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Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Süssmilch- oder Sauermilchkäse, insbesondere Frischkäse
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren sowie eine Vorrichtung zur Herstellung von Süssmilchoder Sauermilchkäse, insbesondere von Frischkäse.
Im Prinzip besteht die Herstellung von Käse aus Milch als Rohstoff darin, dass die kolloiden Stoffe Fettanteile der Milch und das Molkeprotein bzw. dieses letztere allein, wenn man von entrahmter Milch ausgeht, in einen nicht löslichen Zustand bringt. Sodann werden diese Bestandteile von der wässerigen Phase abgetrennt, die man Molke (lactoserum) nennt. Diesem Niederschlag, welcher wahlweise durch die Einwirkung mehrerer Faktoren hervorgerufen wird, nämlich durch Säure, Mikroorganismen, wie z. B.
Käsebakterien bzw. Hefe, Gerinnung und Temperatur, folgt ein Filtrationsvorgang, welchen man auch mit Austropfen bezeichnet und wodurch die Molke von dem Käse getrennt werden kann. Dieser Käse oder der Frischtopfen kann nunmehr wahlweise weiteren Behandlungsvorgängen, wie z. B. Ausquetschen, Einsalzen, Würzen u. dgl., unterworfen werden.
Diese verschiedenen Stadien des Topfens bzw. der Gerinnung der Milch, beispielsweise mittels Lab, und der Filtration sowie des Austropfens, vollziehen sich bisher in der Regel in bestimmten, serienweisen Vorgängen und nicht kontinuierlich hintereinander, u. zw. in Rezipienten und mehreren sich voneinander baulich unterscheidenden Geräten. Häufig wird das Austropfen mittels Geweben oder Filtertüchern verschiedener Formen vorgenommen, die entweder feststehend oder beweglich angeordnet sind.
Es sind bereits Vorrichtungen bekannt, die aus einer an ihrer gesamten Zylinderfläche durchlochten, drehbaren Trommel bestehen, in welcher die Herstellung von Frischkäse aus Dickmilch vorgenommen werden kann. Diese Vorrichtung besitzt jedoch den Nachteil, dass die Herstellung der Dickmilch ausserhalb dieser Vorrichtung durchgeführt werden muss ; Frischmilch kann mit dieser Apparatur nicht verarbei- tet werden.
Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung zu schaffen, welche alle diese Behandlungsvorgänge bis zum fertigen Produkt, nämlich als Topfen bzw. Frischkäse oder Käse, in dem gleichen Rezipienten durchzuführen gestatten, wobei die gesamte Vorrichtung erfindungsgemäss vollkommen mechanisch und automatisch arbeitend ausgestattet werden kann.
Das erfindungsgemässe Verfahren besteht darin, dass die Milch in eine teils vollwandige, teils gelochte Trommel eingebracht, sodann in an sich bekannter Weise auf den gewünschten Fettgehalt und die erforderliche Temperatur gebracht sowie mit den erforderlichen Zuschlagstoffen, wie Lab oder Hefe, Rahm u. dgl. versehen wird und dass nach bestimmter Einwirkzeit und Gerinnung des Käsestoffes dieser in an sich bekannter Weise unter Drehung der Trommel, erforderlichenfalls mehrfachem Hin- und Herschwenken der Trommel, von der Molke, die durch den gelochten Teil der Trommel abfliesst, getrennt wird.
Insbesondere hat die Erfindung eine Vorrichtung zum Gegenstand, welche die Verwendung von Tüchern oder Geweben, die aus Naturgewebe oder synthetischen Stoffen, beispielsweise aus Baumwolle, Jutefasern, Glasfasern, Kunststoffen usw. hergestellt sind, gänzlich erübrigt. Aus diesem Grunde werden die bisher üblichen Reinigungsvorgänge dem Bekannten gegenüber erheblich erleichtert.
Die Vorrichtung umfasst im wesentlichen eine Bütte in Form einer Trommel, welche derart ausgestaltet ist, dass man sie um eine horizontale Achse drehen kann. Die Oberfläche des Umfanges enthält einen undurchlässigen, vollwandigen Teil und einen Teil, welcher mit einer Anzahl von Lochungen versehen ist.
