DE2853474C2

DE2853474C2 - Verfahren zum kontinuierlichen Herstellen eines butterähnlichen Speisefettes

Info

Publication number: DE2853474C2
Application number: DE2853474A
Authority: DE
Inventors: Sture Malmö Johannsson
Original assignee: SVENSKA MEJERIERNAS RIKSFOERENING UPA STOCKHOLM SE
Current assignee: SVENSKA MEJERIERNAS RIKSFOERENING UPA STOCKHOLM SE
Priority date: 1978-01-25
Filing date: 1978-12-11
Publication date: 1982-09-16
Also published as: BE873406A; JPS5644689B2; IT1101680B; JPS54163860A; IT7830998A0; IE782436L; IE47761B1; NL7900073A; ZA786918B; NZ189158A; SE7800900L; FI64270B; CA1103986A; CH638955A5; FR2415429B1; NL183074B; NO148315C; NL183074C; NO148315B; FR2415429A1

Description

a) der Rahm mit einem Fettgehalt von 36—38 Gew.-% und auf eine Temperatur von 3—4° C gekohlt in einen üblichen Silobehälter eingeführt wird, von wo der Rahm nach einer Qblichen Aufenthaltszeit von mindestens 3 h an einen kontinuierlich arbeitenden Butterfertiger vom Typ Fritz in einem Strom geleitet wird,

b) an einer Einmischstelle (14) zwischem dem Silobehälter und Butterfertiger sämtlicher oder ein beträchtlicher Teil des einzumischenden ölet in den Strom eingespritzt, zu einer Dosierung, daß das Gemisch einen Gesanrtfetigehalt von mehr als 40 Gew.-%, vorzugsweise 43—45 Gew.-% aufweist,

c) das eingespritzte öl im Rahmfluß nach der Einmischstelle aber noch vor dem Butterfertiger mittels Mischglieder (8,10) fein verteilt und emulgiert wird,

d) Rahm und öl so vortemperiert werden, daß das Gemisch beim Eintritt in den Butterfertiger eine Temperatur von 5—6°C aufweist und die Ausbiu'erung bei 5—7°C vorgenommen wird und

e) das gegebenenfalls noch einzuarbeitende, restliche OI erst in der Knstabteilung des Butterfertigers zugesetzt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch aus Rahm und öl in der Verfahrensstufe c) durch ein Rohr (15) geleitet wird, in dem Leitbleche zum Erzeugen einer Wirbelströmung angeordnet sind.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekernzeichnet, daß das Gemisch aus Rahm und öl in der Verfahrensstufe c) durch ein Rohr geleitet wird, daß Siebwände aufweist

Ein butterähnliches Speisefett ist bekannt, welches in derselben Weise wie Butter verwendbar und bei Kühlschranktemperatur 6—8⁰C streichfähig ist sowie aus von Kuhmilch abgeschiedenem, gesäuertem oder ungesäuertem und/oder temperaturbehandeltem Rahm und einem raffinierten, pflanzlichen, tocopherolhaltigen Triglyceridöl, vorzugsweise Sojaöl, besteht, wobei das öl 15-30 Gew.-% der gesamten Fettmenge des Speisefettes ausmacht

Bisher mußte dieses Speisefett satzweise unter Verwendung eines gewöhnlichen, satzweise arbeitenden Butterfasses hergestellt werden, wobei das pflanzliche öl dem im voraus gesäuerten und temperaturbehandelten Rahm im Butterfaß zugesetzt wurde. Seit langem ist es bekannt gewöhnliche Butter durch ein kontinuierliches Verfahren herzustellen, u.a. durch das sog. Fritz-Verfahren, und dieses kontinuierliche Verfahren hat in letzter Zeit für die Herstellung von gewöhnlicher Butter immer größere Verwendung gefunden.

In der DE-OS 17 67 049 ist ein Verfahren zur Herstellung eines Speisefettes aus Butterfett und Speiseöl beschrieben, bei dem Rahm vor der Butterung 5 bis 30%, vorzugsweise 15 bis 25%, bezogen auf die Fettmenge des herzustellenden Speisefettes eines raffinierten, pflanzlichen Triglyceridöls, vorzugsweise Sojabohnenöl, zugemischt werden, wobei die Herstellung dieskontinuierlich in einem üblichen Butterfaß erfolgt Um zu einem kontinuierlichen Verfahren zu gelangen, genügt es nicht, einen zusätzlichen Mischer vor einem kontinuierlich arbeitenden Butterfertiger vom Typ Fritz einzuschalten, wie Untersuchungen der

is Erfinder ergeben haben. Erst durch genaue Einhaltung sämtlicher der im Patentanspruch 1 angegebenen Verfahrensschritte sowie der Fettgehalte und Temperatur ist es möglich, ein brauchbares Endprodukt zu erhalten.

