DK166986B1 - Fremgangsmaade og anlaeg til fremstilling af et fedtprodukt baseret paa maelkefedt - Google Patents

Description

i DK 166986 B1

Denne opfindelse angår en fremgangsmåde til fremstilling af et fedtprodukt baseret på mælkefedt, hvorved fløde koncentreres til et fedtindhold på 60-85 % ved en temperatur på 50-70 °C, der tilsættes vegetabilsk olie og udføres fasevending. Opfindelsen angår også et anlæg til brug ved udøvelse af fremgangsmåden.

5

Smør fremstilles ud fra fløde, som pasteuriseres, hvorefter fløden underkastes en styret temperaturbehandling (modning) i 12-15 timer. Hvis det fremstillede produkt skal være et smør af syrnet fløde, tilsættes starterkul-tur inden temperaturbehandlingen. Fra modningstanken pumpes fløden til en smørkærne eller til en kontinuert smørfremstillingsmaskine. Under kærningsprocessen samles fedtdråber til smørkorn. Fløden er blevet delt i to fraktioner, smørkorn og kærnemælk. Kærnemælken har sædvanlig-^ vis et fedtindhold på 0,6%.

Hos AB Separator blev der i fyrrerne udviklet en fremgangsmåde til fremstilling af smør ud fra højkoncentreret fløde uden noget kærningstrin. Ifølge denne fremgangsmå- 90 de, som bl.a. kan ses i SE fremlæggelsesskrift nr. 132 061 underkastes den højkoncentrerede fløde faseomvending ved afkøling under blandingen. Der blev solgt et antal anlæg, men fremgangsmåden blev opgivet efter nogen tid, eftersom der var problemer med smørrets konsi-^ stens. På den tid var det ikke muligt at fremstille bakterielt syrnet smør ifølge denne fremgangsmåde. Smørrets struktur var hård, brudt, og der var ingen mundfornemmel-se af smør. Når man undersøgte smørret i et mikroskop, blev der også fundet store forskelle mellem kærnet smør O Γ) og smør fremstillet ved den ovennævnte fremgangsmåde.

På markedet er der idag forskellige fedtprodukter, som består af blandinger af mælkefedt og vegetabilsk fedt. Et sådant produkt er "Bregott", som fremstilles ifølge den ^ traditionelle smørkærningsteknik. Sur eller· frisk fløde 2 DK 166986 B1 og vegetabilsk olie blandes i visse mængdeforhold før kærningen, som finder sted i en kærne eller i en smørmaskine. Fedttabene er noget højere, end når der fremstilles smør, ca. 1,2% af den totale mængde fedt i blandingen 5 af fløde og vegetabilsk olie. Mængden af vegetabilsk oli-e, som anvendes i "Bregott" afhænger af flødens iodtal. lodtallet er et mål for mængden af umættede fedtsyrer i mælken og varierer med årstiderne og med den geografiske position. lodtallet i "Bregott" er sædvanligvis 55-56, 10 hvis der anvendes uhærdet sojabønneolie som vegetabilsk olie. Mængden af sojabønneolie er så 20-30% af den totale mængde fedt. Mængden af vegetabilsk fedt kan ikke være højere uden risiko for skade på produktkvaliteten.

15 Den mængde fedt, som efterlades i kærnemælken, når der fremstilles "Bregott", kan synes ubetydelig, men repræsenterer i et anlæg af middelstørrelse hundreder af tusinder svenske kroner.

20 På markedet er der også en anden slags fedtprodukt indeholdende mælkefedt og vegetabilske olier, men dette produkt fremstilles ved blanding af smørolie med vegetabilsk olie og emulgatorer. I smørolie er fedtet til stede som en homogen væskefase til forskel fra smør, hvor fedtet er 25 til stede i form af fedtdråber omgivet af membraner og også i form af frit fedt.

Ifølge opfindelsen angives nu en fremgangsmåde og et anlæg til fremstilling af et fedtprodukt baseret på den 30 førnævnte fremgangsmåde fra fyrrerne, men med nye fordele og uden de tidligere ulemper ved denne fremgangsmåde.

Fremgangsmåden ifølge opfindelsen er særegen ved, at den koncentrerede fløde afkøles til en temperatur på 15-30 35 °C, den afkølede koncentrerede fløde opbevares i så lang tid, at mælkefedtet begynder at krystallisere, der sættes vegetabilsk olie i en mængde udregnet til mindst 25 % af 3 DK 166986 B1 fedtmængden i slutproduktet til den afkølede koncentrerede fløde, og der frembringes fasevending uden kærning ved, at den opnåede blanding af fløde og vegetabilsk olie afkøles i mindst to trin med forsigtig bearbejdning mel-5 lem afkølingstrinnene, hvorved hele blandingen omdannes til fedtprodukt, som emballeres.

