DE1492845C3

DE1492845C3 - Verfahren zur Herstellung eines Bonbons ohne Kristallisationsneigung

Info

Publication number: DE1492845C3
Application number: DE1492845A
Authority: DE
Inventors: Robert Rene Huntingdon Valley Pa. Frey (V.St.A.)
Original assignee: Richardson Merrell Inc
Current assignee: Richardson Vicks Inc
Priority date: 1964-01-16
Filing date: 1965-01-15
Publication date: 1975-06-05
Also published as: FR1420929A; FI42778B; ES308173A1; BR6566218D0; DE1492845A1; BE658371A; SE308653B; US3332783A; GB1058621A; NL6500431A

Description

1 2

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Verbesserung Sucrosegehalt und dem Gehalt an Maissirup und/oder in der Bonbonherstellung und schließt den neuen Bon- Invertsirup, der zur Vorbeugung gegen das Kristallibon sowie das neue Verfahren, wodurch er hergestellt sieren zugefügt wird, erreicht werden. Die Notwendigwird, ein. keit dieses Gleichgewichts wird in den meisten Zucker-

Nach allgemeiner Ansicht besteht ein Bonbon aus 5 werkfachbüchern wiederholt betont,
einer erstarrten Lösung amorpher Saccharide, die im Normalerweise wird ein Bonbon aus einer Mischung allgemeinen klar ist. Er stellt eine Zuckerlösung dar, von 60 bis 80 Gewichtsprozent Sucrose und 20 bis die bei so hoher Temperatur gekocht worden ist, daß 40 Gewichtsprozent Maissirup (Feuchtsubstanz) herder größte Teil der Feuchtigkeit entfernt ist. Die feste gestellt. Bei der Verwendung spezieller Sorten von Lösung wird gewöhnlich mit Geschmackstoffen, Far- ίο Maissirup mit niedrigem Dextrose-Äquivalent ist es ben und im Fall von Hustendrops mit Medikamenten möglich, die benötigte Sucrosemsnge bis auf etwa verschiedener Art modifiziert. 50 Gewichtsprozent zu drücken, ohne dabei unange-

Eine der üblichen Methoden der Bonbonherstellung nehmer Hygroskopizität zu begegnen. In Zeiten von

besteht darin, eine Lösung von ungefähr 65 Gewichts- Zuckerknappheit und Verteuerung wurden viele An-

prozent (Trockensubstanz) Sucrose und 35 Gewichts- 15 strengungen gemacht, den Sucrosegehalt von Bonbons

prozent (Feuchtsubstanz) Maissirup und genügend _zu drücken, aber dies ging, hauptsächlich durch die

Wasser, um diese Stoffe zu lösen, zu erhitzen. Diese gesteigerte Hygroskopizität, auf Kosten der physi-

Lösung wird bei etwa 143 bis 149° C gekocht und kaiischen Stabilität.

darauf einem Vakuum ausgesetzt, das den Feuchtig- Die Gesetzmäßigkeit höherer Hygroskopizität mit keitsgehalt auf weniger als etwa 3 Gewichtsprozent 20 gesteigertem Maissirup- oder Invertzuckergehalt steht erniedrigt. Die heiße, plastische Masse wird dabei außer Frage und ist anerkannt. Die Regelung des auf etwa 127° C gekühlt und auf einen Mischtisch Maissirup/Sucroseverhältnisses in Bonbons wird als so übergeführt, wo Geschmackstoffe, Farben und andere wichtig betrachtet, daß ein Hauptkontrolltest für Bon-Ingredienzen zu der heißen Zuckerwerkmasse durch bons der Gesamtgehalt an reduzierendem Zucker mechanische Bearbeitung mit einer geeigneten Misch- 25 (TRS) ist, welcher praktisch das Verhältnis von Sucrose anlage zugefügt werden. Während diese Geschmack- zu Maissirup und/oder Invertzucker in der gekochten stoffe in das Zuckerwerk eingearbeitet werden, kühlt Saccharidmasse ist. Um die beste physikalische Stabies ab und erhärtet bis zu einem Punkt, an dem es lität, das bedeutet ein Minimum an Kristallisation und eine halbfeste, plastische Masse von genügender Hygroskopizität, zu erhalten, sollte der Gesamtgehalt Härte, um gerade eine vorgegebene Form zu behal- 3° an reduzierendem Zucker des Bonbons im Bereich ten, darstellt. Die halbfeste, plastische Masse wird zwischen 12 und 20% liegen.

