DE2146285A1

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Publication number: DE2146285A1
Application number: DE19712146285
Authority: DE
Priority date: 1970-09-22
Filing date: 1971-09-16
Publication date: 1972-03-23
Also published as: CH518680A; US3769039A; FR2108343A5; DE2146285B2; AT347766B; ATA817371A; GB1318133A

Description

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Verfahren zur Herstellung von flüssigkeitsgefüllten Schokoladeprodukten mit Innenkruste

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Schokoladeprodukten, z.B. Pralines, die mit einer zuckerhaltigen Flüssigkeit gefüllt sind, und bei denen eine Zuckerkrustenschicht zwischen Schokoladehülle und Flüssigkeitskern vorhanden ist. Das Verfahren findet eine besondere Anwendung auf die Herstellung von Produkten mit alkoholhaltiger Füllung.

Es ist bekannt, die oben bezeichneten Produkte nach dem sogenannten Pudergiessverfahren herzustellen. Bei diesem Verfahren erzeugt man zunächst eine warme übersättigte, in der Regel alkoholhaltige Zuckerlösung und giesst diese in Formen ein, die durch Eindrücken in eine Schicht aus Stärkepuder gebildet

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wurden. Nach Eingiessen der Lösung in die Puderformen wird die Oberfläche der Lösung mit Stärkepuder bedeckt, und das Ganze wird einige Tage aufbewahrt. Danach hat sich in der Puderform ein Körper aus auskristallisiertem Zucker gebildet, der im Innern die Flüssigkeit enthält. Der Zuckerkörper wird nun nach Abblasen des Puderstaubes mit Luft auf ein Förderband überführt und nach bekannten Verfahren mit Schokoladenmasse umhüllt.

Dieses Verfahren erfordert einen grossen Zeit- und Arbeitsaufwand und verlangt viel Handarbeit. Zudem liefert es nur sehr ungleichmässige Krusten, was zu einem relativ grossen Bruchanteil führt. Man hat daher versucht, das Pudergiessverfahren durch andere, mehr maschinelle Verfahren zu ersetzen.

In der britischen Patentschrift Nr. 1 172 417 wird zunächst das eben skizzierte Pudergiessverfahren als Stand der Technik erwähnt. Das Verfahren gemäss dieser Patentschrift zeichnet sich dadurch aus, dass man eine warme, gesättigte, Aromastoffe (z.B. Alkoholdestillate) enthaltende Zuckerlösung herstellt, diese warme Lösung auf eine Temperatur unterhalb des Sättigungspunktes abkühlt, und zwar so schnell, dass vor dem Eingiessen in Formen keine Auskristallisation von Zucker stattfindet, und dass man dann mit dieser gekühlten Flüssigkeit Formen füllt, beispielsweise Schokoladehohlformen.

Während das Verfahren wohl Personal einsparen hilft, so beseitigt es doch nicht die Lagerzeit der gefüllten Hohlkörper, die nach wie vor einige Tage, zumindest 2-3 Tage, beträgt. Ausserdem müs-

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sen die gefüllten Formen zwecks Ausbildung einer gleichmässigeren Kruste während der Lagerung gewendet werden. Das Verfahren benötigt weiterhin relativ umfangreiche Kühleinrichtungen, da die Kühlung sehr schnell stattfinden muss. Die Anschaffung unider Betrieb solcher Anlagen ist teuer. Schliesslich ist die Ausbildung der Zuckerkruste von vielen Zufälligkeiten abhängig, beispielsweise von der Anwesenheit kristallkeimbildender Stoffe in der Lösung, was jeweils nicht, bekannt ist und sich einer Steuerung entzieht.

Die britische Patentschrift Nr. 1 198 386 betrifft lediglich die Umhüllung konventionell erzeugter, flüssigkeitsgefüllter Zuckerkörper mit einer Aussenschicht aus Gelatine und Zucker, bevor die Aussenhaut aus Schokolade aufgebracht wird. Diese Technik bezieht sich also nur auf eine Abwandlung des Pudergiess-Verfahrens und fügt diesem einen weiteren Verfahrensschritt zu.

