Verfahren zur Herstellung von Schokoladenerzeugnissen Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Schokoladenerzeugnis- sen unter Verwendung von Dextrose als Süssmittel, dadurch gekennzeichnet, dass der conchierten Kakao masse Dextrosehydrat bei Temperaturen zwischen 35 und 45 C zugesetzt wird, derart, dass der Kristall wassergehalt der Dextrose im wesentlichen erhalten bleibt.
Es handelt sich also um ein Verfahren zur Her stellung von Schokoladenerzeugnissen, die als Süss mittel anstelle von Saccharose zur Hauptsache Dex- trosehydrat (C.Hlz0, * H,0) enthalten.
Unter Schokolade wird bekanntlich eine Zuberei tung aus mindestens 40 Gewichtsteilen Kakaomasse bzw. Kakaomasse und Kakaobutter und höchstens 60 Gewichtsteilen Saccharose verstanden. Die Herstel lung erfolgt normalerweise so, dass die Kakaobohnen in mehreren Arbeitsgängen einer feinen Mahlung un terworfen werden, so dass eine dünnflüssige Masse, die sogenannte Kakaomasse, entsteht, die sodann mit dem Süssmittel, das ist in erster Linie Saccharose, gegebenenfalls unter Zusatz weiterer Stoffe, wie Milch- oder Sahnepulver, einer Mahl-, Reib- und Rührbehandlung (Conchieren) unterworfen wird.
Da bei wird die Schokolademasse auf Temperaturen über 60 bis etwa l00 C erwärmt, um die mit den Kakao bestandteilen und übrigen Zutaten eingebrachte Flüs sigkeit zu entfernen. Es ist bei dieser Arbeitsweise möglich, die bearbeitete Masse jederzeit erkalten zu lassen, ohne dass dadurch die Qualität der Schoko- ladenerzeugnisse leidet.
Es ist auch bereits bekannt, bei der Herstellung von Schokolade die Saccharose teilweise durch was serfreie Dextrose (Dextroseanhydrid) oder entwässer tes Dextrosehydrat zu ersetzen. Ferner ist es bekannt, Schokolade unter Zusatz von Dextrosehydrat herzu- stellen und das an die Dextrose gebundene Kristall wasser durch Erwärmen der Schokolade auf 60 bis 70 C zu entfernen.
Diese Masse wird aber beim Er kalten unbearbeitbar. Bisher war es jedoch technisch nicht möglich, eine Schokolade herzustellen, die an stelle von Saccharose ausschliesslich Dextrosehydrat enthält, weil die bei den üblichen Herstellungsverfah ren angewendeten verhältnismässig hohen Tempera turen zu einer Verringerung des Kristallwassergehaltes der Dextrose und dadurch zu einer Verkrustung der Schokolademasse führen. Diese Nachteile werden durch die Erfindung beseitigt.
Die Erfindung beruht auf der neuen Feststellung, dass die bisher mit der Verwendung von Dextrose als Süssmittel verbundenen Schwierigkeiten auf den Verlust des Hydratwassers während der Verarbeitung zurückzuführen sind.
Die Durchführung des Verfahrens erfolgt vorzugs weise wie folgt: Zunächst wird die Kakaomasse für sich in an sich bekannter Weise bei Temperaturen von 60 bis l20 C veredelt, die veredelte Kakaomasse wird sodann bei einer Temperatur zwischen 38 und 42 C in geeigneten Einrichtungen, beispielsweise in einem Melangeur, gegebenenfalls unter gleichzeitigem Zusatz von Lezithin und Kakaobutter, mit Dextrose hydrat zu Schokoladenmasse angesetzt. Die so ange setzte Schokoladenmasse wird unter Aufrechterhaltung der Temperatur möglichst bald der weiteren Ver arbeitung durch Walzwerke zugeführt und danach er neut im Melangeur, unter weiterer Zugabe von Kakaobutter, bei einer Temperatur von 35 bis 45 C verflüssigt.
Die Behandlung durch Walzwerke und im Melangeur wird unter den angegebenen Bedingungen gegebenenfalls noch mehrmals wiederholt. Schliesslich wird die im Melangeur bei 35 bis 45 C verflüssigte Schokoladenmasse unter Aufrechterhaltung der Tem- peratur eingetafelt oder zu anderen Schokoladen- erzeugnissen verarbeitet.
Eine besondere Ausführungsform des Verfahrens besteht darin, dass das Dextrosehydrat ganz oder teil weise in Staub- oder Puderform zur Anwendung kommt. Ausser Dextrosehydrat können der Schoko- ladenmasse gegebenenfalls andere Süssmittel, so z. B.
Monosaccharide, wie Xylose und Fruktose, oder Oligosaccharide, wie Maltose und Laktose, oder Zuk- keralkohole, wie Sorbit, oder auch Saccharose zuge setzt werden, ausserdem ist ein Zusatz von Milch- oder Sahnepulver, Trockenfrüchten, Röstkaffee, Cola- Erzeugnissen, natürlichen Gewürzen und Vitaminen möglich.
