Verfahren zur Herstellung von Schokoladenerzeugnissen Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Schokoladenerzeugnis- sen unter Verwendung von Dextrose als Süssmittel, dadurch gekennzeichnet, dass der conchierten Kakao masse Dextrosehydrat bei Temperaturen zwischen 35 und 45 C zugesetzt wird, derart, dass der Kristall wassergehalt der Dextrose im wesentlichen erhalten bleibt.
Es handelt sich also um ein Verfahren zur Her stellung von Schokoladenerzeugnissen, die als Süss mittel anstelle von Saccharose zur Hauptsache Dex- trosehydrat (C.Hlz0, * H,0) enthalten.
Unter Schokolade wird bekanntlich eine Zuberei tung aus mindestens 40 Gewichtsteilen Kakaomasse bzw. Kakaomasse und Kakaobutter und höchstens 60 Gewichtsteilen Saccharose verstanden. Die Herstel lung erfolgt normalerweise so, dass die Kakaobohnen in mehreren Arbeitsgängen einer feinen Mahlung un terworfen werden, so dass eine dünnflüssige Masse, die sogenannte Kakaomasse, entsteht, die sodann mit dem Süssmittel, das ist in erster Linie Saccharose, gegebenenfalls unter Zusatz weiterer Stoffe, wie Milch- oder Sahnepulver, einer Mahl-, Reib- und Rührbehandlung (Conchieren) unterworfen wird.
Da bei wird die Schokolademasse auf Temperaturen über 60 bis etwa l00 C erwärmt, um die mit den Kakao bestandteilen und übrigen Zutaten eingebrachte Flüs sigkeit zu entfernen. Es ist bei dieser Arbeitsweise möglich, die bearbeitete Masse jederzeit erkalten zu lassen, ohne dass dadurch die Qualität der Schoko- ladenerzeugnisse leidet.
Es ist auch bereits bekannt, bei der Herstellung von Schokolade die Saccharose teilweise durch was serfreie Dextrose (Dextroseanhydrid) oder entwässer tes Dextrosehydrat zu ersetzen. Ferner ist es bekannt, Schokolade unter Zusatz von Dextrosehydrat herzu- stellen und das an die Dextrose gebundene Kristall wasser durch Erwärmen der Schokolade auf 60 bis 70 C zu entfernen.
Diese Masse wird aber beim Er kalten unbearbeitbar. Bisher war es jedoch technisch nicht möglich, eine Schokolade herzustellen, die an stelle von Saccharose ausschliesslich Dextrosehydrat enthält, weil die bei den üblichen Herstellungsverfah ren angewendeten verhältnismässig hohen Tempera turen zu einer Verringerung des Kristallwassergehaltes der Dextrose und dadurch zu einer Verkrustung der Schokolademasse führen. Diese Nachteile werden durch die Erfindung beseitigt.
Die Erfindung beruht auf der neuen Feststellung, dass die bisher mit der Verwendung von Dextrose als Süssmittel verbundenen Schwierigkeiten auf den Verlust des Hydratwassers während der Verarbeitung zurückzuführen sind.
Die Durchführung des Verfahrens erfolgt vorzugs weise wie folgt: Zunächst wird die Kakaomasse für sich in an sich bekannter Weise bei Temperaturen von 60 bis l20 C veredelt, die veredelte Kakaomasse wird sodann bei einer Temperatur zwischen 38 und 42 C in geeigneten Einrichtungen, beispielsweise in einem Melangeur, gegebenenfalls unter gleichzeitigem Zusatz von Lezithin und Kakaobutter, mit Dextrose hydrat zu Schokoladenmasse angesetzt. Die so ange setzte Schokoladenmasse wird unter Aufrechterhaltung der Temperatur möglichst bald der weiteren Ver arbeitung durch Walzwerke zugeführt und danach er neut im Melangeur, unter weiterer Zugabe von Kakaobutter, bei einer Temperatur von 35 bis 45 C verflüssigt.
Die Behandlung durch Walzwerke und im Melangeur wird unter den angegebenen Bedingungen gegebenenfalls noch mehrmals wiederholt. Schliesslich wird die im Melangeur bei 35 bis 45 C verflüssigte Schokoladenmasse unter Aufrechterhaltung der Tem- peratur eingetafelt oder zu anderen Schokoladen- erzeugnissen verarbeitet.
