DE2244248C3

DE2244248C3 - Verfahren zur Herstellung flüssigkeitsgefüllter Krustenpralinen

Info

Publication number: DE2244248C3
Application number: DE2244248A
Authority: DE
Inventors: Lorenzo Turin Cillario (Italien)
Original assignee: Ferrero SpA
Current assignee: Ferrero SpA
Priority date: 1971-09-08
Filing date: 1972-09-08
Publication date: 1979-05-03
Also published as: AT321087B; AU467346B2; BE788578A; GB1340019A; DK147353B; US3795748A; SU555829A3; CH544504A; SE382371B; FR2152625B1; DE2244248A1; ES406472A1; NL7212165A; NO135964C; AU4622672A; NO135964B; DE2244248B2; CA969426A; NL169951C; NL169951B

Description

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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung flüssigkeitsgefüllter Krustenpralinen nach dem Hohlkörperverfahren, das die Verfahrensstufen der Bildung einer Schokoladenform für die Hülle, der Erzeugung einer heißen nicht übersättigten wäßrigen Zuckerlösung, die einen, über dem Schmelzpunkt der die Hülle bildenden Schokolade liegenden Sättigungspunkt besitzt und einen Geschmacksstoff enthalten kann, der Überführung der Lösung durch Kühlung unter den genannten Schmelzpunkt in einen übersättigten Zustand, der Dosierung der übersättigten Lösung in die vorgebildete Form und das Verschließen der Form mit einer Schokoladendeckschicht umfaßt.

Bei einem derartigen Verfahren ergibt sich aus der DE-AS 16 92 360 die Lehre, daß die Füllösung auf eine Temperatur von 35° C und insbesondere von 30 bis 33° C abgekühlt werden soll.

Entsprechend der DE-OS 16 07 790 erfolgt eine Abkühlung auf eine Temperatur, die nicht unterhalb der Raumtemperatur, zweckmäßig bei 26° C bis 28° C liegen soll. In einem Ausführungsbeispiel wird die Temperatur für die Kühlflüssigkeit in den Kühlrohren, durch welche eine Abkühlung der Füllösung bewirkt wird, mit 8°C angegeben.

Die genannten Druckschriften vermitteln die Lehre, die gekühlten übersättigten Lösungen vorsichtig zu behandeln, d. h. unter Vermeidung einer mechanischen Behandlung in der Füllösung. Daher werden zum Einfüllen der Füllösung in die vorgefertigten Schokoladenhohlkörper Schwerkraftdosiervorrichtungen vorgeschlagen, durch welche die Füllösung aus einem Behälter durch ihre Schwerkraft in die unter dem Behälter vorbeigeführten Formen infolge ihrer Schwerkraft fließen. Diese Maßnahme erfolgt, um ein vorzeitiges Vermusen, d. h. eine Kristallbildung in der übersättigten Füllösung selbst, vor ihrem Abfüllen in die Schokoladeformen zu vermeiden.

Andererseits ist die Schwerkraftabfüllung durch die notwendige zusätzliche Installation einer entsprechenden Einrichtung bei einer Straße zur Pralinenfertigung aufwendig. Darüber hinaus läßt sich nicht die gewünschte Fertigungsgeschwindigkeit erreichen, wie man sie mit Kolbendosiervorrichtungen zum Füllen der Schokoladeformen beispielsweise mit pastösen oder kremigen Füllmassen erzielt

Es ist daher die Aufgabe der Erfindung, bei einem Verfahren zur Herstellung flüssigkeitsgefüllter Krustenpralinen nach dem Hohlkörperverfahren, bei welchem übersättigte Zuckerlösungen in die vorgefertigten Schokoladehohlkörper eingefüllt werden, dieses Einfüllen unter Verwendung der üblichen in rascher Taktfolge arbeitenden Kolbendosierer ohne die Gefahr eines Vermusens der Zuckerlösung durchzuführen.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe bei einem solchen Verfahren dadurch gelöst, daß die heiße nicht übersättigte Zuckerlösung in den übersättigten Zustand durch Kühlung auf eine Temperatur von Null bis — 10⁰C überführt und in diesem Zustand unter mechanischer Einwirkung in die Form eingespritzt wird.

