DE2822628C2 - Verfahren zur Herstellung von aromatischer, saurer Butter durch kontinuierliches Verbuttern ungesäuerten Rahms - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von aromatischer, saurer Butter durch kontinuierliches Verbuttern ungesäuerten Rahms zur Entwicklung von Butterkorn in einer kontinuierlich arbeitenden Butterungsmaschine, wobei die süße Buttermilch teilweise vom Butterkorn gelrennt und der Rest derselben zusammen mit dem Butlerkorn in einen Knetertrog ausgetragen, das Butterkorn unier Zugabe von Säurebildnern verdichtet und daraufhin gemischt wird.

Bei einem bekannten Verfahren dieser Gattung (DEPS 11 36 194) erfolgt die Beimengung der Säure bildner im Zuge der Verdichtung in Form von auf biologischem Wege und z. B. durch Eindicken, Dialyse, Ausfrieren oder durch franktioniertes Konzentrieren und anschließendes Wiedervermischen der Aroma- und Säurebildner gewonnenem Konzentrat.

Die Verwendung von Säurewecker-Konzentraten hat zwar den Vorteil, mit je nach dem Säuregrad verhältnismäßig geringen Zugabemengen auskommen zu können. Dem stehen aber als Nachteile gegenüber, daß die Herstellung von Säurewecker-Konzentraten verhältnismäßig aufwendig ist, und es in der Praxis erhebliche Schwierigkeiten bereitet, dem Butterkorn gerade verhältnismäßig geringe Mengen solcher Konzentrate erst im Zuge des Verdichtens beizumengen und dennoch in der fertigen Butter eine völlig gleichmäßige Verteilung sicherzustellen.

Nach einem anderen bekannten Verfahren, dem sogenannten Booser-Verfahren, werden statt dessen unkonzentrierte Säurebildner verwendet, die allerdings erst der fertigen, aus Süßrahm gewonnenen Butter zugeknetet werden. Dabei läßt sich zwar eine gleichmäßigere Verteilung der Säurebildner in der fertigen Butter erzielen, doch hat dieses Verfahren den Mangel, daß eine danach kontinuierlich oder auch im Chargenverfahren hergestellte Butter bereits einen Grundwassergehalt aufweist, der normalerweise zwischen 13% und 14%, häufig aber auch noch darüber liegt. Da der gesetzlich begrenzte maximale Wassergehalt in der Butter bei 16% liegt, ist die mögliche Zugabemenge an Säurebildnern bei diesem Verfahren durch die Wassergehaltsspanne zwischen dem Grundwassergehalt einerseits und dem gesetzlich vorgeschriebenen maximalen Wassergehalt andererseits eng begrenzt. Das führt unter Umständen zu Säuregraden im Serum der Butter, die oberhalb eines pH-Werts von 5 liegen und der Butter mithin nicht mehr den Charakter verleihen, der für Sauerrahmbutter kennzeichnend ist.

Um die Mängel des vorbeschriebenen Booser-Verfahrens zu vermeiden oder doch zu mildern, ist es

ίο schließlich auch bereits bekannt (DE-OS 26 52 558), die geringe Spanne zwischen den beiden Wassergehaltsgrenzen dadurch wirksamer zu nutzen, daß der Butter zwei Konzentrate zugeführt und in diese eingeknetet werden. Es handelt sich dabei einerseits um ein Säurekonzentrat, welches durch biologische Fermentation aus Magermilch gewonnen wird und andererseits um eine Säurekultur, die auf Magermilchkonzentrat gezüchtet wird. Durch die Verwendung dieser beiden Komponenten ist es möglich, trotz verhältnismäßig geringer Zugabemengen an Säurekonzentrat im Serum der Butter einen pH-Wert von unter 5 zu erzielen und über die gleichfalls geringe Menge Kultur auf Konzentratbasis dennoch eine ausreichende Aromamenge iii die Butter einzubringen. Dabei kann die Konzentration der Magermilch, auf der die Säurekultur als Aromastarter gezüchtet wird, so gewählt werden, daß die nach Verordnung zulässigen 2% fettfreie Trockenmasse in der Butter voll ausgeschöpft werden und nicht durch einen geringeren Anteil fettfreier Trockenmasse bei zugleich begrenzter Wassermenge ein höherer Anteil hochwertigen Butterfetts eingesetzt werden muß.

