SE465009B

SE465009B - Matfettsprodukt med laag fetthalt och foerfarande foer framstaellning daerav

Info

Publication number: SE465009B
Application number: SE8903714A
Authority: SE
Inventors: R Loefgren
Original assignee: Skaanemejerier Ek Foer
Priority date: 1989-11-07
Filing date: 1989-11-07
Publication date: 1991-07-15
Also published as: DE69016042T2; HK1002694A1; WO1991006220A1; DE69016042D1; EP0500673A1; SE8903714D0; ATE116808T1; DK0500673T3; SE8903714L; EP0500673B1

Description

465 009 10 15 20 30 35 2 För att undvika fettförluster som med nödvändighet uppstår vid matfettstillverkning genom kärningsför- faranden, har Alfa Laval Food Engineering AB utvecklat en metod att framställa en fettprodukt baserad på mjölkfett, vilken metod inte inbegriper traditionell kärning (SE patentansökan 8801743-9). Vid denna metod koncentreras grädde till 60-85% och kyls sedan under lång tid så att mjölkfettet börjar kristallisera.

Den kylda koncentrerade grädden blandas med vegetabi- lisk olja och en fasomkastning ástadkommes genom skon- sam omröring. Fördelen med denna metod är således att man inte får några fettförluster, men man får fortfarande en slutprodukt med mycket hög fetthalt.

Ett problem med att framställa en matfettsprodukt med lägre fetthalt är att ju lägre fetthalten är desto svårare blir fasomkastningen, dvs omvandlingen från en olja-i-vatten-emulsion till en vatten-i-olja-emulsion.

Det är också svårt att få fettet att kristallisera på ett sådant sätt att produkten får en mjuk och smidig konsistens, dvs blir bredbar, samtidigt som emulsionen skall vara stabil. Ändamålet med uppfinningen är att åstadkomma en matfettsprodukt med låg fetthalt, företrädesvis 40-70 vikt% fett, baserad på mjölkfett utan tillsatser.

Produkten skall kunna användas både till att bredas på smörgås och till stekning och bakning.

Ett annat ändamål med uppfinningen är att åstad- komma ett förfarande för framställning av en matfetts- produkt med låg fetthalt baserad på mjölkfett.

Matfettsprodukten enligt uppfinningen innehåller 40-70 vikt% fett och är framställd genom att mjölk eller grädde med en fetthalt av 30-50 vikt% koncentrerats till en fetthalt av 40-60 vikt% vid en temperatur av 50-70°C, temperaturbehandlats genom kylning till 6-l0°C, värmning till 16-2l°C och kylning igen till 12-l3°G så att mjölkfettet börjat kristallisera, lagrats, blandats med 0-50 vikt% vegetabilisk olja, räknat på mängden fi* 10 15 20 30 I., 465 oo§ ' 3 fett i den färdiga produkten, och bearbetats under kylning för att åstadkomma fasomkastning och god vatten- fördelning.

Uppfinningen omfattar även ett förfarande för framställning av en matfettsprodukt med låg fetthalt baserad på mjölkfett, vilket förfarande kännetecknas av att en mjölkprodukt, bestående av mjölk eller grädde med en fetthalt av 30-50 vikt%, en fetthalt av 40-60 vikt% vid en temperatur av 50-70°C, koncentreras till varefter den temperaturbehandlas genom kylning till 6-l0°C, värmning till 16-2l°C och återigen kylning till 12-13°C så att mjölkfettet börjar kristallisera.

Därefter lagras produkten, varefter den blandas med 0-50 vikt% vegetabilisk olja, räknat pà mängden fett i den färdiga produkten. Slutligen bearbetas produkten under kylning för åstadkommande av fasomkastning och god vattenfördelning.

Förfarandet genomförs lämpligen i en anläggning som omfattar en anordning för koncentration av en mjölkprodukt, en mantlad tank för temperaturbehandling av den koncentrerade produkten vid 6-lO°P, l6-2l°C respektive 12-l3°C, en lagringstank, ev; uellt en anordning för tillförsel av vegetabilisk olja samt en fasomkastningsanordning för kylning och bearbetning av produkten.

Uppfinningen beskrivs närmare med hänvisning till bifogade ritningar, där fig l visar ett flödes- schema över framställning av en matfettsprodukt innehål- lande mjölkfett och vegetabilisk olja och fig 2 visar schematiskt processbetingelserna under fasomkastningen.

