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Die Erfindung bezieht sich auf die Verwendung einer Kühlvorrichtung zur Herstellung von Krustenpralinen.
Der hier verwendete Ausdruck "Krustenpralinen" bezeichnet Schokoladensüssigkeiten, die eine flüssige Füllung mit einer Zuckerkruste aufweisen. Die Kruste soll die flüssige Füllung von der Schokoladenhülle derart abtrennen, dass beim Stehen kein Angriff der Hülle durch die Füllung erfolgt.
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zu verstehen, in denen die Menge des aufgelösten Zuckers die normale Löslichkeit (vorzugsweise in erheblichem Ausmass) übersteigt.
Die wässerige Zuckerlösung enthält normalerweise einen Aromastoff. Der Aromastoff kann alkoholisch oder nichtalkoholisch sein. So stellen Weinbrand oder Branntwein typische alkoholische Aromastoffe dar, wogegen Kaffeextrakt ein Beispiel für einen nichtalkoholischen Aromastoff darstellt.
Verfahren zur Herstellung von Krustenpralinen sind bekannt. Ein bekanntes Verfahren zur Herstellung von Krustenpralinen ist das sogenannte "Mogul-Verfahren".
Ein jüngere, andere Entwicklung beginnt typischerweise mit einer Vermischung der Füllungskomponenten bei einer erhöhten Temperatur, und einer Abkühlung der Füllungsflüssigkeit unter den Schmelzpunkt der Schokolade, wodurch eine Übersättigung der Füllflüssigkeit erfolgt. Die kühle übersättigte Flüssigkeit wird sodann in die Schokoladenhüllen abgefüllt, die hienach verschlossen werden. Ein derartiges Verfahren wird in der italienischen Patentschrift Nr. 884339 (entsprechende andere Druckschriften sind beispielsweise die franz. Patentschrift Nr. 1. 556. 275 ; die brit. Patentschrift Nr. 1, 172, 417 ; die USA-Patentschrift Nr. 3, 496, 886 und die deutsche Auslegeschrift 1692360) beschrieben, worin die erforderliche übersättigte Zuckerlösung durch rasche Abkühlung (zumindest 200C/sec) genau derart hergestellt wird.
Die angeführte deutsche Auslegeschrift gibt an, dass die rasche Abkühlung unter Vermeidung von Rührung durchgeführt werden soll, und gibt weiter die eindeutige Lehre, dass eine mechanische Einwirkung, wie Rührung, auch bei der Ab- oder Einfüllung der resultierenden übersättigten Lösung in die vorgebildeten Hüllen vermieden werden soll.
Es ist bekannt, dass während der Abkühlung, d. h. während der übersättigung, die sogenannte "Körnung", d. h. eine vorzeitige Kristallisation des überschüssigen Zuckers, erfolgen kann. Zur Verringerung der Gefahr der "Körnung" ist bereits eine Vermeidung der Rührung ("Confectionery Production", August 1964, S. 636) oder eine rasche Abkühlung (H. R. Jensen,"Chemistry, Flavouring and Manufacture of Chocolate Confectionery and Cocoa"1931, S. 241) empfohlen worden.
Es ist weiter bekannt, dass übersättigte Zuckerlösungen, beispielsweise der für die Herstellung von Krustenpralinen verwendeten Art, gegenüber Reibung äusserst empfindlich sind. Aus diesem Grund wird durch die vorstehend erwähnte italienische Patentschrift die Einbringung der übersättigten Lösung in die Schokoladenhüllen durch Schwerkraft, an Stelle durch übliche Kolbenabfüllpumpen, vorgeschlagen. Zur Vermeidung der Reibung durch gegenseitig gleitende Oberflächen empfiehlt die brit. Patentschrift Nr. 956, 933 die Einfüllung der übersättigten Zuckerlösungen durch eine spezielle, mit einer Membranpumpe ausgerüstete Abfüllvorrichtung. Es ist schliesslich bekannt (vgl. auch die vorstehend erwähnte Literaturstelle von H. R.