Eine besondere Ausführungsform des Verfahrens besteht darin, dass das Dextrosehydrat ganz oder teil weise in Staub- oder Puderform zur Anwendung kommt. Ausser Dextrosehydrat können der Schoko- ladenmasse gegebenenfalls andere Süssmittel, so z. B.
Monosaccharide, wie Xylose und Fruktose, oder Oligosaccharide, wie Maltose und Laktose, oder Zuk- keralkohole, wie Sorbit, oder auch Saccharose zuge setzt werden, ausserdem ist ein Zusatz von Milch- oder Sahnepulver, Trockenfrüchten, Röstkaffee, Cola- Erzeugnissen, natürlichen Gewürzen und Vitaminen möglich.
Durch die Erfindung wird erstmalig die Möglich keit geschaffen, eine Schokolade herzustellen, die an stelle von Saccharose ausschliesslich Dextrosehydrat enthält. Die auf diese Weise hergestellten Schoko- ladenerzeugnisse sind in Farbe, Bruch und Festigkeit den üblichen Schokoladen auf Saccharosebasis durch aus gleichwertig. Ausserdem hat sich gezeigt, dass bei den ausschliesslich mit Dextrosehydrat hergestellten Schokoladen auch bei erhöhten Lagerungstempera turen keine Neigung zu Fettreifbildung besteht.
Ein weiterer Vorteil ist darin zu erblicken, dass die Dex- trosehydrat-Schokoladen in geschmacklicher Hinsicht das Kakaoaroma besonders stark hervortreten lassen und weniger süss sind als die üblichen Schokoladen auf Saccharosebasis. Auch hat eine ausschliesslich mit Dextrosehydrat hergestellte Schokolade einen ange nehm kühlenden erfrischenden Geschmack.
<I>Beispiel 1</I> 25 Gewichtsteile in üblicher Weise veredelte Kakaomasse werden bei einer Temperatur von 38 bis 42 C im Melangeur unter Zusatz von 0,3 Gewichts teilen Lezithin und 61 Gewichtsteilen Dextrosehydrat mit einem Kristallwassergehalt von 8,7 bis 8,90io unter Zugabe von Kakaobutter angesetzt. Der an gegebene Temperaturbereich darf nicht unter- oder überschritten werden, damit einerseits eine gewisse Konsistenz der Masse gewährleistet bleibt und ander seits möglichst wenig Kristallwasser der Dextrose ver lorengeht, um eine Verkrustung zu verhindern.
Unter Beibehaltung einer Temperatur von 38 bis 420 C wird die angesetzte Schokoladenmasse möglichst ohne Unterbrechung durch Schleifen auf Fünfwalz werken weiter verfeinert. Die Verflüssigung der ge walzten Schokoladenmasse erfolgt nicht wie üblich durch Conchieren, sondern unter Einhaltung einer Temperatur von 35 bis 450 C unter Zusatz von Ka kaobutter im Melangeur oder Rundreiber. Das Schlei fen wird je nach der gewünschten Schokoladenqualität und Rezeptur mehrmals unter den angeführten Be dingungen wiederholt.
Die einmal oder mehrmals gewalzte Schokoladen- masse kann bei einer Temperatur von 30 bis 350 C längere Zeit aufbewahrt werden. Zur Vermeidung von Kristallwasserverlusten und Verkrustungen ist es je doch zu empfehlen, die Masse möglichst bald ein- zutafeln oder zu anderen Schokoladenartikeln zu ver arbeiten. Im Gegensatz zu den bekannten Verfahren darf ein Temperieren der Schokoladenmasse vor dem Eintafeln nicht vorgenommen werden.
Sie wird viel mehr, gegebenenfalls unter Zugabe von Kakaobutter, im Melangeur oder Rundreiber bei 38 bis 42 C ver flüssigt und sofort eingetafelt oder auf andere Schoko- ladenartikel verarbeitet.
Die insgesamt erforderliche Kakaobuttermenge soll 15 Gewichtsteile nicht überschreiten. Eine auf diese Weise hergestellte Schokolade enthält durch- schnittlich 5,3 bis 5,7% Feuchtigkeit, die zur Haupt- sache aus dem Kristallwasser des Dextrosehydrats be steht.