dann zu einem fortlaufenden Strang geformt und dar- Maissirup wird seit vielen Jahren durch partielle

auf in eine Formmaschine eingeführt, in der konti- saure Hydrolyse von Maisstärke hergestellt. Bei dieser

nuierlich kleine Stücke von dem Strang geschnitten Hydrolyse werden Maisstärkemoleküle in ziemlich

und in die gewünschte Gestalt gebracht werden. Die 35 zufälliger Weise aufgespalten. Der Grad der sauren

geformten Drops werden dann mit kalter, trockener Hydrolyse regelt die endgültige Kohlenhydrataufspal-

Luft gekühlt, und die Zuckerwerkstücke erhärten zu tung. So liefert beispielsweise eine vollständige Hydro-

einem starren Feststoff. Bei richtiger Durchführung lyse von Maisstärke nur Dextrose. Vor kurzem wurde

ist das Zuckerwerk klar und glänzend. gefunden, daß die normale Kohlenhydrataufspaltung

Seit vielen Jahren ist der Hauptbestandteil von 4° unter Anwendung einer sauren Hydrolyse durch die

Bonbons Sucrose. Jedoch war noch nicht möglich, Verwendung gewisser Enzyme, die zur Bildung eines

einen geeigneten Bonbon herzustellen, der nur Sucrose Maissirups mit relativ hohem Maltosegehalt führen,

enthält, da hochkonzentrierte Sucrose-Lösungen beim stark verändert werden kann. Diese Sirups mit hohem

■■Abkühlen spontan Kristalle oder Körnungen bilden. Maltosegehalt wurden dem Konditoreihandel zugäng-

Zuckerlösungen, die so hergestellt wurden, daß in der 45 lieh gemacht und finden großen Beifall. Ein solcher

Hitze mehr Zucker gelöst wurde als sie in der Lage Maissirup mit hohem Maltosegehalt hat folgende

waren, bei Zimmertemperatur in Lösung zu halten, physikalische und chemische Eigenschaften:

werden beim Abkühlen immer kristallisieren, wenn Maissirup mit hohem Maltosegehalt

nicht durch geeignete Maßnahmen Vorsorge getroffen ,

wird. Der tatsächliche Vorgang der Kristallisierung ist 5° p^UI?^e· V'· 10-70/

der, daß der überschüssige Zucker, den die Lösung Feuchtigkeit ..... 19,7 /₀

unter den vorliegenden Temperaturbedingungen nicht £ex rose Äquivalent D. E). ..... 42

in Lösung halten kann, ausfällt. Kohlenhydrat-Aufspaltung (Trocken-

Invertzucker und Maissirup werden im Bonbonher- su s anzj

stellungsverfahren zur Regelung der Kristallisation der 55 Monosaccliaride (Dextrose) .... 5,9 %

Sucrose verwendet. Die Verwendung von Maissirup Disaccharide (Maltose) 44,4%

oder Invertsirup und Mischungen von diesen zusatz- !^saccharide ¹V 0

lieh zur Sucrose hat Massenherstellung und -vertrieb Jetrasacchande .. 3,3 J₀ ^

des Bonbons ermöglicht. Jedoch erhöhen Invert- _v. . ^Ρε".!^ΐ³"^Λ^Λ™^' "'" "'^{? /o}

zucker, in großem Ausmaß, und Maissirup, in etwas 60 V.skos.tat CPS bei 26,7 C (8O⁰F) ... 56 000

geringerem Ausmaß, die Hygroskopizität von Bonbons. Obwohl berichtet worden war, daß dieser Maissirup

Praktisch schuf die Notwendigkeit, das Kristalli- mit hohem Maltosegehalt normalen Maissirup bei der

sieren der Sucrose im Bonbon zu verhindern, das Herstellung von Bonbons ersetzen kann und daß so-

Prob lern der Hygroskopizität. Wo genügend Maissirup viel wie 50% des Sirups (Feuchtsubstanz) mit 50%

und/oder Invertzucker anwesend ist, um die Kristalli- 65 Sucrose verwendet werden können, haben Experimente

sationsneigung der Sucrose zu inhibieren, neigt das gezeigt, daß das Produkt hygroskopisch ist. Daran mag

Zuckerwerk dazu, hygroskopisch zu werden. So muß die Tatsache schuld sein, daß, da der Anteil des Mais-

im Bonbon ein passendes Gleichgewicht zwischen dem sirups mit hohem Maltosegehalt wächst und der

Sucrosegehalt fällt, die resultierende Lösung eine höhere Viskosität besitzt, wodurch es schwieriger ist, die Temperatur der Lösung bis zu einem Punkt zu steigern, wo der größte Teil der Feuchtigkeit entfernt ist. Diese gesteigerte Erschwernis des Kochens kann die Inversion von Sucrose in Invertzucker, die deutlich die Hygroskopizität des Bonbon steigert, anwachsen lassen.