Mjölk eller grädde med en fetthalt av 30-50% högpastöriseras vid en temperatur av 80-ll5°C. Därefter koncentreras den till en fetthalt av 40-60%, företrä- desvis 45-58%. Koncentreringen genomföres i en centri- 465 009 10 15 20 25 30 35 4 fugalseparator vid en temperatur av 50-70°C. Den kon- centrerade mjölkprodukten kyls till en temperatur av 6-10°C, antingen direkt i en mantlad tank eller i en tub- eller plattvärmeväxlare. Produkten får stå vid denna temperatur i 1-2 h. Därefter värms produkten i en mantlad tank (om den föregående kylningen genom- förts i en mantlad tank används samma tank) med 27°C vatten i manteln till 16-2l°C, vid vilken temperatur fettet får kristallisera i 5-8 h. Slutligen kyls produk- ten åter till 12-l3°C, vid vilken temperatur den lagras i 10-15 h.

Om så önskas kan vegetabilisk olja tillsättas till mjölken eller grädden i en mängd av upp till 50 vikt%, räknat på mängden fett i den färdiga pro- dukten. Man använder en ohärdad, vegetabilisk olja.

Inblandningen kan ske genom att oljan pumpas direkt in i ledningar till fasomkastningsanordningen eller genom att den blandas med den koncentrerade mjölkpro- dukten i en blandningstank. Tillsatsen av vegetabilisk olja görs med fördel i två steg. Därvid tillsättes företrädesvis 70-90 vikt% av den vegetabiliska oljan i det första steget och 30-10 vikt% i det andra steget.

Som vegetabilisk olja används vanligen sojaolja, men även andra oljor kan användas, såsom rapsolja, rypsolja och solrosolja.

Till produkten sättes företrädesvis också kultur- destillat som ger den färdiga produkten karaktären av bakteriologiskt syrat smör.

Efter lagringen och den eventuella inblandningen av vegetabilisk olja pumpas produkten vidare för åstad- kommande av fasomkastning, dvs omvandling av emul- sionen från olja-i-vatten-emulsion till vatten-i-olja- -emulsion. Denna fasomkastning åstadkommes genom att . blandningen av koncentrerad mjölkprodukt och vegetabi- lisk olja, om sådan föreligger, bringas att passera en enhet som omfattar skraprörkylare och kristallísa- torer av den typ som används vid margarintillverkning. 10 15 20 25 30 -Fv- G\ 01 CD CD' vD~? 5 Under fasomvandlingen och kylningen fullföljs kristallisationen av fettet i mjölkprodukten (eller blandningen av mjölkprodukt och vegetabilisk olja) långsamt. Kylningen anpassas till kristallisationen så att blandningens temperatur inte pâverkas av fri- gjort kristallisationsvärme.

Den för närvarande föredragna enheten för åstadkom- mande av fasomkastningen visas i fig 2. Denna enhet omfattar en första kylcylinder, en första och en andra pinnrotor och en andra kylcylinder, kopplade i serie.

Efter kyllagringen blandas den koncentrerade mjölkprodukten med största delen (70-90 vikt%) av den vegetabiliska oljan. Blandningen bringas att passera den första kylcylindern, i vilken temperaturen sänks till l0-ll°C. Därefter får blandningen passera en första och en andra pinnrotor. Varvtalet hos pinn- rotorerna och kylcylindrarna anpassas så att vattnet fördelas väl i fettfasen. När produkten passerat den andra pinnrotorn blandas den med resten av oljan (30-10 vikt%) och får därefter passera den andra kylcylindern.

Fördelen med att tillsätta oljan i två steg är att man får en mjukare produkt och att oljan utnyttjas på maximalt sätt. Om hela mängden olja tillsätts på en gång kan oljedroppar finnas kvar i vattenfasen.

När produkten passerat anordningen för fasomkast- ning bringas den företrädesvis att passera ett vilorör, i vilket eventuell efterkristallisation sker. Därefter paketeras produkten.

Genom förfarandet enligt uppfinningen kan man framställa produkter med varierande fettsammansättning.

Exempel härpä visas i nedanstående tabell. 46.5 009 10 15 20 25 30 35 6 Andelen vege- Fetthalten Förhållandet tabilisk olja i grädden vegetabilisk av den totala olja/grädde fettmängden vikt% vikt% vikt% ' 15 56,0 9/91 20 54,5 12/88 5 25 52,9 15/85 30 51,2 18/82 35 49,4 21/79 40 47,4 24/76 45 45,2 27/73 50 42,9 30/70 I samtliga fall erhålles en slutprodukt med en fetthalt av ca 60 vikt%.

Hur långt man skall koncentrera mjölkprodukten i det första steget i förfarandet beror alltså på den önskade mängden vegetabiliskt fett i den färdiga produkten. Om man vill ha låg halt vegetabiliskt fett koncentreras mjölkprodukten i högre grad än om man önskar en högre andel vegetabilisk olja.

