DE1083636B

DE1083636B - Process for the manufacture of chocolate products

Info

Publication number: DE1083636B
Application number: DED27256A
Authority: DE
Inventors: Dr Helmut Roederer; Hans-Heinrich Voelker
Original assignee: CPC Maizena GmbH
Current assignee: CPC Maizena GmbH
Priority date: 1958-01-23
Filing date: 1958-01-23
Publication date: 1960-06-15
Also published as: CH380512A

Description

Verfahren zur Herstellung von Schokoladenerzeugnissen Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Schokoladenerzeugnissen, die als Süßmittel an Stelle von Saccharose vorzugsweise ausschließlich Dextrosehydrat (C, H12 0e - H2 O) enthalten.Process for making chocolate products The invention relates to a process for the production of chocolate products, which are used as sweeteners instead of sucrose, preferably exclusively dextrose hydrate (C, H12 0e - H2 O) included.

Unter Schokolade wird bekanntlich eine Zubereitung aus mindestens 40 Gewichtsteilen Kakaomasse bzw. Kakaomasse und Kakaobutter und höchstens 60 Gewichtsteilen Saccharose verstanden. Die Herstellung erfolgt normalerweise so, daß die Kakaobohnen in mehreren Arbeitsgängen einer feinen Mahlung unterworfen werden, so daß eine dünnflüssige Masse, die sogenannte Kakaomasse, entsteht, die sodann mit dem Süßmittel, das ist in erster Linie Saccharose, gegebenenfalls unter Zusatz weiterer Stoffe, wie Milch- oder Sahnepulver, einer Mahl-, Reib- und Rührbehandlung (Conchieren) unterworfen wird. Dabei wird die Schokoladenmasse auf Temperaturen über 60 bis etwa 100° C erwärmt, um die mit den Kakaobestandteilen und übrigen Zutaten eingebrachte Feuchtigkeit zu entfernen. Es ist bei dieser Arbeitsweise möglich, die bearbeitete Masse jederzeit erkalten zu lassen, ohne daß dadurch die Qualität der Schokoladenerzeugnisse leidet.As is well known, chocolate is a preparation of at least 40 parts by weight of cocoa mass or cocoa mass and cocoa butter and a maximum of 60 parts by weight Understood sucrose. The production is usually done in such a way that the cocoa beans be subjected to a fine grinding in several operations, so that a thin Mass, the so-called cocoa mass, is created, which is then combined with the sweetener that is primarily sucrose, possibly with the addition of other substances such as milk or cream powder, subjected to a grinding, rubbing and stirring treatment (conching) will. The chocolate mass is heated to temperatures above 60 to about 100 ° C, about the moisture brought in with the cocoa components and other ingredients to remove. With this method of working it is possible to have the processed mass at any time let it cool down without affecting the quality of the chocolate products.

Es ist auch bereits bekannt, bei der Herstellung von Schokolade die Saccharose teilweise durch wasserfreie Dextrose (Dextroseanhydrid) oder entwässertes Dextrosehydrat zu ersetzen. Ferner ist es bekannt, Schokolade unter Zusatz von Dextrosehydrat herzustellen und das an die Dextrose gebundene Kristallwasser durch Erwärmen der Schokolade auf 60 bis 70° C zu entfernen. Diese Masse wird aber beim Erkalten unverarbeitbar. Bisher war es jedoch technisch nicht möglich, eine Schokolade herzustellen, die an Stelle von Saccharose ausschließlich Dextrosehydrat enthält, weil die bei den üblichen Herstellungsverfahren angewendeten verhältnismäßig hohen Temperaturen zu einer Verringerung des Kristallwassergehaltes der Dextrose und dadurch zu einer Verkrustung der Schokoladenmasse führen. Diese Nachteile werden durch die Erfindung beseitigt.It is also already known in the manufacture of chocolate Sucrose partly by anhydrous dextrose (dextrose anhydride) or dehydrated To replace dextrose hydrate. It is also known to use chocolate with the addition of dextrose hydrate to produce and the water of crystallization bound to the dextrose by heating the Remove chocolate to 60 to 70 ° C. However, this mass becomes unworkable when it cools down. So far, however, it has not been technically possible to produce a chocolate that instead of sucrose contains only dextrose hydrate, because the relatively high temperatures used in the usual manufacturing processes a reduction in the water of crystallization content of the dextrose and thereby to a Lead to encrustation of the chocolate mass. These disadvantages are alleviated by the invention eliminated.