In der USA.-Patentschrift 3 114 642 wird ein Verfahren zur Herstellung von Hartbonbons aus Maissirup mit hohem Maltosegehalt in Mischung mit Dextrose beschrieben. Hierbei werden klare, nicht hygroskopische Bonbons erhalten. Die alleinige Verwendung von Maissirup mit hohem Maltosegehalt ist jedochdieser Druckschrift ebenfalls nicht zu entnehmen.

Die vorliegende Erfindung beruht auf der überraschenden Entdeckung, daß ein klarer, heller, relativ nicht hygroskopischer Bonbon mit ausgezeichneten physikalischen Eigenschaften hergestellt werden kann, ohne daß es nötig ist, die teure Sucrose zu verwenden, wenn die ganze Sucrose durch einen Maissirup mit hohem Maltosegehalt ersetzt wird.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines Bonbons ohne Kristallisationsneigung, der beim Stehen unter normalen Luftfeuchtigkeitsbedingungen klar bleibt, besonders zur Herstellung von Hustenbonbons, indem man einen Maissirup mit hohem Maltosegehalt zur Verminderung des Feuchtigkeitsgehaltes auf weniger als 4 Gewichtsprozent kocht und den gekochten Sirup abkühlen und verfestigen läßt. Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß man als einzige Saccharidquelle einen Maissirup mit hohem Maltosegehalt mit der Zusammensetzung:

Dextrose 0 bis 12 °/₀

Disaccharide 35 bis 55%

Trisaccharide 10 bis 20°/₀

Tetrasaccharide 2 bis 10°/₀

höhere Saccharide 15 bis 50°/ο

verwendet.

Erfindungsgemäß können Bonbons ohne Sucrose unter Verwendung von Maissirup mit hohem Maltosegehalt in gewöhnlichen Zuckerwerkkochanlagen hergestellt werden. Es sind keinerlei spezielle Anlagen zum Kochen des Zuckerwerks oder dazu nötig, die resultierende heiße Zuckerwerkmasse in ihre endgültige Form zu bringen. Sie kann in einem kontinuierlichen Kocher durch fortlaufende Einspeisung des Maissirups mit hohem Maltosegehalt durch eine mit einem Dampfmantel umgebene Rohrschlange, die die Temperatur bis etwa 143° C steigert, hergestellt werden. Während der heiße Sirup aus der Heizschlange austritt, wird er kontinuierlich in einen Vakuumkessel unter einen Druck von 38,1 cm Hg gezogen. Die heiße Zuckerwerkmasse wird aus dem Vakuumkessel periodisch ausgespeist und in der üblichen Weise behandelt. Unter den Bedingungen von 143° C Kochtemperatur und 38,1 cm Vakuum beträgt der Feuchtigkeitsgehalt des endgültigen Zuckerwerks zwischen 1 und 1,5 %. Der Gesamtgehalt an reduzierendem Zucker liegt bei etwa 40 bis 45%. Weitere Bereiche, sowohl in bezug auf die Feuchtigkeit, z. B. von 0,5 bis 4%, als auch auf den Gesamtgehalt an reduzierendem Zucker, z. B. zwischen etwa 33 bis 55%, sind möglich.

Da, wie oben angegeben, Bonbons gewöhnlicher Herstellung einen Gesamtgehalt an reduzierendem Zucker von etwa 12 bis 20% besitzen, so ist deutlieh, daß der erfindungsgemäße, neue Bonbon, der ohne Sucrose und mit Maissirup mit hohem Maltosegehalt als Quelle für Saccharide hergestellt wird und mit einem Gesamtgehalt an reduzierendem Zucker von 35 bis 55% eine Entwicklung darstellt, die vorher anerkannten Grundregeln der Bonbonherstellung verändert.

Beispiel

ίο Maissirup mit hohem Maltosegehalt wird in einem Vorlöser mit einer gleichbleibenden Geschwindigkeit von 567 kg pro Stunde eingemessen. Zur gleichen Zeit wird eine Lösung von 400 g Karamelfarbstoff, 10 g Silikonantischaumemulsion AF, genügend Wasser, um 114 1 zu ergeben, in einen Vorlöser mit einer gleichbleibenden Geschwindigkeit von 1,89 1 pro Minute eingemessen.

