WO1995012985A1 - Fondant und verfahren zu seiner herstellung - Google Patents
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Definitions
- the invention relates to a fondant according to the preamble of claim 1 and a method for its manufacture.
- Conventional fondant is an aqueous mass containing approximately 85 to 90 percent by weight solid, predominantly types of sugar, and is produced by boiling, stirring (tableting) and cooling. Such fondant is used, for example, for over-glossing (glazing) pastries, for filling chocolates, for producing confectionery and for many other confectionery purposes.
- Conventional fondant contains solid sugar particles which are suspended in a sugar solution.
- a sugar-free fondant is claimed and described in Swiss Patent Application No. 02 247/92, filed on July 16, 1992, which uses 1 like conventional sugar fondant.
- both the sugar-containing and the sugar-free fondant are warmed up because of their firm consistency, and often rediluted before they are applied to pastries or the like (e.g. using brushes). can be applied. It is labor intensive. It can also be diluted too little or too much, which makes standardization almost impossible.
- fine sugar particles can dissolve, which can impair the character of the fondant, especially if the diluted fondant is warmed up.
- the fondant which is only diluted with water, is therefore neither stable nor durable.
- the object of the invention is to create a sprayable fondant (sugar-containing and / or sugar-free) which avoids the aforementioned disadvantages.
- An injectable fondant according to the invention accordingly (measured by refractometry) immediately after its completion has a solids content of 75 to 84, preferably 78 to 81 percent by weight, the largest part of sugar and / or di-sachal alcohol or other suitable There are sugar substitutes. It is usually viscous.
- the solids content of the sprayable fondant according to the invention (also refractometric) is determined at least 12 hours after its completion in the cooled state, it is found that it is 68 to 75, preferably 69 to 73 percent by weight. This measurement is carried out m 2 to 3 days after production.
- suitable amounts of customary auxiliaries such as paint, preservatives, fats, cocoa, etc., can be contained in the sprayable fondant according to the invention.
- a sugar-free fondant which Di sachari dal ko ⁇ hol, e.g. Isomalt.
- the sugar-free fondant mentioned there can be produced by the method mentioned there and then further processed into an injectable fondant according to the invention.
- Suitable stabilizers are those which can develop thixotropic properties in aqueous preparation.
- protective colloids can be used.
- Vegetable stabilizers are particularly suitable, carrageen extracts being particularly advantageous. As a rule, you can get by with very small amounts. It can be one to several negative powers of ten of a weight percent of the finished spray fondant. It is essential that a gel of the stabilizer can be thixotropic and possibly also reversibly thermally available.
- a thinner having thixotropic properties is added to a normally concentrated fondant at the earliest when tableting, which apart from water only contains very little stabilizer (less than 2 percent by weight).
- 1 front boiler which is equipped with heating and stirring means.
- the device shown as a block diagram in the single drawing figure * is used in Examples 1 and 2 in two variants. This does not exclude that other devices could also be used.
- the diluent is added by the metering device 4, the fondant being filled directly into the product container 7 after the tablet maker 32.
- the mixer 5 and the metering device 6 are not used; they could be omitted.
- the diluent is added to the mixer 6 by the metering device 6.
- the metering device 4 is not used and could be omitted.
- Oils kettle 1 are 100 weight pounds 1 sugar with 33 Parts by weight of water and up to 25 parts by weight of an approximately 75 to 80 percent aqueous glucose syrup are heated and boiled with stirring to a temperature above 105 degrees Celsius, water vapor escaping.
- a quantity of 40 to 100 grams of diluent per kilogram of fondant is added between the cooling cylinder 31 and the tablet cylinder 32 by means of a metering device 4.
- the diluent contains so much stabilizer, here a carrageen extract, that the finished fondant contains less than 1 percent by weight of stabilizer.
- the outlet temperature at the end of the tablet maker 32 is 40 to 55 degrees Celsius, and the undiluted fondant would have a solids content of 85 to 88 percent by weight.
- the product can be filled directly into product container 7 according to the dashed line.
- the fondant is liquid during filling and remains so even at normal storage temperatures, even if it becomes a little more viscous when stored.
- the injectable fondant obtained in this way does not settle when stored, so it is stable and durable.