<I>Beispiel 2</I> 10 Gewichtsteile Kakaomasse werden in der üb lichen Weise veredelt und unter Einhaltung der in Beispiel 1 angeführten Temperatur im Melangeur un ter Zusatz von 0,3 Gewichtsteilen Lezithin, 30 Ge wichtsteilen Vollmilchpulver und 41 Gewichtsteilen Dextrosehydrat sowie von Kakaobutter angesetzt.
Das Schleifen der angesetzten Schokoladenmasse erfolgt in gleicher Weise wie in Beispiel 1. Hierbei muss besonders darauf geachtet werden, dass die zwi schen den einzelnen Arbeitsgängen liegenden Zeit räume möglichst kurz gehalten werden. Ausserdem muss die genannte Temperatur möglichst genau ein gehalten werden, um ein Verkrusten der Masse zu vermeiden.
Die gewalzte Schokoladenmasse wird möglichst bald in der in Beispiel 1 angeführten Weise bei einer Temperatur von 38 bis 42 C verflüssigt und bei der gleichen Temperatur eingetafelt oder zu anderen Schokoladenerzeugnissen verarbeitet.
Die insgesamt erforderliche Kakaobuttermenge soll 20 Gewichtsteile nicht überschreiten. Eine auf diese Weise hergestellte Vollmilchschokolade enthält durchschnittlich 4,8 bis 5,2% Feuchtigkeit, die zur Hauptsache aus dem Kristallwasser des Dextrose hydrats besteht.
In entsprechender Weise lassen sich unter Beach tung der vorstehend beschriebenen Massnahmen auch alle anderen Schokoladensorten herstellen, die bei spielsweise anregende Zusätze wie Röstkaffee, Cola- Erzeugnisse oder Vitamine enthalten.
Process for the production of chocolate products The present invention relates to a process for the production of chocolate products using dextrose as a sweetener, characterized in that dextrose hydrate is added to the conched cocoa mass at temperatures between 35 and 45 C in such a way that the crystal water content of the dextrose is essentially retained.
It is therefore a process for the production of chocolate products that mainly contain dextrose hydrate (C.Hlz0, * H, 0) as a sweetener instead of sucrose.
As is known, chocolate is understood to mean a preparation of at least 40 parts by weight of cocoa mass or cocoa mass and cocoa butter and a maximum of 60 parts by weight of sucrose. The production is usually carried out in such a way that the cocoa beans are finely ground in several work steps, so that a thin liquid mass, the so-called cocoa mass, is created, which is then mixed with the sweetener, which is primarily sucrose, possibly with the addition of other substances , such as milk or cream powder, a grinding, rubbing and stirring treatment (conching) is subjected.
Since the chocolate mass is heated to temperatures above 60 to about 100 C in order to remove the liquid introduced with the cocoa components and other ingredients. With this method of working, it is possible to let the processed mass cool down at any time without the quality of the chocolate products suffering.
It is also already known to partially replace the sucrose in the production of chocolate by what water-free dextrose (dextrose anhydride) or dehydrated dextrose hydrate. It is also known to produce chocolate with the addition of dextrose hydrate and to remove the crystal water bound to the dextrose by heating the chocolate to 60 to 70.degree.
This mass becomes unworkable when it is cold. So far, however, it has not been technically possible to produce a chocolate that contains only dextrose hydrate instead of sucrose, because the relatively high temperatures used in the usual manufacturing processes lead to a reduction in the water of crystallization of the dextrose and thus to encrustation of the chocolate mass. These disadvantages are eliminated by the invention.
The invention is based on the new finding that the difficulties previously associated with the use of dextrose as a sweetener are due to the loss of the water of hydration during processing.
The method is preferably carried out as follows: First, the cocoa mass is refined in a manner known per se at temperatures of 60 to 120 ° C., the refined cocoa mass is then refined at a temperature between 38 and 42 ° C. in suitable facilities, for example in a Melangeur, possibly with the simultaneous addition of lecithin and cocoa butter, made into chocolate mass with dextrose hydrate. The chocolate mass set in this way is fed to further processing by rolling mills as soon as possible while maintaining the temperature and then liquefied again in the melangeur, with further addition of cocoa butter, at a temperature of 35 to 45 C.
