DE2853474A1

DE2853474A1 - Verfahren zur kontinuierlichen herstellung eines butteraehnlichen speisefettes

Info

Publication number: DE2853474A1
Application number: DE19782853474
Authority: DE
Inventors: Sture Johansson
Original assignee: SVENSKA MEJERIERNAS RIKSFORENI
Current assignee: SVENSKA MEJERIERNAS RIKSFORENI
Priority date: 1978-01-25
Filing date: 1978-12-11
Publication date: 1979-07-26
Also published as: CA1103986A; CH638955A5; AT364229B; NL183074B; NL183074C; FR2415429A1; NO148315B; DK152245B; IT1101680B; BE873406A; ZA786918B; DK548178A; NZ189158A; DE2853474C2; JPS5644689B2; SE7800900L; FI783725A; NO784206L; LU80624A1; ATA924978A

Description

Ein butterähnliches Speisefett ist bekannt, welches in derselben Weise wie Butter verwendbar und bei Kühlschrank temperatur 6-8 C streichfähig ist sowie aus von Kuhmilch abgeschiedenem, gesäuertem oder ungesäuertem und/oder temperaturbehandeltem Rahm und einem raffinierten, pflanzlichen, tocopherolhaltigen Triglyceridöl, vorzugsweise Sojaöl, besteht, wobei das öl 15-30 Gew.-% der gesamten Fettmenge des Speisefettes ausmacht.

Bisher musste dieses Speisefett satzweise unter Ver-Wendung eines gewöhnlichen,<satzweise arbeitenden Butterfasses hergestellt werden, wobei das pflanzliche öl dem im voraus gesäuerten und temperaturbehandelten Rahm im Butterfass zugesetzt wurde. Seit langem ist es bekannt, gewöhnliche Butter durch ein kontinuierliches Verfahren herzustellen, u.a. durch das sog. Fritz-Verfahren, und dieses kontinuierliche Verfahren hat in letzter Zeit für die Herstellung von gewöhnlicher Butter immer grössere Verwendung" gefunden.

Es besteht nun das Bedürfnis, auch das eingangs erwähnte Speisefett in einem kontinuierlichen Verfahren unter Verwendung eines kontinuierlichen Butterfertigers vom Typ Fritz herstellen zu können. Indessen ist es nicht ohne weiteres möglich, hierzu die bei derkontinuierlichen Butterherstellung öder der satzweise erfolgenden Herstellung des obengenannten Speisefettes gewonnenen Erfahrungen auszunutzen. Es treten nämlich bei dieser Technik mehrere schwer zu lösende Probleme in bezug auf die Rahmbehandlung, die Zugabe und die Verteilung des pflanzlichen Öls im Rahm, die Ausbutterung, die Zusammensetzung des Speisefettes und die Konsistenz des frischgebutterten Erzeugnisses auf.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, diese Schwierigkeiten in einer solchen Weise zu beseitigen, dass man unter Aufrechterhaltung einer optimalen Butterungsund Knetwirkung und einer wirtschaftlich annehmbaren Stundenleistung der Anlage ein Speisefett von hoher Güte und mit dem vorgeschriebenen Fettgehalt herstellen kann, ohne die technische Ausrüstung des Butterfertigers ändern zu müssen.

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Die Lösung dieser Aufgabe wird mit den in den Patentansprüchen angegebenen Massnahmen und Mitteln erreicht. Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung ist in der Zeichnung dargestellt und wird im folgenden näher beschrieben. Es zeigen

Fig. 1 schematisch eine Anlage zur Durchführung des erfindungsmässigen Verfahrens, und

Fig. 2 in Seitenansicht und teilweise im Schnitt einen in der Anlage enthaltenen, statischen Mischer.

Von Kuhmilch abgeschiedener Rahm wird in der bei der herkömmlichen Butterherstellung bekannten Weise in einem Rahmansäuerungsbehalter 1 bakteriologisch angesäuert und temperaturbehandelt, wobei der Fettgehalt des Rahms auf 36-38 Gew.-% und der Säuerungsgrad des Rahms auf einen pH-Wert von etwa 4,6 eingeregelt werden. Der angesäuerte Rahm wird mittels einer Verdrängerpumpe 2 durch einen Plattenwärmeaustauscher 3 gepumpt, wo er auf 3-4 C gekühlt wird, und von dort zu einem die Rahmmenge des Tages fassenden Silobehälter 4. Der angesäuerte und gekühlte Rahm ist während mindestens 3 h, vorzugsweise 4 h oder mehr, im Silobehälter 4 aufzubewahren, bevor er zum Butterfertiger weitergepumpt wird. Bei der niedrigen Temperatur im Silobehälter erfolgt eine Nachkristallisation des Rahmfettes, wodurch der Kristallisationsgrad des Fettes gesteigert wird. Während der Aufenthaltszeit im Silobehälter 4 steigt die Temperatur im Rahm hauptsächlich aufgrund der Kristallisationswärme auf etwa 5°C. Nachdem der Rahm die erforderliche Zeit im Silobehälter 4 verbracht hat, kann er in einem kontinuierlichen Butterfertiger 5 vom Typ Fritz, beispielsweise einer Maschine vom Typ HCT 2 A der Aktieselskabet Paasch & Silkeborg Maskinfabrikker, Silkeborg, Dänemark, zu Speisefett verarbeitet werden.