- it can easily be heated to temperatures of 40 to 55 degrees Celsius for a short time, whereby it flows relatively easily.
- the mechanical stress during spraying promotes the flow properties of the fondant due to the thixotropic properties of the stabilizer.
- the crystals remain in spite of heating, the fondant flows well on the goods and the taste and color are compared to solid fondant unaffected.
- a sugar-free spray fondant could also be produced in an analogous manner if the necessary adjustments were made.
- Example 2 Work as in Example 1, but do NOT add diluent between the cooling cylinder 31 and the tablet cylinder 32.
- a non-sprayable fondant with a solids content of 85 to 81 percent by weight is therefore present at the outlet of the tablet ore.
- this fondant reaches the static mixer 5, where it is mixed with the amount of diluent mentioned in Example 1 by the metering device, and further cooling or heating can also take place.
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Abstract
Der spritzfähige Fondant hat wenigstens 0,5 Tage nach seiner Fertigstellung, im ausgekühlten Zustand, einen refraktometrisch gemessenen Feststoffgehalt von 68 bis 75 Gewichtsprozent, mit weniger als 1 Gewichtsprozent Stabilisator, welcher in geeigneter Konzentration thixotrop sein kann. Dadurch wird das Entmischen und die vorzeitige Kontamination vermieden und leichtes Spritzen, guter Verlauf und rasches Trocknen erreicht. Bei der Herstellung wird ein weniger als 2 Gewichtsprozent Stabilisator enthaltendes Verdünnungsmittel frühestens beim Tablieren zugesetzt. Dies ergibt eine relativ rasche, einfache und wirkungsvolle Produktion.
Description
Fondant und
Verfahren zu seiner Herstellung
Die Erfindung bezieht sich auf einen Fondant nach dem Oberbegriff des Anspruch 1 und ein Verfahre^ zu seiner Her- stel 1 ung .
Herkömmlicher Fondant ist eine ca. 85 bis 90 Gewichts¬ prozent Feststoff, vorwiegend Zuckerarten, enthaltende wäss- rige Masse, und wird durch Kochen, Rühren (Tablieren) und Abkühlen erzeugt. Man verwendet solchen Fondant beispiels¬ weise zum Ueberglänzen (Glasieren) von Gebäck, zum Füllen von Pralinen, zur Herstellung von Konfekt und für viele weitere Süsswarenzwecke. Herkömmlicher Fondant enthält feste Zucker¬ teilchen, welche in einer Zuckerlösung suspendiert sind. Ein zuckerfreier Fondant ist im Schweizer Patentgesuch Nr. 02 247/92, angemeldet am 16. Juli 1992, beansprucht und beschrieben, welcher sich wie herkömmlicher Zuckerfondant verwenden 1 sst .
Zum Verwenden wi d sowohl der zuckerhaltige und als auch der zuckerfreie Fondant wegen seiner festen Konsistenz aufgewärmt, und oftmals nachverdünnt, bevor er (z.B. mittels Pinsels) auf Gebäck oder dergl . aufgetragen werden kann. Das ist arbeitsintensiv. Es kann auch zu wenig oder zuviel verdünnt werden, was ei neStandardi si erung fast verunmögl i cht .
Wegen des grossen Arbeitsaufwandes wird versucht, den Fondant durch eine Spritzvorrichtung auf Gebäck und dergl . aufzutragen, wozu es eines spritzf higen Fondants (auch Flüssigfondant genannt) bedarf.
Wenn man Fondant einfach mit Wasser verdünnt, um ihn dadurch spritzfähig zu machen, ergeben sich gravierende Nachteile, wie zum Beispiel :
- Setzt man zum Herstellen eines spritzfähigen Fondants ausreichend Wasser zu, kann es zum Auflösen von feinen Zuckerpartikeln (Kristalle) kommen, wodurch der Fondant- Charakter sich verschlechtern kann, insbesondere wenn der verdünnte Fondant erwärmt wird.
- Nach einer vorgenannten Verdünnung schwimmt bald einmal eine dünnflüssigere wässrige Schicht auf, die rasch durch Keime (Schimmel , Hefe etc.) befallen wird und zum Verderben des spritzfähig verdünnten Fondants führt.