Dabei ist zu berücksichtigen, daß die Butter nach den in der Bundesrepublik Deutschland derzeit gültigen Vorschriften maximal 16% Wasser, 2% fettfreie Trockenmasse und minimal 82% Butlerfett aufweisen darf.

Werden die Prozentsätze an zugelassener Wassermenge und fettfreier Trockenmasse nicht erreicht, muß das Defizit durch Butterfett, d. h. durch die teuerste Komponente, ausgeglichen werden. Aus diesem Grunde wird in der Butterfabrikation ganz allgemein angestrebt, neben dv.-r Ausnutzung des maximalen Wassergehalts auch den Prozentsatz an fettfreier Trockenmasse voll auszuschöpfen.

Der Nachteil dieses bekannten Verfahrens besteht hauptsächlich darin, zwei Komponenten einsetzen zu müssen, von denen insbesondere die Herstellung des Säurekonzentrats verfahrenstechnisch aufwendig und entsprechend teuer ist.

Wegen der aufgeführten Mängel bieten die vorbeschriebenen Verfahren im Ergebnis keine oder doch keine ins Gewicht fallenden wirtschaftlichen Vorteile gegenüber der konventionellen Herstellung von Sauerrahmbutter aus Sauerrahm.

Es bildet Aufgabe der Erfindung, die Umwandlung von aus Süßrahm gewonnenem Butterkorn in Sauerrahmbutter gemäß dem gattungsgemäßen Verfahren mit einer einfacheren Säurekultur zu ermöglichen, die dazu benötigte größere Menge an saurer Kultur aber über eine künstliche Erweiterung der dafür zur Verfügung stehenden Feuchtigkeitsgehaltsspanne problemloser einzubringen, als dies bei den bekannten Verfahren erreichbar schien.

Zur Lösung dieser Aufgabe kennzeichnet sich das erfindungsgemäße Verfahren dadurch, daß die Netzfeuchtigkeit der Butterkörner aus süßer Buttermilch vor dem Verdichten durch einen Überschuß an saurer

Kultur gegen deren Netzfeuchtigkeit ersetzt wird.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird die verhältnismäßig große Oberfläche der noch unverdichteten Butterkörner über die Netzfeuchtigkeit dazu ausgenutzt, mindestens den überwiegenden Teil der insgesamt benötigten Säurekultur von 5 bis 7% bereits vor dem Verdichten zuzugeben und damit diejenigen Schwierigkeiten ru vermeiden, die in der Regel damit verbunden sind, entweder größere Mengen einfacher Säurekultur oder entsprechend geringere Mengen hochwertigerer Säurekonzentrate den Butterkörnern erst während des Verdichtungsprozesses beizumengen und bei denen im ersteren Falle neben der generellen Schwierigkeit, einer plastischen Masse, wie Butter, größere Flüssigkei^smengen beizumischen, der Engpaß einer zu begrenzten Feuchtigkeitsspanne und im anderen Falle das Problem besteht, die Säurekonzentrate oder Säurewecker-Konzentrate im Sinne der Erzielung ausreichender Homogenität genügend gleichmäßig in der fertigen Butter zu verteilen.

Die erfindungsgemäße Maßnahme, die den Butterkörnern zunächst noch anhaftende Netzfeuchtigkeit aus süßer Buttermilch gegen die Netzfeuchtigkeit der sauren Kultur auszutauschen, bevor die Butterkörner der Verdichtung unterworfen werden, hat demgegenüber neben der Einfachheit des Verfahrens vor allem den Vorteil, für das Einbringen der sauren Kultur bereits die Netzfeuchtigkeit in einer Größenordnung von etwa 2 bis 4% heranzuziehen und dabei zugleich diejenige Netzfeuchtigkeit an süßer Buttermilch zu eliminieren, die bei der Herstellung saurer Butter aus ungesäuertem Rahm wegen der gesetzlich beschränkten Feuchugkeitsgehaltsspanne von 16% stört.

