DE69016042T2 - Essbares fettprodukt mit niedrigem fettgehalt sowie dessen herstellungsverfahren. - Google Patents

Description

• Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Speisefettprodukt mit niedrigem Fettgehalt auf der Basis von Milchfett und auf ein Verfahren zur Herstellung desselben.
• Aus Gesundheitsgründen besteht ein großer Bedarf an Speisefettprodukten mit niedrigem Fettgehalt und ziemlich viele heutzutage verkaufte Speisefettprodukte besitzen tatsächlich einen Fettgehalt von 60% oder weniger. Diese Produkte enthalten jedoch zum Fördern der Bildung und Stabilisierung einer Wasser-in-Öl-Emulsion verschiedene Zusatzstoffe, wie etwa Emulgier- und Stabilisierungsmittel. Da es erwünscht ist, in der Nahrung so wenig Zusatzstoffe wie möglich zu haben, ist dies ein ernster Nachteil.
• Margarinesorten mit niedrigem Fettgehalt werden durch Mischen einer Fettphase und einer wäßrigen Phase bei einer Temperatur hergestellt, bei der sich das Fett im flüssigen Zustand befindet. Emulgier- und Stabilisiermittel werden dem Gemisch zugesetzt und die Fettphase und die wäßrige Phase werden emulgiert. Anschließend wird die Emulsion gekühlt und man läßt das Fett kristallisieren.
• Herkömmlicherweise wird Butter aus pasteurisiertem Rahm hergestellt, dem eine Starterkultur zugesetzt worden sein kann. Bevor der Rahm gebuttert wird, wird er 12 - 15 h gereift. Das Buttern führt zu einem Nebenprodukt, Buttermilch, mit einem Fettgehalt von etwa 0,6%, was im Hinblick auf die große Menge verwendeter Milch einen bedeutenden Verlust an Milchfett darstellt.
• Auf dem heutigen Markt gibt es verschiedene Fettprodukte, die aus Gemischen aus Milchfett und pflanzlichen Fett bestehen. Diese Produkte werden auch durch eine herkömmlich Butterherstellungstechnik mit einem sich daraus ergebenden Fettverlust hergestellt, der sich auf etwa 1,2% des Gesamtfettgehalts in dem Gemisch aus Rahm und pflanzlichem Öl, das gebuttert wird, beläuft, was bedeutet, daß der Fettverlust sogar noch höher als bei der Butterherstellung ist.
• Bei einem Versuch zum Vermeiden der Fettverluste, die bei der Herstellung von Speisefett durch Butterungsverfahren unvermeidbar auftreten, hat Alfa Laval Food Engineering AB ein Verfahren zum Herstellen eines Fettprodukts auf der Basis von Milchfett entwickelt, das kein herkömmliches Buttern umfaßt (SE-Patentanmeldung 8801743-9). Bei diesem Verfahren wird Rahm auf 60-85% konzentriert, worauf er einen langen Zeitraum gekühlt wird, so daß das Milchfett zu kristallisieren beginnt. Pflanzliches Öl wird dem gekühlten, konzentrierten Rahm zugemischt und durch gelindes Rühren wird eine Phasenumkehr zustande gebracht. So ist dieses Verfahren darin vorteilhaft, daß es keine Fettverluste umfaßt, aber andererseits hat das sich daraus ergebende Endprodukt noch immer einen sehr hohen Fettgehalt.
• Eine Unbequemlichkeit bei der Herstellung eines Speisefettprodukts mit niedrigerem Fettgehalt ist, daß je niedriger der Fettgehalt, desto schwieriger die Phasenumkehr ist, d.h. die Umwandlung von einer Öl-in-Wasser-Emulsion in eine Wasser-in-Öl-Emulsion. Weiter ist es schwierig, das Fett zum Kristallisieren in einer solchen Weise zu veranlassen, daß das Produkt weich und leicht zu streichen wird, wenn die Emulsion gleichzeitig stabil bleibt.
• Ein Gegenstand der Erfindung ist das Bereitstellen eines Speisefettprodukts auf der Basis von Milchfett ohne irgendwelche Zusatzstoffe mit niedrigem Fettgehalt, vorzugsweise 40-70 Gew.-% Fett. Dieses Produkt sollte nicht nur leicht streichbar, sonder auch zum Braten und Backen geeignet sein.
• Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist das Bereitstellen eines Verfahrens zur Herstellung eines Speisefettprodukts auf der Basis von Milchfett mit niedrigem Fettgehalt.
• Das erfinderische Speisefettprodukt enthält 40-70 Gew.-% Fett und ist aus Milch oder Rahm mit einem Fettgehalt von 30-50 Gew.-% hergestellt worden, die bei einer Tempenatur von 50-70ºC auf einen Fettgehalt von 40-60 Gew.-% konzentriert worden, durch Kühlen auf 6-10ºC, Erwärmen auf 16-21ºC und weiteres Kühlen auf 12-13ºC thermisch behandelt worden ist, so daß die Kristallisation des Milchfetts beginnt, gelagert, mit 0-50 Gew.-% pflanzlichem Öl, bezogen auf die Menge an Fett in dem hergestellten Produkt, vermischt und unter Kühlen unter Bewirken einer Phasenumkehr und einer guten Wasserverteilung verarbeitet worden ist.
• Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zur Herstellung eines Speisefettprodukts mit niedrigem Fettgehalt auf der Basis von Milchfett, wobei dieses Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, daß ein Milchprodukt bestehend aus Milch oder Rahm mit einem Fettgehalt von 30-50 Gew.-% auf einen Fettgehalt von 40-60 Gew.-% bei einer Temperatur von 50-70ºC konzentriert wird, worauf es thermisch durch Kühlen auf 6-10ºC, Erwärmen auf 16-21ºC und weiteres Kühlen auf 12-13ºC behandelt wird, so daß die Kristallisation des Milchfetts beginnt. Nach dem Lagern wird das Produkt mit 0-50 Gew.-% pflanzlichem Öl, bezogen auf die Menge an Fett in dem hergestellten Produkt, vermischt. Schließlich wird das Produkt und unter Kühlen verarbeitet, um eine Phasenumkehr und eine gute Wasserverteilung zu bewirken.
• Dieses Verfahren wird geeigneterweise in einer Anlage durchgeführt, die eine Vorrichtung zum Konzentrieren des Milchprodukts, einen doppelwandigen Tank zur thermischen Behandlung des konzentrierten Produkts bei 6-10ºC, 16- 21ºC und 12-13ºC, einen Lagertank, der mit dem Tank zur thermischen Behandlung identisch sein kann, gegebenenfalls eine Vorrichtung zum Zuführen pflanzlichen Öls und eine Phasenumkehrvorrichtung zum Kühlen und Verarbeiten des Produkts umfaßt.
• Die Erfindung wird unter Bezug auf die begleitenden Zeichnungen in größerer Einzelheit veranschaulicht, in denen Fig. 1 ein Fließdiagramm ist, das die Herstellung eines Milchfett und pflanzliches Öl enthaltenden Speisefettprodukts veranschaulicht und Fig. 2 eine schematische Veranschaulichung der Verfahrensbedingungen während der Phasenumkehr ist.
• Milch oder Rahm mit einem Fettgehalt von 30-50% wird bei einer Temperatur von 80-115ºC hoch pasteurisiert. Anschließend wird sie auf einen Fettgehalt von 40-60%, vorzugsweise 45-58%, konzentriert. Dieser Arbeitsschritt wird in einer Trennschleuder bei 50-70ºC durchgeführt. Das konzentrierte Milchprodukt wird entweder direkt in einem doppelwandigem Tank oder in einem Röhrenwärmeaustauscher oder Plattenwärmeaustauscher auf eine Temperatur von 6-10ºC gekühlt. Das Produkt wird 1-2 h bei dieser Temperatur gehalten. Anschließend wird es in einem doppelwandigen Tank (falls der vorangehende Schritt in einem doppelwandigen Tank durchgeführt wurde, wird hier derselbe Tank verwendet) mit Wasser von 27ºC im Mantel auf 16- 21ºC erwärmt, bei welcher Temperatur man das Fett 5-8 h kristallisieren läßt. Schließlich wird das Produkt ein weiteres Mal auf 12-13ºC gekühlt, bei welcher Temperatur es geeigneterweise in demselben doppelwandigen Tank 10-15 h gelagert wird.
• Gewünschtenfalls kann der Milch oder dem Rahm pflanzliches Öl in einer Menge von bis zu 50 Gew.-% bezogen auf die Menge an Fett in dem hergestellten Produkt zugesetzt werden. Ein ungehärtetes pflanzliches Öl wird verwendet, das entweder der Phasenumkehrvorrichtung direkt in Leitungen zugepumpt werden kann oder dem konzentrierten Milchprodukt in einem Mischtank zugemischt werden kann. Das pflanzliche Öl wird vorzugsweise in zwei Schritten zugesetzt. Vorzugsweise werden im ersten Schritt 70-90 Gew.-% pflanzliches Öl zugesetzt und im zweiten Schritt werden 30-10% desselben zugesetzt.
• Obschon Sojabohnenöl das am häufigsten verwendete pflanzliche Öl ist, können auch andere Öle, wie etwa Rapsöl, Rübenrapsöl und Sonnenblumenöl, verwendet werden.
• Ferner wird vorzugsweise ein Starterkulturdestillat zugesetzt, das dem hergestellten Produkt die Qualität bakteriologisch gesäuerter Butter verleiht.
• Nach dem Lagern und wahlfreien Zumischen pflanzlichen Öls wird das Produkt zum Bewirken der Phasenumkehr, d.h. der Umwandlung der Öl-in-Wasser-Emulsion in eine Wasser-in- Öl-Emulsion, weitergepumpt. Diese Phasenumkehr wird durch Leiten des Gemischs aus konzentriertem Milchprodukt und gegebenenfalls pflanzlichem Öl durch eine Einheit bewirkt, die röhrenförmige Kratzkühler und Kristallisatoren des bei der Herstellung von Margarine verwendeten Typs umfaßt.
• Während der Phasenumkehr und des Kühlens wird die Kristallisation des Fetts in dem Milchprodukt oder dem Gemisch aus Milchprodukt und pflanzlichem Öl langsam durchgeführt. Das Kühlen wird an die Kristallisation in der Weise angepaßt, daß die Temperatur des Gemischs durch freigesetzte Kristallisationswärme nicht beeinflußt wird.
• Die gegenwärtig bevorzugte, zum Erreichen der Phasenumkehr verwendete Einheit wird in Fig. 2 dargestellt. Die Einheit umfaßt einen ersten Kühlzylinder, eine erste und zweite Stiftwalze und einen zweiten Kühlzylinder, die alle in Reihe geschaltet sind.