Der nur mit Wasser verdünnte Fondant ist also weder stabil noch haltbar.
Will man die Nachteile vermeiden, welche bei der Verdünnung mit Wasser alleine entstehen, indem man irgendein Verdik- kungsmittel im Zuge der Verdünnung des Fondants hinzufügt,
kann man zwar die Stabilität soweit erhöhen, dass keine dünnflüssige Flüssigkeit mehr aufschwimmt, muss dafür aber beispielsweise folgende Nachteile in Kauf nehmen:
- Der so erhaltene Fondant ist
- beim Spritzen zäh und neigt zum Fadenziehen und zur Tropfenbi Idung,
- er verläuft schlecht,
- er trocknet schlechter und
- er gl nzt kaum.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, einen spritz¬ fähigen Fondant (zuckerhaltig und/oder zuckerfrei) zu schaf¬ fen, welcher die vorgenannten Nachteile vermeidet.
Zur Lösung dieser Aufgabe wird der im Anspruch 1 gekenn¬ zeichnete Fondant und ein Verfahren zu seiner Herstellung vorgeschl agen .
Ein erfi ndungsgemässer spritzfähiger Fondant hat demnach (refraktometri seh gemessen) unmittelbar nach seiner Fertig¬ stellung einen Feststoffgehal t von 75 bis 84, vorzugsweise von 78 bis 81 Gewichtsprozent, der grösstentei 1 s aus Zucker und/oder Di sachari dal kohol bzw. anderen geeigneten Zuckeraus¬ tauschstoffen besteht. Er ist in der Regel zähflüssig.
Bestimmt man den Feststoffgehalt des erfi ndungsgemässen spritzfähigen Fondants (ebenfalls refraktometri se ) wenig¬ stens 12 Stunden nach seiner Fertigstellung im abgekühlten Zustand, stellt man fest, dass er 68 bis 75, vorzugsweise 69 bis 73 Gewichtsprozent beträgt. Diese Messung erfolgt zweck-
m ssig 2 bis 3 Tage nach der Herstellung.
Im erfindungsgemässen spritzfähigen Fondant können gewünschtenfal 1 s geeignete Mengen an üblichen Hilfsstoffen, wie Farbe, Konservierungsmittel , Fette, Kakao etc. enthalten sei n.
Gemäss Schweizer Patentgesuch Nr. 02 247/92 wurde ein zuckerfreier Fondant vorgeschlagen, welcher Di sachari dal ko¬ hol , z.B. Isomalt, enthält. Man kann den dort genannten zuckerfreien Fondant nach der dort genannten Methode her¬ stellen und dann zu einem erfindungsgemässen spritzfähigen Fondant weiterverarbeiten.
Als Stabilisator kommen solche in Frage, die in wässri- ger Aubereitung thixotrope Eigenschaften Entfalten können. Beispielsweise können Schutzkolloide in Frage kommen. Pflanz¬ liche Stabilisatoren eignen sich besonders, wobei insbesondere Karraghenextrakte besonders vorteilhaft sind. In der Regel kommt man mit sehr kleinen Mengen aus. Es kann sich dabei um eine bis mehrere negative Zehnerpotenzen eines Gewichtsprozents des fertigen Spritzfondants handeln. Wesentlich ist, dass ein Gel des Stabilisators thixotrop sein kann und gegebenenfalls auch reversibel thermisch verf1 üssi gbar i st .
Im erfindungsgemässen Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemässen spritzfähigen Fondants setzt man einem normal konzentrierten Fondant ein (bei genügender Konzentration) thixotrope Eigenschaften aufweisendes Verdünnungsmittel frühestens beim Tablieren zu, welches ausser Wasser nur Stabilisator in sehr geringen Mengen (weniger als 2 Gewichtsprozent) enthält.
