DE3337351C1 - Verfahren zum Herstellen von Marzipan-Rohmasse - Google Patents

Description

• Es dürfte einleuchten, daß das erfindungsgemäße Verfahren in positlver Welse die Marzlpan-Rohmasse verändert, da die Keimfrelhelt den durch Mlkroorganlsmen hervorgerufenen Verderb verhindert. Ferner wird durch das erfindungsgemäße Verfahren eln stabiles Gleichgewicht zwischen fester und flüssiger Phase geschaffen, so daß eln Auskristallisleren der Saccharose aus der übersättigten Phase slcher verhlndert wird.
• Weltere Merkmale und Vortelle gehen aus den vorstehenden Unteransprüchen 2 bls 4 hervor. So kann der gewünschte Endwassergehalt durch den jewelllgen Zusatz an Wasser In weiten Bereichen gesteuert werden, ebenso wle die gewünschte Konsistenz des Endproduktes durch Kühlen. Unterschlagen von Luft und/oder kontinuierlicher/diskontinulerlicher Arbeitsweise ermöglIcht wlrd.
• Im folgenden wlrd die Erflndung anhand der nachstehenden Tabelle In elnem Beispiel noch elnmal bezüglich der Gewlchtsangaben näher veranschaullcht: Rohstolleinsatz Anteil in der Zusammensetzung Trockensubstanz Rohstofl Anteil Mandelkern Saccharose Wasser (ohne Saccharose) 1. Geschälte Mandelkeme 51,6% 45,6% 2,4% 3,6% (7% Feuchtigkeit) 2. Zucker (Grundsorte) 5,0% 1 5,0% 7 3. Wasser (Zusatz) 8,1% - 7. 8,1% 4. Fondant 35,3% 7 30,0% 5,3% (15% Feuchtigkeit) Marzipan-Rohmasse 100 % 45,6% 37,4% 17,0% - Leerseite -

Claims (4)

1. Patentansprüche: 1. Verfahren zum Herstellen von Marzipan-Rohmasse mit mindestens 488 geschälter Mandelkerntrockensubstanz, wovon mlndestens 284o bezogen auf das Gesamtgewicht Mandelöl darstellen. sowie elnem Zuckerzusatz von höchstens 35%, der maxlmal 10% des Gesamtgewichts an Invertzucker enthält, sowie einem Wassergehalt von maxlmal 178, bet dem die Mandelkerntrockensubstanz in elner wäßrigen Zuckerlösung vor und/oder während der Wärmesterllisatlon zerklelnert und die Komponenten miteinander ggf. unter Einschlagen von Luft vermischt werden, dadurch gekennzeichnet, daß man mehrstuflg arbeltet, Indem zuerst a) der zu entkeimende Rohstoffantell der Rohmasse. nämlich die geschälten und enthäuteten Mandelkerne, in einer wäßrigen Lösung, die maximal 10% Zucker, bezogen auf die Mandeltrockensubstanz enthält. vor und/oder während der Wärmesterllisation zerkleinert wlrd. und hlervon getrennt aus b) dem übrigen Anteil der Rohmasse, nämlich dem Hauptanteil an Zuckern, ein Fondant mit Mlkrozuckerkristallen gebildet wird, und daß daran anschließend die belden separat hergestellten Antelle der Rohmasse miteinander vermischt werden.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Wasserzusatz In der Teilstufe a) maxlmal 8,18, bezogen auf das Endprodukt, beträgt.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die in der Teilstufe a) verwendete Zuckerlösung eine Saccharoselösung mit elnem Sättigungsgrad von 60 bis 651 ist, und daß nach ausreichender Wärmesterilisatton die Masse abgekühlt wlrd.
4. 4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß während des Mischvorgangs der Anteile a) und b) gekühlt und/oder Luft untergeschlagen wlrd.

   Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Marzipan-Rohmasse nach dem Oberbegriff des vorstehenden Hauptanspruchs.