Jensen), dass durch Aufschlagen einer übersättigten Zuckerlösung Fondant, d. h. eine Masse, in der der übersättigungszucker in Form winziger Kristalle ausgeschieden ist, gebildet wird.
Der auf diesem Gebiet tätige Fachmann ist sich bewusst, dass die vorstehend erwähnten technischen Anweisungen in der Praxis erhebliche Nachteile bzw. Schwierigkeiten mit sich bringen. Es ist beispielsweise offensichtlich, dass ein grösserer Ansatz an Zuckerlösung ohne Rührung mit einer Geschwindigkeit von zumindest 200C/sec, wie dies durch die vorstehend erwähnte italienische Patentschrift vorgeschlagen wird, nicht abgekühlt werden kann. Es ist zwar richtig, dass man ein kontinuierliches Verfahren in der in dieser Patentschrift beschriebenen Weise dadurch durchführen kann, dass man die Lösung durch Schwerkraft über gekühlte Flächen fliessen lässt ; da jedoch die Viskosität der Lösung bei Kühlung rasch anwächst, wird nur ein sehr langsames Fliessen erzielt.
Dies führt dazu, dass hohe Übersättigungsgrade unerreichbar sind und anderseits nur sehr geringe spezifische Durchsätze (Liter übersättigte Lösung pro Stunde und m2 der Kühloberflächen) erzielt werden.
Für die Herstellung von Krustenpralinen vorgesehene wässerige Zuckerlösungen weisen typischerweise einen Sättigungspunkt zwischen etwa 40 und etwa 55 C auf. Die vorstehend erwähnte italienische Patentschrift Nr. 884339 schlägt die Abkühlung einer derartigen Lösung auf die "geringstmögliche Temperatur" vor, für die die Patentschrift einen Wert von 26 bis 280C angibt. Gemäss dieser Patentschrift soll die Lösung bei der zuvor angegebenen Temperatur für die nachfolgende Abfüllung durch Schwerkraft in die vorgefertigten Schokoladenhüllen noch ausreichend fliessfähig sein. Obwohl dies richtig ist, ist es ebenso wahr, dass die in Rede stehende Lösung bei Temperaturen unter 26 bis 28 C kaum mehr durch Schwerkraft über die Kühlflächen fliesst.
Daher sind keine hohen übersättigungsgrade erreichbar.
Die Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, ein bequemes Mittel zur Herstellung von Krustenpralinen zu schaffen, in dem Füllflüssigkeiten ohne Körnungsgefahr abgekühlt und hiedurch stark übersättigt und in die Schokoladenhüllen abgefüllt werden können. Die Erfindung liegt in der Verwendung einer Kühlvorrichtung, bestehend aus einem an seinen beiden Enden mit Deckeln abgeschlossenen zylindrischen Mantel mit mindestens einer Einlass- und Auslassöffnung für das zu kühlende Gut an jedem Deckel, wobei der Mantel an der Aussenseite gekühlt ist und im Inneren des Mantels ein Rotor gelagert ist, an dem Abstreifer befestigt sind, welche an der
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Innenfläche des Mantels anliegen, zur Kühlung einer heissen, nicht übersättigten,
wässerigen und gegebenenfalls mit einem Aromazusatz versetzten Zuckerlösung unter die Sättigungstemperatur, welche übersättigte Lösung zur Herstellung von Krustenpralinen verwendet werden kann.
Es ist nun im direkten Gegensatz zu den vorstehend erwähnten Vorurteilen gefunden worden, dass eine heisse wässerige Zuckerlösung zur Verwendung bei der Krustenpralinenherstellung durch Abkühlung unter Rührung und Reibung mit einer Kühlgeschwindigkeit ( C/sec), die sogar relativ gering sein kann und daher den Fachmann nicht in jedem Fall zwingt, übermässig ausgedehnte Wärmeaustauschoberflächen für einen gewünschten, wirtschaftlich annehmbaren Ausstoss anzuwenden, übersättigt werden kann.
