DE716723C

DE716723C - Verfahren zur Herstellung von Konzentraten von Frucht- und Gemuesesaeften

Info

Publication number: DE716723C
Application number: DEB176653D
Authority: DE
Inventors: Daniel Vincent Wadsworth; Leonard Wickenden
Original assignee: BEAU MAY PROCESS CORP
Current assignee: BEAU MAY PROCESS CORP
Priority date: 1936-12-16
Filing date: 1936-12-16
Publication date: 1942-01-28

Description

Verfahren zur Herstellung von Konzentraten von Frucht- und Gemüsesäften Gegenstand der. Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Konzentraten von Frucht- oder Gemüsesäften durch Eindicken bei niedriger Temperatur nach Zusatz -von Zucker.
Es ist bekannt, Fruchtsäfte oder ähnliche Flüssigkeiten nach Zusatz von Zucker einzudampfen bzw. einzutrocknen und hierzu einen Heißluftstrom zu verwenden. Man hat auch Zucker bereits zu einem konzentrierten Fruchtsaft hinzugesetzt.
Es ist ferner bereits bekannt, mit Zucker versetzten Saft zur Bereitung eines trokkenen Pulvers mit pulverisierter Dextrose einzudicken.
Demgegenüber besteht das' Wesen der Erfindung darin, daß dem Frischsaft zunächst Zucker in solcher Menge zugesetzt wird, daß der S?.ft mindestens eine Dichte von 1,232 bei 2o° erhält. Der so verdickte Saft wird dann mit Frischsaft in gleicher Menge wie Wasser verdampft, versetzt und bei ;einer Temperatur unter dem Siedepunkt der Lösung eingedickt, bis eine Konzentration von 75% Feststoffgehalt erreicht ist. Die Temperatur wird unter dem Siedepunkt gehalten, damit die vorhandenen Geruchsstoffe nicht zersetzt werden. An Stelle von Zuckerkönnen auch Zuckermischungen, wie teilweise invertierter Stärkesirup mit etwa 5o% Polysacchariden und 5o% Monosacchariden, invertierter Zucker, wie Dextrose und Lävulose, benutzt werden. Solche Sirupe sind auch deshalb bequem anwendbar, weil ihre Konsistenz sich nicht ändert und sie sich in Fruchtsaft ohne Erwärmung lösen. Sie ver- ursachen auch keine übermäßige Süße.
Nach einer weiteren Ausbildung der Erfindung kann an Stelle des dem Frischsaft zuzusetzenden Zuckers ein Konzentrat benutzt werden, das in der oben beschriebenen Weise bereits verhalten ist. Von diesem Konzentrat sind den Säften ebenfalls solche Mengen zuzusetzen, daß die Mischung eine Dichte von 1,232 bei 2ö-' erhält. Es wird dann ebenfalls unter Zusatz von Frischsaft konzentriert. Zweckmäßig ist es, die Temperatur der zum Eindampfen benutzten Luft auf etwa 76' und die der Lösung auf etwa 32° zu halten. Dabei werden die leicht zersetzlichen Ester und Äther, die die hauptsächlichsten Geruchbildner darstellen, nicht zerstört oder verdampft und die Vitamine wirk= sam erhalten.
Einige Fruchtsäfte, z. B. solche aus Loganbeeren, Himbeeren, Erdbeeren, schwarzen Johannisbeeren, Äpfeln u. dgl., enthalten viel Pektin, und dementsprechend haben die aus ihnen hergestellten Säfte die Neigung, rasch zu gelieren. In diesem Fall wäre es aber nicht möglich, die Geruchsstoffe in gleicher Weise zu verstärken, Aide dies mit anderen Fruchtsäften möglich ist. Säfte mit so hohem Pektingehalt werden in an sich bekannter Weise mit einem Enzym behandelt, das das Pektin zu Galakturonsäure abbaut. Als solches Enzym dient Rektolase (Pektinase). In dieser Weise wird die Möglichkeit geschaffen, z. B. Erdbeersäft auf die sechs- oder siebenfache Konzentration zu bringen, ohne daß der Sirup so dick wird, daß .er praktisch nicht mehr verzehrt werden könnte.
Die Durchführung des Verfahrens ist aus der Zeichnung ersichtlich.
