DE9218059U1

DE9218059U1 - Fondant

Info

Publication number: DE9218059U1
Application number: DE9218059U
Authority: DE
Original assignee: SIGRIST AG ROTHENBURG E
Current assignee: SIGRIST AG ROTHENBURG E
Priority date: 1992-10-15
Filing date: 1992-11-25
Publication date: 1993-09-02
Anticipated expiration: 2002-11-26

Description

Patentanwälte Dipl.-Ing. Eugen Eder Dipl.-Ing. Klaus Schieschke Elisabethstraße 34/11 D-80796 München

München, den 21. Juli 1993
Akte 14.797 II/br

Fondant

Die Erfindung bezieht sich auf ein Fondant nach dem Oberbegriff des Anspruches 1.

Herkömmlicher Fondant ist eine 80 bis 88 Gewichtsprozent Feststoff, vorwiegend Zuckerarten enthaltende wässrige Masse, und wird durch Kochen, Rühren und Abkühlen erzeugt. Man verwendet solchen Fondant bspw. zum Überglänzen (Glasieren) von Gebäck, zum Füllen von Pralinen, zur Herstellung von Konfekt und für viele weitere Süßwarenzwecke. Herkömmlicher Fondant enthält feste Zuckerteilchen, welche in einer Zuckerlösung suspendiert sind. Ein zuckerfreier Fondant ist im Schweizer Patentgesuch Nr. 02 247/92, angemeldet am 16. Juli 1992, beansprucht und beschrieben, welcher sich wie herkömmlicher Zuckerfondant verwenden läßt.

Im Gebrauch wird der zuckerhaltige und der zuckerfreie Fondant wegen seiner relativ festen Konsistenz durch Streichen und/oder Formen weiterverarbeitet, was arbeitsintensiv ist.

Es ist daher schon der Wunsch nach einem spritzfähigen Fondant geäußert worden.

Das Verdünnen von Fondant, in der Absicht, ihn dadurch spritzfähig zu machen, gilt bislang nicht als praktikabel:

- Setzt man zum Verdünnen Wasser zu, kann Auflösen der festen Zuckerpartikel eintreten, wodurch der Fondant seinen Fondant-Charakter verliert;

Das Trocknungsverhalten eines noch als Fondant ansprechbaren verdünnten Fondants gilt als äußerst problematisch; ob er trocknen kann, ist fraglich.

Der verdünnte Fondant gilt als nicht haltbar.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, einen spritzfähigen Fondant (zuckerhaltig und/oder zuckerfrei) zu schaffen, welcher tatsächlich als Fondant ansprechbar ist und die vorgenannten Fehler nicht hat.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird der im Anspruch 1 gekennzeichnete Fondant vorgeschlagen.

Ein erfindungsgemäßer spritzfähiger Fondant enhält 45 bis 80, vorzugsweise 45 bis 75 Gewichtsprozent bzw. 45 bis 65 Gewichtsprozent Zucker und/oder Disacharidalkohol bzw. andere Zuckeraustauschstoffe .

Im erfindungsgemäßen spritzfähigen Fondant können gewünschtenfalls geeignete Mengen an üblichen Hilfsstoffen, wie Farbe, Konservierungsmittel etc. enthalten sein.

Gemäß Schweizer Patentgesuch Nr. 02 247/92 wurde ein zuckerfreier Fondant vorgeschlagen, welcher Disacharidalkohol, z.B. Isomalt, enthält. Man kann den dort genannten zuckerfreien Fondant nach der dort genannten Methode herstellen und dann zu einem neuerungsgemäßen spritzfähigen Fondant weiterverarbeiten.

Als Stabilisatior kommen vorzugsweise Schutzkolloide, bspw. Alginate in Frage, wobei in der Regel kleine Mengen von weniger

als 10 Gewichtsprozent, oder sogar weniger als 1 Gewichtsprozent des fertigen spritzfähigen Fondants genügen.

Ein erfindungsgemäßer spritzfähiger Fondant ohne Stabilisator hat zwar die Tendenz, sich abzusetzen, kann aber während seiner ganzen zulässigen Lagerzeit jederzeit wieder aufgerührt und verwendet werden.