Insbesondere ist es vorteilhaft, wenn man ein Fliessen der heissen Zuckerlösung in Form eines ringförmigen Flusses von einem Einlassende zu dem Auslassende einer gekühlten glatten rohrförmigen Oberfläche, die den Fluss berührend umgibt, bewirkt, gleichzeitig in einer Umlaufrichtung und in kontinuierlicher Weise die Oberfläche abstreift und den ringförmigen Fluss von dem Inneren positiv abgrenzt, sodann die an dem Auslassende ausgeführte, gekühlte übersättigte Lösung in die Schokoladenhüllen abfüllt und die Hüllen verschliesst.
Die rohrförmige Oberfläche wird vorzugsweise umlaufend in bestimmten ringförmigen Abschnitten in einer zyklischen Folge abgestreift.
Es ist weiter bevorzugt, dass man den ringförmigen Fluss im wesentlichen ausschliesslich durch ein hydraulisches Gefälle in das Einlassende der in der rohrförmigen Oberfläche fliessenden Lösung erzeugt.
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reproduziert, dass das an dem Auslassende der rohrförmigen Oberfläche ausgeführte Produkt aus einer Luftdispersion in der Zuckerlösung, d. h. einem Schaum, besteht, der in Ruhestellung eine nicht unter 30 sec liegende Halbwertszeit aufweist. Die Abstreifung der Oberfläche mit Schäumungsgeschwindigkeit trägt weiter zur wirksamen Verteilung des in Berührung mit der rohrförmigen Oberfläche stehenden flüssigen Films in der Flüssigkeit und dessen Ersatz durch einen neuen Film bei.
Wenn hohe Übersättigungen erforderlich sind, kann das vorstehend erläuterte Verfahren unter Verwendung einer weiteren rohrförmigen Oberfläche wiederholt werden, die auf einer Temperatur gehalten und/oder mit einer Schäumungsgeschwindigkeit abgestreift wird, welche vorteilhafterweise unter jenen, in Verbindung mit der ersten rohrförmigen Oberfläche angewandten, liegt bzw. liegen. Anders ausgedrückt kann das Verfahren durch eine Vielzahl von Stufen durchgeführt werden, wobei eine oder mehrere der ersten Stufe folgenden Stufen vorzugsweise bei einer unter der der ersten Stufe liegenden Temperatur und/oder Abstreifungsgeschwindigkeit betrieben werden.
Eine weitere vorteilhafte Vorgangsweise des Verfahrens besteht darin, dass man die Lösung um mindestens 20 C unter ihren Sättigungspunkt abkühlt. Vorzugsweise wird die Lösung auf eine Temperatur von +5 bis -100C abgekühlt, und bei dieser Temperatur in die vorgebildeten Hüllen abgefüllt. Bei diesen Temperaturen besteht für die Flüssigkeitsfüllung, die für die Krustenpralinen verwendet wird, im Gegensatz zu einer identischen, jedoch bei einer Temperatur der Grössenordnung von 15 bis 250C gehaltenen Lösung, keinerlei Körnungsgefahr.
Die Abfüllung der kalten, übersättigten Lösung kann durch Schwerkraft durch Düsen bewirkt werden, die durch Abfang- bzw. Abschneidevorrichtungen geregelt werden. Infolge der hohen Viskosität der Lösung bei der bevorzugten Temperatur von +5 bis -10C kann der Fluss durch die Düsen durch ein Druckgasmedium in dem Abfüllvorrichtungstank gefördert werden. Da die Lösung bei dieser Temperatur jedoch keinerlei Körnungsneigung aufweist, nicht einmal in Gegenwart von Reibung, wird für die Abfüllung eine Abfüllvorrichtung des Kolbentyps herkömmlicher Art vorzugsweise angewandt, wobei die Düsen jeweils durch eine Kolbenpumpe beschickt werden, die die Lösung aus dem Tank zieht und durch die Düse fördert, unter welcher sich die zu füllende Hülle befindet.