Der Grundwassergehalt des Butterkorns setzt sich einerseits aus den im Butterkorn eingeschlossenen Wasserteilen und andererseits aus denjenigen Anteilen zusammen, mit welchen das Butterkorn an der Außenfläche genetzt ist.

Bei einem Grundwassergehalt einer derartigen Butter von 13% sind im Kern des Bulterkorns je nach Abbutterungsgrad, d. h. je nach Größe der agglomerierten Butterkörner, 9 bis 11 % enthalten. Die übrigen 2 bis 4% bestehen aus der Netzfeuchtigkeit. Wird diese Netzfeuchtigkeit entfernt, d. h. die anhaftende süße Buttermilch abgetrocknet oder abgespült und durch die aus saurer Kultur bestehende Flüssigkeit ersetzt, so ist die Wassergehaltsspanne von 9 bis 11% auf 16% erweitert.

Bei dieser Feuchtigkeitsspanne können 5 bis 7% der sauren Kultur der Butter beigemischt und eingeknetet werden. Diese Menge ist ausreichend, um den Säuregehalt im Serum der Butter so weit zu erhöhen, daß ein pH-Wert unter 5 erreicht wird und der Aromaanteil zur Erreichung des Charakters einer solchen aromatischen Sauerrahmbutter genügt.

Der nicht über den Austausch der Netzfeuchtigkeit einbringbare geringere Anteil an saurer Kultur kann in bekannter Weise bis zur Erreichung der gesetzlichen Grenze von 16% nachträglich in den Mischkammern der Butter zudosiert bzw. eingeknetet werden.

Gemäß einer zweckmäßigen Weiterbildung der Erfindung wird die Netzfeuchtigkeit aus süßer Buttermilch durch unmittelbares Besprühen der Butterkörner mit der sauren Kultur abgespült.

In weiterer Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird eine saure Kultur auf Buttermilchkonzentrat gezogen verwendet.
Das Verfahren gemäß der Grfindung ist nachstehend anhand der schematischen Zeichnung näher beschrieben.

Die Zeichnung zeigt im Längsschnitt das Schema einer kontinuierlich arbeitenden Butterungsmaschine mit nachgeschaltetem Knetertrog, Schneckenfördervorrichtung und Mischeinrichtungen.

Mit 1 ist eine Leitung bezeichnet, über welche der Butterungsmaschine ungesäuerter Rahm zugeführt wird. Mit 2 ist ein in diese Leitung vor dem Eintritt in die -Butterungsmaschine eingeschalteter Wärmeaustauscher bezeichnet

Mit der Bezugsziffer 3 ist ein Schlägerzylinder bezeichnet, in welchem Anbutterungsschläger 4 drehbar gelagert sind. Der Schlägerzylinder 3 wird dabei über ein Antriebsrad 5 in Drehbewegung versetzt. Der in die kontinuierliche Butterungsmaschine eingeleitete, ungesäuerte Rahm wird im Schlägerzylinder durch Schnellrotation der Anbutterungsschläger 4 angebuttert. Dabei werden die Eiweißhüllen der Fettkügelchen, welche an der Außenseite hydrophilen Charakter haben, von den Fettkügelchen entfernt und gelangen auf diese Weise als Hüllensubstanz in die Buttermilch. Auf diese Weise werden die Feitkügelchen in die Lager versetzt, zu agglomerieren. Die Agglomeration wird an dieser Stelle bis zum Zustand eines Feinkorns geführt.

An den Schlägerzylinder 3 schließt sich ein mit diesem verbundener Zylinder 6 der Butterungsmaschine an, in welchem durch Wälzbewegung der Mischung Buttermilch/Feinkorn der Agglomerationsvorgang so lange weitergeführt wird, bis die Fettkügelchen etwa Erbsengröße aufweisen.

