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Verfahren zur Herstellung einer wärmebeständigen Schokolade
Schokoladeprodukte sind innige Mischungen von Kakaoflüssigkeit, Kakaobutter, Zucker, eventuell Milch und Aromastoffen. Sie enthalten also Fettstoffe, die zwischen 30 und 350C weich werden und schmelzen.
Werden ganz oder teilweise aus Schokolade bestehende Artikel Temperaturen, welche über dem Schmelzpunkt der oben genannten Fettstoffe liegen und wie sie im Sommer oder in tropischen Ländern herrschen, ausgesetzt, so neigen sie dazu, ihre ursprüngliche Form und ihr ursprüngliches Aussehen zu verlieren ; sie werden weich und unbequem zu handhaben. Sind sie verpackt, so haftet die Umhüllung an der ganzen Oberfläche des Artikels.
Schokolade-Kuvertüren zum Überziehen von Biskuits, Konfiserieartikel usw. enthalten Fettstoffe in noch grösseren Mengen als z. B. Tafelschokolade. Aus diesem Grunde verlieren sie ihr ursprüngliches Aussehen sofort und eignen sich nicht mehr für den Genuss, wenn sie hohen Temperaturen ausgesetzt worden sind.
Es sind bereits verschiedene Verfahren vorgeschlagen worden, um den vorgenannten Nachteilen abzuhelfen, doch ergeben sie Produkte, die zwar den Einwirkungen der Temperatur besser standhalten, dafür aber einen wenig angenehmen Geschmack und eine deutlich gröbere Textur als normale, conchierte Schokolade aufweisen. Überdies sind diese Verfahren nur auf die Herstellung von milchhaltiger Schokolade anwendbar.
So wurde z. B. ein Verfahren empfohlen, bei welchem die Schokoladenmasse anstatt sofort in Formen gegossen, zunächst pulverisiert und nach einer gewissen Ruhezeit bei erhöhter Temperatur in Form gepresst wird. Die so erhaltene Schokoladenmasse kann aber nicht mehr mit gewöhnlichen Giessmaschinen vergossen werden, sondern muss durch Pressen geformt werden, wobei man nicht dieselbe glatte, glänzende Oberfläche wie bei gegossenen Schokoladeartikeln erhält.
Nach einer andern bekannten Arbeitsweise erfolgt die Herstellung wärmebeständiger Milchschokola-
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schränkte Arbeitsweise erfordert eine klimatisierte Atmosphäre und erweist sich bei der praktischen Durchführung als sehr kompliziert : die Wärmebeständigkeit wird nur in einer äusseren Schicht erzielt, ausserdem besteht bei den gegebenen Behandlungsbedingungen erhöhte Gefahr einer Infektion mit Mikroorganismen.
Bei einer ähnlichen Arbeitsweise zur Erzeugung wärmebeständiger Milchschokolade wird das feuchtigkeitabsorbierende Mittel, nämlich Invertzucker, der Schokolade nicht als solches zugesetzt, sondern unter der Einwirkung der Feuchtigkeit durch die Invertase in derselben in situ gebildet. Auch dieses Produkt weist die für die vorher genannte Methode angeführten Nachteile auf.
Die vorliegende Erfindung zielt nun darauf ab, ein Verfahren zu schaffen, welches die vorgenannten Übelstände vermeidet und insbesondere das übliche Vergiessen der Schokoladenmasse zu Artikeln mit glatter Oberfläche erlaubt, die dann einer einfachen Wärmebehandlung auf konventionellen Maschinen in normaler Atmosphäre und ohne Infektionsgefahr unterzogen werden und dabei eine hermetisch verpackte, auch im Kern wärmebeständige Schokolade ergeben.
Dieses Ziel wird nun durch das erfindungsgemässe
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Verfahren erreicht, welches sich auf die Herstellung einer wärmebeständigen Schokolade, mit oder ohne Milch, bezieht, die den für conchierte Schokolade typischen Geschmack besitzt, bei Temperaturen über 300C nicht an der Umhüllung haftet und ihr ursprüngliches Aussehen auch bei Temperaturverhältnissen be-
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zeichnet, dass gezuckerte, nicht conchierte Schokolade, worin mindestens der grösste Teil des Zuckers in amorpher Form vorhanden ist, mit conchierter Schokolade, welche Zucker in kristallisierter Form enthält, innig vermengt und das erhaltene Produkt nach dem Formen und dem Verpacken in einer hermetisch abschliessenden Verpackung einer Wärmebehandlung unterzogen wird, bei welcher die Schokolade 10 bis 60 Tage lang auf einer konstanten,
zwischen 20 und 350C liegenden Temperatur, vorzugsweise 20 Tage lang auf 25 C, gehalten wird.
In der auf gewöhnlichem Wege hergestellten Schokolade tritt eine Kristallisation der Kakaobutter und eventuell, falls es sich um Milchschokolade handelt, eine Kristallisation der in der Milch vorhandenen Fettstoffe ein. Wird eine solche Schokolade einer Temperatur ausgesetzt, die über dem Schmelzpunkt der Kakaobutter liegt, so schmilzt die letztere und bewirkt die Verflüssigung der Masse. Das erfindungsgemässe Verfahren ergibt eine Schokolade, deren Struktur von in der Masse vorhandener fettfreier Trockensubstanz bestimmt wird und deshalb weniger wärmeempfindlich ist.