In der einzigen Zeichnungsfigur ist ein Schema wiedergegeben
Darin bedeuten:
1 Vor1 ösekessel , welcher mit Heizung und Rührmitteln versehen i st .
2 Durchl auf-Wärmetauscher .
3 Tabl i ermaschi ne mit Kühlmitteln.
31 Kühlzylinder von 3.
32 Tabl i erzyl i nder von 3, mit Wärmetauscher.
4 Eventuell vorgesehene Dosiervorrichtung an 32, zur eventuellen Zufuhr von Verdünnungsmittel .
5 Eventuell vorgesehener statischer Mischer.
6 Dosiervorrichtung an 5, zur eventuellen Zufuhr von Verdünnungsmittel .
Produktbehäl ter
Die in der einzigen Zeichnungsfigur als Blockdiagramm wieder* gegebene Vorrichtung wird in den Beispielen 1 und 2 in zwei Varianten verwendet. Das schliesst nicht aus, dass auch ande¬ re Vorrichtungen einsetzbar wären.
Im Beispiel 1 wird das das Verdünnungsmittel durch die Dosiervorrichtung 4 zugesetzt, wobei der Fondant nach dem Tabl i erzyl i nder 32 direkt in Produktbehälter 7 abgefüllt wird. Der Mischer 5 und die Dosiervorrichtung 6 werden dabei nicht gebraucht; sie könnten entfallen.
Im Beispiel 2 erfolgt die Zugabe des Verdünnungsmittels in den Mischer 6 durch die Dosiervorrichtung 6. Die Dosiervorrichtung 4 wird nicht benützt und könnte entfallen.
Bei spi el 1 :
- Im Vor! ösekessel 1 werden 100 Gewi cht stei 1 e Zucker mit 33
Gewichtsteilen Wasser und bis zu 25 Gewi ch stei 1 en eines etwa 75 bis 80 prozentigen wässrigen Glukosesi ups unter Umrühren auf eine Temperatur über 105 Celsiusgrad erhitzt und gekocht, wobei Wasserdampf entweicht.
- Die so erhaltene Masse wird durch den Durchl auf-Wärmetau- scher 2 geschickt und auf 113 bis 116 Celsiusgrad weiter erhitzt, wobei wieder Wasserdampf entweicht.
- Nun gelangt die Masse in die Tabl i er aschi ne 3, wo sie (falls kei n " Verdünnungsmi ttel zugesetzt wird) im Kühlzylinder 31 und dann im Tabl i erzyl i nder 32 in einen gebrauchsfähigen, aber nicht spritzf higen Fondant verwandelt wird.
In erfi ndungsgemässer Weise wird in diesem Beispiel zwischen dem Kühlzylinder 31 und dem Tabl i erzyl i nder 32 mittels Do¬ siervorrichtung 4 eine Menge von 40 bis 100 Gramm Vetrdün- nungsmittel pro Kilogramm Fondant zugesetzzt. Das Verdün¬ nungsmittel enthält soviel Stabilisator, hier ein Karraghen- extrakt, dass im fertigen Fondant weniger als 1 Gewichtspro¬ zent Stabilisator enthalten ist. Die Austrittstemperatur am Ende des Tabl i erzyl i nders 32 ist 40 bis 55 Celsiusgrad, und der Fondant hätte unverdünnt einen Feststoffgehal t von 85 bis 88 Gewichtsprozent.
Das Produkt kann entsprechend der gestrichelten Linie direkt in Produktebehälter 7 abgefüllt werden.
Der Fondant ist während des Abfüllens flüssig und bleibt dies auch bei normalen Lagertemperaturen, selbst wenn er beim Lagern etwas zähflüssiger wird..
Der so erhaltene erfi ndungsge ässe spritzfähige Fondant setzt beim Lagern nicht ab, ist also stabil und haltbar. Er kann zum Spritzen kurzzeitig problemlos auf Temperaturen von 40 bis 55 Celsiusgrad erwärmt werden, wobei er relativ leicht fliesst. Die mechanische Beanspruchung beim Spritzen fördert wegen der thixotropen Eigenschaften des Stabilisators die Fliesseigenschaften des Fondants. Die Kristalle bleiben trotz Erwärmen erhalten, der Fondant verfliesst gut auf der Ware und der Geschmack und die Farbe sind gegenüber festem Fondant
unbeei nträchti gt .
In analoger Weise liesse sich auch ein zuckerfreier Spritz¬ fondant erzeugen, wenn die erforderlichen Anpassungen erfol¬ gen .