Die vorliegende Erfindung hat sich zum Ziel gesetzt, ein rationelles, mit grosser Geschwindigkeit arbeitendes Verfahren zu schaffen, das auf dem einfachen Schalengxessverfahren (Moule-Verfahren) aufbaut, bedeutende Verbesserungen gegenüber bekannten Verfahren erbringt und neuartige, vorteilhafte Produkte liefert.

Grundlage des neuen Verfahrens ist die genaue Steuerung der Auskristallisation des Zuckers. Kann man nämlich diese Erscheinung steuern, so ergeben sich viele Vorteile, die auch dem erfindungsgemässen Verfahren zu eigen sind und die unten aufgeführt werden.

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Erfindungsgemäss ist das vorliegende Verfahren dadurch gekennzeichnet, dass man die Innenwandung einer Schokolade-Hohlform mit Zuckerimpfkristallen versieht, die durch Fetteilchen voneinander getrennt sind, dass man sodann eine zuckerhaltige, vorzugsweise ebenfalls alkoholhaltige Flüssigkeit einfüllt, welche, auf Zimmertemperatur bezogen, an Zucker übersättigt ist, dass man auf die Flüssigkeitsoberfläche eine impfkristallhaltige/Masse aufbringt und diese mit der Schokolade-Bodenschicht ' abdeckt.

Die Impfkristalle können auf verschiedene Weise in die Schokoladehohlform eingebracht werden. Man kann beispielsweise eine alkoholische Impfkristallsuspension in die Form eingiessen oder einsprühenj dabei sollte die Schokolade noch weich sein, damit sich Impfkristalle in die Wandung fest einlagern können. In ganz bevorzugter Weise giesst man aber die Schokolade-Hohlform mit einer warmen Impfkristallmasse aus, die aus Impfkristallen und Fett, gegebenenfalls noch Schokoladenmasse, besteht. Diese Impfkristallmasse kann auch eingesprüht werden. Auch hier arbeitet man vorzugsweise mit noch warmen Hohlformen, das heisst man bringt die Impfkristallschicht an, bevor die Schokoladenschale durch und durch verfestigt ist, damit eine gute Verbindung und ein unmerklicher üebergang zwischen Impfschicht und Aussenhülle erzielt wird.

Der Zusatz von Schokoladenmasse zur Impfkristallmasse dient zur Färbung.

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Die Impfkristallmasse hat im allgemeinen folgende Zusammensetzung j

Pflanzenfett, bevorzugt Kakaobutter 30 - 50 Gew.-Teile Feinkristallzucker, Körnung 0,1-1 mm 40-60 Gew.-Teile Kakaomasse

Die Dicke der Impfkristallschicht beträgt etwa 0,05-1 mm, bevorzugt 0,1-0,5 mm.

In die so vorbereitete, mit Impfschicht versehene Hohlform wird nun die flüssige Füllung eingegossen. Man kann die Flüssigkeit kalf oder warm eingiessen. Beim warmen Vergiessen bildet sich eine besonders dichte, feinkristalline Sperrschicht aus Zucker aus.

Nach dem Eingiessen der zuckerhaltigen und in der Regel alkoholhaltigen Füllung beginnt, sobald die entsprechende Sättigungstemperatur erreicht ist, die Kristallisation des Zuckers an der Impfschicht. Es wurde gefunden, dass diese Kristallisation mit grosser, bisher nicht beobachteter Geschwindigkeit vor sich geht und eine dichte, undurchlässige, in ihrer Dicke regelbare, völlig gleichmässige Zuckersperrschicht liefert. Diese Zuckersperrschicht schützt die Aussenschokolade vor dem Angriff durch Komponenten der flüssigen Füllung, insbesondere durch Alkohol und/ oder ätherische OeIe.

Es wurde gefunden, dass die Ausbildung der Sperrschicht bei 20⁰C schon sehr bald beginnt, nach.4 Stunden merklich ist und spätestens nach 24 Stunden abgeschlossen ist. Es sind also keine besonderen Kühleinrichtungen notwendig.

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Andererseits kann die Sperrschichtbildung durch Kühlen weiter beschleunigt werden, wodurch erstmals eine vollkontinuierliche Arbeitsweise, ohne Verweilstufe, möglich wird.