Den maksimale mængde vegetabilsk olie, som anvendes ved udøvelsen af fremgangsmåden ifølge opfindelsen, er pas-10 sende 50% af fedtmængden i slutproduktet.

På denne måde opnås et fedtprodukt, som indeholder smør, og har smørrets fordele med hensyn til smag og aroma, men til forskel fra konventionelt smør er sundere og også 15 smørbart ved køleskabstemperaturer. Et fedtprodukt fremstillet ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen omfatter fedtstoffer med en høj mængde af umættede fedtsyrer, som foretrækkes ud fra et ernæringssynspunkt.

20 Det fremstillede fedtprodukts iodtal bør fortrinsvis være i området 58-70, med fordel 62-66. Hvis den anvendte olie er sojabønneolie, betyder dette, at mellem 25 og 40% af fedtet i fedtproduktet består af olie. Inden for de ønskede grænser for fedtproduktets iodtal vil mængden af 25 vegetabilsk olie være 5-10% højere end mængderne i det traditionelt fremstillede "Bregott".

Hvis der anvendes andre olier med andre iodtal, f.eks. rapsfrøolie, turnipsolie, palmeolie eller solsikkeolie, 30 vil iodtallet i det opnåede fedtprodukt variere med den valgte olie. De forskellige olier har forskellige smeltepunkter, og den valgte mængde olie vil afhænge af oliens indflydelse på fedtproduktets konsistens og smørbarhed.

Den vegetabilske olies iodtal har den indflydelse på 35 mængden af umættede fedtsyrer i fedtproduktet, at jo højere indholdet af umættede fedtsyrer i olien er, jo højere vil indholdet i fedtproduktet være, og der vil opnås 4 DK 166986 B1 et bedre produkt med en højere næringsværdi.

Fremgangsmåden ifølge opfindelsen udføres med fordel på en sådan måde, at tilsætningen af vegetabilsk olie finder 5 sted i to trin. Derved tilsættes 70-90% af den vegetabilske olie i et første trin, og 10-30% i et andet trin.

At der kan opnås et produkt af høj kvalitet på den oven for beskrevne måde skyldes, at fremstillingen finder sted 10 under nøje styrede former med hensyn til opbevaringen før fasevendingen og betingelserne under denne.

Fasevendingen gennemføres ved en temperatur på 8-15 °C i skraberkølere og pin-rotorer.

15

Fasevendingen finder sted ved afkøling og forsigtig bearbejdning i mindst to trin. I det første trin afkøles blandingen fra 18-24 °C til 12 °C, ved hvilken temperatur blandingen bearbejdes forsigtigt. Fasevendingen startes, 20 og samtidig krystalliseres endnu mere fedt. Under krystallisationen afgives varme, og bearbejdningen tilfører også nogen varme. Blandingens temperatur stiger ca. 2 °C.

I det andet trin af afkølingen afkøles blandingen til 8-10 °C. Der dannes nogle yderligere krystaller og afgives 25 varme. Sluttemperaturen vil være ca. 1 °C højere end temperaturen efter afkølingstrinnet.

Et anlæg ifølge opfindelsen til fremstilling af et fedtprodukt baseret på mælkefedt ved den ovenstående frem-30 gangsmåde er særegent ved, at det omfatter organer til koncentrering af fløde, en køler til afkøling af den koncentrerede fløde til en temperatur på 15-30 °C, en tank til modtagelse af den koncentrerede fløde fra køleren og opbevaring af den koncentrerede fløde, organer til at le-35 de koncentreret fløde fra tanken til en indretning til blanding af den koncentrerede fløde med vegetabilske olier, salt og aromastoffer og en fasevendingsenhed be- 5 DK 166986 B1 stående af første og andre organer til afkøling af blandingen og forsigtig bearbejdning af blandingen mellem de første og andre køleorganer samt et emballeringsanlæg.

5 Anlægget er med fordel udformet således, at køleren består af en pladevarmeveksler, hvori fløden afkøles med vand, og tanken, som anvendes til opbevaring af den koncentrerede fløde, er sædvanligvis forsynet med vandkøling. Fasevendingsenheden omfatter sædvanligvis to afkø-10 lingstrin, som hvert består af én eller flere køletromler og én eller flere pin-rotorer, hvilke enheder er forbundet i serie.