Der Vorlöser ist so entworfen, daß der Maissirup mit hohem Maltosegehalt und die Farbstofflösung gründlich gemischt und auf 110⁰C erhitzt werden. Diese Lösung wird dann kontinuierlich in eine Rohrschlange mit einem Dampfmantel mit einer Geschwindigkeit von 454 kg gekochtes Zuckerwerk pro Stunde eingemessen. Es wird ein Dampfdruck verwendet, der ausreicht, die Temperatur der Lösung auf 143° C zu steigern. Während die heiße Lösung aus der Heizschlange austritt, wird sie kontinuierlich in einen Vakuumkessel unter ein Vakuum von 38,1 cm gezogen. Wenn sich 45,4 kg heißes Zuckerwerk in dem Vakuumkessel angesammelt haben, wird das Vakuum unterbrochen und die heiße Zuckermasse (bei etwa 132° C) auf einen gekühlten Mischtisch übergeführt. Die Siruplösung verbleibt weniger als 30 Sekunden in der mit einem Dampfmantel umgebenen Rohrschlange.

Während des folgenden Mischens und Kühlens wird eine Lösung, die Benzylalkohol, Menthol, Eukalyptusöl, Thymol, Kampfer und Tolubalsam enthält, langsam zugegeben und in 45,4 kg der heißen Zukkerwerkmasse eingemischt. Wenn die Temperatur der heißen Zuckerwerkmasse auf etwa 110⁰C vermindert ist, .wird sie in einen Füllungsformer gegeben, durch strangformende Räder zu einem Strang ausgeformt, geschnitten und in die gewünschte Gestalt gebracht. Die geformten Drops werden dann gekühlt.

Abwandlungen in den Einzelangaben des Sirups mit

hohem Maltosegehalt, die für die Durchführung des

erfindungsgemäßen Verfahrens geeignet sind, sind innerhalb der folgenden Grenzen möglich.

Maissirup mit hohem Maltosegehalt

Baume 41 bis 44°

Feuchtigkeit 22,5 bis 16 °/₀

Dextrose Äquivalent 35 bis 55

Kohlenhydrat-Aufspaltung
(Trockensubstanz)

Monosaccharide (Dextrose) 0 bis 12%

Disaccharide (Maltose).. 35 bis 55

Trisaccharide 10 bis 20

Tetrasaccharide 2 bis 10

Pentasaccharide und

höhere 15 bis 50

Viskosität CPS bei 26,7° C

(8O⁰F) 35 000 bei 43°Be-

140 000 bei 43°Be

Während des Kochprozesses können einige der höheren Saccharide aufgespalten werden, so daß der Saccharidgehalt des endgültigen^ Zuckerwerks einen geringfügig höheren Anteil der niedrigeren Saccharide besitzen kann. Es folgt ein Vergleich des Saccharidgehaltes käuflicher Bonbons in Form von Hustendrops mit einem erfindungsgemäßen Bonbon:

Monosaccharide
(Dextrose)

Disaccharide
(Sucrose)

Disaccharide
(Maltose)

Trisaccharide

Höhere Saccharide

Sucrose/
Maissirup
Zusammensetzung 54/46

5.5 %
59,5 %

4.6 %

4,1 °/o
26,3 %

Nur

Maissirup
mit hohem
Maltosegehalt
Zusammensetzung

5,9 »A,

44,4%
12,7%
37%

Es wird darauf hingewiesen, daß der erfindungs- as gemäße neue Bonbon, der durch das bevorzugte Verfahren hergestellt wird, das Disaccharid Sucrose nicht enthält. Es enthält viel mehr reduzierende Saccharide. In Anbetracht der Tatsache, daß Maltose und Dextrose nicht so süß wie Sucrose sind, mag es für einige Arten von Zuckerwerk wünschenswert sein, einen geringen Prozentsatz von Sucrose oder anderen Sacchariden zuzugeben, bis zu etwa 10 Gewichtsprozent. Diese Sucroseanteile vermindern die Vorteile der vorliegenden Erfindung nicht erheblich. Auch können künstliehe Süßstoffe wie Saccharin im Verhältnis von etwa 283,5 g auf 227 kg Zuckenverk oder Natriumcyclamat im Verhältnis von etwa 2,835 kg auf 227 kg Zuckerwerk zur Angleichung an die Süße konventioneller Bonbons verwendet werden. Es ist auch möglich, andere Saccharide wie beispielsweise Dextrose und Maltrose in kleinen Anteilen zuzufügen. Es können andere nicht toxische Polyhydroxyverbindungen wie beispielsweise Glyzerin, Sorbit, Propylenglykol, PoIyäthylenglykol und ähnliche bis zu etwa 5 Gewichts- +5 Prozent als Weichmacher und zur Verminderung der Klebrigkeit während der Verarbeitung des gekochten Zuckerwerks in die endgültige Form zugefügt werden. Verschiedene andere übliche Zusätze wie beispielsweise Farben, Geschmackstoffe, Medikamente und ähnliche können in den üblichen Verhältnissen zugefügt werden.