Die auf 0° bis — 10⁰C abgekühlte Füllösung gegenüber den bekannten Füllösungen wesentlich höherer Viskosität kann unter Vermeidung einer das Vermusen hervorrufenden Keimbildung mit hoher Geschwindigkeit mechanisch in die fertiggestellten Schokoladenhohlkörper eingefüllt werden. Dabei stellen sich weitere wesentliche Vorteile ein. Wegen der höheren Viskosität ist die Kristallisationstendenz geringer und wegen des geringeren Dampfdruckes der Füllösung im beanspruchten Bereich ist auch die Gefahr einer Oberfiächenkrislallisation reduziert. Infolge der geringeren Kristallisationsneigung läßt sich die Lösung in beliebiger Weise pumpen, d. h. mechanisch behandeln und infolge des geringeren Dampfdruckes der Füllösung und der damit verbundenen Reduzierung der Gefahr einer Oberflächenkristallisation ergibt sich ein niedriger Alkoholpartialdruck und ein geringerer Alkoholverlust. Die höhere Viskosität bewirkt gleichzeitig eine bessere Tragfähigkeit für die aufgesprühte Schokoladengrundschicht für die Abdeckelung. Durch die niedrigere Temperatur der Füllösung ergibt sich auch ein sofortiges Aushärten der aufgesprühten Schokoladeschicht.

Wie sich aus dem Viskositätsdiagramm ergibt, steigt die Viskosität der verwendeten Füllösung im Bereich zwischen 0 und -1O⁰C derart steil an, daß sich für diesen Temperaturbereich eine wesentlich erhöhte Viskosität der Füllösung gegenüber einem Temperaturbereich von 26 bis 28° C ergibt.

Das erfindungsgemäße Verfahren wird nachfolgend näher beschrieben.

Das Verfahren kann kontinuierlich oder chargenweise durchgeführt werden. Vom kommerziellen Standpunkt ist insbesondere der kontinuierliche Betrieb interessant. In letzterem Fall wird zur Vermeidung der Körnung infolge Erschütterungen, Reibung und anderen Störungen während der Kühlung der Lösung, die heiße Lösung kontinuierlich auf ein gekühltes Förderband (z. B. in einer Vorrichtung des in den britischen Patentschriften 5 70 827 oder 7 85 584 beschriebenen Typs) unter Bildung einer relativ dünnen Schicht hierauf von beispielsweise 2 bis 10 mm Dicke, gegossen. Das Band besteht vorzugsweise aus rostfreiem Stahl und dessen arbeitender Teil bzw. wirkendes Band (Förderband) kann von unten durch Salzlösungssprays einer Temperatur von —15 bis — 20⁰C gekühlt werden. Die Schicht der Zuckerlösung wandert demnach mit dem Band, ohne auf letzterem zu fließen, d. h. während es sich im Ruhezustand befindet. Die Abkühlgeschwindigkeit, die Lineargeschwindigkeit des Bandes und die Länge der Kühlstrecke sind derart gewählt, daß die flüssige Schicht auf eine Temperatur von 0 bis — iö"C,

vorzugsweise etwa —5^CC gekühlt wird. Am Abgabenende erfolgt eine gleitende Berührung des Bandes mit einer Schaberklinge, die die kalte flüssige Schicht von dem Band entfernt Die erfindungsgemäße starke Unterkühlung verleiht der Zuckerlösung eine hohe Viskosität derart, daß die Zuckermoleküle nicht fähig sind, sich untereinander unter Bildung von Kristallen zusammenzuschließen.

Das Vtskositätsdiagramm zeigt die Veränderung der auf der Ordinate in Centipoise angegebenen Viskositätsänderung in Abhängigkeit von der auf der Abzisse aufgetragenen Temperatur der Füllösung in Grad Celsius.

Die im Diagramm als Ergebnis aufgezeichnete Viskositätsuntersuchung erfolgt an einer Füllösung mit 63 Gew.% Zucker und 15 Gew.% Alkohol. Die Untersuchung erfolgte mit einem Universal-Rheometer, Modell Rheomat 15, hergestellt von der Firma Kontravis, mit 15 elektronisch veränderbaren Geschwindigkeiten, zur Bestimmung der absoluten Viskosität von Nswtonschen Flüssigkeiten und der Viskosität nicht-Newton'scher Flüssigkeiten, mittels Aufstellung und Auslegung von Verlaufskurven (Rheogrammen).