Ueberraschenderweise ist es notwendig, dass die Zuckerkristalle in der Impfschicht durch ein Fett, insbesondere Kakaobutter, voneinander getrennt sind. Nur in diesem Falle bildet sich die hochwertige, homogene Zuckersperrschicht aus kleinen Zuckerkristallen aus. Wahrscheinlich verhindert das Fett die Ausbildung grosser Zuckerkristalle, die keine dichten Sperrschichten ergeben.

Der zeitliche Verlauf der Sperrschichtbildung hängt stark von der Zuckerkonzentration der Füllung ab. Es ist natürlich ein Erfordernis des Verfahrens, dass bei 20 C übersättigte Zuckerlösungen verwendet werden müssen. Wenn die Füllung Alkohol enthält, liegt die Löslichkeit von Zucker unter der Löslichkeit in reinem Wasser, die bei 20⁰C 66,6 Gew.-^ beträgt. Etwa 11 Gew.-^ Alkohol enthaltende Füllflüssigkeiten sollten mindestens 50 Gew.-$, bevorzugt 62-67 # Zucker (Saccharose) enthalten. Lösungen mit Zuckergehalten bis zu 75 i° lassen sich noch verarbeiten.

Die Dicke der Sperrschicht lässt sich nun durch Einstellung der Uebersattigung in der Füllflüssigkeit regeln. Sobald nämlich aus der übersättigten Lösung durch Auskristallisation des Zuckers in Form der Sperrschicht eine gesättigte Zuckerlösung geworden ist, hört die weitere Zückerausscheidung auf. Wie schon erwähnt, ist die Zuckerkonzentration gesättigter Lösungen von der Zusammensetzung der wässrigen Phase abhängig; die Anwesenheit

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von Alkohol, ätherischen Oelen usw. setzt die Löslichkeit des Zuckers herab.

ιλχτ Herstellung der Hohlform kann jede beliebige Schokoladenmasse, wie Milch-, Bitter-, Mokkaschokolade usw. dienen. Damit die Schokolade auch nach dem Verfestigen eine gewisse Plastizität aufweist, um eine Haarrissbildung bei der Lagerung zu vermeiden, sollte sie neben der Kakaobutter noch ein plastifizierendes Fett, insbesondere Butter oder Butterschmalz, in Mengen von 1 bis 5 Gew.-^, bevorzugt ca. 3-4 Gew.-^ enthalten.

Unter der Bezeichnung "Zucker" sollen in der vorliegenden Beschreibung sowohl Rohrzucker als auch Rübenzucker (Saccharose) sowie die als Zucker im weiteren Sinn bezeichneten kristallisierenden, weissen, löslichen, süss schmeckenden, direkt oder indirekt vergärbaren Kohlenhydrate wie z.B. Traubenzucker, Fruchtzucker, Milchzucker, Malzzucker oder dergleichen verstanden werden.

An Hand der Zeichnung soll nun der Verfahrensablauf in allen Teilen genauer beschrieben werden. In der Zeichnung stellen dar

Fig. 1 die einzelnen Verfahrensschritte, Fig. 2 einen Schnitt durch ein erzeugtes Praline und Fig. 3 eine Aufbereitungs- und Giessvorrichtung.

In eine Metallform 1 (Fig. l) giesst man nach bekannten Verfahren (warm eingiessen, umdrehen und ablaufen lassen, gegebenenfalls wiederholen) eine Schokoladenmasse, bestehend aus 50 Teilen Kakaomasse (gemahlene Keimblätter des Kakaosamens),

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37 Teilen Zucker, 12,7 Teilen Kakaobutter, 3,5 Teilen Butterschmalz und 0,3 Teilen Lecithin. (Hier und im folgenden handelt es sich bei "Teilen" und Prozenten um Gewichtsteile bzw. Gewichtsprozente, falls nichts anderes angegeben ist). Man erhält eine Schokoladeschicht 2 (Fig. 1,1).