Der Rahm wird mittels einer Verdrängerpumpe 6 vom Silobehälter 4 zu einem herkömmlichen Ausgleichbehälter 7 und dann weiter in einem mittels einer Verdrängerpumpe 8 zustandegebrachten, konstanten Strom durch eine Rohrleitung 9 zu einem statischen Mischer 10 und schliesslich durch eine

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Rohrleitung 11 zum Butterungszylinder des Butterfertigers 5 gepumpt. Der Rahm hat dabei eine Temperatur von etwa 5 C. Von einem raffiniertes Sojaöl bei einer Temperatur von etwa 5°C enthaltenden Kühlbehälter 12 wird mittels einer Dosierpumpe 13 Öl zu einer zwischen dem Ausgleichbehälter 7 und der Pumpe 8 angeordneten Einmischstelle 14 am Rohr 9 gepumpt, wo das öl in einer bestimmten Menge pro Zeiteinheit in den durch das Rohr 9 vom Ausgleichbehälter 7 in einer konstanten Menge pro Zeiteinheit geleiteten Rahmstrom eingespritzt wird. Ausser dem durch eine Einspritzdüse an der Einmischstelle 14 bewirkten Vermischen von Rahm und öl erfolgt ein weiteres Vermischen und Emulgieren des Öls im Rahmstrom teils durch die Wirkung der Pumpe 8 und teils mittels des statischen Mischers 10. Dieser statische Mischer .besteht bei einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung aus einem Rohr 15 (siehe Fig. 2), das zwischen den Rohren 9 und 11 eingeschaltet ist und eine Reihe von schraubenlinienförmig um 180 verdrehten Leitblechen 16 enthält, deren Seitenkanten gegen die Innenwand des Rohres anliegen. Jedes zweite Leitblech im Rohr ist im Uhrzeigersinn gedreht, während die restlichen Leitbleche entgegen dem Uhrzeigersinn gedreht sind, so dass die aus Rahm und öl bestehende Mischung/Emulsion schraubenlinienförmig durch das Rohr hindurchströmen wird, wobei die Schraubenlinienrichtung wieder-

holt umgesteuert wird, so dass eine Wirbelströmung entsteht. Ein solcher statischer Mischer wird von Alfa-Laval AB, Lund, Schweden, hergestellt» Anstelle eines solchen Rohres mit schraubenlinienförmig-verdrehten Leitblechen kann man ein Rohr benutzen, welches Siebwände enthält, durch welche der aus Rahm und Öl bestehende Strom geleitet wird. Für eine optimale Butterungs- und Knetwirkung ist es wesentlich, dass das Einmischen des Öls in den Rahm behutsam erfolgt, so dass das Fett im Rahm bzw. im öl nicht in sehr kleine Fettkügelchen zersplittert wird. Ein Zersplittern des Fettes in Kügelchen reduziert die Butterungs- und Knetwirkung, da sich diese Kügelchen der Speisefettbildung im Butterungszylinder entziehen und stattdessen direkt in die Buttermilch gehen.

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Das Mengenverhältnis zwischen Rahm und Öl in dem in den Butterfertiger 5 eintretenden Gemisch wird mittels der Pumpen 6, 8 und 13 derart eingeregelt, dass das Gemisch einen gesamten Fettgehalt von mehr als 40 Gew.-%, vorzugsweise 43-45 Gew.-%,. erhält und die Menge Sojaöl im Gemisch 15-30 Gew.-% der gesamten Fettmenge des Gemisches ausmacht. Ferner werden der Rahm und das Öl dem durch das Rohr 9 geleiteten Strom bei solchen Temperaturen zugesetzt, dass das in den Butterungszylinder des Butterfertigers 5 eintretende Gemisch eine Temperatur von vorzugsweise 5 C und nicht über 6°C hat. Die Butterung wird bei einer Temperatur von 5-7°C ausgeführt.

Durch dieses Verfahren bietet der kontinuierliche Butterfertiger 5 bei optimaler Butterungs- und Knetwirkung, d.h. geringem Verlust an Fett in der Buttermilch, ein Erzeugnis von hoher Güte. U.a. infolge der niedrigen Butterungstemperatur hat das fertige Erzeugnis eine Temperatur (etwa 10 C) und Konsistenz entsprechend den bei der satzweisen Herstellung in einem herkömmlichen Butterfass erhaltenen. Das vom Butterfertiger 5 kommende Speisefett- kann deshalb in der für das Erzeugnis üblichen Weise weiterverarbeitet und verpackt werden.