Da sich die Zuckerlösung während der Abkühlung im Ruhezustand befindet, ist ihre Abkühlgeschwindigkeit (ausgedrückt in °C/min) für den Zweck der Vermeidung der Körnung unwesentlich und kann deshalb willkürlich unter Anpassung an die Produktionsgeschwindigkeit des Herstellungsbandes gewählt werden. Die von dem Förderband abgenommene unterkühlte, übersättigte Lösung fällt vorzugsweise direkt in den Trichter einer herkömmlichen Füllvorrichtung, beispielsweise des Typs, der eine oder mehrere Reihen von Dosierkolbenpumpen mit nach unten gerichteten Abfülldüsen enthält. Die Füllvorrichtung wird durch einen Kühlmantel bzw. eine Kühlmanschette zur Aufrechterhaltung der Temperatur der Lösung in einem Bereich von 0 bis —10° C gekühlt. Reihen von vorgebildeten Schokoladenformen laufen intermittierend unter den Düsen der Füllvorrichtung vorbei, durch die die zumessenden Dosierkolbenpumpen vorbestimmte Mengen der Lösung in die Formen einführen. In einer folgenden Stufe werden auf die gefüllten Formen Schokoladenhüllen in herkömmlicher Weise aufgebracht, beispielsweise wie es bei Schokoladensüßigkeiten mit einer Rahmfüllung üblich ist.

Bei diesem Puiikt des Verfahrens wird die Temperatur der unterkühlten Füllung auf oberhalb O⁰C durch Wärmeaustausch mit der Außenwelt durch die Wände der Schokoladenhülle ansteigen lassen. Dies kann durch einfaches Aussetzen der Süßigkeiten in Raumatmosphäre geschehen, deren Temperatur üblicherweise zwischen 18 und 25° C liegt. Um jedoch konstante Ergebnisse unabhängig von der tatsächlichen Raumtemperatur und Feuchtigkeit zu erhalten, werden die Reihen gerade gebildeter Süßigkeiten vorzugsweise durch einen Konditionierungsraum, der auf einer Temperatur von 10 bis 25° C, typischerweise 15 bis 20° C gehalten ist, geführt, wodurch die Erwärmungsgeschwindigkeit der flüssigen Füllung unter Kontrolle gehalten wird. Die Süßigkeiten verlassen den Konditionierungsraum vorzugsweise nachdem die Temperatur der Füllung auf einen Wert von 10°C bis Raumtemperatur (20°C) angestiegen ist.

Anschließend werden die Süßigkeiten verpackt und während 2 bis 3 Tage zur Krustenbildung gelagert; während der Lagerzeit werden die Packungen gelegentlich umgewendet (z. B. nach jeweils 6 bis S Stunden), so daß die Kruste gleichmäßig an der gesamten inneren Oberfläche der Schokoladenhülle wächst.

Beispiel

Eine heiße Zuckerlösung wird bei 88° C aus Saccharose und Wasser in Mengen von 430 kg Saccharose auf 1001 Wasser hergestellt Nach erfolgter vollständiger Auflösung des Zuckers wird eine derartige Cognacmenge zugefügt, daß 15 kg Äthylalkohol in

jo jeweils 100 kg Lösung vorliegen; während dieser Zufügung sinkt die Temperatur der Lösung auf etwa 65° C ab. Der auf diese Weise erhaltene Sättigungspunkt der wäßrigalkoholischen Lösung beträgt etwa 58°C.

Die heiße Lösung wird kontinuierlich auf einen endlosen Bandförderer aus rostfreiem Stahl, der durch Salzlösung gekühlt und mit einer Lineargeschwindigkeit von 4 m/min betrieben wird, gegossen. Die Gießgeschwindigkeit wird derart gewählt daß die zuckerige Lösung auf dem oberen Teil des Bandes eine Schicht einer Durchschnittsdicke von etwa 9,5 mm bildet. Die Lösung wird von dem Band bei einer Temperatur von —6°C mit Hilfe einer Schaberklinge entfernt und in den Trichter einer Füllvorrichtung vom Kolbentyp abgelas sen.

Reihen vorgebildeter Schokoladenformen (Schmelzpunkt 34°C) werden schrittweise unterhalb der Füllvorrichtung vorwärts bewegt und eine Dosis von 6 g der Zuckerlösung bei —5°C wird in jede der Formen eingefüllt. Sodann werden die Formen durch eine Schokoladendecke verschlossen und durch einen auf 20°C gehaltenen Konditionierungsraum gefördert. Die Verweilzeit in dem Raum beträgt etwa 15 Minuten. Die Temperatur der flüssigen Füllung in den Süßigkeiten, die den Konditionierungsraum verlassen, liegt über 10°C.

Die Süßigkeiten werden verpackt und in einen Lagerraum, der auf einer Temperatur von 18° C gehalten wird, übergeführt. Die Packungen in dem Lagerraum werden zuerst nach 8 Stunden und ein zweites Mal nach weiteren 12 Stunden umgewendet. Die Kruste ist innerhalb 48 Stunden vollkommen ausgebildet. Nach Ablauf dieses Zeitabschnittes sind die Packungen der Süßigkeiten für die Verteilung auf dem Markt geeignet.