Die Hülle kann durch einen Schokoladendeckel in der üblichen Weise geschlossen werden, die für die Herstellung von gefüllten Schokoladensüssigkeiten bekannt ist. Vorzugsweise wird zunächst eine dünne Schicht geschmolzener Schokolade auf die freie Oberfläche der Lösungsdosis in der Hülle aufgesprüht, wobei die Schokolade bei Berührung mit der Lösung unverzüglich erhärtet, und sodann die Hülle durch eine den Deckel bildende Schokoladenmasse verschlossen.
Es wurde festgestellt, dass die Bildung einer sehr kompakten, feinkristallinen Zuckerkruste dadurch begünstigt werden kann, dass die verschlossenen"grünen"Schokoladensüssigkeiten einer nachfolgenden Konditionierung, d. h. einer Regelung der Erwärmungsgeschwindigkeit der Süssigkeiten, unterworfen werden. Die Konditionierung wird mit Vorteil bei einer Temperatur und während eines Zeitraums durchgeführt, die zur Abscheidung des Zuckers in Form einer Kruste an den inneren Oberflächen der Hülle und des Deckels ausreichend sind.
Die Konditionierungstemperatur beträgt vorzugsweise +10 bis +200C. Die bevorzugteste Konditionierungstemperatur liegt um 15 C. Es wird jedoch darauf hingewiesen, dass die Konditionierungstemperatur innerhalb des vorstehend angegebenen Bereiches nicht notwendigerweise während der Konditionierung konstant gehalten werden muss. Weiters wird darauf hingewiesen, dass, obwohl die Durchführung eines Konditionierungsschrittes bevorzugt ist, das erfindungsgemässe Verfahren auch ohne Konditionierungsschritt durchführbar ist.
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wobei sich diese Kristallkeime vorzugsweise an der Berührungsgrenzfläche der Lösung und der Schokolade ausbilden. Erst nachdem dieser Keimbildungsschritt hinreichend fortgeschritten ist, was eine Stunde oder länger dauert, wird die Kristallbildung sichtbar.
Dabei können die "grünen" Schokoladensüssigkeiten daher zunächst in bequemer Weise durch eine Verpackungsstation geführt und die die Schokoladensüssigkeiten enthaltenden Packungen sofort in einer auf 10 bis 20 C, vorzugsweise etwa 15 C, gehaltenen Kammer gelagert werden, worin die Krustenbildung erfolgt. Zum Erhalt einer gleichförmigen Kruste werden die Schachteln von Zeit zu Zeit, beispielsweise alle 8 bis 12 h, umgedreht. Die Krustenbildung ist nach etwa 48 h praktisch beendet, wonach die Schokoladensüssigkeiten an den Handel ausgeliefert werden können.
Nachfolgend wird die bei der Herstellung der Krustenpralinen angewandte Kühlstufe im einzelnen beschrieben.
Der Abkühlungsschritt kann dadurch durchgeführt werden, dass man zur Abkühlung einen Wärmeaustauscher mit abstreifbarer Oberfläche verwendet. Die Verwendbarkeit eines Wärmeaustauschers mit abstreifbarer Oberfläche zur Übersättigung von Zuckerlösungen ist bisher noch nicht beschrieben worden, weshalb es ein überraschendes Merkmal der Erfindung darstellt, dass herkömmliche Wärmeaustauscher mit abstreifbarer Oberfläche für diese spezifische Aufgabe ohne jegliche auftretende Körnung verwendbar sind.
Ein Wärmeaustauscher mit abstreifbarer Oberfläche besteht aus einer zylindrischen Wärmeaustauschtrommel in Verbindung mit einem im wesentlichen zylindrischen, in der Trommel angeordneten und hiezu koaxialen Rotor, der zur radialen Abgrenzung des ringförmigen axialen Flusses der in Berührung mit der inneren Trommeloberfläche stehenden, zu kühlenden Flüssigkeit vom Innern fähig ist, und auf dem Rotor gelagerten Abstreiflamellen zur Abstreifung der inneren Trommeloberfläche während der Drehung des Rotors. Die Abstreiflamellen sind vorzugsweise entlang den Mantellinien des Rotors gelenkig angebracht, und die abstreifende Berührung mit der Trommel wird durch die auf die Lamellen wirkende Zentrifugalkraft erzeigt.