In der Stufe II des Verfahrens wird die Impfschicht angebracht. Dazu bringt man in die noch warme Schokoladenmasse 2 eine flüssige Masse, hergestellt durch Vermischen in der Wärme von

5,0 Teilen Schokolade-Grundmasse (z.B. nach obigem Rezept), 45,0 Teilen Kakaobutter und

50,0 Teilen Feinkristallraffinade, Körnung 0,3-0,6 mm, Wassergehalt 0,04 %.

Ein anderes bewährtes Rezept ist :

20,0 Teile Kakaomasse

34,0 Teile Kakaobutter

46,0 Teile Feinzucker (Körnung 0,1-0,2 mm)

Man giesst den Ueberschuss an warmer Masse durch Umwenden der Form 1 wieder aus und erhält das Zwischenprodukt II (3 = Impfschicht). Die Schichtdicke der Impfmasse lässt sich durch die Viskosität und Verweilzeit der Impfmasse in den Schokoladeschalen variieren. Eine Dicke von 0,2-0,6 mm ist die Regel.

Nach völligem Erstarren des Forminhaltes wird die flüssige Füllung eingebracht, deren Herstellung weiter unten im Zusammenhang mit Fig. 3 beschrieben ist. Im vorliegenden Beispiel besteht sie

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aus einer cognac-halt igen Zuckerlösung mit 65-66 fo Trockenmasse (Zucker) und 11,5-11,8 # Reinalkohol, Dichte ca. 1,266 g/ml bei 2O⁰C, Viskosität 780 cP bei 1O⁰C. Die Füllung wird mit einer Temperatur von 30-36 C eingegossen, kann allerdings auch mit niedrigerer Temperatur verarbeitet werden. Man erhält das Zwi-, sehenprodukt III (4 = Füllung). Bevorzugt ist die Füllflüssigkeit praktisch frei von ausgeschiedenen Zuckerkristallen.

In Stufe IV wird auf die Oberfläche der Flüssigkeit 4 eine ca. 0,1-1 mm dicke Impfschicht 5 der obigen Zusammensetzung bei einer Temperatur von 36 C flüssig aufgesprüht.

Bevor nun weitergearbeitet wird, sollte die in Stufe IV aufgebrachte Impfschicht durch schonendes Kühlen etwas anziehen, wobei eine völlige Verfestigung aber vermieden werden sollte. Danach wird durch Giessen mit warmer Schokoladenmasse 6 abgedeckt (V). Dazu benutzt man die gleiche Masse, wie sie zur Herstellung der Hohlform verwendet wurde.

Die so hergestellten geschlossenen Körper können nach dem Abkühlen, welches schonend bei 18-20 C erfolgt, ausgeformt werden. Sie können dann zur Verpackung gehen. Beim Abkühlen hat sich die Zuckersperrschicht 7 gebildet (Fig. 2). Diese Figur 2 zeigt nun einen Schnitt durch ein erfindungsgemäss erhaltenes Erzeugnis.

In Fig. 3 ist ein Schema der Herstellungsanlage für die flüssige Füllung dargestellt.

Der Vakuumkocher 12 wird jeweils bis zu 3/4 seines Inhalts mit einer 62- bis 65#igen Saccharoselösung gefüllt. Diese wird im

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G.efäss 13 hergestellt und über eine Pumpe 19 und das Ventil 20 in den Kocher 12 eingespeist.

Nach Schliessen des Hahnes 20 wird der Kocher 12 durch den Heizmantel l8 beheizt und der Inhalt auf ca. 90°C gehalten. Durch Anlegen eines schwachen Unterdruckes (Vakuumpumpe 15, Ventil 21) wird die Saccharoselösung ohne Rühren auf 84-85 i° Zuckergehalt konzentriert. Das abgedampfte Wasser sammelt sich im Kondensator 12 an.

Während der Konzentrierung legt man im Vorratsgefäss 14 die erforderliche Menge an Spirituose vor; es wird ein Produkt mit . 58 Vol.-$ Alkohol verwendet.

Nach Erreichen des gewünschten Trockenmassegehaltes von 80-85 i° im Kocher wird Ventil 21 geschlossen und die Luftpumpe 17 in Betrieb gesetzt, deren Ansaugluft im Filter 24 gereinigt wird. Durch Oeffnen des Ventils 23 wird die Spirituose in den Kocher 12 gedruckt, wobei das Rührwerk 30 (Motor 11) in Betrieb gesetzt wird. Die Spirituose wird homogen in der Zuckerlösung verteilt.