Die Erfindung beruht auf der neuen Feststellung, daß die bisher mit der Verwendung von Dextrose als Süßmittel verbundenen Schwierigkeiten auf den Verlust des Hydratwassers während der Verarbeitung zurückzuführen sind. Die Erfindung betrifft daher ein Verfahren zur Herstellung von Schokoladenerzeugnissen, die vorzugsweise als alleiniges Süßmittel Dextrosehy drat enthalten, das die geschilderten Nachteile nicht aufweist. Das neue Verfahren besteht im wesentlichen darin, daß die Herstellung von Schokoladenerzeugnissen vorzugsweise bei alleiniger Verwendung von Dextrose als Süßmittel unter Bedingungen erfolgt, unter denen der Kristallwassergehalt der Dextrose im wesentlichen erhalten bleibt. Dazu wird das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Schokoladenerzeugnissen unter Verwendung von Dextrosehydrat (C" H12 0s ' H2 O) als alleinigem oder fast alleinigem Süßungsmittel dadurch ausgeführt, daß Kakaomasse zunächst für sich ,allein in an sich bekannter Weise unter Anwendung von Temperaturen von 60 bis 120° C conchiert, nach Zugabe von Dextrosehydrat sowie gegebenenfalls Kakaobutter und Lezithin, bei einer 45° C nicht überschreitenden, zwischen 35 und 45° C liegenden Temperatur im Melangeur oder in anderen geeigneten Mischeinrichtungen, sodann unter Aufrechterhaltung dieser Temperatur im Walzwerk und erneut im Melangeur behandelt und dann eingetafelt oder zu anderen Schokoladenerzeugnissen verarbeitet wird.The invention is based on the new finding that the previous with The difficulties associated with the loss of the use of dextrose as a sweetener of the water of hydration during processing. The invention relates to hence a process for the manufacture of chocolate products, which is preferably Contain dextrose hydrate as the sole sweetener, which has the disadvantages outlined above does not have. The new process consists essentially in the production of chocolate products, preferably with the sole use of dextrose takes place as a sweetener under conditions under which the water of crystallization of the Dextrose is essentially retained. The method according to the invention is used for this purpose for the production of chocolate products using dextrose hydrate (C "H12 0s' H2 O) carried out as the sole or almost the sole sweetener, that cocoa mass initially by itself, using it alone in a manner known per se conched from temperatures of 60 to 120 ° C, after adding dextrose hydrate as well possibly cocoa butter and lecithin, if the temperature does not exceed 45 ° C, between 35 and 45 ° C in the melangeur or other suitable Mixing devices, then maintaining this temperature in the rolling mill and treated again in the melangeur and then bared or with other chocolate products is processed.

Die Behandlung durch Walzwerke und im Melangeur wird unter den angegebenen Bedingungen gegebenenfalls noch mehrmals wiederholt.The treatment by rolling mills and in the melangeur is under those specified Conditions repeated several times if necessary.

Eine besondere Ausführungsform des Verfahrens besteht darin, daß das Dextrosehydrat ganz oder teilweise in Staub- oder Puderform zur Anwendung kommt. Außer Dextrosehydrat können der Schokoladenmasse gegebenenfalls andere Süßmittel, so z. B. Monosaccharide, wie xylose und Fruktose, oder Oligosaccharide, wie Maltose und Laktose, oder Zuckeralkohole, wie Sorbit, oder auch Saccharose zugesetzt werden, außerdem ist ein Zusatz von Milch- oder Sahnepulver, Trockenfrüchten, Röstkaffee, Cola-Erzeugnissen, natürlichen Gewürzen und Vitaminen möglich.A special embodiment of the method is that the Dextrose hydrate is used in whole or in part in dust or powder form. In addition to dextrose hydrate, the chocolate mass can optionally contain other sweeteners, so z. B. monosaccharides such as xylose and fructose, or oligosaccharides such as maltose and lactose, or sugar alcohols such as sorbitol, or sucrose are added, In addition, milk or cream powder, dried fruit, roasted coffee, Cola products, natural spices and vitamins possible.