In dem Buch Mohr-Koenen, Die Butler, Mann Hildesheim, 1958, Seiten 254—263, ist das Butterverfahren »Fritz« beschrieben, wobei dort die Zulauftemperaiur für Rahm mit 7—8° C im Sommer und 51 —12° C im Winter (a.a.O. Seite261) und für die Ausbutterungstemperatur mit 9—ITC im Sommer und 12— 14°C im Winter (a. a. O. Seite 259) angegeben ist Bei Einhaltung dieser Temperaturen ergibt das Verfahren der vorliegenden Erfindung kein brauchbares Endprodukt Im übrigen liefert das genannte Buch auch keine Lehre,

wann und wie das Öl zuzumischen ist, zumal bei dem Verfahren der Erfindung beim Einmischen von öl der Rahm im Silobehälter eine Temperatur von 3—4° C haben muß anstatt von 6—12⁰C, wie dies a.a.O. auf Seite 254, Absatz 3, beschrieben ist

Es besteht nun das Bedürfnis, auch das eingangs erwähnte Speisefett in einem kontinuierlichen Verfahren unter Verwendung eines kontinuierlichen Butterfertigers vom Typ Fritz herstellen zu können. Indessen ist es nicht ohne weiteres möglich, hierzu die bei der kontinuierlichen Butterherstellung oder der satzweise erfolgenden Herstellung de« obengenannten Speisefettes gewonnenen Erfahrungen auszunutzen. Es treten nämlich bei dieser Technik mehrere schwer zu lösende Probleme in bezug auf die Rahmbehandlung, die Zugabe

und die Verteilung des pflanzlichen Öls im Rahm, die

Ausbutterung, die Zusammensetzung des Speisefettes

und die Konsistenz des frischgebutterten Erzeugnisses auf.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, diese

so Schwierigkeiten in einer solchen Weise zu beseitigen, daß man unter Aufrechterhaltung einer optimalen Butterungs- und Knetwirkung und einer wirtschaftlich annehmbaren Stundenleistung der Anlage ein Speisefett "on hoher Güte und mit dem vorgeschriebenen Fettgehalt herstellen kann, ohne die technische Ausrüstung des Butterfertigers ändern zu müssen und dadurch ein Verfahren zum kontinuierlichen Herstellen eines butterähnlichen Speisefettes aus Rahm und Speiseöl, dessen Rahm vor der Butterung 15—30 Gew.-%, bezogen auf die Fettmenge des herzustellenden Speisefettes eines pflanzlichen tocopherolhaltigen Triglyceridöls, vorzugsweise Sojaöls, zugesetzt worden ist zur Verfügung zu stellen.
Die Lösung dieser Aufgabe wird mit den in den Patentansprüchen angegebenen Maßnahmen und Mitteln erreicht

Der durch die Erfindung efzielte technische Fortschritt besteht darin, daß es zum ersten Mal gelungen ist

ein kontinuierliches und kommerziell zufriedenstellendes Verfahren zum Herstellen eines butterähnlichen Speisefettes zur Verfügung zu stellen, das demzuvor nur satzweise mittels des in der DE-OS 17 67 049 angegebenen Verfahrens hergestellt werden konnte. Die Erfindungshöhe ist dadurch gegeben, daß die Lehren in der DE-OS 17 67 049 und das schon genannte Buch »Die Butter« einzeln oder auch in Kombination nicht ausreichen, die Aufgabe der vorliegenden Erfindung zu lösen.

Ein Ausführ;;>igsbeispiel der Erfindung ist in der Zeichnung dargestellt und wird im folgenden näher beschrieben. Es zeigt

Fig. 1 schematisch eine Anlage zur Durchführung des erfindungsmäßigen Verfahrens, und

Fi g. 2 in Seitenansicht und teilweise im Schnitt einen in der Anlage enthaltenen statischen Mischer.