Zucker in amorpher Form eignen sich ganz besonders gut für die Bildung einer solchen Struktur, da die einzelnen Zuckerteilchen die Eigenschaft besitzen, aneinander zu kleben, wenn sie einer Wärmebehandlung unterzogen werden, und dadurch im Innern der Schokolademasse eine Struktur oder ein Skelett zu bilden, das das Zusammenfallen der Schokolade aufhält, wenn die Temperatur den Schmelzpunkt der oben genannten Fettstoffe übersteigt.
Bei der Durchführung des Verfahrens geht man so vor, dass man eine Schokolademasse herstellt, in welcher aller Zucker in amorphem Zustand vorhanden ist. Diese Masse wird mit den gewöhnlichen Mitteln verarbeitet, ausser dass alle Arbeitsgänge bei niedriger Temperatur erfolgen, damit sich die Zuckerteilchen nicht zusammenballen, und dass jede Conchierung wegfällt, damit Zuckerpartikel erhalten bleiben, die nicht mit einem Fettfilm überzogen sind.
In Anbetracht der Schwierigkeit, reine amorphe Saccharose herzustellen, die überdies sehr unstabil ist und leicht kristallisiert, ist es vorteilhaft, reduzierende Zucker wie Invertzucker oder Dextrose beizumischen, welche das "Graining" der amorphen Saccharose verhindern. Für die Herstellung eines amorphen Zuckers, der sich für die Ausführung des erfindungsgemässen Verfahrens verwenden lässt, kommen drei Methoden in Frage :
1) Sprühtrocknung eines Sirups aus gezuckerter Milch oder einer Mischung von gezuckerter Milch und Kakaoflüssigkeit ;
2) Eintrocknung eines stark konzentrierten Sirups aus gezuckerter Milch oder einer Mischung von ge- zuckerter Milch und Kakaoflüssigkeit im Vakuum ;
3) Einkochen eines Zuckersirups im Vakuum ; wobei die ersten beiden selbstverständlich nur für die Herstellung von Milchschokolade anwendbar sind.
Die besten Resultate ergibt, welche Methode man auch wählt, die Verwendung einer Zuckermischung, welche Invertzucker oder Dextrose enthält und in welcher das Verhältnis zwischen Saccharose und reduzierenden Zuckern, bezogen auf das Gewicht der Trockensubstanz, zwischen 70 : 30 und 90 : 10 liegt.
Ein innerhalb der obigen Grenzen gewähltes Verhältnis wird volle Befriedigung geben, doch können selbstverständlich auch andere Proportionen gute Resultate ergeben.
Der amorphe Zucker kann auch inForm einer Mischung vom Typ"Butterscotch", welche aus Saccharose, mindestens einem reduzierenden Zucker und einem Fett besteht, wobei letzteres gewichtsmässig zwischen 5 und 10% des Gesamtgewichtes der Zucker ausmacht, verwendet werden.
Um ein Produkt mit dem typischen Geschmack und der typischen Struktur guter Schokolade zu erhalten, vermengt man die oben genannte Masse mit einer etwa gleich grossen Menge einer zweiten Masse aus conchierter Schokolade, welche auf dem üblichen Wege hergestellt worden ist und in welcher aller Zucker in kristallisierter Form vorhanden ist. Die Wärmebeständigkeit des Endproduktes ist umgekehrt proportional zur Menge der letzteren Masse im Verhältnis zur Gesamtmischung. Somit ist es leicht, auf diese Weise den Grad der Wärmebeständigkeit der Schokolade auf eine bestimmte Temperatur einzustellen.
Während der Verarbeitung soll die Temperatur der Mischung 35 - 400C nicht übersteigen, damit die Masse nicht hart wird. Der Fettgehalt wird der gewünschten Viskosität entsprechend eingestellt. Zweckmässigerweise wird Kakaobutter oder eine Mischung von Fettstoffen bis zu einem Gesamtfettgehalt von höchstens zirka 36% dazugegeben. Übersteigt der Fettgehalt diesen Wert, so sind die meisten Zuckerteil-
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chen mit einem Fettfilm überzogen und können deshalb nicht mehr aneinander kleben und das weiter oben beschriebene Skelett bilden, wenn die Schokolade der Wärme ausgesetzt wird. Ist die Endviskosität der Masse zu hoch, so kann sie durch einen Lecithinzusatz von bis zu 0, 2% verbessert werden.
Die besondere Eigenschaft der erfindungsgemäss hergestellten wärmebeständigen Schokolade lässt sich durch einen einfachen Test nachweisen, indem man ein Stück Schokolade ein paar Stunden lang in Äther eintaucht.