Im Verfahren zur Herstellung des erfindungemäßen spritzfähigen Fondants setzt man einem normal konzentrierten Fondant ein Verdünnungsmittel zusetzt, welches vorzugsweise eine wässrige Aufbereitung ist, die wenigstens eine Substanz aus der aus Zucker und/oder Disacharidalkohol und Stabilistor gebildeten Gruppe enhält. Es können auch mehrere der genannten Substanzen gleichzeitig enthalten sein.

In einer Ausführungsform des Verfahrens enhält das Verdünnungsmittel neben Stabilisator 0 bis 70 Gewichtsprozent Zucker oder Disacharidalkohol.

Der im Verdünnungsmittel erwünschte Gehalt an

4

Stabilisator soll so dosiert sein, dass im erfindungsgemässen spritzfähigen Fondant weniger als 10 Gewichtsprozent des Stabilisators enthalten sind.

BEISPIELE:

Die in der einzigen Zeichnungsfigur als Blockdiagramm wiedergegebene Vorrichtung wird zwar in allen nachstehenden Beispielen eingesetzt, was nicht ausschliesst, dass auch andere Vorrichtungen einsetzbar wären.

Im Blockdiagramm bedeuten:

1 Vorlösekessel mit Heizung und Rührmitteln.

2 Durchlauf-Wärmetauscher.

3 erste Tabliermaschine mit Kühlmitteln. 30 Dosiervorrichtung an 3.

4 zweite Tabliermaschine mit Wärmetauscher.

40 Dosierpumpe an 4, zum Zuführen des Verdünnungsmittels.

5 Produktbehälter.

Beispiel 1: Zucker-Fondant:

- Im Vorlösekessel werden 100 Gewichtsteile Zucker mit 33 Gewichtsteilen Wasser und bis zu 25 Gewichtsteilen eines etwa 64 bis 68 prozentigen wässrigen Glukosesirups unter Umrühren auf eine Temperatur über 100 Celsiusgrad erhitzt und gekocht, wobei Wasserdampf entweicht.

- Die so erhaltene Masse wird durch den Durchlauf-Wärmetauscher geschickt und auf 113 bis 121 Celsiusgrad weiter erhitzt, wobei wieder Wasserdampf entweicht.

- Nun gelangt die Masse in die erste Tab!iermaschine 3 und wird darin auf eine Austrittstemperatur von 60 bis 65 Celsiusgrad gekühlt. Am Austritt der ersten Tabliermaschine liegt ein gebrauchsfähiger aber nicht spritzfähiger normaler Fondant vor, welcher einen Feststoffgehalt von 80 bis 88 Gewichtsprozent hat und gewünschtenfalls übliche Zuschlagsstoffe, wie Farbe oder Konservierungsmittel enthalten kann.

- Einen stabi T i satorfreien Zucker-Spritzfondant erhält man aus dem wie soeben beschrieben hergestellten herkömmlichen Zucker-Fondant, indem man letzteren in die zweite Tabliermaschine 4 einführt, in welcher ihm mittels der Dosierpumpe 40 100 bis 300 g Verdünnungsmittel pro 1000 g Fondant zugemischt werden. Das Verdünnungsmittel enthält einen Zuckersirup aus etwa gleichen Mengen Zucker und Wasser.

- Der so erhaltene Spritzfondant enthält praktisch nur Zucker und Wasser und wird in Produktebehälter 5 in an sich bekannter Weise abgefüllt.

- Sollte sich dieser Spritzfondant absetzen, kann er ohne Mühe wieder aufgerührt werden.

- Dieser spritzfähige Zuckerfondant ist wie herkömmlicher Fondant haltbar und nach eventuellem Aufrühren auch ausreichend stabil um gebraucht zu werden. Er trocknet gut.

- Ein stabilisatorhaitiger spritzfähiger Zucker-Fondant hat den Vorteil, dass er bei richtiger Dosierung des Stabilisators sich nicht absetzt, also auch ohne Aufrühren haltbar ist.