Om man inte önskar någon tillsats av vegetabiliskt fett koncentreras mjölkprodukten direkt till den fett- halt som slutprodukten skall ha och bearbetas sedan på samma sätt som beskrivits ovan i fasomkastningsan- ordningen efter temperaturbehandlingen.

Uppfinningen kommer att beskrivas närmare i nedan- stående exempel.

Exempel BÉEÉEÉ 80,7 vikt% grädde (52% fett) 18,0 vikt% sojaolja f 1,2 vikt% salt 0,1 vikt% kulturdestillat Nedanstående förfarande genomfördes i en pilotan- läggning.

Grädde med en fetthalt av 35-40% högpastöriseras vid en temperatur av 80-ll5°C och koncentreras sedan i en centrifugalseparator vid en temperatur av 55-60°C 10 15 20 25 30 i 465 00 7 till en fetthalt av 52 vikt%. Därefter temperatur- behandlas den koncentrerade grädden för att nå en lämplig kristallisationsgrad. Först kyls grädden till 8-l0°C och lagras i en mantlad tank i ca 2 h. Därefter värms den till l8-22°C genom att vatten med en tempe- ratur av 27°C får cirkulera i manteln till tanken.

Denna temperatur hålls i 4-5 h. Slutligen kyls grädden till l2-l3°C och hålls vid denna temperatur i 10-12 h.

Efter temperaturbehandlingen tillsättes 85% av mängden sojaolja, saltet och kulturdestillatet. Fas- omkastningen inleds genom att blandningen kyls till 10-ll°C i en kylcylinder som roterar med en hastighet av 800-1100 r/min. Därefter behandlas blandningen i en pinnrotor vid 100-200 r/min, där temperaturen stiger till l3°C. Sedan bringas blandningen att passera en andra pinnrotor, som också roterar med en hastighet av 100-200 r/min, där temperaturen stiger ytterligare till 14-l7°C. Efter denna behandling inblandas de resterande 15% av oljan, varefter blandningen får passera en kylcylinder, som roterar med en hastighet av 600-1000 r/min, där blandningen kyls till l0-ll°C.

Efter passagen av den andra kylcylindern får produkten passera ett vilorör för att kristallisationen skall bli fullständig. Efter passagen av viloröret har pro- dukten en temperatur av 13-l4°C.

Slutligen förpackas produkten.

Den på detta sätt framställda produkten har föl- jande sammansättning: mjölkfett 42,0% vegetabiliskt fett l8,0% vatten 35,5% protein l,1% salt l,2% övrigt 2,2% NO ag i'

Claims

465 609 PATENTKRAV

1. Matfettsprodukt baserad på mjölkfett, k ä n - n e t e c k n a d av att den innehåller 40-70 vikt% fett och är framställd genom att mjölk eller grädde med en fetthalt av 30-50 vikt% 5 - koncentrerats till en fetthalt av 40-60 vikt% vid en temperatur av 50-70°C, - temperaturbehandlats genom kylning till 6-l0°C, värmning till 16-2l°C och kylning igen till 12-13°C så att mjölkfettet börjar kristallisera, l0 - lagrats, - blandats med 0-50 vikt% vegetabilisk olja, räknat pà mängden fett i den färdiga produkten, och - bearbetats under kylning för àstadkommande av fasom- kastning och god vattenfördelning. 15

2. Förfarande för framställning av en matfetts- produkt med låg fetthalt baserad på mjölkfett, k ä n - n e t e c k n a t av att en mjölkprodukt, bestående av mjölk eller grädde med en fetthalt av 30-50 vikt%, - koncentreras till en fetthalt av 40-60 vikt% vid 20 en temperatur av 50-70°C, - temperaturbehandlas genom kylning till 6-l0°C, värm- ning till 16-2l°C och kylning igen till 12-l3°C så att mjölkfettet börjar kristallisera, - lagras, 25 - blandas med 0-50 vikt% vegetabilisk olja, räknat pà mängden fett i den färdiga produkten, och - bearbetas under kylning för àstadkommande av fasom- kastning och god vattenfördelning.

3. Förfarande enligt krav 2, k ä n n e t e c k - 30 n a t av att vid inblandning av vegetabilisk olja i mjölkprodukten göres detta i två steg.

4. Förfarande enligt krav 3, k ä n n'e t e c k - n a t av att 70-90 vikt% av den vegetabiliska oljan tillsättes i det första steget och 30-10 vikt% i det 35 andra steget. 4:. ON C) ' 9

5. Förfarande enligt ett eller flera av kraven 2-4, k ä n n e t e c k n a t genomföras vid en temperatur av 10-l5°C under använd- av att fasomkastningen ning av skraprörkylare och blandare. u;