In diesem Zustand tritt das Gemisch in eine Trennzone der Butterungsmaschine ein, welche aus einem die Form eines Zylindermantels aufweisenden Trennsieb 7 besteht, welches mit dem Mantel des Zylinders 6 in \ erbindung steht und somit dessen Drehbewegungen mitmacht. Durch dieses Trennsieb 7 wird die freie Buttermilch über die Leitung 8 in den Behälter 9 ausgetragen.

Die Butterkügelchen werden über die Trennzone in der Zeichnung nach rechts ausgetragen und fallen am Austragsende in den Knetertrog 10. Don werden sie von den Schnecken 11 der Schneckenfördervorrichtung erfaßt, verdichtet und den Mischkammern 12 zugeführt. Die fertige Butter wird dann über die Austragsöffnung 13 ausgetragen und der weiteren Verarbeitung zugeführt.

Mit der Bezugsziffer Ϊ4 ist ein Doppelmantel bezeichnet, über den der Zylinder 6 durch eine über die Leitung 15 zugeführte Kühlflüssigkeit gekühlt wird.

Das aus der Trennzone der Butterungsmaschine in den Knetertrog 10 fallende Butterkorn schwimmt auf einem kleinen Sumpf süßer Buttermilch, welcher durch einen Überlauf 16 angestaut wird. Dieser Überlauf 16 führt in einen Auffangbehälter 17. Der Sumpf ermöglicht das Erfassen des Butterkorns durch die beiden Schnecken 11 der Schneckenfördervorrichtung. Durch die Neigung der Schnecken 11 wird bewirkt, daß die dem Butterkorn anhaftende Flüssigkeit nach rückwärts abfließen kann, sobald sich das Butterkorn in den Schneckengängen befindet. Der Rückfluß wird dadurch begünstigt, daß im allgemeinen die Schneckengänge kleine Aussparungen aufweisen.

Geinäß der bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird in den Knetertrog 10 über die Leitung 18 saure Kultur in der Weise eingeführt, daß sie einfach von oben über ein mit Düsen versehenes Rohr 19 auf das Butterkorn gespritzt wird, und zwar in einem deutlichen

Überschuß verglichen mit derjenigen (süßen) Buttermilchmenge, die vom Butlerkorn nach dem Durchgang der Trennzone mitgeschleppt wird. Die dabei im Überschuß zugeführte saure Kultur spült die süße Buttermilch kontinuierlich über den Überlauf 16 weg und wäscht dabei die süße Neizfeuchtigkeil von den Butterkörnern ab, so daß diese statt dessen durch die saure Kultur genetzt werden und auch genetzt bleiben, wenn sie von den Gängen der Schnecke 11 den Mischkammern 12 zugeführt werden.

Die bis zur Erreichung der gesetzlichen Grenze von 16% verbleibende Feuchtigkeitsspanne wird in bekannter Weise dazu benutzt, sie erst in den Mischkammern 12 der Butter zuzudosieren bzw. einzukneten.

Da der Grundwassergehalt bei der Herstellung von Butter von Tag zu Tag leicht schwanken kann, wird man immer von der Möglichkeit Gebrauch machen, die zugelassene Wassergehallsgrenze nach Möglichkeit durch Zudosierung von reinem Wasser auszuschöpfen.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von aromatischer, saurer Butter durch kontinuierliches Verbuttern ungesäuerten Rahms zur Entwicklung von Butterkorn in einer kontinuierlich arbeitenden Butterungsmaschine, wobei die süße Buttermilch teilweise vom Butterkorn getrennt und der Rest derselben zusammen mit dem Butterkorn in einen Knetertrog ausgetragen, das Butterkorn unter Zugabe von Säurebildnern verdichtet und daraufhin gemischt wird, dadurch gekennzeichne!, daß die Netzfeuchtigkeit der Butterkörner aus süßer Buttermilch vor dem Verdichten durch einen Überschuß an saurer Kultur gegen deren Netzfeuchtigkeit ersetzt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Netzfeuchtigkeit aus süßer Buttermilch durch unmittelbares Besprühen der Butterkörner mit der sauren Kultur abgespült wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die saure Kultur auf Butterrnilchkonzentrat gezogen verwendet wird.