Im Betrieb ist daher der den ringförmigen Spielraum zwischen der Trommel und dem Rotor füllende axiale Fluss der Flüssigkeit einer Reibung durch die Abstreiflamellen auf der inneren Trommeloberfläche ausgesetzt, und die Flüssigkeit wird durch die Streifwirkung der Lamellen kontinuierlich durchmischt.
Der Kühlungsschritt kann daher kurz dadurch definiert werden, dass man kontinuierlich ein Fliessen dieser Lösung durch einen Wärmeaustauscher mit abstreifbarer Oberfläche oder durch eine Vielzahl derartiger, in Serie geschalteter Austauscher bewirkt, während die Trommel des Wärmeaustauschers gekühlt wird. Wie vorstehend angeführt wurde, ist es bevorzugt, dass die rohrförmige Oberfläche kreisförmig bzw. umlaufend durch bestimmte ringförmige Abschnitte in zyklischer Folge abgestreift wird. Dies bedeutet, wie nachstehend beschrieben wird, dass die Abstreiflamellen sowohl in axialer als auch in rundumlaufender Richtung gestaffelt angeordnet sind.
Darüber hinaus wird der kreisförmige Fluss, als Ganzes betrachtet, vorzugsweise keinerlei Treibdruck infolge der Abstreiflamellenanordnung auf dem Rotor unterworfen. Zu diesem Zweck wird, wie vorstehend angeführt, der kreisförmige Fluss im wesentlichen ausschliesslich durch das hydraulische Gefälle der heissen Lösung erzeugt, die zu dem Einlassende der Trommel fliesst.
Das Verfahren zur Herstellung der Krustenpralinen und die erfindungsgemässe Verwendung der Kühlvorrichtung bzw. des Wärmeaustauschers mit abstreifbarer Oberfläche wird durch die folgende Beschreibung unter Bezugnahme auf die Zeichnungen veranschaulicht. In den Zeichnungen stellen : Fig. 1 einen Grundriss einer Vorrichtung zur Durchführung des Kühlschrittes des Verfahrens, Fig. 2 einen teilweisen Querschnitt entlang der Linie II-II der Fig. 1 und Fig. 3 eine perspektivische teilweise geschnittene Ansicht eines der in Fig. l gezeigten Wärmeaustauscher dar.
Ein Fülltrichter-10--für die zu kühlende Lösung ist im tiefsten Punkt seines Bodens durch ein Rohr --12-- mit einer Zahnradpumpe --14-- verbunden, die die Lösung durch eine Leitung --16-- mit einer vorgegebenen Durchflussmenge in der Zeiteinheit dem Eingabeende eines ersten Wärmeaustauschers --18-- zuführt, dessen Auslassende durch ein Rohr--20--mit dem Einlassende eines weiteren, dem Wärmeaustauscher
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kann.
Die Wärmeaustauscher --18, 22 und 26--enthalten jeweils eine kreiszylindrische Trommel--30--aus rostfreiem Stahlblech. Die innere Oberfläche --30A-- der Trommel --30-- ist poliert und weist beispielsweise einen Durchmesser von 156 mm und eine Länge von 530 mm auf. Die Trommel--30--ist an beiden Enden durch gewölbte Deckel--32 und 34--geschlossen, die Lager für eine Welle--36--aufweisen, welche durch einen nicht dargestellten Elektromotor mit einstellbarer Drehzahl angetrieben wird.
An die Welle --36-- ist ein zylindrischer Rotor-38--, dessen Länge der der Trommel--30--entspricht, angeschlossen, wobei der Rotordurchmesser beispielsweise 126 mm beträgt, so dass ein ringförmiger Raum --40-- mit einer Radialtiefe von 15 mm zwischen dem Rotor und der Trommel gebildet ist. Die Einlass- und Auslassleitungen (z. B. in Verbindung mit Wärmeaustauscher-18-mit--16 und 20-bezeichnet) münden in den jeweiligen Deckel--32 bzw. 34--.