- Sei einer ersten Herstellungs-Variante des stabi1isatorhaltigen spritzfähigen Zucker-Fondants kann man in der vorstehend beschriebenen Weise vorgehen und dem herkömmlichen Zucker-Fondant in die zweite Tabliermaschine 4 mittels der Dosierpumpe 40 wiederum 100 bis 300 g Verdünnungsmittel pro 1000 g Fondant zumischen. Das Verdünnungsmittel enthält einen Zuckersirup aus etwa gleichen Mengen Zucker und Wasser in welchem so viel Stabilisator, beispielsweise ein Alginat enthalten ist, dass der fertige spritzfähige Fondant weniger als 1 Gewichtsprozent des Stabilisators enthält.

- Der so erhaltene Spritzfondant enthält sehr geringe Mengen Stabilisator neben Zucker und Wasser und wird in Produktebehälter 5 in an sich bekannter Weise abgefüllt.

- Dieser stabi1isatorhalti ge, spritzfähige Zucker-Fondant setzt nicht ab.

- Dieser spritzfähige Zuckerfondant ist wie herkömmlicher Fondant haltbar und nach eventuellem Aufrühren auch

ausreichend stabil um gebraucht zu werden. Er trocknet gut.

- Bei einer zweiten Herste!!ungs-Variante des

stabil isatorhaltigen spritzfähigen Zucker-Fondants gibt man ein Verdünnungsmittel zu, welches nur den Stabilisator, etwa in genannter Menge enthält. Daher genügen kleinere Mengen Verdünnungsmittel, so dass man nur etwa 50 bis 300 g Verdünnungsmittel pro 1000 g spritzfähigen Fondants zuzusetzen braucht.

- Der so erhaltene stabilisatorhaltige spritzfähige Zucker-Fondant enthält also sehr geringe Mengen Stabilisator neben Zucker und Wasser und wird in Produktebehälter 5 in an sich bekannter Weise abgefüllt.

- Dieser stabi1isatorhaltige spritzfähige Zucker-Fondant setzt ebenfalls nicht ab.

- Dieser stabi1isatorhaltige spritzfähige Zucker-Fondant ist wie herkömmlicher Fondant haltbar und nach eventuellem Aufrühren auch ausreichend stabil um gebraucht zu werden. Er trocknet gut.

Beispeil 2: Zuckerfreier Fondant:

- Man gibt in den Vor!ösekessel 1 und rührt unter Erhitzen auf 105 bis 115 Celsiusgrad:

100 kg Isomalt (Trockensubstanz), 37 kg Wasser und 25 kg Maltit-Sirup mit 75 Gew.% Feststoffgehalt.

- Die erhaltene Masse wird im Durchlauf-Wärmetauscher 2 auf etwa 60 Celsiusgrad gekühlt.

- Dann gelangt die Masse in die erste Tab!iermaschine 3, in welcher sie unter weiterer Abkühlung tabliert und dabei mit ca. 250 kg/h gefördert wird.

- Dabei wird der Masse im Zuge des Tablierens mittels eines gezeigten Dosier-Zuführers 30 ca.20 g/min Isomalt-Pulver zugegeben.

- Der aus der ersten Tabliermaschine 3 mit etwa 45 Celsiusgrad austretende Fondant ist ein gebrauchsfähiger gewöhn-

licher, aber nicht spritzfähiger zuckerfreier Fondant.

- Einen stabiTisatorfreien spritzfähigen zuckerfreien Fondant erhält man aus dem wie soeben beschrieben hergestellten herkömmlichen zuckerfreien Fondant, indem man letzterem in der zweiten Tabliermaschine 4 mittels der Dosierpumpe 40 eine Menge von 100 bis 300 g Verdünnungsmittel pro 1000 g Fondant zumischt. Das Verdünnungsmittel enthält etwa gleiche Teile eines Disacharidalkohols und Wasser in Form eines Sirups.

- Der so erhaltene Spritzfondant enthält praktisch nur Disacharidalkohol und Wasser und wird in Produkteb.ehäl ter 5 in an sich bekannter Weise abgefüllt.

- Sollte sich dieser stabilisatorfreie spritzfähige zuckerfreie Fondant absetzen, kann er ohne Mühe wieder aufgerührt und gebraucht werden.