Opfindelsen beskrives yderligere med henvisning til de 15 vedføjede tegninger, på hvilke fig. 1 viser et strømningsdiagram over fremstillingen af et fedtprodukt valgt som eksempel, hvilket fedtprodukt indeholder mælkefedt og vegetabilsk olie, og fig. 2 viser et diagram over procesbetingelserne under fasevendingen i dette eksempel.

20

Fløde med et fedtindhold på 30-50%, som er højpasteuriseret (80-115 °C), koncentreres til et fedtindhold på 60-85%. Koncentreringen finder sædvanligvis sted i en centrifuge, men kan også finde sted ved membranseparati-25 on. Efter koncentreringen kontrolleres flødens fedtindhold, og fløden standardiseres til en ønsket værdi (ved tilsætningen af skummetmælk). Hvis koncentreringen finder sted ved centrifugering, har fløden passende en temperatur på 50-70 °C. Den koncentrerede fløde afkøles til en 30 temperatur på 15-30 °C ved strømning i rør eller plade-varmevekslere sideløbende med vand som kølemedium. Efter afkølingen opbevares fløden i så lang tid, at mælkefedtet begynder at krystallisere. Når opbevaringstiden overskrider fire timer, kan man med fordel vandkøle opbevarings-35 tanked for at sikre, at temperaturen holdes tilstrækkelig lav. Sædvanligvis opbevares fløden i op til tyve timer.

Under opbevaringen finder en delvis krystallisation af 6 DK 166986 B1 mælkefedtet sted. Temperaturen under opbevaringen afhænger af mælkens fedtindhold. Ved højere temperaturer øges risikoen for en spontan fasevending med flødens fedtindhold. Temperaturen må derfor indstilles således, at 5 risikoen for spontan fasevending er så lille som mulig. Efter opbevaringen pumpes fløden yderligere for at underkastes mekanisk bearbejdning under afkølingen, og således opnås fasevending.

10 Inden denne behandling blandes fløden med uhærdet vegetabilsk olie af ønsket art. Blandingen kan finde sted ved indsprøjtning af olien ved hjælp af doseringspumper af egnet art i rør, som fører til fasevendingsenheden, eller ved blandingen af olien og fløden i en blandetank. Sæd-15 vanligvis anvendes sojabønneolie, men andre olier kan også anvendes, f.eks. rapsfrøolie, turnipsfrøolie og solsikkeolie såvel som blandinger af disse olier. Til fløden sættes også et kulturdestillat, som giver slutproduktet en karakter af bakteriologisk syrnet smør. Tilsætningen 20 af vegetabilsk olie finder med fordel sted i to trin.

Fasevendingen udføres ved at lade blandingen af fløde og vegetabilsk olie passere en enhed omfattende skraberkølere og blandere af den type, som anvendes ved fremstilling 25 af margarine. Denne enhed er yderligere belyst i fig. 2. Under fasevendingen holdes blandingen ved en temperatur på 11-15 °C, med fordel 12-14 °C.

Under fasevendingen krystalliserer fedtet i blandingen af 30 fløde og vegetabilsk olie langsomt. Afkølingen indstilles i forhold til krystallisationen på en sådan måde, at blandingens temperatur holdes uanset den varme, der frigøres under krystallisationen.

35 Når produktet har passeret enheden til fasevending, bringes det med fordel til at passere et hvilerør, hvori en eventuel efterkrystallisation finder sted. Efter dette 7 DK 166986 B1 emballeres produktet.

I fig. 2 er mere detaljeret vist en udførelsesform af en enhed, hvori fasevendingen kan finde sted. Denne enhed 5 består af to køletromler og to pin-rotorer. Efter afkølingsopbevaringen blandes den koncentrerede fløde med størstedelen (70-90%) af den vegetabilske olie. Der tilsættes også salt og aromastoffer. Blandingen bringes til at passere en køletromle, hvori temperaturen sænkes til 10 12 °C, og en første og en anden pin-rotor. Hastigheden af køletromlen og pin-rotoren holdes så lav, at produktet ikke bearbejdes for stærkt. Når produktet har passeret den anden pin-rotor, blandes med den resterende mængde afkølet olie (10-30%) og bringes til at passere den anden 15 køletromle.

Ved tilsætningen af olien i to trin bliver produktet blødere, og olien udnyttes på maksimal måde. Hvis hele mængden af olie tilsættes på én gang, kan der forblive olie-20 dråber i vandfasen.

Ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen kan der opnås produkter med varierende blandingsforhold af fedt, se tabellen nedenfor.

