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Herstellung eines pulverförmigen haltbaren Zwischenproduktes für die
Süßwarenzubereitung Es ist bekannt, die -die feste Phase der Fondants und ;ähnl'ic'her
cremeartiger, auf der Zunge zergehender Süßwaren bildenden Zuckerarten, wie Saccharose
(Rohrzucker), Dextrose, Laktose, mit die flüssige Phase bildenden Zuckerarten, wie
Invertzuicker, Maltone, Lävulose, Glukose (Stärkezucker, Maissirup) u. :ä., nahe
am Siedepunkt zu verkochen und nach dem Abkühlen längere Zeit (etwa 48 Stunden)
behufs Krist,allisierens stehenzulassen, worauf das Aufbrechen der Kristalle und
das übliche Kneten und Sahnigschlagen vorgenommen werden.. Gewöhnlich treten zu
den genannten Hauptbesitandteilen noch Milch (Sahne), Fette (Butter) und Geschmackstoffe
(Vanille, Fruchtessenzen) hinzu. Die Herstellung der Fondants isst indes mit praktischen
Schwierigkeben verbunden und bedarf 1ingerer Erfahrung, so d.aß sie nur von Fachleuten
ausführbar ist. Außerdem entsprechen die käuflichen Fondants nicht immer der jeweiligen
Geschmacksrichtung :des Verbrauchers und bieten in dieser Hinsicht auch wenig Abwechslung,
daß von -der fabrikatorischen Herstellung bis zum Verbrauch oft eine geraume Zeit
verstreicht, während welcher namentlich die Fettbestandteile eine un;güns-tige Veränderung
erfahren.
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Die Erfindung bezweckt die fabrikatoris;che Herstellung eines Zwischenproduktes,
daseine rasche und bequeme Zubereitung der Fondants und ähnlicher Zuckermassen,
namentlich im Haushalt, ohne Vorkenntnisse ermöglicht und außerdem den Vorteil bietet,
daß die Fondants in frischem Zustande genossen und Geschmackstoffe nach eigener
Wahl verwendet werden können. Das Zwischenprodukt :gemäß der Erfindung bildet ein
unbeschränkt haltbares Pulver, das im Lebensmuttelhandel stets auf Vorrat ,gehalten
wird und durch einfaches Verrühren mit Wasser, etwas Fett und :dem gewünschten Geschmackstoff
im Haushalt binnen kurzer Zeit meine genußfertige Fondantmasse verwandelt werden
kann.
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Das Verfahren zur Herstellung dieses Zwischenproduktes besteht erfindungsgemäß
darin, daß Fondantmasse .üblicher Zusammensetzung, ,also :aus den eingangs erwähnten
Zuckerarten bestehend', gegebenenfalls ohne Fettgehalt, bei Überdruck, etwa bei
113 bis 124', unter Rühren gekocht, ;alsdann rasch, zweckmäßig auf zwischen etwa
32 und q.9°, abgekühlt und unmittelbar darauf zu einer feinkörnigen und sahnigen
Masse geschlagen wird, die, nach vorsichtiger Wiedererwärmung, gründlich getrocknet
und zu einem Pulver gemahlen wird.
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Während die bisher bekannten Fondants infolge der verhältnismäßig
langen. Krist,aiiksierungsdauer in wenig zusammenhängendes lockeres Gemenge von
grobkörnigen Kristallen .der festen Phase mit der Lösung der flüssigen Phase darstellen,
gelingt es, nach dem Verfahren gemäß Erfindung, infolge der raschen Abkühlung und
des inmitten der -e-
und dieses Getüge auch bei den nachfolgenden Arbeitsstufen des Wiedererwärrnens,
Trocknens und Vermahlens nicht mehr verliert. Im Gegensatz zu dien bekannten Fondantmassen
kann beim nachträglichen Verrühren des Zwischenproduktes mit Wasser oderanderen
Flüssigkeiten eine Entmischung nicht mehr eintreten. Überdies, ist für einen bestimmten
Grad der Sahnigkeit biet den älteren Verfahren nur eine etwa doppeltie Menge der
stark süßenden festen Zuckerarten in bezug ,auf die Menge der weniger süßenden flüssigen
Zuckerarten zulässig, bei dem Verfahren gemäß Erfindung hingegen mindestens eine
31/2- bis i 8fache, so daß die Fondants gemäß Erfindung bei ein und derselben Sahnigkeit
wesentlich süßer sind.
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Es wurde weiterhin festgestellt, daß das Fett und das. Geschmackmittel
ohne Beeinträchtigung des Kornes des Zwischenproduktes fortgelassen werden können,
und daß märt diese Bestandteile nachträglich beim häuslichen Zubereiten der Fondantmasse
bin;-zufügen kann.