- Dieser stabilisatorfreie spritzfähige zuckerfreie Fondant ist wie der nicht spritzfähige zuckerfreie Fondant haltbar und nach eventuellem Aufrühren auch ausreichend stabil um gebraucht zu werden. Er trocknet gut.

- Ein stabilisatorhaltiger spritzfähiger zuckerfreier Fondant hat den Vorteil, dass er bei richtiger Dosierung des Stabilisators sich nicht absetzt, also auch ohne Aufrühren haltbar ist.

- In einer ersten Variante kann man einen stabi1isatorhaltigen spritzfähigen zuckerfreien Fondant in der vorstehend beschriebenen Weise herstellen, wobei man dem nicht spritzfähigen zuckerfreien Fondant in der zweiten Tabliermaschine mittels der Dosierpumpe 40 eine Menge von 100 bis 300 g Verdünnungsmittel pro 1000 g Fondant zumischt. Das Verdünnungsmittel enthält einen Disacharidalkoholsirup aus etwa gleichen Mengen Disacharidalkohol und Wasser in welchem so viel Stabilisator, beispielsweise ein Alginat enthalten ist, dass der fertige spritzfähige Fondant weniger als 1 Gewichtsprozent des Stabilisators enthält.

- Der so erhaltene stabi1isatorhalti ge spritzfähige zuckerfreie Fondant enthält sehr geringe Mengen Stabilisator neben

Oisacharidalkohol und Wasser und wird in Produktebehälter 5 in an sich bekannter Weise abgefüllt.

- Dieser stabilisatorhaltige spritzfähige zuckerfreie Fondant setzt nicht ab.

- Dieser stabilisatorhaltige spritzfähige zuckerfreie Fondant ist wie nicht spritzfähiger zuckerfreier Fondant haltbar und ausreichend stabil um gebraucht zu werden. Er trocknet gut.

- In einer zweiten Variante der Herstellung eines stabilisatorhaltigen spritzfähigen zuckerfreien Fondants gibt man ein Verdünnungsmittel zu, welches nur den Stabilisator (also keinen Disacharidalkohol) enthält. Die Stabilisatormenge kann in etwa derjenigen der vorstehend genannten Variante entsprechen. Es genügen kleinere Mengen Verdünnungsmittel, weil ja kein Disacharidalkohol mehr im Verdünnungsmittel ist, so dass man nur etwa 50 bis 300 g Verdünnungmittel pro 1000 g Fondant zuzusetzen braucht.

- Der so erhaltene stabilisatorhaltige spritzfähige zuckerfreie Fondant enthält sehr geringe Mengen Stabilisator neben Zucker und Wasser und wird in Produktebehälter 5 in an sich bekannter Weise abgefüllt.

- Dieser stabilisatorhaltige spritzfähige zuckerfreie Fondant setzt ebenfalls nicht ab.

- Dieser stabilisatorhaltige spritzfähige zuckerfrei Fondant ist wie nicht spritzfähiger zuckerfreier Fondant haltbar und ausreichend stabil um gebraucht zu werden.

Er trocknet gut.

Man kann den geschilderten Fondants auch noch die üblichen Hilfstoffe, wie Farbe, Aroma etc. zugeben.

Patentanwälte

D'pl.-ina. 2. ödet

DIpU Ing. tcSchieschke

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Claims

Patentanwälte Dipl.-Ing. Eugen Eder Dipl.-Ing. Klaus Schieschke Elisabethstraße 34/II D-80796 München München, den 21. Juli 1993 Akte 14.797 II/br Schutzansprüche

1. Fondant, dadurch gekennzeichnet, daß er bei einem Gehalt von 45 bis 80 Gewichtsprozent Zucker und/oder Disacharidalkohol spritzfähig ist und daß er weniger als 10 Gewichtsprozent Stabilisator enthält.

2. Fondant nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß er 45 bis 75, eventuell 45 bis 65 Gewichtsprozent Zucker und/die Disacharidalkohol enthält.

3. Fondant nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß er weniger als 1 Gewichtsprozent Stabilisator enthält.

4. Fondant nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet. daß er als Stabilisator ein Schutzkolloid, bspw. ein Alginat enthält.

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Dipl.-Ing. Klaus Schieschke
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