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Zwei rechtwinkelige Abstreiflamellen-42 und 42A-- (Fig. 3) sind an dem Rotor --38-- entlang einer gemeinsamen Erzeugenden angeordnet. Jede Lamelle weist beispielsweise eine Länge von 220 mm und eine Breite von 35 bis 38 mm auf. Die Lamellen sind geneigt angeordnet, so dass, in Drehrichtung des Rotors gesehen, die freie Längskante der Lamelle der an dem Rotor befestigten Kante nacheilt. Die Lamelle --42-- grenzt im
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einer Erzeugenden angeordnet, die der zuerst erwähnten Erzeugenden diametral gegenüberliegt.
Zwei weitere Lamellen-48 und 48A--, die mit den früheren identisch und identisch geneigt sind, sind entlang einer dritten Erzeugenden angebracht, die zu den zuerst erwähnten zwei Mantellinien um 900 versetzt ist. Jedoch sind die Lamellen-48 und 48A-zu den Lamellen-42, 42A und 46, 46A-axial invers angeordnet.
Schliesslich sind zwei Lamellen-50, 50A-- (in Fig. 3 nicht gezeigt, wogegen in Fig. 2 lediglich die
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Zeichnungen gezeigten Anordnung streift ein Lamellenpaar jeweils zwei abgegrenzte ringförmige Zonen der Oberfläche --30A-- ab, wobei die nichtabgestreiften Zwischenbereiche durch das nächstfolgende Lamellenpaar immer in zyklischer Folge derart abgestreift werden, dass die mit jedem Zyklus abgestreiften ringförmigen Abschnitte (in dem spezifischen Fall bei jeder Halbdrehung des Rotors) im wesentlichen die gesamte Oberfläche - -30A-- darstellen. Vorzugsweise wird die Oberfläche zur ständigen Erneuerung der mit der Oberfläche in Berührung stehenden flüssigen Schicht in jedem Zyklus vollständig abgestreift.
Es wurde jedoch festgestellt, dass das Endergebnis auch dann unbeeinflusst bleibt, wenn lediglich 75 bis 80% der Länge der Oberfläche --30A-- abgestreift werden. Insbesondere kann die Trommel --30-- beispielsweise um 5% ihrer Länge über jedes der zwei Enden des Rotors --38-- vorstehen, wenn die Verlängerung zum Zweck eines gleichförmigen Flüssigkeitszuflusses in den Raum-40-und eines genauso gleichförmigen Abflusses hieraus als günstig festgestellt werden sollte. Bei üblichem Betrieb füllt die zu kühlende Zuckerlösung den ringförmigen Raum - -40-- vollkommen aus.
Die durch die entlang der gleichen Erzeugenden des Rotors angeordneten Lamellen freigelassenen Bereiche verhindern, dass die die vier Quadranten des Raums --40-- füllende Flüssigkeit als kompakter Körper zusammen mit dem Rotor gedreht wird, anstatt dass eine wesentliche Vermischung erfolgt.
Die Trommel --30-- ist durch einen Kühlmantel --60-- umgeben. In der in der Zeichnungen gezeigten Ausführungsform wird kaltes Wasser in die Kühlmäntel der ersten beiden Wärmeaustauscher --18 und 22-eingeführt, wogegen in den Kühlmantel des dritten Wärmeaustauschers --26-- eine Kälteflüssigkeit,
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Im folgenden Beispiel 1 wird der Abkühlungsschritt der heissen Zuckerlösung eingehend beschrieben, wogegen sich Beispiel 2 auf eine bevorzugte Ausführungsform des erfingungsgemässen Verfahrens zur Herstellung von Krustenpralinen bezieht.
Beispiel l : Eine Zuckerlösung wird in bekannter Weise aus Saccharose, Wasser und Weinbrand hergestellt. Die Lösung weist eine Temperatur von 600C und die folgende Zusammensetzung in Gewichten auf.