• Nach der Kältelagerung wird der Hauptteil (70-90 Gew.-%) des pflanzlichen Öls dem konzentrierten Milchprodukt zugemischt und das Gemisch wird durch den ersten Kühlzylinder geführt, in dem die Temperatur auf 10-11ºC erniedrigt wird. Anschließend wird es über eine erste und eine zweite Stiftwalze geführt. Die Umdrehungszahl der Stiftwalzen und der Kühlzylinder werden so eingestellt, daß das Wasser in der Fettphase gleichförmig verteilt wird. Wenn das Produkt über die zweite Stiftwalze gegangen ist, wird das restliche Öl (30-10 Gew.-%) zugemischt, worauf das Produkt durch den zweiten Kühlzylinder geführt wird.
• Es ist vorteilhaft, das Öl in zwei Schritten zuzusetzen, da das sich daraus ergebende Produkt danach weicher wird und das Öl höchstmöglich verwendet wird. Falls das gesamte Öl auf einmal zugesetzt wird, können in der wäßrigen Phase Öltropfen zurückbleiben.
• Wenn das Produkt durch die Vorrichtung zur Phasenumkehr gegangen ist, wird es vorzugsweise durch ein "Ruherohr" geführt, in dem eine Nachkristallisation erfolgen kann. Anschließend wird das Produkt verpackt.
• Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ist es möglich, Produkte wechselnder Fettzusammensetzung herzustellen. Beispiele derartiger Produkte werden in der nachstehenden Tabelle gezeigt. Verhältnis pflanzlichen Öl zur Gesamtmenge an Fett Gew.-% Fettgehalt im Rahm Gew.-% Verhältnis pflanzlichen Öls zur Gesamtmenge Rahm Gew.-%
• In allen diesen Fällen besitzt das Endprodukt einen Fettgehalt von etwa 60 Gew.-%.
• Wie hoch die Konzentration des Milchprodukts im ersten Schritt anzusetzen ist, hängt davon ab, wieviel pflanzliches Öl das Endprodukt enthalten soll. Falls ein niedriger Gehalt an pflanzlichem Fett gewünscht wird, wird das Milchprodukt weiter als für eine hohe Menge an pflanzlichem Öl konzentriert.
• Falls kein pflanzliches Fett zugesetzt werden soll, wird das Milchprodukt direkt auf den für das Endprodukt gewünschten Fettgehalt konzentriert und wird anschließend in der vorstehend beschriebenen Weise in der Phasenumkehrvorrichtung nach der thermischen Behandlung verarbeitet.
• Die Erfindung wird durch das folgende Beispiel weiter veranschaulicht.
Beispiel Rezept
• 80,7 Gew.-% Rahm (52% Fett)
• 18,0 Gew.-% Sojabohnenöl
• 1,2 Gew.-% Salz
• 0,1 Gew.-% Starterkulturdestillat
• Die folgenden Arbeitsvorgänge wurden in einer Pilotanlage durchgeführt.
• Rahm mit einem Fettgehalt von 35-40% wurde bei einer Temperatur von 80-115ºC hochpasteurisiert, worauf er in einer Trennschleuder bei einer Temperatur von 55-60ºC auf einen Fettgehalt von 52 Gew.-% konzentriert wurde. Anschließend wurde der konzentrierte Rahm thermisch behandelt, um einen geeigneten Kristallisationsgrad zu erreichen. Zuerst wurde der Rahm auf 8-10ºC gekühlt und etwa 2 h in einem doppelwandigen Tank gelagert. Anschließend wurde er durch Wasser mit einer Temperatur von 27ºC, das in dem Mantel des Tanks zirkulierte, auf 18-22ºC erwärmt. Die Temperatur wurde 4-5 h gehalten. Schließlich wurde der Rahm auf 12-13ºC gekühlt und 10-12 h bei dieser Temperatur gehalten.
• Nach der thermischen Behandlung wurden 85% des Sojabohnenöls, das Salz und das Starterkulturdestillat zugesetzt. Die Phasenumkehr wurde durch Kühlen des Gemischs auf 10-11ºC in einem Kühlzylinder begonnen, der sich mit einer Geschwindigkeit von 800-1100 Upm drehte. Anschließend wurde das Gemisch auf einer Stiftwalze bei einer Geschwindigkeit von 100-200 Upm verarbeitet und die Temperatur stieg auf 13ºC an. Anschließend wurde das Gemisch über eine zweite Stiftwalze geführt, die sich ebenfalls mit einer Geschwindigkeit von 100-200 Upm drehte, und die Temperatur stieg weiter auf 14-17ºC an. Nach dieser Behandlung wurden die restlichen 15% des Öls zugemischt und das Gemisch wurde durch einen Kühlzylinder geführt, der sich mit einer Geschwindigkeit von 600-1000 Upm drehte, wobei das Gemisch auf 10-11ºC gekühlt wurde. Nachdem das Produkt durch den zweiten Kühlzylinder gegangen war, wurde es durch ein "Ruherohr" geleitet, um die Kristallisation zu vervollständigen. Nach diesem Rohr besaß das Produkt eine Temperatur von 13-14ºC. Schließlich wurde das fertige Produkt verpackt.
• Das sich daraus ergebende Produkt besaß die folgende Zusammensetzung:
• Milchfett 42,0%
• pflanzliches Fett 18,0%
• Wasser 35,5%
• Protein 1,1%
• Salz 1,2%
• Rest 2,2%