Der nur aus Maissirup mit hohem Maltosegehalt als Saccharidquelle hergestellte Bonbon ist völlig unempfindlich gegen das für einen Sucrose enthaltenden Bonbon charakteristische Kristallisieren. Das bei Sucrose enthaltenden Bonbons stattfindende Kristallisieren macht das Produkt stumpf, trüb und schließlich völlig undurchsichtig, wobei die ursprüngliche funkelnde, klare Farbe beim Stehen unter hochfeuchten Bedingungen in vergleichsweise kurzer Zeit in stumpfe Leblosigkeit übergeht.

Es wurde auch überraschenderweise gefunden, daß der erfindungsgemäße, neue Bonbon durch gesteigerte Linderungseigenschaften gekennzeichnet ist. Das ist ein wichtiger Vorteil, wenn das Zuckerwerk als Grundlage für Hustendrops, Rachenpastillen u. ä. verwendet wird, wo die Linderungswirkung die Wirksamkeit dieser Produkte steigert. Diese gesteigerten Linderungseigenschaften werden leicht durch Viskositätsmessungen von Lösungen des Bonbons demonstriert.

In einer Reihe von Vergleichsversuchen wurden drei käufliche Hustendropsmarken mit erfindungsgemäß hergestellten Hustendrops aus Maissirup mit hohem Maltosegehalt verglichen.

Die fertigen Drops wurden in Wasser bei einer Verdünnung von einem Teil Drops mit einem Teil Wasser gelöst und die resultierende Viskosität in Centipoise bei 24°C gemessen. Die Ergebnisse sind wie folgt:

Hustendrops A 23

Hustendrops B 19

Hustendrops C 21

Hustendrops nach vorliegender Erfindung ... 30

Wie ersichtlich, besitzen die erfindungsgemäßen Hustendrops bei der Messung unter den beschriebenen Bedingungen eine deutlich höhere Viskosität, die ihre verbesserten Linderungseigenschaften widerspi igelt. Die Viskosität der Hustendrops im Bereich von 25 bis 35 Centipoise, wenn eine Lösung von einem Gewichtsteil, gelöst mit einem Teil Wasser, bei 24° C gemessen wird, bildet ein unterscheidendes Charakteristikum gegenüber dem Stand der Technik.

In einer anderen Reihe von Versuchen wurden mehrere Qualitäten einer führenden Hustendropsmarke mit nach dem erfindungsgemäßen Verfahren aus Sirup mit hohem Maltosegehalt hergestellten Hustendrops in bezug auf die physikalische Stabilität verglichen. Der Färb-, Geschmack- und der medizinische Zusatz war in beiden Fällen genau der gleiche. Die fertigen Hustendrops wurden in üblicher Weise verpackt und bei einer Temperatur von 32,2° C und einer relativen Feuchtigkeit von 85% gehalten. Nach 2 Tagen begannen die käuflichen Hustendrops Zeichen von Klebrigkeit zu zeigen, während die erfindungsgemäß erhaltenen noch trocken waren. Nach viertägiger Lagerung wurden die käuflichen Hustendrops, die aus 60°/₀ Sucrose und 40% Maissirup hergestellt waren, leicht stumpf und waren leicht klebrig, während die erfindungsgemäß hergestellten Hustendrops durchscheinend und trocken oder nur sehr leicht klebrig waren. Nach 5 Tagen begannen die käuflichen Hustendrops Zeichen von Kristallisation zu zeigen, während die erfindungsgemäß hergestellten Hustendrops noch sehr durchscheinend waren. Nach 7 Tagen waren die erfindungsgemäßen Hustendrops noch sehr durchscheinend, aber bei Berührung klebrig.

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zur Herstellung eines Bonbons ohne Kristallisationsneigung, der beim Stehen unter normalen Luftfeuchtigkeitsbedingungen klar bleibt, besonders zur Herstellung von Hustenbonbons, indem man einen Maissirup mit hohem Maltosegehalt zur Verminderung des Feuchtigkeitsgehaltes auf weniger als 4 Gewichtsprozent kocht und den gekochten Sirup abkühlen und verfestigen läßt, dadurch gekennzeichnet, daß man als einzige Saccharidquelle einen Maissirup mit hohem Maltosegehalt mit der Zusammensetzung:

Dextrose 0 bis 12°/₀

Disaccharide 35 bis 55 °/₀

Trisaccharide 10 bis 20%

höhere Saccharide 15 bis 50%

Tetrasaccharide 2 bis 10 %

verwendet. _o