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<tb> Saccharose <SEP> 64%
<tb> Wasser <SEP> 21%
<tb> Äthylalkohol <SEP> 15%
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Ihr Sättigungspunkt beträgt etwa 50 C.
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--18,Pumpe --14-- mit einer Durchflussmenge von 110 l/h gepumpt. Die Temperaturen der Lösung am Auslass der Wärmeaustauscher --18, 22 und 26-stellen sich schnell auf eine Temperatur von jeweils 32,20 und-1 C ein.
Wenn in diesem Stadium Proben der aus diesen Wärmeaustauschern stammenden Flüssigkeit entnommen werden, wird festgestellt, dass sie jeweils aus einer äusserst feinen Luftdispersion in der Zuckerlösung bestehen, die ein trübes Aussehen aufweist und den Eindruck einer erfolgten Körnung erweckt. Beim Stehenlassen der Proben in ihren jeweiligen Glasbechern bei ihren jeweiligen Temperaturen stellt man fest, dass sich die Trübung nach oben verschiebt, wobei als "schwere Phase" eine äusserst klare Lösung hinterbleibt. In jedem Fall verringert sich die vertikale Ausdehnung der Trübungszone um die Hälfte innerhalb eines 30 sec übersteigenden Zeitraums. Die dem Förderrohr --28-- entnommene Probe wiest eine Halbwertszeit von nahezu 1 h auf.
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Bei weiterer Zuführung von Lösung von dem Einfülltrichter --10-- wird die Luft vollständig ausgetrieben, und es wird eine hochviskose (Viskosität etwa 3400 centistokes), klare, übersättigte Lösung aus
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jeweils 0, 155, 0, 1041001 Wasser hergestellt. Sodann wird eine derartige Menge Weinbrand, Brantwein oder Whisky zugesetzt, dass 100 kg Lösung 14 kg Äthylalkohol enthalten. Der Sättigungspunkt der resultierenden Lösung beträgt etwa 58 C.
Die Lösung wird auf-5 C in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise abgekühlt. Die kalte Lösung wird dem Tank einer herkömmlichen Abfüllmaschine des Kolbentypus zugeführt, der auf-5 C durch einen Kühlmantel gehalten wird. Es werden Reihen vorgebildeter Schokoladenhüllen intermittierend unter den Abfüllvorrichtungsdüsen durchgeführt und die durch die Kolbenpumpen der Abfüllvorrichtung zugemessenen Lösungsdosen hierin abgefüllt. In der folgenden Station werden die abgefüllten Dosen mit einer dünnen Schicht geschmolzener Schokolade übersprüht, und in der weiterfolgenden Station werden die Süssigkeiten durch Schokoladendeckel verschlossen. Die Süssigkeiten werden in Schachteln gepackt und in einem Raum bei 15 C konditioniert.
In dem Konditionierungsraum werden die Schachteln zuerst nach 8 h und sodann nach weiteren 12 h umgedreht. Nach 48 stündiger Verweilzeit in dem Konditionierungsraum wird unter diesen Bedingungen eine mikrokristalline Kruste erhalten, welche gleichmässig dünn und kompakt ist und die Lösung von der umgebenden Schokolade völlig isoliert.
Die vorstehenden, nicht einschränkenden Beispiele stellen bevorzugte Ausführungsformen dar.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verwendung einer Kühlvorrichtung, bestehend aus einem an seinen beiden Enden mit Deckeln abgeschlossenen zylindrischen Mantel mit mindestens einer Einlass- und Auslassöffnung für das zu kühlende Gut an jedem Deckel, wobei der Mantel an der Aussenseite gekühlt ist und im Inneren des Mantels ein Rotor gelagert ist, an dem Abstreifer befestigt sind, welche an der Innenfläche des Mantels anliegen, zur Kühlung einer heissen, nicht übersättigten, wässerigen und gegebenenfalls mit einem Aromazusatz versetzten Zuckerlösung unter die Sättigungstemperatur, welche übersättigte Lösung zur Herstellung von Krustenpralinen verwendet werden kann.