Nach Schliessen des Ventils 23 kann die Püllflüssigkeit über das Auslassventil 25 den Kühler 16 durchströmen. Dont wird sie mit Wasser oder Kühlsole (Einlass 28, Auslass 29) auf Fülltemperatür gekühlt. Diese kann zwischen ca. 5°C und dem Schmelzpunkt der verwendeten Schokolade liegen; bevorzugt wählt man sie zu 3O-36 C,

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Claims

Patentansprüche

1.- Verfahren zur Herstellung von Schokoladeprodukten, die mit einer zuckerhaltigen, insbesondere auch alkoholhaltigen Flüssigkeit gefüllt sind, und bei denen eine Zuckerkrustenschicht zwischen Schokoladehülle und Flüssigkeitskern vorhanden ist, dadurch gekennzeichnet, dass man die Innenwandung einer Schokolade-Hohlform mit Zuckerimpfkristallen versieht, die durch Fettteilchen voneinander getrennt sind, dass man sodann die genannte Flüssigkeit einfüllt, welche, auf Zimmertemperatur bezogen, an Zucker übersättigt ist, dass man auf die Flüssigkeitsoberfläche eine impfkristall- und fetthaltige Masse aufbringt und diese mit der Schokolade-Bodenschicht abdeckt.

2.- Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man die Schokoladehohlform in der Wärme mit einer flüssigen Masse ausgiesst, die aus Pflanzenfett, insbesondere Kakaobutter, Zucker mit einer Korngrösse von 0,1 bis 1 mm, bevorzugt 0,3 bis 0,6 mm, sowie gegebenenfalls Schokolade- oder Kakao-Grundmasse besteht.

3·- Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Impfkristallmasse aus 30-50 Gew.-Teilen Kakaobutter, 40-60 Gew.-Teilen Feinkristallzucker und 0-30 Gew.-^ Kakaomasse besteht.

4.- Verfahren nach Anspruch 1-3» dadurch gekennzeichnet, dass die Dicke der Impfkristallschicht 0,05 bis 1 mm, bevorzugt 0,ΙΟ, 8 mm beträgt.

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5.- Verfahren nach Anspruch 1-4, dadurch gekennzeichnet, dass man die Impfkristallschicht vor dem vollständigen Abkühlen der Schokoladehohlform einbringt.

C- Verfahren nach Anspruch 1-5, dadurch gekennzeichnet, dass die Schokolademasse der Hohlform als Plastifiziermittel Butterschmalz in Mengen von 1 bis 5 Gew.-^, .bevorzugt 3- bis 4 Gew.-%, enthält.

7·- Verfahren nach Anspruch 1-6, dadurch gekennzeichnet, dass die Impfkristallschicht und die auf die Flüssigkeitsoberfläche gebrachte Impfmasse die gleiche Zusammensetzung aufweisen.

8,- Verfahren nach Anspruch 1-7, dadurch gekennzeichnet, dass man die Impfkristallmasse warm auf die Flüssigkeitsoberfläche aufsprüht.

9·- Verfahren nach Anspruch 1-8, dadurch gekennzeichnet, dass die Schokolade-Bodenschicht die gleiche Zusammensetzung hat wie die Schokolade der Hohlform.

10.- Verfahren nach Anspruch 1-9, dadurch gekennzeichnet, dass man die Füllflüssigkeit mit einer Temperatur von 30 bis 36 C einfüllt.

11.- Mit einer zuckerhaltigen, insbesondere auch alkoholhaltigen Flüssigkeit gefülltes Schokoladeerzeugnis, bei dem sich zwischen Flüssigkeit und Schokolade eine Zuckerkruste befindet, gekennzeichnet durch eine Impfkristallschicht aus Zucker und Pflanzenfett, insbesondere Kakaobutter, und gegebenenfalls Kakaomasse zwischen Schokoladeumhüllung und Zuckerkruste.

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L e e r s e i t e