Claims (4)

1. Verfahren zur Herstellung eines Speisefettprodukts mit niedrigem Fettgehalt auf der Basis von Milchfett, dadurch gekennzeichnet, daß ein Milchprodukt bestehend aus Milch oder Rahm mit einem Fettgehalt von 30-50 Gew.-%

auf einen Fettgehalt von 40-60 Gew.-% bei einer Temperatur von 50-70ºC konzentriert wird,

thermisch durch Kühlen auf 6-10ºC, Erwärmen auf 16-21ºC, und weiteres Kühlen auf 12-13ºC behandelt wird, so daß die Kristallisation des Milchfetts beginnt,

gelagert wird,

mit 0-50 Gew-% pflanzlichem Öl, bezogen auf die Menge an Fett in dem hetgestellten Produkt, vermischt wird, und

unter Kühlen verarbeitet wird, um eine Phasenumkehr und eine gute Wasserverteilung zu bewirken.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das pflanzliche Öl dem Milchprodukt in zwei Schritten zugemischt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß 70-90 Gew.-% des pflanzlichen Öls in dem ersten Schritt zugegeben werden, und 30-10 Gew.-% davon in dem zweiten Schritt zugegeben werden.

4. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Phasenumkehr bei einer Temperatur von 10-15ºC durchgeführt wird, wobei röhrenförmige Kratzkühler und Mischer verwendet werden.