   Derartige Verfahren sind im Stand der Technik gut bekannt und erlauben die Zubereitung aus süßen Mandeln und Zucker mit Wasser, wobei diese Bestandteile In verschiedenen Gewichtsverhältnissen auftreten können. In bekannter Weise werden Mandeln gebrüht, so daß sle slch maschinell leicht enthäuten lassen, was z. B. mit Gummiwalzen geschehen kann. Anschlleßend daran werden sie mit Walzen oder Mühlen. beispielsweise Kolloidmühlen, zerkleinert. Nach dem Zuckerzusatz wlrd dann belsplelswelse in offenen Kupferkesseln »abgeröstet« (entwässert durch Erhltzen). Sämtllche Prozentangaben slnd als Gewichtsprozente zu verstehen. Physikalisch betrachtet ist Marzipan-Rohmasse ein mehrphasiges System aus elner geschlossenen flüsslgen Phase, bestehend aus vorwiegend übersättigter Lösung von Zuckern, wie Saccharose und Invertzucker sowie elnigen mandelelgenen Zuckern und einer hlerln fein vertellten festen Phase, bestehend aus in Wasser nicht löslicher Mandelsubstanz, wie Eiweiß und Rohfaser und mlt In Zellsubstanz elngeschlossenem Fett sowie einer welteren flüsslgen Phase in Form von Tröpfchen aus Mandelöl, welches beim Herstellungsprozeß aus der Zellsubstanz der Mandel ausgetreten ist. Außerdem enthält Marzipanrohmasse eine gasförmige Phase in Form von Luftbläschen.

   Nach den herkömmlichen Herstellungsverfahren liegt In der Rohmasse eln lablles Glelchgewlcht der Saccharose durch die Übersättigung in der flüssigen Phase vor, so daß dlese je nach Zelt und Lagerbedlngungen In mehr oder wenlger großen, slch unangenehm beim Verzehr bemerkbar machenden Krlstallen, auskrlstalllslert.

   Gleichzeitig flndet bel dem bekannten Herstellungsverfahren die Sterllsatlonsphase in elner hochgesättigten Zuckerlösung statt, so daß hierbel bedlngt durch den zu geringen Feuchtigkeltsanteil der Abtötungseffekt der Mikroorganismen recht unvollständig Ist.

   Der vorliegenden Erflndung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, das eingangs genannte Herstellungsverfahren derart zu verbessern, daß es In elnfacher und schneller Welse zu elner vollständlgen Sterlllsatlon führt und glelchzeltlg größere Saccharosekrlstalle in der Rohmasse auch nach längerer Lagerung nicht auftreten.

   Die vorllegende Aufgabe wlrd durch das Im Anspruch 1 gekennzelchnete Verfahren zum Herstellen von Marzipan-Rohmassen gelöst.

   Das erflndungsgemäße Verfahren welcht also vom Stand der Technlk dadurch ab, daß es mehrstuflg arbeltet.

   Dabel werden zunächst einmal erfindungsgemäß die zu entkeimenden Rohstoffantelle der Rezeptur, nämlich die geschälten und enthäuteten Mandel kerne, In elner verdünnten wäßrlgen Zuckerlösung einer Wärmesterllisation unterzogen. Hierdurch wird der Sterlllsatlonsgrad wesentllch gegenüber herkömmllchen Verfahren verbessert, die mlt hochgesättigten Zuckerlösungen arbelten.

   Getrennt hlervon wlrd mit dem anderen Rohstoffantell, nämlich der Saccharose, die bis zu 10% bezogen auf die Gesamtmasse Invertzucker enthalten kann, eine gelenkte Kristallisation zu winzigen Kristallen durchgeführt.

   Letzteres kann man auch als übliche Fondantbildung bezeichnen. Dle Saccharose-Mlkrokrlstalle werden belm Verzehr nlcht wahrgenommen, so daß die unangenehmen Beglelterschelnungen größerer Saccharose-Krlstalle entfallen. Erst nach Herstellung dieser sterllen Tellkomponenten bzw. Rohstoffantelle wlrd durch innlge Vermlschung derselben die eigentliche Marzipan-Rohmasse hergestellt.