25 30 35 DK 166986 B1 8 Mængden af vege- Fedtindhold i Forhold mellem tabilsk olie be- fløden vegetabilsk olie regnet på den to- og fløde tale mængde fedt i produktet % % % 25 75 20/80

O

30 73,5 24/76 35 72 28/72 40 70,5 32/68 10 45 68,5 36/64 50 66,5 40/60

Koncentrationen af fløden afhænger af den ønskede mængde 15 af det vegetabilske fedt i slutproduktet. Hvis man ønsker et lavt indhold af vegetabilsk olie, koncentreres fløden til en højere grad, end hvis der skal anvendes mere vegetabilsk olie. Prisen for fremstilling af et fedtprodukt med 80% fedt bestående af 25% vegetabilsk olie og 75% 20 mælkefedt fremstillet på konventionel måde sammenlignes med prisen for fremstilling af et tilsvarende produkt ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen. Når der anvendes traditionel teknik, tabes 1,2% af fedtet med kærnemælken.

Ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen tabes kun 0,15% 25 fedt i skummetmælken. Hvis der fremstilles 4 millioner kg/år, er forskellen i fedttab 34,5 tons smørfedt, hvilket med en pris for smørfedt på 27 SEK/kg giver en besparelse på 930000 SEK ved anvendelsen af fremgangsmåden i-følge opfindelsen.

30 35 9 DK 166986 B1 I et produkt fremstillet ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen kan mængden af vegetabilsk olie forøges fra 25 % til 30%, hvilket også giver en besparelse i millionklassen, eftersom vegetabilsk olie er billigere end 5 mælkefedt.

10 15 20 25 30 35

Claims (8)

10 DK 166986 B1 'Patentkrav :

1. Fremgangsmåde til fremstilling af et fedtprodukt base-5 ret på mælkefedt, hvorved fløde koncentreres til et fedtindhold på 60-85%, ved en temperatur på 50-70 °C, der tilsættes vegetabilsk olie og udføres fasevending, kendetegnet ved, at den koncentrerede fløde afkøles til en temperatur på 15-30 °C, den afkølede koncen-10 trerede fløde opbevares i så lang tid, at mælkefedtet begynder at krystallisere, der sættes vegetabilsk olie i en mængde udregnet til mindst 25% af fedtmængden i slutproduktet til den afkølede koncentrerede fløde, og der frembringes fasevending uden kærning ved, at den opnåede 15 blanding af fløde og vegetabilsk olie afkøles i mindst to trin med forsigtig bearbejdning mellem afkølingstrinnene, hvorved hele blandingen omdannes til fedtprodukt, som emballeres .

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at fløden koncentreres til et fedtindhold på 70-85 %.

3. Fremgangsmåde ifølge krav 1 eller 2, kendete g-25 net ved, at den koncentrerede fløde afkøles til en temperatur på 18-24 °C.

4. Fremgangsmåde ifølge ethver af kravene 1-3, kendetegnet ved, at den maksimale mængde vegetabilsk 30 olie er 50% af den totale mængde fedt i slutproduktet. 1 2 Fremgangsmåde ifølge ethvert af kravene 1-4, kendetegnet ved, at tilsætningen af vegetabilsk olie finder sted i to trin. 35 2 Fremgangsmåde ifølge krav 5, kendetegnet ved, at 70-90% af den vegetabilske olie tilsættes i det 11 DK 166986 B1 første trin, og 10-30% i det andet trin.

7. Anlæg til fremstilling af et fedtprodukt baseret på mælkefedt ved fremgangsmåden ifølge krav 1, kende- 5 tegnet ved, at det omfatter organer til koncentrering af fløde, en køler til afkøling af den koncentrerede fløde til en temperatur på 15-30 °C, en tank til modtagelse af den koncentrerede fløde fra køleren og opbevaring af den koncentrerede fløde, organer til at lede kon-10 centreret fløde fra tanken til en indretning til blanding af den koncentrerede fløde med vegetabilske olier, salt og aromastoffer og en fasevendingsenhed bestående af første og andre organer til afkøling af blandingen og forsigtig bearbejdning af blandingen mellem de første og 15 andre køleorganer samt et emballeringsanlæg.

8. Anlæg ifølge krav 7, kendetegnet ved, at de første og andre køleorganer hvert omfatter én eller flere kølecylindre, og at organerne til bearbejdning af blan- 20 dingen omfatter én eller flere pin-rotorer.

9. Anlæg ifølge krav 7 eller 8, kendetegnet ved, at der er anbragt organer til tilsætning af vegetabilsk olie før indgangen til de andre køleorganer. 25 30 35