i o bezeichnet eine Pfanne für die Aufnahme des Sirups, die einen Deckel i z besitzt. Durch ein Gebläse 12 wird Luft durch einen Erhitzer 13 und durch den Deckel geblasen. Durch einen Stutzen 14. entweicht die Luft. Eine Mehrzahl von Scheiben 15 sind auf Wellen 16 montiert. Diese Scheiben laufen mit ihren unteren Teilen im Sirup, und jede von ihnen bringt einen Film des Sirups in den Luftstrom, wodurch die Verdampfung erleichtert wird. Der mittlere Stand des Sirups in der Pfanne i o -während der V erdanipfung ist durch die strichpunktierte Linie 17 angedeutet. Um eine möglichst wirksame Verdampfung zu erreichen, soll die Luft so rasch als möglich durch den Deckel streichen, ohne Sirup mitzureißen, d. h. ohne Siruptröpfchen in den Abzug zu bringen.
Die rasche Ei,ndampfung des Sirups, die durch die .auf den Scheiben vorhandenen Sirupfilme bedingt ist, trägt .auch zur Kühlung des Sirups bei, und diese beiden Faktoren machen es möglich, die Temperatur des Sirups unter 32' zu halten und einen Luftstrom von 76' benutzen zu können. j 4731 . von diesem Dicksaft werden in die Pfanne gebracht. Der Luftstrom wird auf einer Temperatur von ; i bis 74.' gehalten. während die Temperatur des Sirups nicht über etwa 27° ansteigen darf. In dem Maße. wie das Wasser aus dem Sirup verdampft. wird frischer Saft in die Pfanne eingelassen. doch nur so viel, daß das Konzentrat -,vährend des ganzen Prozesses eine Dichte über 5o' Brix behält.
Der fertige konzentrierte Orangensirup enthält alle Geruchstoffe im unveränderten Zustand und behält deshalb seinen eigenen Geruch ohne Kühlung oder Gefriermaßnahmen unbeschränkt lange. Der Feststoffgehalt beträgt etwa 750'o. Die Feststoffe in diesem Konzentrat enthalten einen höheren Anteil an Zucker. als im frischen Orangensaft enthalten war. Aber die Tatsache, daß der Zucker teilweise in Form von Polysacchariden, Saccharose und teilweise in Form von Invertzuckern Dextrose und Lävulose vorhanden ist, verhindert eine Neigung zum Auskristallisieren bei gewöhnlichen Temperaturen und übermäßig süßen Geschmack.
Man kann nun auch so verfahren, daß man an Stelle des Zuckersirups einen Teil des gewonnenen Konzentrats zu einem neuen Ansatz von Fruchtsaft gibt usw. Auf diese Weise wird die zuzusetzende Zuckermenge geringer mit jedem folgenden Ansatz, bis sie schließlich vernachlässigt werden kann und die gelösten Anteile des konzentrierten Sirups genau im gleichen Verhältnis vorhanden sind wie im frischen Saft.
Es ist .aus den obigen Darlegungen er- sichtlich, da ß der Zweck der ersten Erhöhung der Dichte des Saftes darin besteht, die Vernichtung der Duftstoffe während der Verdampfung zu verhindern. Es kann jeder Stoff benutzt werden, der sich im Saft löst und die Molekularkonzentration des Saftes auf die gewünschte Höhe bringt unter der selbstverständlichen Voraussetzung. 1 daß der benutzte Stoff zulässig ist.
Das Verfahren ist auch anwendbar auf Gemüsesäfte, wie-Karottensaft, wobei es darauf ankommt, die Säfte unter der Zersetztngstemperatur der Vitamine zu halten und so i ein Erzeugnis mit ausreichend konzentrierten Vitaminen erzielt wird.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: Ausführungsbeispiel Frischer Orangensaft wird durch Zusatz von teilweise invertiertem Stärkesirup bis auf ungefähr 650,o gelöste Feststoffe gebracht. i. Verfahren zur Herstellung von Konzentraten von Frucht- oder Gemüsesäften durch Eindicken bei niedriger Temperatur nach Zusatz von Zucker, dadurch gekennzeichnet, daß dem Frischsaft zunächst Zucker in einer Menge zugesetzt wird, daß der Saft mindestens eine Dichte von 1,232 bei 2o° aufweist, worauf unter Zusatz von Frischsaft in der Menge, vvie Wasser verdampft, bei einer Temperatur unter dem Siedepunkt der Lösung eingedickt wird, bis eine Konzentration von etwa 750,10 Feststoffgehalt erreicht ist.
2. Verfahren nach Anspruch r, dadurch gekennzeichnet, daß dem Frischsaft an Stelle von Zucker ein Konzentrat, das gemäß Anspruch r erhalten wurde, zugesetzt wird, um mindestens eine Dichte von 1,232 bei 2ö zu erzielen.