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Das Verfahren @gemaß Erfindung wird an folgenden Beispielen erläutert:
Die Masse für die Herstellung eines zur Zubereitung von sog. Fudgepaste mit Schokoladeges,chmack
dienenden Zwischenproduktes setzt sich ztysammen aus Milch (evaporiert, ungesüßt)
2 kg, Maissirup (q.3° De mit 16,2 % Wassergehalt) o,5 kg, Rohrzucker oder
Raffinade, gestoßen, 9 kg, Fett (Kökosnußbutter, hydrogenisiert, oder echte Butter)
g 5 kg, Kochsalz nach Geschmack, Geschmackstorfe (Vanille, Schokolade, Kakao) beliebig.
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Die Bestandteile werden gründlich miteinander vermengt und unter dauerndem
Rühren in .geschlossenem Gefäß bei einer Tenpexatur von etwa 113 bis 124', d. h.
:unter Überdruck, gekocht und dann in heißem Zustande in einen mit Kühlwassermantel
umgeben Sahnenschlägereingegossen, wodurch eine rasche Abkühlung, zweckmäßig auf
zwischen 32 und q.9°, erfolgt. Nunmehr wird dass Rühr- und Knetwerk angelassen und
die Masse langsam sahnig geschlagen. Würde das Rühren und Kneten von Anfang an mit
einer u4gekühlten oder dem langsamen Kristallisieren in Ruhe überlassenen Masse
vorgenommen worden sein, so würde ein grobkörniges Produkt iähnlich einem feuchten
Kristallzucker gentstehen, während durch die angegebene Arbeitsweise ein rasches
Kristalliren in Bewegung unter Bildung eines äußerst fein kristallinischen Produktes
vor sich geht. :,Vierbei wird das Fett in der Milchflüssigkeit ,r4d#p-pergiert und
emulgiert und trägt dazu bei, 1i die Rohrzuckerkristalle von dem un-"@ ^ristallisierbaren
Invertzucker -des Maissirups mit einer sehr dünnen Filmschicht überzogen werden.
Für die Zwecke einer allgemeineren Verwendbarkeit des Zwischenproduktes ist es jedoch
zweckmäßiger, aus der angegebenen Zusammensetzung das Fett und die Geschmackstoffe
überhaupt fortzulassen.
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Nach dem Sahnigschlagen wird die Masse von neuem auf etwa 5 2 bis;
7 i ° vorsichtig erwärmt, bis sie sich von selbst auszubreiten beginnt, und dann
in Pfannen gegossen, wo eine Abkühlung und Erhärtung stattfindet. Die harte Masse
wird .dann in Stücke zerkleinert und diese werden einem gründlichen Trocknen unterworfen,
das zweckmäßig durch einen heißen Luftstrom erfolgt. Das Trockengut wird zurr Schluß
zu einem Pulver, zweckmäßig mittels einer Walzenmühle mit Schüttelsiebsichter, zermahlen.
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Das Trocknen kann auch derart vorgenommen werden, däß die Masse nach
dem Sahnigschlagen einem vorsichtigen Wiedererwärmen bis zum Schmelzzustand und
gleichzeitigem Entwässern unter vermindertem Druck, z. B. in einem Vakuuwmtrockner
oder in einer zur Herstellung von Trockenm:;ch gebräuchlichen Vorrichtung; ausgesetzt
wird.
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Eine abgeänderte vereinfachte Ausführungsart besteht darin, daß eine
Massee von, folgender Zusammensetzung: Milch (:evaporiert, ungesüßt) 2 kg,
MaissirUp 2 kg, Rohrzucker 7 kg, Fett o, 5 kg nach dem Verkochen bei 113 bis 124'
rasch auf zwischen 66 und 93° abgekühlt und alsdann sahnig geschlagen wird. Sie
wird dann in ausgebreitetem Zustande - sich selbst überlassen, wobei sie leine gewisse
Härte erlangt, die -ein Zerschlagen in kleine Stücke m.ö;gli;ch macht. Diese letzteren
werden dann gründlich .getrocknet und vermahlen: Eine noch einfachere Vorschrift
für die Herstellung des Zwischenproduktes besieht im Verkochen von 5 bis 2okg Maissirup
mit 7 5 kg Rohrzucker und 161 Wasser, Kühlen, Sahnigschlagen, Erhärten, Trocknen
und Mahlen.
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Zwecks Zubereitung einer Fondant- oder Fudgecreme wird das pulverförmige
Zwischenprodukt einfach mit warmem Wasser im Verhältnis von etwa iiog Pulver auf
einen Eßlöffel Wasser verrührt, wozu; noch bei fett- und geschmackfreiem Produkt
etwa ein Fßlö.ffel Fett (Butter) und der gewünschte Geschmackstorf hinzukommen.
Nach .dein Erwärmen im Ofen bis zum Weichwerden und
Schmelzen wird
die Masse gründlich umgerührt und m einer eingefetteten Pfanne zum Kühlen ,ausgebreitet.
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Durch Kochen mit Wasser läßt sich ,aus dem Zwischenprodukt unmittelbar
eine Karamelmasse herstellen.
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Anstatt des im Maissirup enthaltenen Invertzuckers oder Glukose lassen
sich andere unkristallisierbare oder kolloide Stoffe, wie Honig, Dextrin, Tragantgum:mi,
Gelatine u. ä., verwenden.