Die Zuckerkruste weist eine kompakte, fein kristalline Struktur auf. Die durchschnittliche Dicke der Kruste beträgt etwa 0,3 mm.

Als Versuch zur Erklärung der mit dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltenen Ergebnisse sei folgendes postuliert:

Infolge der Abkühlung der Zuckerlösung auf 0 bis — 10° C ergibt sich eine hohe Viskosität der in diesem Temperaturbereich stark übersättigten Zuckerlösung, die die Beweglichkeit der Zuckermoleküle in der Lösung stark einschränkt. Da nun die Lösung durch den Fördervorgang des Einfüllens in die Schokoladenform mittels der stoßweise arbeitenden Kolbendosiermaschine einer intensiven mechanischen Beanspruchung unterworfen ist, werden zahllose Kristallisationskeime in der Lösung gebildet. An diesen Kristallisalionskeimen ist ein Kristallwachsturn infolge der hohen Viskosität der unterkühlten, übersättigten Zuckerlösung und des dabei stark verlangsamten Matetialtranspories in der Lösung bei dieser niedrigen Temperatur nicht möglich.

Erst bei Temperaturanstieg der in der Schokoladenforni befindlichen Flüssigkeit, der in der Konditionierungskammer zeitlich regelbar ist, kann infolge der mit dem Temperaturanstieg cinneigeiiciluen ViskosiiäiSVeififi-

gerung die Ausscheidung des über die Sättigungskonzentration der Lösung hinausgehenden Zuckergehaltes an den in großer Anzahl vorhandenen Kristallisationskeimen erfolgen. Dadurch, daß das Kristallwachstum an zahll041.ii Kristaüisaiior.skeimen gleichzeitig erfolgt, können nur sehr feine Kristalle gebildet werden. Dieses Phänomen wird noch dadurch verstärkt, daß die Temperatur innerhalb der Füllung nur allmählich ansteigen gelassen wird, und deshalb das Kristallwachstum zwar an vielen Keimen gleichzeitig jedoch nur langsam erfolgt. Die Kristallisation wird durch das Halten des Konditionierungsraumes auf einer nicht übermäßig hohen Temperatur, wodurch die Aufwärmgeschwindigkeit der Füllung verlangsamt wird, besonders befriedigend und gleichförmig. Konditionierungstemperaturen von 15 bis 20⁰C sind empfehlenswert. Unter diesen Bedingungen ist die Geschwindigkeit des Wärmezuflusses zu der Füllung automatisch durch den, durch die Wände der Sehokoladenhülle geleisteten Widerstand geregelt, deren Dicke typischerweise etwa 2 mm bis etwa 5 mm beträgt. Es muß angenommen werden, daß das Kristallisationswachstum in üblicher Weise während des Lagerungszeitraumes erfolgt.

Die entstandenen feinen Kristalle können sich sehr eng aneinanderlagern, bzw. miteinander verfilzen, so daß eine dünne Zuckerkruste hoher Dichtigkeit und Festigkeit erhalten wird. Durch die geringe Kristallgröße. die ein dichtes Aneinanderlagern der Einzelkristalle ermöglicht, und damit einen relativ geringen Hohlraumgehalt der Kruste bedingt, ist der Durchtritt der Füiiflüssigkeit durch die Kruste zur äußeren Schokoladenhülle nahezu vollkommen verhindert. Hierdurch ergibt sich eine ausgezeichnete Lagerfähigkeil der flüssigkeitsgefüllten Schokoladensüßigkeiten.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zur Herstellung flüssigkeitsgefüllter Krustenpralinen nach dem Hohlkörperverfahren, das die Verfahrensstufen der Bildung einer Schokoladenform für die Hülle, der Erzeugung einer heißen nicht übersättigten wäßrigen Zuckerlösung, die einen, über dem Schmelzpunkt der die Hülle bildenden Schokolade liegenden Sättigungspunkt besitzt und einen Geschmacksstoff enthalten kann, der Überführung der Lösung durch Kühlung unter den genannten Schmelzpunkt in einen übersättigten Zustand, der Dosierung der übersättigten Lösung in die vorgebildete Form und das Verschließen der Form mit einer Schokoladendeckschicht umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß die heiße nicht übersättigte Zuckerlösung in den übersättigten Zustand durch Kühlung auf eine Temperatur von 0 bis — 10⁰C übergeführt und in diesem Zustand unter mechanischer Einwirkung in die Form eingespritzt wird.