Handelt es sich um Schokolade, die nach herkömmlichen Verfahren hergestellt wurde und deren Struktur auf der Verfestigung der Fettstoffe beruht, so zerfällt das Stück am Boden des Gefässes vollständig infolge der Extraktion dieser Fettstoffe durch das Lösungsmittel. Ein Stück wärmebeständige Schokolade, wie die oben beschriebene dagegen, deren Struktur durchgehend auf einem Skelett aus Zuckerteilchen beruht, bleibt selbst bei längerem Aufenthalt im Äther praktisch unverändert.
Ist das Stück Schokolade schliesslich nur oberflächlich wärmebeständig, d. h., besteht die Schokolade aus zwei verschiedenen Zonen, wovon die eine, d. h. ein mehr oder weniger grosser Kern, nicht wärmebeständig ist, so stellt man beim Eintauchen eines Bruchstückes des besagten Stückes in Äther fest, dass nur die äussere Schicht durch die Wirkung des Lösungsmittels nicht zerstört wird.
Die im folgenden Beispiel genannten Mengenangaben sind Gewichtsprozent bzw. Gewichtsteile.
Beispiel : Man bereitet einen konzentrierten Zuckersirup zu, wobei man 82% Saccharose und 18% reduzierende Zucker (berechnet als Trockensubstanz) verwendet. Als reduzierende Zucker können z. B. die in einem Invertzuckersirup vorhandenen oder das handelsübliche Dextrose-Monohydrat verwendet wer-
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ker, beispielsweise mittels einer mechanischen Vorrichtung, in Portionen von höchstens 5 mm Dicke aufgeteilt ; er kann sofort verwendet oder in feuchtigkeitsdichten Behältern aufbewahrt werden.
Nach einer Ausführungsvariante könnte der amorphe Zucker in Form einer Mischung vom Typ "Butterscotch"Verwendung finden, welche neben den vorgenannten Zuckern frische Butter oder ein anderes Fett, wie Butteröl, Kakaobutter usw. enthält, wobei der Fettgehalt gewichtsmässig zwischen 5 und 10% des Gesamtgewichtes der Zucker ausmachen soll. Das Fett wird mit den Zuckern vermischt, nachdem die letzteren auf eine zwischen 140 und 1650C liegende Temperatur gebracht worden sind. Darauf wird die Mischung abgekühlt und die weitere Verarbeitung erfolgt wie weiter oben beschrieben.
45 Teile des so erhaltenen gekochten Zuckers werden mit 11, 2 Teilen geruchlos gemachter Kakaobutter vermischt, u. zw. in einem Trockenmischwerk, um die Zuckerpartikel zu zerkleinern. Darauf werden 21 Teile Pulvermilch und 13 Teile Kakaoflüssigkeit zugegeben, und das Ganze wird etwa 10 min lang gemischt. Darauf wird die Mischung in einem Walzwerk mit wassergekühlten Zylindern gewalzt, und 86 Teile der gewalzten Masse werden mit 4,6 Teilen der geruchlos gemachten Kakaobutter in ein auf höchstens 400C geheiztes Mischwerk gegeben. Sobald die Masse richtig homogen ist, werden 90,8 Teile einer conchierten"Standard"-Masse zur ersten Masse in das gleiche Mischwerk gegeben.
Diese "Standard"-Masse ist auf dem üblichen Wege hergestellt und besteht aus den gleichen Zutaten wie die Spezialmasse, mit Ausnahme des gekochten Zuckers, der vollständig durch kristallisierte Saccharose ersetzt ist.
Die Temperatur wird unter 400C gehalten. Ein geringfügiger Zusatz (0, 5%) von Glycerin-Monostearat, welches der Fettreifbildung der Schokolade vorbeugt, kann in diesem Stadium des Verfahrens erfolgen, wenn das Produkt in Ländern mit tropischem Klima gelagert werden soll. Auch Aromastoffe, wie Vanillin usw. können in den gewünschten Mengen zur Mischung gegeben werden.
Damit die Schokolade eingetafelt und verpackt werden kann, wird sie bei einer Temperatur von etwa 300C temperiert und dann auf eine Temperatur zwischen 15'und 50C abgekühlt.
Der letzte Schritt des Verfahrens, wodurch die Entwicklung der Wärmebeständigkeit vollendet wird, besteht schliesslich darin, die Schokolade in hermetischer Verpackung in einem trockenen Raum zu lagern, dessen Temperatur 20 - 30 Tage lang konstant auf 250C gehalten wird.
Es versteht sich von selbst, dass die Erfindung nicht auf die oben beschriebene Ausführungsform beschränkt ist. Das Endprodukt kann beispielsweise eine "dunkle" Schokolade, eine Milchschokolade, eine Schokolade mit Früchten oder auch eine Schokolade mit Haselnüssen sein. Desgleichen kann Milchschokolade mit Vollmilchpulver, mit Magermilchpulver, mit Kondensmilch, mit "crumb" usw. hergestellt werden. Die Schokoladeartikel, seien sie aus "dunkler" Schokolade, aus Milchschokolade oder aus Schokolade mit Haselnüssen usw., können jede beliebige Form aufweisen, so beispielsweise diejenige von Tafeln, Branches, Riegeln, Figuren, wie z. B. Osterhasen, ferner Kuvertüren u. ähnl. Überzugsmassen.