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Die Trommel ist mit besonderem Vorteil aus einem Kreiszylinder mit horizontaler Achse gebildet, welcher an den beiden Enden abgeschlossen ist.
Vorteilhafterweise erstreckt sich der vollwandige Teil der Wand über einen Bogen, der mindestens so gross ist wie derjenige des gelochten Teiles, um ein verhältnismässig grosses Nutzvolumen entsprechend dem Teil der Trommel zu erhalten, welcher durch den undurchlässigen Teil der Wandung begrenzt wird.
Die Trommel ist vorteilhafterweise mit einer Topfentrenneinrichtung ausgestattet, welche in irgend- einer an sich bekannten Art und Weise ausgestaltet sein kann, u. zw. vorzugsweise aus viereckigen Blechen, die ihrerseits fest an der Trommel angebracht sind und sich über die gesamte Länge der Trommel in einem Bereich von letzterer erstrecken, welcher sich in der Nähe des gelochten Teiles befindet.
Mit der erfindungsgemässen Vorrichtung wird der Vorgang der Gerinnung in dem Teil der Trommel vorgenommen, welcher von dem nicht gelochten Teil begrenzt wird. Danach versetzt man die Trommel in langsame Drehung, um ein schrittweises Ausscheiden des Käsestoffes hervorzurufen, wobei gleichzeitig ein fortschreitendes Austropfen durch den gelochten Teil der Trommelwand erfolgt. Je nach der erforderlichen Dauer des Austropfens und dem gewünschten Trocknungsgrad für den Käse kann man den Drehsinn der Trommel von Zeit zu Zeit ändern, die Dauer des Austropfvorganges also gegebenenfalls verlän- gern.
Diese Vorgänge können automatisch durchgeführt werden, u. zw. beispielsweise mit Hilfe eines Programmzeitmechanismus, der für die Drehbewegung der Trommel sowie für die Umkehrung oder die Umkehrungen der Drehrichtung zu vorbestimmten Zeitpunkten sorgt.
Mit Hilfe der weiter unten näher erläuterten Vorrichtung können der Käse bzw. die einzelnen Produkte ausserdem weiteren Behandlungsvorgängen, wie z. B. Kneten, Glätten, Salzen, Pressen, Zerkleinem, Würzen usw. unterworfen werden.
Auf Grund des erfindungsgemässen Verfahrens sowie der erfindungsgemässen Vorrichtung kann eine qualitativ besonders gute Käseart gewonnen werden.
Ein Ausführungsbeispiel der Vorrichtung gemäss der Erfindung sei nun im Zusammenhang mit der Zeichnung im einzelnen beschrieben, wobei darauf hingewiesen wird, dass sich die Erfindung keineswegs auf diese besondere Bauform beschränkt. Das Ausführungsbeispiel soll lediglich zeigen, wie die Erfindung verwirklicht werden kann. Es zeigen : Fig. 1 eine Seitenansicht mit Teilausschnitt einer erfindungsgemä- ssen Vorrichtung und Fig. 2 einen Querschnitt gemäss der Schnittlinie II-II in Fig. 1.
Die erfindungsgemässe Vorrichtung weist eine kreiszylindrische Trommel 1 auf, welche aus einem
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rostendem Stahl. Die Trommel ist horizontal gelagert, derart, dass man sie um ihre Achse X-X drehen kann.
Zu diesem Zweck sind beispielsweise an den Stirnseiten der Trommelwand Laufkränze 2 vorgesehen, mit welchen die Trommel auf Laufrollen 3 ruht. Die Laufrollen sind von einem Sockel 4 gehalten. Mindestens eine dieser Laufrollen 3 ist über eine Übersetzung 5 mit einem Antriebsmotor 6 verbunden. Dieser Antrieb ist vorteilhafterweise so ausgestaltet, dass man die Geschwindigkeit in beiden Drehrichtungen regeln kann.