Bei spei 1 2 :
- Man arbeit wie im Beispiel 1 , gibt aber zwischen Kühlzylin¬ der 31 und Tabl i erzyl i nder 32 NICHT Verdünnungsmittel zu.
Am Austritt des Tabl i erzyl i nders ist also ein nicht spritzf higer Fondant mit einem Feststoffgehal t von 85 bis 81 Gewichtsprozent vorhanden.
Von hier gelangt dieser Fondant zum statischen Mischer 5, wo ihm durch die Dosiereinrichtung die im Beispiel 1 genannte Menge an Verdünnungsmittel beigemischt wird, wobei auch eine weitere Abkühlung oder Erwärmung erfolgen kann.
Man gelangt wiederum zu einem spritzfähigen Fondant (auch Flüssigfondant genannt) mit ähnlichen Eigenschaften wie im Bei spi el 1.
Auch bei diesem Verfahren ist mit entsprechenden Anpassungen zuckerfreier Flüssigfondant herstellbar.
Man kann den geschilderten Fondants auch noch die üblichen Hilfstoffe, wie Farbe, Aroma etc. zugeben.
Claims
1. Spritzf higer Fondant, dadurch gekennzeichnet, dass er, wenigstens 0,5 Tage nach seiner Fertigstellung, im ausge¬ kühlten Zustand, einen refraktometri seh gemessenen Feststoff¬ gehalt von 68 bis 75 Gewichtsprozent hat, flüssig ist, wobei der Feststoffgehal t vorwiegend aus Zucker und/oder einem Zuckeraustauschstoff in Gegenwart von weniger als 1 Gewichts¬ prozent eines thi xotropi efähi gen Stabilisators besteht.
2. Spritzf higer Fondant nach Anspruch 1, dadurch ge¬ kennzeichnet, dass der Fondant wenigstens 0,5 Tage nach seiner Fertigstellung, im ausgekühlten Zustand, einen refraktometri seh gemessenen Feststoffgehal t von 69 bis 73 Gewichtsprozent hat.
3. Spritzf higer Fondant nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass er, unmittelbar nach seiner Fertigstel¬ lung, im noch warmen Zustand, einen refrakl tometri seh gemes¬ senen Feststoffgehal t von 75 bis 84 Gewichtsprozent, vorzugs¬ weise von 78 bis 81 Gewichtsprozent aufweist.
4. Spritzfähiger Fondant nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass er höchstens 0,2 Gewichts¬ prozent an Stabilisator enthält.
5. Spritzfähiger Fondant nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Stabilisator pflanzlichen Ursprungs ist.
6. Spritzfähiger Fondant nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Stabilisator ein Karra- ghenextrakt i st .
7. Spritzfähiger Fondant nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass er beim Erwärmen aus seinem relativ festen kalten Zustand in einen fl i essf higeren Zu¬ stand überführbar ist, aus welchem er durch Abkühlen wieder in seinen früheren festeren Zustand zurückführbar ist.
8. Verfahren zum Herstellen des spritzf higen Fondants nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass man einen nicht spritzf higen Fondant herstellt und frühestens beim Tablieren ein Wasser und weniger als 2 Ge¬ wichtsprozent Stabilisator enthaltendes Verdünnungsmittel zusetzt .
9. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass man das Verdünnungsmittel nach dem Tablieren zum Fondant mi seht .
10. Verfahren nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekenn¬ zeichnet, dass man dem nicht spritzfähigen Fondant weniger als 10 Gewichtsprozent Verdünnungsmittel zumischt.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CH337693A CH685320A5 (de) | 1993-11-10 | 1993-11-10 | Fondant und Verfahren zu seiner Herstellung. |
| CH3376/93-0 | 1993-11-10 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| WO1995012985A1 true WO1995012985A1 (de) | 1995-05-18 |
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ID=4254626
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PCT/CH1994/000214 WO1995012985A1 (de) | 1993-11-10 | 1994-11-07 | Fondant und verfahren zu seiner herstellung |
Country Status (2)
| Country | Link |
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| CH (1) | CH685320A5 (de) |
| WO (1) | WO1995012985A1 (de) |
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