The treatment by rolling mills and in the melangeur is repeated several times if necessary under the specified conditions. Finally, the chocolate mass, which is liquefied in the melangeur at 35 to 45 ° C, is bared while maintaining the temperature or processed into other chocolate products.
A particular embodiment of the method consists in that the dextrose hydrate is used entirely or partially in the form of dust or powder. In addition to dextrose hydrate, the chocolate mass can optionally contain other sweeteners, e.g. B.
Monosaccharides, such as xylose and fructose, or oligosaccharides, such as maltose and lactose, or sugar alcohols, such as sorbitol, or even sucrose are added, and milk or cream powder, dried fruits, roasted coffee, cola products, natural spices are added and vitamins possible.
The invention makes it possible for the first time to produce a chocolate that contains exclusively dextrose hydrate instead of sucrose. The chocolate products made in this way are absolutely equivalent to conventional sucrose-based chocolates in terms of color, breakage and firmness. It has also been shown that the chocolates made exclusively with dextrose hydrate do not tend to form fat bloom, even at elevated storage temperatures.
Another advantage can be seen in the fact that the dextrose hydrate chocolates in terms of taste allow the cocoa aroma to emerge particularly strongly and are less sweet than the usual sucrose-based chocolates. Chocolate made exclusively with dextrose hydrate also has a pleasantly cooling, refreshing taste.
<I> Example 1 </I> 25 parts by weight of cocoa mass refined in the usual way are mixed at a temperature of 38 to 42 C in the melangeur with the addition of 0.3 parts by weight of lecithin and 61 parts by weight of dextrose hydrate with a water of crystallization of 8.7 to 8, 90io prepared with the addition of cocoa butter. The specified temperature range must not be fallen below or exceeded, so that on the one hand a certain consistency of the mass is guaranteed and on the other hand as little water of crystallization of the dextrose as possible is lost to prevent encrustation.
While maintaining a temperature of 38 to 420 C, the chocolate mass is refined as possible without interruption by grinding on five-roll mills. The liquefaction of the rolled chocolate mass is not carried out as usual by conching, but while maintaining a temperature of 35 to 450 C with the addition of cocoa butter in a melangeur or round grater. The grinding is repeated several times under the specified conditions, depending on the desired chocolate quality and recipe.
The chocolate mass, which has been rolled once or several times, can be stored at a temperature of 30 to 350 C for a longer period of time. In order to avoid loss of crystal water and incrustations, however, it is recommended that the mass be plastered as soon as possible or processed into other chocolate articles. In contrast to the known processes, the chocolate mass must not be tempered before it is put into the bar.
Much more, if necessary with the addition of cocoa butter, it is liquefied in the melangeur or round grater at 38 to 42 C and immediately bared or processed onto other chocolate articles.
The total amount of cocoa butter required should not exceed 15 parts by weight. Chocolate produced in this way contains an average of 5.3 to 5.7% moisture, which mainly consists of the crystal water of the dextrose hydrate.
<I> Example 2 </I> 10 parts by weight of cocoa mass are refined in the usual way and while maintaining the temperature specified in Example 1 in the melangeur under the addition of 0.3 parts by weight of lecithin, 30 parts by weight of whole milk powder and 41 parts by weight of dextrose hydrate and of Cocoa butter prepared.
The prepared chocolate mass is ground in the same way as in example 1. Here, particular care must be taken that the time between the individual work steps is kept as short as possible. In addition, the specified temperature must be maintained as precisely as possible in order to avoid crusting of the mass.
The rolled chocolate mass is liquefied as soon as possible in the manner set out in Example 1 at a temperature of 38 to 42 ° C. and bared at the same temperature or processed into other chocolate products.
The total amount of cocoa butter required should not exceed 20 parts by weight. Whole milk chocolate produced in this way contains an average of 4.8 to 5.2% moisture, which mainly consists of the crystal water of the dextrose hydrate.
In a corresponding manner, taking into account the measures described above, all other types of chocolate can also be produced which contain, for example, stimulating additives such as roasted coffee, cola products or vitamins.