Von Kuhmilch abgeschiedener Rahm wird in der bei der herkömmlichen Butterherstellung bekannten Weise in einem Rahmansäuemngsbehälter 1 bakteriologisch angesäuert und temperaturbehandelt, wobei der Fettgehalt des Rahms auf 36—38 Gew.-% und der Säuerungsgrad des Rahms auf einen pH-Wert von etwa 4,6 eingeregelt werden. Der angesäuerte Rahm wird mittels einer Verdrängerpumpe 2 durch einen Plattettwärmeaustauscher 3 gepumpt, wo er auf 3—4°C gekühlt wird, und von dort zu einem die Rahmmenge des Tages fassenden Silobehälter 4. Der angesäuerte und gekühlte Rahm ist während mindestens 3 h, vorzugsweise 4 h oder mehr, im Silobehälter 4 aufzubewahren, bevor er zum Butterfertiger weitergepumpt wird. Bei der niedrigen Temperatur im Silobehäher erfolgt eine Nachkristallisation des Rahmfettes, wodurch der Kristallisationsgrad des Fettes gesteigert wird. Während der Aufenthaltszeit im Silobehälter 4 steigt die Temperatur im Rahm hauptsächlich aufgrund der Kristallisationswärme auf etwa 5° C. Nachdem der Rahm die erforderliche Zeit im Silobehälter 4 verbracht hat, kann er in einem kontinuierlichen Butterfertiger 5 vom Typ Fritz, wie dieser handelsüblich ist, zu Speisefett verarbeitet werden.

Der Rahm wird mittels einer Verdrängerpumpe 6 vom Silobehälter 4 zu einem herkömmlichen Ausgleichbehälter 7 und dann weiter in einem mittels einer Verdrängerpumpe 8 zustandegebrachten, konstanten Strom durch eine Rohrleitung 9 zu einem statischen Mischer 10 und schließlich durch eine Rohrleitung 11 zum Butterungszylinder des Butterfertigers 5 gepumpt Der Rahm hat dabei eine Temperatur von etwa 5°C Von einem raffiniertes Sojaöl bei einer Temperatur von etwa 5°C enthaltenden Kühlbehälter 12 wird mittels einer Dosierpumpe 13 Ol zu einer zwischen dem Ausgleichbehälter 7 und der Pumpe 8 angeordneten Einmischsteire 14 am Rohr 9 gepumpt, wo das öl in einer bestimmten Menge pro Zeiteiheit in den durch das Rohr 9 vom Ausgleichbehälter 7 in einer konstanten Menge pro Zeiteinheit geleiteten Rahmstrom eingespritzt wird. Außer dem durch eine Einspritzdüse an der Einmischstelle 14 bewirkten Vermischen von Rahm und Ol erfolgt ein weiteres Vermischen und Emulgieren des Öls im Rahmstrom teils durch die Wirkung der Pumpe 8 und teils mittels des statischen Mischers 10. Dieser statische Mischer besteht bei einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung aus einem Rohr 15 (siehe Fig.2% das zwischen den Rohren 9 und U eingeschaltet ist und eine Reihe von schraubenlinienförmig um 180" verdienten Leitblechen 16 enthalt, deren Seitenkanten gegen die Innenwand des Rohres anliegen.

Jedes zweite Leitblech im Rohr ist im Uhrzeigersinn gedreht, während die restlichen Leitbleche entgegen dem Uhrzeigersinn gedreht sind, so daß die aus Rahm und öl bestehende Mischung/Emulsion schraubenlinien-

s förmig durch das Rohr hindurchströmen wird, wobei die Schraubenlinienrichtung wiederholt umgesteuert wird, so daß eine Wirbelströmung entsteht. Ein solcher statischer Mischer ist handelsüblich und hat bisher nur zum Einmischen von Obstmus in joghurtähnliche

ίο Produkte Verwendung gefunden, jedoch wurde er bei der Herstellung eines butterähnlichen Speisefettes bisher nie verwendet Anstelle eines solchen Rohres mit schraubenlinienförmig verdrehten Leitblechen kann man ein Rohr benutzen, welches Siebwände, enthält,

is durch welche der aus Rahm und Ol bestehende Strom geleitet wird. Für eine optimale Butterungs- und Knetwirkung ist es wesentlich, daß das Einmischen des Öls in den Rahm behutsam erfolgt so daß das Fett im Rahm bzw. im öl nicht in sehr kleine Fettkügelchen zersplittert wird. Ein Zersplittern des Fettes in Kügelchen reduziert die Butterungs- und Knetwirkung, da sich diese Kügelchen der Sp: sefettbildung im Butterungszyiinder entziehen und sian dessen direkt in die Buttermilch gehen.

