besonders großer Teil des in der Ausgangskäsemasse enthaltenen Wassers gebunden. Die Konsistenz des Endprodukts weist in diesem Fall eine besonders cremigen, puddingartigen Charakter auf.

Wenn das wasserbindende Mittel gegen Ende des Erhitzungsvorgangs zugesetzt wird, kann eine geringere Wassermenge gebunden werden, da der Großteil des Wassers in der Käsemasse durch die thermische Behandlung bereits verdampft ist. Bei dieser Vorgehensweise erhält das Produkt eine elastische Konsistenz und die eingestellte Feuchtigkeitsmenge in der Produktmasse bleibt für einen längeren Zeitraum erhalten. Ferner erhält das Produkt eine durch die Art des wasserbindenden Mittels einerseits und die Erhitzungsdauer des Käsemasse-Wasserbindemittel-Gemisches andererseits vorgegebene Geschmacksvariation.

Besonders kostengünstig ist es als Hauptbestandteil des verwendeten wasserbindenden Mittels Stärke ist. Naturprodukte, die diesen Zweck ebenfalls erfüllen sind Getreidemehl, Maismehl oder sonstige Mehlsorten oder deren Gemische. Dies können in roher, gerösteter oder in sonstwie modifizierter Form zugesetzt werden.

Ähnlich wie bei den stärkehaltigen Zusatzstoffen lassen sich Konsistenz- und/oder Geschmacksvariationen auch durch den Zusatz von Mitteln wie Gelatine, Pektin und dergleichen erzielen.

Die oben angegebenen Varianten des Verfahrens zeigen, wie eine Geschmacksbildung des Milcherzeugnisses über Variationen des wasserbindenden Mittels bewerkstelligt werden kann.

Andere Geschmacksnoten lassen sich realisieren, wenn die Milch zur Herstellung Ausgangsprodukts Ziegenmilch oder Schafsmilch oder ein Gemisch aus Kuhmilch/Ziegenmilch und Schafsmilch ist. Geschmacksunterschiede dieser Art beruhen auf der unterschiedlichen Zusammensetzung der genannten Milchsorten.

Erfindungsgemäß ist vorgesehen, daß das gemäß oben beschriebenem Verfahren hergestellte Milchprodukt als Füllmasse eines Schokoladenriegels, einer Praline, eines Kekses oder dergleichen dient.

Denkbar ist auch, das Produkt nach geeigneter Formgebung und Verpackung direkt als Produkt zum Naschen zu vermarkten. Ferner eignet es sich als Ausgangsstoff zur Kuchenherstellung im Konditorei- oder Backgewerbe.

Die Erfindung wird anhand der im folgenden vorgestellten Ausführungsbeispiele erläutert:

Beispiel 1

Eine Käsemasse von ca. 1 kg wird zuerst zerdrückt und dann in einem Gefäß mit Antihaftbeschichtung leicht erwärmt. Dabei scheiden sich etwas Molke ab. Das Gemisch aus Käsemasse und Molke wird noch im warmen Zustand mit einem Zerkleinerer zu einem brei ähnlichen Gemisch zerkleinert. Dazu gibt man ca. 250 g Zucker (je nach gewünschtem Süssungsgrad kann die Zuckermenge variieren) und erwärmt das Gemisch unter ständigem Rühren bis ein Großteil der Wassers verdampft und die Masse eine cremig feinkörnige Konsistenz erreicht hat. Nach dem Erkalten wird die Masse fest.

Beispiel 2

Man verfährt entsprechend Beispiel 1 und gibt dem Gemisch nach der Zerkleinerung und der Zuckerzugabe noch eine gewisse Menge Weizenmehl hinzu.

Beispiel 3

Man verfährt entsprechend Beispiel 1 und gibt dem Gemisch erst gegen Ende des Erhitzungsvorgangen noch eine gewisse Menge von leicht geröstetem Maismehl hinzu.

Beispiel 4

Man verfährt entsprechend Beispiel 1 und gibt dem Gemisch vor oder nach der Zerkleinerung noch eine gewisse Buttermenge hinzu.

Beispiel 5

Ähnlich wie Beispiel 1, jedoch dient zur Herstellung der Käsemasse Ziegenmilch

Bezugszeichenliste

1

Milch

2

Milchvorbereitung

3

Dicklegen

4

Formen

5

Pressen

6

Käse

7

Reifen

8

konventioneller Käse

9

Käsebruch, Ausgangsprodukt

10

proteinhaltige Molke

11

Trennen

12

Lactose

13

Molkenprotein

14

Ultrafiltrieren

15

proteinfreie Molke

16

Dicklegen

17

Formen

18

Käse

19

Käsemasse, Ausgangsprodukt

20

Reifen

21

UF-Käse

22

Lactose

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Milchprodukts, wobei als Ausgangsprodukt eine nach einem Dicklegen (3, 16) von Milch (1) und einer Trennung von Molke (10, 15) gewonnene Wasser enthaltende Käsemasse (9, 19) verwendet wird, dadurch gekennzeichnet, dass die Käsemasse (9, 19) in einem Erhitzungsvorgang auf eine derart hohe Temperatur erhitzt wird, dass zumindest ein Teil des in der Käsemasse (9, 19) enthaltenen Wassers verdampft.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatur bei dem Erhitzungsvorgang die Siedetemperatur von Wasser ist oder über der Siedetemperatur von Wasser liegt.

3. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, dass die Käsemasse (9, 19) zumindest zeitweilig während des Erhitzungsvorganges gerührt wird.

4. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, dass die Käsemasse (9, 19) zumindest zeitweilig während des Erhitzungsvorganges zerkleinert wird.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Käsemasse (9, 19) vor oder zumindest zeitweilig während des Zerkleinerungsvorgangs eine Flüssigkeit zugesetzt wird.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Flüssigkeit Milch (1), Molke (10, 15), Wasser, Fruchtsaft oder dergleichen enthält.

7. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, dass vor oder zeitweilig während des Erhitzungsvorgang eine (organische) Säure und/ oder (organische) Base zugegeben wird.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die organische Säure Milchsäure, Zitronensäure oder dergleichen ist.

9. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, dass der Erhitzungsvorgang in einem Behältnis mit Antihaftbeschichtung durchgeführt wird.

10. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, dass der Erhitzungsvorgang zumindest so lange dauert, bis eine wasserverarmte, cremige Käsemasse entstanden ist.

11. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, dass der Käsemasse (9, 19) vor, nach oder zumindest zeitweilig während des Erhitzungsvorgangs zumindest ein Geschmacksstoff, Aromastoff oder dergleichen zugesetzt wird.

12. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, dass der Käsemasse (9, 19) vor, nach oder zumindest zeitweilig während des Erhitzungsvorgangs zumindest ein Farbstoff zugesetzt wird.

13. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, dass der Käsemasse (9, 19) vor, nach oder zumindest zeitweilig während des Erhitzungsvorgangs Kakaopulver oder Schokolade zugesetzt wird.

14. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, dass der Käsemasse (9, 19) vor, nach oder zumindest zeitweilig während des Erhitzungsvorgangs zumindest ein Süssungsmittel zugesetzt wird.

15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass das Süssungsmittel Zucker, Traubenzucker, Fruchtzucker, Honig, Süßstoff oder dergleichen ist.

16. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, dass der Käsemasse (9, 19) vor, nach oder zumindest zeitweilig während des Erhitzungsvorgangs Fruchtstücke, Nüsse oder dergleichen zugesetzt werden.

17. Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, dass der Käsemasse (9, 19) gegen Ende oder nach Ablauf des Erhitzungsvorgangs die Fruchtstücke, Nüsse oder dergleichen zugesetzt werden.

18. Verfahren nach einem der Ansprüche 16, 17, dadurch gekennzeichnet, dass die Fruchtstücke, Nüsse oder dergleichen getrocknet, kandiert oder sonstwie modifiziert sind.

19. Verfahren nach einem der Ansprüche 16, 17 oder 18, dadurch gekennzeich net, dass die Nüsse geröstet oder sonstwie modifiziert sind

20. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, dass der Käsemasse (9, 19) vor oder während des Erhitzungsvorgangs ein fetthaltiges Mittel zugesetzt wird.

21. Verfahren nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, dass das fetthaltige Mittel zumindest eine der Komponenten Butter, Sahne oder ein pflanzliches Fett oder Öl enthält.

22. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet dass der Käsemasse (9, 19) vor dem Erhitzungsvorgang oder zumindest zeitweilig während des Erhitzungsvorgang ein zumindest aus einem Bestandteil bestehendes wasserbindendes Mittel zugesetzt wird.

23. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, dass der Käsemasse (9, 19) das wasserbindende Mittel nach Beendigung des Erhitzungsvorganges zugesetzt wird.

24. Verfahren nach einem der Ansprüche 22 bis 23, dadurch gekenzeichnet, dass ein Bestandteil des wasserbindenden Mittels Stärke ist.

25. Verfahren nach einem der Ansprüche 22 bis 24, dadurch gekennzeichnet, dass ein Bestandteil des wasserbindenden stärkehaltigen Mittels Getreidemehl, Maismehl oder dergleichen ist.

26. Verfahren nach einem der Ansprüche 22 bis 25, dadurch gekennzeichnet, dass zumindest ein Bestandteil des wasserbindenden stärkehaltigen Mittels in Rohform vorliegt.

27. Verfahren nach einem der Ansprüche 22 bis 26, dadurch gekennzeichnet, dass zumindest ein Bestandteil des wasserbindenden stärkehaltigen Mittels in gerösteter oder sonstwie modifizierter Form vorliegt.

29. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, dass zumindest ein Bestandteil des wasserbindenden Mittels Gelatine, Pektin oder ein sonstiges gelierbares Mittel ist.

30. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, dass die verwendete Milch zur Herstellung des Ausgangsprodukts Kuhmilch, Ziegenmilch oder Schafsmilch oder ein Gemisch zumindest zweier dieser Milchsorten ist.

31. Verwendung des nach einem der Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 30 hergestellten Milchprodukts als Füllmasse eines Schokoladenriegels, einer Praline, eines Kekses oder dergleichen.

32. Verwendung des nach einem der Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 30 hergestellten Milchprodukts als Genußmittel nach geeigneter Formgebung.

33. Verwendung des nach einem der Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 30 hergestellten Milchprodukts als Ausgangsstoff zur Kuchenherstellung.