Wesentlich ist bei dem neuen Verfahren das Arbeiten bei solch niedrigen Temperaturen, daß das Kristallwasser der Dextrose nicht entweichen kann. Jedoch dürfen die Temperaturen nicht wesentlich unter den erwähnten liegen, weil sonst Verarbeitungsschwierigkeiten auftreten. Durch die Erfindung wird erstmalig die Möglichkeit geschaffen, eine Schokolade herzustellen, die an Stelle von Saccharose ausschließlich Dextrosehydrat enthält. Die auf diese Weise hergestellten Schokoladenerzeugnisse sind in Farbe, Bruch und Festigkeit den üblichen Schokoladen auf Saccharose-Basis durchaus gleichwertig. Außerdem hat sich gezeigt, daß bei den ausschließlich mit Dextrosehydrat hergestellten Schokoladen auch bei erhöhten Lagerungstemperaturen keine Neigung zur Fettreifbildung besteht. Ein weiterer Vorteil ist darin zu erblicken, daß die Dextrosehydratschokoladen in geschmacklicher Hinsicht das Kakaoaroma besonders stark hervortreten lassen und weniger süß sind als die üblichen Schokoladen auf Saccharosebasis. Auch hat eine ausschließlich mit Dextrosehydrat hergestellte Schokolade einen angenehm kühlenden, erfrischenden Geschmack. Beispiel 1 25 Gewichtsteile in üblicher Weise veredelte Kakaomasse werden bei einer Temperatur von 38 bis 42° C im Melangeur unter Zusatz von 0,3 Gewichtsteilen Lezithin und 61 Gewichtsteilen Dextrosehydrat mit einem Kristallwassergehalt von 8,7 bis 8,91/o unter Zugabe von Kakaobutter angesetzt. Der angegebene Temperaturbereich darf nicht wesentlich unter- oder überschritten werden, damit einerseits eine gewisse Konsistenz der Masse gewährleistet bleibt und andererseits möglichst wenig Kristallwasser der Dextrose verlorengeht, um eine Verkrustung zu verhindern.What is essential in the new process is working at such low levels Temperatures that the crystal water of the dextrose cannot escape. However the temperatures must not be significantly below those mentioned, because otherwise Processing difficulties occur. Through the invention For the first time created the possibility of making a chocolate that in place of sucrose contains only dextrose hydrate. Those made in this way Chocolate products are common chocolates in color, breakage and firmness on a sucrose basis quite equivalent. It has also been shown that the Chocolates made exclusively with dextrose hydrate, even at elevated storage temperatures there is no tendency to form fat bloom. Another advantage can be seen in that the dextrose hydrate chocolates have a special flavor in terms of cocoa flavor stand out strongly and are less sweet than the usual chocolates Sucrose-based. Also has a chocolate made exclusively with dextrose hydrate a pleasantly cooling, refreshing taste. Example 1 25 parts by weight in Usually refined cocoa mass are kept at a temperature of 38 to 42 ° C in the melangeur with the addition of 0.3 parts by weight of lecithin and 61 parts by weight Dextrose hydrate with a water of crystallization content of 8.7 to 8.91 / o with the addition of Cocoa butter prepared. The specified temperature range must not be significantly or exceeded, so that on the one hand a certain consistency of the mass is guaranteed remains and on the other hand as little water of crystallization of the dextrose as possible is lost, to prevent incrustation.

Unter Beibehaltung einer Temperatur von 38 bis 42° C wird die angesetzte Schokoladenmasse möglichst ohne Unterbrechung durch Schleifen auf Fünfwalzwerken weiter verfeinert. Die Verflüssigung der gewalzten Schokoladenmasse erfolgt nicht wie üblich durch Conchieren, sondern unter Einhaltung einer Temperatur von 35 bis 45° C unter Zusatz von Kakaobutter im Melangeur oder Rundreiber. Das Schleifen wird je nach der gewünschten Schokoladenquali= tät und Rezeptur mehrmals unter den angeführten Bedingungen wiederholt.While maintaining a temperature of 38 to 42 ° C, the prepared Chocolate mass as possible without interruption by grinding on five-roll mills further refined. The rolled chocolate mass does not liquefy as usual by conching, but maintaining a temperature of 35 to 45 ° C with the addition of cocoa butter in the melangeur or round grater. The grinding will depending on the desired chocolate quality and recipe several times under the ones listed Conditions repeated.

Die einmal oder mehrmals gewalzte Schokoladenmasse kann bei einer Temperatur von 30 bis 35° C längere Zeit aufbewahrt werden. Zur Vermeidung von Kristallwasserverlusten und Verkrustungen ist es jedoch au empfehlen, die Masse möglichst bald einzutafeln oder zu anderen Schokoladenartikeln zu verarbeiten. Im Gegensatz zu den bekannten Verfahren darf ein Temperieren der Schokoladenmasse vor dem Eintafeln nicht vorgenommen werden. Sie wird vielmehr, gegebenenfalls unter Zugabe von Kakaobutter, im Melangeur oder Rundreiber bei 38 bis 42° C verflüssigt und sofort eingetafelt oder auf andere Schokoladenartikel verarbeitet.The chocolate mass rolled once or several times can be used in a At a temperature of 30 to 35 ° C for a longer period of time. To avoid loss of crystal water and incrustations, however, it is also recommended that the compound be plastered as soon as possible or to make other chocolate articles. In contrast to the known In the process, the chocolate mass must not be tempered before it is put into the bar will. Rather, it is served in the melangeur, if necessary with the addition of cocoa butter or round grater liquefied at 38 to 42 ° C and immediately plastered or on other Chocolate articles processed.