Das Mengenverhältnis zwischen Rahm und öl in dem in den Butterfertiger 5 eintretenden Gemisch wird mittels dsr Pumpen 6, 8 und 13 derart eingeregelt, daß das Gemisch einen gesamten Fettgehalt von mehr als 40Gew.-%, vorzugsweise 43—45Gew.-%, erhält und die Menge Sojaöl im Gemisch 15—30Gew.-% der gesamten Fettmenge des Gemisches ausmacht Ferner werden der Rahm und das öl dem durch das Rohr 9 geleiteten Strom bei solchen Temperaturen zugesetzt, daß das in den Butterungszylinder des Butterfertigers 5 eintretende Gemisch eine Temperatur von vorzugsweise 5°C und nicht über 6°C hat Die Butterung wird bei einer Temperatur von 5—7° C ausgeführt

Durch dieses Verfahren bietet der kontinuierliche ButterfertigerS bei optimaler Butterungs- und Knetwirkung, d. h. geringem Verlust an Fett in der Buttermilch, ein Erzeugnis von hoher Güte. Unter anderem infolge der niedrigen Butterungstemperatur hat das fertige Erzeugnis eine Temperatur (etwa 10⁰C) und Konsistenz entsprechend den bei der ersatzweisen Herstellung in einem herkömmlichen Butterfaß erhaltenen. Das vom

Butterfertiger 5 kommende Speisefett kann deshalb in

der für das Erzeugnis üblichen Weise weiterverarbeitet und verpackt werden.

Die oben im Zusammenhang mit bakteriologisch

angesäuertem Rahm beschriebene Technik der Rahmbehandlung (Zeit und Temperatur) sowie der Zugabe und Verteilung des pflanzlichen Öls im Rahm kann auch für eine Speisefettherstellung benutzt werden, die sich auf die Ausbutterung eines Gemisches von ungesäuer-

tem P/hm und pflanzlichem öl gründet. Bei der Ausbutterung eines solchen Gemisches (Emulsion) mit einem pH von etwaö,7 werden jedoch die Feitverluste in der Buttermilch wesentlich höher als wenn der Rahm bakteriologisch angesäuert ist, pH 4,6—4,7. Bei der Butterung von ungesäuertem Rahm muß die Buttermilch deshalb separiert werden, damit eine optimale Butterungs- und Knetwirkung sowie ein optimaler Austausch erzielt wird. Bei der Ausbutterung eines Gemisches aus ungesäuertem Rahm und öl können Geschmack und Aroma des Speisefettes dadurch verbessert werden, d?ß man in der Knetabteilung des Butterfertigers dem Erzeugnis eine geeignete bakteriologische Ansäuerungskultur zusetzt.

, , ι ι ι

5 6

Ein Butterfertiger vom Typ Fritz umfaßt eine Zugabe eine Temperatur von weniger als 7°C haben Butterungsabteilung und eine nachfolgende Knetabtei- soll. Der an der Einmischstelle 14 eingespritzte Teil des

lung. Gelegentlich kann es vorteilhaft sein, nur einen Öls muß stets hinreichend sein, um den Fettgehalt des in

beträchtlichen Teil des Öls des Erzeugnisses an der den Butterfertiger eingebrachten Gemisches auf einen Einmischstelle 14 und den restlichen Teil des Öls des ₅ Wert von mehr als 40Gew-%, vorzugsweise

Erzeugnisses in der Knetabteilung des Butterfertigers 43-45 Gew.%, zu setzen, zuzusetzen, wobei dieser restliche Teil des Öls bei der

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche;

1. Verfahren zum kontinuierlichen Herstellen eines butterähnlichen Speisefettes aus Rahm und Speiseöl, dessen Rahm vor der Butterung 15—30Gew-%, bezogen auf die Fettmenge des herzustellenden Speisefetts, eines pflanzlichen, tocopherolhaltigen Triglyceridöls, vorzugsweise Sojaöls, zugesetzt worden ist, dadurch gekennzeichnet, daß