Durch die Erfindung wird erstmalig die Möglich keit geschaffen, eine Schokolade herzustellen, die an stelle von Saccharose ausschliesslich Dextrosehydrat enthält. Die auf diese Weise hergestellten Schoko- ladenerzeugnisse sind in Farbe, Bruch und Festigkeit den üblichen Schokoladen auf Saccharosebasis durch aus gleichwertig. Ausserdem hat sich gezeigt, dass bei den ausschliesslich mit Dextrosehydrat hergestellten Schokoladen auch bei erhöhten Lagerungstempera turen keine Neigung zu Fettreifbildung besteht.
Ein weiterer Vorteil ist darin zu erblicken, dass die Dex- trosehydrat-Schokoladen in geschmacklicher Hinsicht das Kakaoaroma besonders stark hervortreten lassen und weniger süss sind als die üblichen Schokoladen auf Saccharosebasis. Auch hat eine ausschliesslich mit Dextrosehydrat hergestellte Schokolade einen ange nehm kühlenden erfrischenden Geschmack.
<I>Beispiel 1</I> 25 Gewichtsteile in üblicher Weise veredelte Kakaomasse werden bei einer Temperatur von 38 bis 42 C im Melangeur unter Zusatz von 0,3 Gewichts teilen Lezithin und 61 Gewichtsteilen Dextrosehydrat mit einem Kristallwassergehalt von 8,7 bis 8,90io unter Zugabe von Kakaobutter angesetzt. Der an gegebene Temperaturbereich darf nicht unter- oder überschritten werden, damit einerseits eine gewisse Konsistenz der Masse gewährleistet bleibt und ander seits möglichst wenig Kristallwasser der Dextrose ver lorengeht, um eine Verkrustung zu verhindern.
Unter Beibehaltung einer Temperatur von 38 bis 420 C wird die angesetzte Schokoladenmasse möglichst ohne Unterbrechung durch Schleifen auf Fünfwalz werken weiter verfeinert. Die Verflüssigung der ge walzten Schokoladenmasse erfolgt nicht wie üblich durch Conchieren, sondern unter Einhaltung einer Temperatur von 35 bis 450 C unter Zusatz von Ka kaobutter im Melangeur oder Rundreiber. Das Schlei fen wird je nach der gewünschten Schokoladenqualität und Rezeptur mehrmals unter den angeführten Be dingungen wiederholt.
Die einmal oder mehrmals gewalzte Schokoladen- masse kann bei einer Temperatur von 30 bis 350 C längere Zeit aufbewahrt werden. Zur Vermeidung von Kristallwasserverlusten und Verkrustungen ist es je doch zu empfehlen, die Masse möglichst bald ein- zutafeln oder zu anderen Schokoladenartikeln zu ver arbeiten. Im Gegensatz zu den bekannten Verfahren darf ein Temperieren der Schokoladenmasse vor dem Eintafeln nicht vorgenommen werden.
Sie wird viel mehr, gegebenenfalls unter Zugabe von Kakaobutter, im Melangeur oder Rundreiber bei 38 bis 42 C ver flüssigt und sofort eingetafelt oder auf andere Schoko- ladenartikel verarbeitet.
Die insgesamt erforderliche Kakaobuttermenge soll 15 Gewichtsteile nicht überschreiten. Eine auf diese Weise hergestellte Schokolade enthält durch- schnittlich 5,3 bis 5,7% Feuchtigkeit, die zur Haupt- sache aus dem Kristallwasser des Dextrosehydrats be steht.
<I>Beispiel 2</I> 10 Gewichtsteile Kakaomasse werden in der üb lichen Weise veredelt und unter Einhaltung der in Beispiel 1 angeführten Temperatur im Melangeur un ter Zusatz von 0,3 Gewichtsteilen Lezithin, 30 Ge wichtsteilen Vollmilchpulver und 41 Gewichtsteilen Dextrosehydrat sowie von Kakaobutter angesetzt.
Das Schleifen der angesetzten Schokoladenmasse erfolgt in gleicher Weise wie in Beispiel 1. Hierbei muss besonders darauf geachtet werden, dass die zwi schen den einzelnen Arbeitsgängen liegenden Zeit räume möglichst kurz gehalten werden. Ausserdem muss die genannte Temperatur möglichst genau ein gehalten werden, um ein Verkrusten der Masse zu vermeiden.
Die gewalzte Schokoladenmasse wird möglichst bald in der in Beispiel 1 angeführten Weise bei einer Temperatur von 38 bis 42 C verflüssigt und bei der gleichen Temperatur eingetafelt oder zu anderen Schokoladenerzeugnissen verarbeitet.
Die insgesamt erforderliche Kakaobuttermenge soll 20 Gewichtsteile nicht überschreiten. Eine auf diese Weise hergestellte Vollmilchschokolade enthält durchschnittlich 4,8 bis 5,2% Feuchtigkeit, die zur Hauptsache aus dem Kristallwasser des Dextrose hydrats besteht.
In entsprechender Weise lassen sich unter Beach tung der vorstehend beschriebenen Massnahmen auch alle anderen Schokoladensorten herstellen, die bei spielsweise anregende Zusätze wie Röstkaffee, Cola- Erzeugnisse oder Vitamine enthalten.