Die oben im Zusammenhang mit bakteriologisch angesäuertem Rahm beschriebene Technik der Rahmbehandlung (Zeit und Temperatur) sowie der Zugabe und Verteilung des pflanzlichen-Öls im Rahm kann auch für eine Speisefettherstellung benutzt werden, die sich auf die Ausbutterung eines Gemisches von ungesäuertem Rahm und pflanzlichem öl gründet. Bei der Ausbutterung eines solchen Gemisches (Emulsion) mit einem pH von etwa 6,7 werden jedoch die Fettverluste in der Buttermilch wesentlich höher als wenn der Rahm bakteriologisch angesäuert ist, pH 4,6 - 4,7. Bei der Butterung von ungesäuertem Rahm muss die Buttermilch deshalb separiert werden, damit eine optimale Butterungs- und Knetwirkung sowie ein optimaler Austausch erzielt wird. Bei der Ausbutterung eines Gemisches aus ungesäuertem Rahm und öl können Geschmack und Aroma des Speisefettes dadurch

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verbessert werden, dass man in der Knetabteilung des Butterfertigers dem Erzeugnis eine geeignete bakteriologische Ansäuerungskultur zusetzt.

Ein Butterfertiger vom Typ Fritz umfasst eine Butterungsabteilung und eine nachfolgende Knetabteilung. Gelegentlich kann es vorteilhaft sein, nur einen beträchtlichen Teil des Öls des Erzeugnisses an der Einmischstelle 14 und den restlichen Teil des Öls des Erzeugnisses in der Knetabteilung des Butterfertigers zuzusetzen, wobei dieser restliche Teil des Öls bei der Zugabe eine Temperatur von weniger als 7 C haben soll. Der an der Einmischstelle 14 eingespritzte Teil des Öls muss stets hinreichend sein, um den Fettgehalt des in den Butterfertiger eingebrachten Gemisches auf einen Wert von mehr als 40 Gew.-%, vorzugsweise 43-45 Gew.-%, zu setzen.

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Claims

2 β ί 3 4 7 * Svenska Mejeriernas Riksförening u ρ a Box 24 S-IOl 20 STOCKHOLM Schweden Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung eines butterähnlichen Speisefettes Patentansprüche :

1. Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung eines butterähnlichen Speisefettes, welches in derselben Weise wie Butter verwendbar und bei Kühlschranktemperatur 6-8 C streichfähig ist sowie aus von Kuhmilch abgeschiedenem, gesäuertem oder ungesäuertem und/oder temperaturbehandeltem Rahm und einem raffinierten, pflanzlichen, tocopherolhaltigen Triglyceridöl, vorzugsweise Sojaöl, besteht, wobei das Öl 15-30 Gew.-% der gesamten Fettmenge des Speisefettes ausmacht, dadurch gekennzeichnet, dass der Rahm zuerst oder im Zusammenhang mit der Säuerung und/oder Temperaturbehandlung einem Fettgehalt von 36-38 Gew.-% angepasst und dann auf 3-4°C gekühlt sowie in einen Silobehälter (4) eingebracht wird, in dem der Rahm während mindestens 3 h aufbewahrt wird, wonach er zu einem kontinuierlichen Butterfertiger (5) vom Typ Fritz in einem Strom gepumpt wird, dass sämtliches Öl oder ein beträchtlicher Teil davon an einer Einmischstelle (14) zwischen dem Silobehälter und dem Butterfertiger in den Strom eingespritzt

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OFUGiNAL INSPECTED

wird, dass das eingespritzte Öl nach der Einmischstelle, jedoch vor dem Butterfertiger mittels in dem aus Rahm und öl bestehenden Strom vorgesehener Mischglieder (8, 10) feinverteilt und emulgiert wird, dass das Mengenverhältnis zwischen dem Rahm und dem eingespritzten öl in dem in den Butterfertiger eintretenden Gemisch derart gewählt wird, dass das Gemisch einen gesamten Fettgehalt von mehr als 40 Gew.-%, vorzugsweise 43-45 Gew,-%, erhält, dass der Rahm und das eingespritzte Öl dem Strom bei solchen Temperaturen zugeführt werden, dass das in den Butterfertiger eintretende Gemisch eine Temperatur von 5-6 C hat, und dass die Ausbutterung bei 5-7 C vorgenommen wird, wobei wenn nicht sämtliches Öl an der Einmischstelle (14) eingespritzt worden ist - der restliche Teil des Öles in der Knetabteilung des Butterfertigers zugesetzt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e η η ζ eichnet, dass das eingespritzte Öl dadurch in dem aus Rahm und öl bestehenden Strom feinverteilt und emulgiert wird, dass der Strom durch ein Rohr (15) mit eine Wirbelströmung erzeugenden Leitblechen (16) geleitet wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das eingespritzte öl dadurch in dem aus Rahm und Öl bestehenden Strom feinverteilt und emulgiert wird, dass der Strom durch in einem Rohr vorgesehene Siebwände geleitet wird.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der pH-Wert des Rahms bei der Säuerung und Temperaturbehandlung auf etwa 4,6 eingeregelt wird.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Rahmstrom vom Silobehälter (4) zum Butterfertiger (5) durch einen Ausgleichbehälter (7) geleitet wird, bevor der Strom die zwischen dem Ausgleichbehälter und den Mischgliedern (8, 10) liegende Einmischstelle (14) erreicht.

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