Die insgesamt erforderliche Kakaobuttermenge soll 15 Gewichtsteile nicht überschreiten. Eine auf diese Weise hergestellte Schokolade enthält durchschnittlich 5,3 bis 5,711/o Feuchtigkeit, die zur Hauptsache aus dem Kristallwasser des Dextrosehydrats besteht. Beispiel 2 10 Gewichtsteile Kakaomasse werden in der üblichen Weise veredelt und unter Einhaltung der im Beispiell angeführten Temperatur im Melangeur unter Zusatz von 0,3 Gewichtsteilen Lezithin, 30 Gewichtsteilen Vollmilchpulver und 41 Gewichtsteilen Dextrosehydrat sowie von Kakaobutter angesetzt. Das Schleifen der angesetzten Schokoladenmasse erfolgt in gleicher Weise wie im Beispiel 1. Hierbei muß besonders darauf geachtet werden, daß die zwischen den einzelnen Arbeitsgängen liegenden Zeiträume möglichst kurz gehalten werden. Außerdem muß die genannte Temperatur möglichst genau eingehalten werden, um ein Verkrusten der Masse zu vermeiden.The total amount of cocoa butter required should be 15 parts by weight do not exceed. Chocolate made in this way contains average 5.3 to 5.711 / o moisture, mainly from the water of crystallization of the dextrose hydrate consists. Example 2 10 parts by weight of cocoa mass are refined in the usual way and in compliance with the temperature specified in the example in the melangeur below Addition of 0.3 parts by weight of lecithin, 30 parts by weight of whole milk powder and 41 Parts by weight of dextrose hydrate and cocoa butter. The grinding of the set chocolate mass is carried out in the same way as in example 1. Here Special care must be taken to ensure that the between the individual work steps lying periods are kept as short as possible. In addition, the said temperature must must be adhered to as precisely as possible in order to avoid crusting of the mass.

Die gewalzte Schokoladenmasse wird möglichst bald in der im Beispiel 1 angeführten Weise bei einer Temperatur von 38 bis 42° C verflüssigt und bei der gleichen Temperatur eingetafelt oder zu anderen Schokoladenerzeugnissen verarbeitet.The rolled chocolate mass is as soon as possible in the example 1 listed manner at a temperature of 38 to 42 ° C and liquefied at the paneled at the same temperature or processed into other chocolate products.

Die insgesamt erforderliche Kakaobuttermenge soll 20 Gewichtsteile nicht überschreiten. Eine auf diese Weise hergestellte Vollmilchschokolade enthält durchschnittlich 4,8 bis 5,211/o Feuchtigkeit, die zur Hauptsache aus dem Kristallwasser des Dextrosehydrats besteht.The total amount of cocoa butter required should be 20 parts by weight do not exceed. Contains milk chocolate made in this way an average of 4.8 to 5.211 / o moisture, mainly from the crystal water of dextrose hydrate.

In entsprechender Weise lassen sich unter Beachtung der vorstehend beschriebenen Maßnahmen auch alle anderen Schokoladensorten herstellen, die beispielsweise anregende Zusätze, wie Röstkaffee, Cola-Erzeugnisse oder Vitamine, enthalten.In a corresponding manner, taking into account the above measures described also produce all other types of chocolate, for example Contain stimulating additives such as roasted coffee, cola products or vitamins.

Claims

PATENT CLAIMS: 1. Process for the manufacture of chocolate products using dextrose hydrate (C, H12 (D6 - H2 O) as sole or almost sole sweetener, characterized in that cocoa mass initially by itself alone in a manner known per se using temperatures of 60 to 120 ° C conches, after adding dextrose hydrate and optionally cocoa butter and Lecithin, at a temperature not exceeding 45 ° C, lying between 35 and 45 ° C Temperature in the melangeur or other suitable mixing equipment, then below Maintaining this temperature in the rolling mill and treated again in the melangeur and then it is bared or processed into other chocolate products.

2. Method according to Claim 1, characterized in that the chocolate mass prepared Further processing as soon as possible while maintaining the specified temperature fed through rolling mills, then again in the melangeur, with further addition of Cocoa butter, liquefied at a temperature of 35 to 45 ° C and the treatment by rolling mills and in the melangeur under the specified conditions, if necessary repeated several times.

3. The method according to the preceding claims, characterized in that the dextrose hydrate wholly or partially in dust and Powder form is used.

4. The method according to the preceding claims, characterized in that the chocolate mass contains further additives such as milk or cream powder, dried fruits, roasted coffee, cola products, natural spices and vitamins. Documents considered: German Patent No. 744 862; Excerpts from German patent applications, Vol. 7, p.625; "Gordian" magazine, 1957, no. 1357, p.22.