Ein Teil 7 des Trommelumfanges, welcher sich vorzugsweise über einen Winkel von wenigstens 1800, in dem dargestellten Beispiel etwa über 2400 erstreckt, ist vollwandig und flüssigkeitsundurchlässig ausgeführt, hingegen der übrige Teil 8 mit Lochungen versehen ist. Die Lochungen weisen beispielsweise einen Durchmesser von etwa 2 mm auf und sind in einem Abstand voneinander, gerechnet von Lochmitte zu Lochmitte, von etwa 4 mm angeordnet.
Der gelochte Teil, welcher sich über die gesamte Länge der Trommel erstreckt, ist vorteilhafterweise an dem vollwandigen Teil 7 entlang einem seiner Ränder mittels Scharnieren 9 befestigt, hingegen der andere Rand des gelochten Teiles an dem entsprechenden Rand des vollwandigen Teiles mit Hilfe von Riegelverschlüssen 10 befestigt ist.
Die stirnseitigen Begrenzungsflächen der Trommel sind vollwandig ausgeführt. Eine der Stirnflächen kann ein Mannloch 11 (Fig. 2) aufweisen, welches mit einer Verschlussplatte 12 versehen ist und in der Hauptsache dazu dient, ein nicht gezeichnetes Rohrleitungssystem in den Zylinder einzuführen. Dieses System erlaubt die Zugabe von Milch und ebenso von verschiedenen eventuell für die Käseherstellung er- forderlichen Stoffen, wie z. B. Rahm, Fermente, Lab, Farbmittel u. dgl.
Der vollwandige Teil der Trommel kann mit einer Wärmeisolierung versehen sein. Man kann ebenfalls, wie in der Zeichnung dargestellt ist, diesen vollwandigen Teil mit einer Doppelwand 13 umgeben und in den so gebildeten Zwischenraum zwischen den beiden Wänden eine Flüssigkeit einführen oder umlaufen lassen, beispielsweise Wasser mit einer bestimmten Temperatur, Dampf oder Kühlflüssigkeit, wo-
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Auf Grund dieses Austropfvorganges wird die Schicht immer mehr in sich geschlossen, indem sie auf der gelochten Wand umgerollt wird, und bildet einen Teigwulst, welcher im Innern der Vorrichtung gedreht wird. Auf diese Weise wird das Austropfen erleichtert und kontinuierlich eine neue selbstfilternde Schicht auf dem gelochten Wandteil gebildet.
Wenn nunmehr der betreffende Wulst im Drehsinn gesehen das rückwärtige Ende des gelochten Wandteiles 8 erreicht hat und das Austropfen noch nicht beendet ist, kann man nunmehr den Drehsinn des Zylinders umkehren und den Teigwulst im umgekehrten Sinne drehen lassen.
Die Umkehrung der Drehrichtung kann mehrmals wiederholt werden, wenn dies erforderlich erscheint.
Wenn die teigförmige Masse den gewünschten Trocknungsgrad erreicht hat, wird der gelochte Teil geöffnet und der Zylinder so gedreht, dass die Masse in einen Wagen oder einen andern Aufnahmebehälter entleert werden kann.
Es versteht sich, dass verschiedene Änderungen an dem oben beschriebenen Ausführungsbeispiel durchgeführt werden können, dass insbesondere technische äquivalente Mittel ausgetauscht werden können, ohne dass damit der Erfindungsgedanke verlassen wird.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Süssmilch- oder Sauermilchkäse, insbesondere Frischkäse, mittels einer rotierenden Trommel, dadurch gekennzeichnet, dass die Milch in eine teils vollwandige, teils gelochte Trommel eingebracht, sodann in an sich bekannter Weise auf den gewünschten Fettgehalt und die erforderliche Temperatur gebracht sowie mit den erforderlichen Zuschlagstoffen, wie Lab oder Hefe, Rahm u. dgl. versehen wird, und dass nach bestimmter Einwirkzeit und Gerinnung des Käsestoffes dieser in an sich bekannter Weise unter Drehung der Trommel, erforderlichenfalls mehrfachem Hin- und Herschwenken der Trommel von der Molke, die durch den gelochten Teil der Trommel abfliesst, getrennt wird.